"I want to Siberia" er en lille, men sej bar på Vosstaniya Street i Skt. Petersborg. Det var en af de første til at begynde at lave tinkturer ved hjælp af sous vide -metoden, og det var næsten det eneste sted i området, hvor man kunne spise dumplings klokken 16 om morgenen. Baren lukker permanent om søndagen. Til ære for denne triste begivenhed deler vi en opskrift på fremragende dumplings.
Hvordan opstod ideen
Dumplings med gorgonzola kom næsten ved et uheld. Kokken Aleksey Ermakov satte os i køkkenet og annoncerede 4 typer dumplings på menuen - med kød, med laks, med ost og dumplings med kartofler. Dumplings med ost hookede os ikke, og vi besluttede ikke at lave dem. Senere besluttede jeg, at jeg trods alt kunne prøve at finde ud af dem.
Oprindeligt inkluderede opskriften dorblu og russisk ost - den mest almindelige. En af mine venner foreslog at udskifte Dorblu med gorgonzola, det ændrede alt. Smagen blev straks anderledes, interessant, retten erhvervede italienske noter. Det blev klart for os, at ost spiller en kæmpe rolle. Men det er svært at finde god ost i St. Petersborg. Oftest findes det på Torzhkovsky -markedet - sælgere siger, at de bringer det fra Argentina, hvilket jeg stærkt tvivler på.
Sådan finder du den rigtige ost
Det er svært at skelne den rigtige gorgonzola fra den uegnede før købet, men du kan prøve. Vær opmærksom på formens farve: den skal være blå med en overgang til grøn, måske endda turkis. Og dens densitet: Injektionspunkterne er altid synlige på osten, mellemrummet mellem dem skal være næsten fuldstændigt fyldt med skimmelsvamp. Der skal være meget skimmelsvamp.
Hvorfor er der ikke kun gorgonzola i fyldet
Hvis du laver fyldet helt fra gorgonzola, vil dumplings være svære at spise, så du skal fortynde det med en anden ost. Halvhård russisk ost fungerer godt til dette. Vi lavede fyldet med 70% gorgonzola i sammensætningen.
Hvordan man forstår, at du gjorde alt rigtigt
De resulterende gorgonzola -dumplings har følgende effekt: mens du spiser dem, vil du gerne vaske dem ned - sandsynligvis med vin. Hvis du har oplevet dette, betyder det, at gorgonzola blev valgt godt, og dumplings kom rigtigt ud.
Ingredienser til 2 kg dumplings:
Til testen
- Mel - 800 g
- Æg - 2 stk.
- Salt - 3 g
- Vand - 250 ml
Til påfyldning
- Gorgonzola picante - 550 g
- Russisk ost - 550 g
Til arkivering
- Smør
- Valnødsmuler
- Hakket sorrel
Hvordan man laver mad
Bland alle ingredienserne i dejen og ælt. Det skal være køligt.
Bland de to ostetyper godt til fyldet. Det er værd at teste på en lille mængde af produktet og koge en testdel af dumplings. Hvis du vil have noget krydret, tilsæt mere gorgonzola, hvis blødere, tilføj mere russisk ost.
Lav dumplings. Til en dumpling - 10 gram dej og 10 gram fyld. Vi lavede dumplings i en firkantet form, men runde de bliver lige så lækre.
Kog og let salt i vand. Tilsæt dumplings og rør let, så de ikke hænger sammen - men ikke for hårde at åbne dem. Det er meget vigtigt ikke at koge for meget: fyldet er generelt klar, du skal bare lade osten smelte. Graden af doniness bestemmes af dejen: den skal ikke være for blød, men heller ikke sumpet. Så snart dumplingsne er optøet (det vil sige flyde op), kog dem i 4–4,5 minutter.
Lad ikke dumplingsne sidde i vand for længe. Fang dem, læg dem på en tallerken, og rul smørret godt over dem, så dejen ikke længere klistrer. Drys med valnødder og sorrel ovenpå.
Resten af dumplings kan fryses ned og spises senere.