"I want to Siberia" è un piccolo ma simpatico bar in Vosstaniya Street a San Pietroburgo. È stato uno dei primi a iniziare a fare tinture con il metodo sous vide, ed era quasi l'unico posto nella zona dove si potevano mangiare gnocchi alle 4 del mattino. Il bar chiude definitivamente la domenica. In onore di questo triste evento, condividiamo una ricetta per degli ottimi gnocchi.
Come è nata l'idea
Gli gnocchi al gorgonzola sono arrivati quasi per caso. Lo chef Aleksey Ermakov ci ha messo in cucina e ha annunciato 4 tipi di gnocchi nel menu: con carne, con salmone, con formaggio e gnocchi con patate. Gli gnocchi al formaggio non ci hanno agganciato, e abbiamo deciso di non farli. Più tardi ho deciso che dopotutto potevo provare a risolverli.
Inizialmente, la ricetta includeva dorblu e formaggio russo, il più comune. Uno dei miei amici mi ha suggerito di sostituire Dorblu con il gorgonzola, che ha cambiato tutto. Il gusto è diventato subito diverso, interessante, il piatto ha acquisito note italiane. È diventato chiaro per noi che il formaggio gioca un ruolo enorme. Ma è difficile trovare del buon formaggio a San Pietroburgo. Molto spesso si trova nel mercato Torzhkovsky - i venditori dicono che lo portano dall'Argentina, cosa di cui dubito fortemente.
Come trovare il formaggio giusto
È difficile distinguere il gorgonzola giusto da quello inadatto prima dell'acquisto, ma puoi provare. Fai attenzione al colore dello stampo: dovrebbe essere blu con una transizione al verde, magari anche turchese. E la sua densità: i punti di iniezione sono sempre visibili sul formaggio, lo spazio tra di loro dovrebbe essere quasi completamente riempito di muffa. Dovrebbe esserci molta muffa.
Perché non solo gorgonzola nel ripieno
Se fate il ripieno interamente di gorgonzola, gli gnocchi saranno difficili da mangiare, quindi dovrete diluirlo con un altro formaggio. Il formaggio russo semiduro funziona bene per questo. Abbiamo fatto il ripieno con il 70% di gorgonzola nella composizione.
Come capire che hai fatto tutto bene
Gli gnocchi di gorgonzola che ne derivano hanno il seguente effetto: mentre li mangi vorrai lavarli - molto probabilmente con il vino. Se avete sperimentato questa cosa, vuol dire che il gorgonzola è stato scelto bene, e gli gnocchi sono venuti bene.
Ingredienti per 2 kg di gnocchi:
Per il test
- Farina - 800 g
- Uova - 2 pz.
- Sale - 3 g
- Acqua - 250 ml
Da riempire
- Gorgonzola piccante - 550 g
- Formaggio russo - 550 g
Per l'archiviazione
- Burro
- Briciole di noci
- Acetosa tritata
Come cucinare
Unire tutti gli ingredienti dell'impasto e impastare. Dovrebbe essere bello.
Amalgamare bene i due tipi di formaggio per il ripieno. Vale la pena provare su una piccola quantità del prodotto e far bollire una porzione di prova di gnocchi. Se volete qualcosa di più piccante aggiungete altro gorgonzola, se più morbido aggiungete altro formaggio russo.
Fare gli gnocchi. Per uno gnocco - 10 grammi di pasta e 10 grammi di ripieno. Abbiamo preparato gli gnocchi a forma quadrata, ma rotondi saranno altrettanto buonissimi.
Far bollire e salare leggermente in acqua. Aggiungere gli gnocchi e mescolare leggermente per evitare che si attacchino, ma non troppo per aprirli. È molto importante non scuocere: il ripieno in genere è pronto, basta solo far sciogliere il formaggio. Il grado di cottura è determinato dall'impasto: non deve essere troppo morbido, ma nemmeno molliccio. Non appena gli gnocchi sono scongelati (cioè galleggiano), cuocili per 4–4,5 minuti.
Non lasciare gli gnocchi in acqua troppo a lungo. Prendeteli, metteteli su un piatto e arrotolateli bene sopra il burro in modo che l'impasto non sia più appiccicoso. Cospargere con le noci e l'acetosa sopra.
Il resto degli gnocchi può essere congelato e mangiato in seguito.