"Želim u Sibir" je mali, ali cool bar u ulici Vosstaniya u St. Bio je jedan od prvih koji je počeo praviti tinkture metodom sous vide, a to je bilo gotovo jedino mjesto na području gdje ste mogli jesti knedle u 4 sata ujutro. Bar se u nedjelju trajno zatvara. U čast ovog tužnog događaja dijelimo recept za izvrsne okruglice.
Kako je nastala ideja
Knedle s gorgonzolom došle su gotovo slučajno. Kuhar Aleksey Ermakov stavio nas je u kuhinju, a na jelovniku je najavio 4 vrste okruglica - s mesom, s lososom, sa sirom i okruglicama s krumpirom. Knedle sa sirom nisu nas navele, a mi smo ih odlučili ne praviti. Kasnije sam odlučio da ih ipak mogu pokušati riješiti.
U početku je recept uključivao dorblu i ruski sir - najčešći. Jedan od mojih prijatelja predložio je da se Dorblu zamijeni gorgonzolom, što je promijenilo sve. Okus je odmah postao drugačiji, zanimljiv, jelo je dobilo talijanske note. Postalo nam je jasno da sir igra ogromnu ulogu. Ali teško je pronaći dobar sir u Sankt Peterburgu. Najčešće se nalazi na tržištu Torzhkovsky - prodavači kažu da ga donose iz Argentine, u što jako sumnjam.
Kako pronaći pravi sir
Teško je prije kupnje razlikovati pravu gorgonzolu od neprikladne, ali možete pokušati. Obratite pozornost na boju plijesni: trebao bi biti plav s prijelazom na zelenu, možda čak i tirkiznu. I njegova gustoća: točke ubrizgavanja uvijek su vidljive na siru, prostor između njih trebao bi biti gotovo potpuno ispunjen plijesni. Trebalo bi biti puno plijesni.
Zašto u nadjevu nije samo gorgonzola
Ako punjenje napravite u potpunosti od gorgonzole, okruglice će biti teško jesti, pa ih morate razrijediti drugim sirom. Polutvrdi ruski sir dobro odgovara za to. Punjenje smo radili sa 70% gorgonzole u sastavu.
Kako razumjeti da ste sve učinili kako treba
Dobivene knedle od gorgonzole imaju sljedeći učinak: dok ih jedete poželjet ćete ih oprati - najvjerojatnije vinom. Ako ste ovo doživjeli, znači da je gorgonzola dobro odabrana, a knedle su ispale prave.
Sastojci za 2 kg okruglica:
Za test
- Brašno - 800 g
- jaja - 2 kom.
- sol - 3 g
- Voda - 250 ml
Za punjenje
- Gorgonzola picante - 550 g
- ruski sir - 550 g
Za podnošenje
- Maslac
- mrvice oraha
- usitnjeni kiseljak
Kako kuhati
Pomiješajte sve sastojke za tijesto i zamijesite. Trebalo bi biti cool.
Za nadjev dobro promiješajte dvije vrste sira. Vrijedi testirati na maloj količini proizvoda i skuhati probni dio okruglica. Ako želite nešto začinjeno, dodajte još gorgonzole, ako je mekše, dodajte još ruskog sira.
Napravite knedle. Za jednu knedlu - 10 grama tijesta i 10 grama nadjeva. Napravili smo okruglice u četvrtastom obliku, ali okrugli će biti jednako ukusni.
Skuhajte i lagano posolite u vodi. Dodajte okruglice i lagano promiješajte da se ne slijepe - ali ne pretjerano ih otvorite. Vrlo je važno ne prekuhati: nadjev je općenito spreman, samo trebate pustiti da se sir rastopi. Stupanj gotovosti određuje tijesto: ono ne smije biti premekano, ali ni nakvašeno. Čim se knedle odmrznu (odnosno isplivaju) kuhajte ih 4–4,5 minuta.
Ne dopustite da knedle predugo sjede u vodi. Ulovite ih, stavite na tanjur i dobro prevrnite maslac po njima kako tijesto više ne bi bilo ljepljivo. Odozgo pospite orasima i kiselicom.
Ostatak okruglica može se zamrznuti i kasnije pojesti.