„Aš noriu į Sibirą“ - nedidelis, bet šaunus baras Sankt Peterburgo Vosstaniya gatvėje. Tai buvo vienas pirmųjų, pradėjusių gaminti tinktūras naudojant sous vide metodą, ir tai buvo beveik vienintelė vieta rajone, kur 4 valandą ryto buvo galima valgyti koldūnus. Baras sekmadienį uždaromas visam laikui. Šio liūdno įvykio garbei dalinamės puikių koldūnų receptu.
Kaip kilo idėja
Koldūnai su gorgonzola atsirado beveik atsitiktinai. Virtuvės šefas Aleksejus Ermakovas pasodino mus į virtuvę ir meniu paskelbė 4 rūšių koldūnus - su mėsa, su lašiša, su sūriu ir koldūnais su bulvėmis. Koldūnai su sūriu mūsų neužkabino, ir nusprendėme jų negaminti. Vėliau nusprendžiau, kad galų gale galėčiau pabandyti juos išspręsti.
Iš pradžių recepte buvo dorblu ir rusiškas sūris - labiausiai paplitęs. Vienas iš mano draugų pasiūlė pakeisti „Dorblu“ į „Gorgonzola“, kuris viską pakeitė. Skonis iškart tapo kitoks, įdomus, patiekalas įgavo itališkų natų. Mums tapo aišku, kad sūris vaidina didžiulį vaidmenį. Tačiau Sankt Peterburge sunku rasti gero sūrio. Dažniausiai jis randamas Toržkovskio turguje - pardavėjai sako, kad jie atsiveža iš Argentinos, o tai aš labai abejoju.
Kaip rasti tinkamą sūrį
Prieš perkant sunku atskirti tinkamą gorgonzolą nuo netinkamos, bet galite pabandyti. Atkreipkite dėmesį į pelėsio spalvą: ji turėtų būti mėlyna su perėjimu prie žalios, gal net turkio spalvos. Ir jo tankis: sūrio įpurškimo taškai visada matomi, tarpas tarp jų turėtų būti beveik visiškai užpildytas pelėsiais. Pelėsių turėtų būti daug.
Kodėl ne tik gorgonzola įdaru
Jei įdarą gaminsite tik iš gorgonzolos, koldūnus bus sunku suvalgyti, todėl juos reikia atskiesti kitu sūriu. Tam puikiai tinka pusiau kietas rusiškas sūris. Įdarą gaminome su 70% gorgonzola kompozicijoje.
Kaip suprasti, kad viską padarėte teisingai
Gauti gorgonzola koldūnai turi tokį poveikį: juos valgydami norėsite nuplauti - greičiausiai su vynu. Jei tai patyrėte, tai reiškia, kad gorgonzola buvo pasirinkta gerai, o koldūnai išėjo teisingai.
Ingredientai 2 kg koldūnų:
Dėl testo
- Miltai - 800 g
- Kiaušiniai - 2 vnt.
- Druska - 3 g
- Vanduo - 250 ml
Užpildymui
- Gorgonzola picante - 550 g
- rusiškas sūris - 550 g
Dėl padavimo
- Sviestas
- Graikinių riešutų trupiniai
- Susmulkinta rūgštynė
Kaip gaminti
Sumaišykite visus tešlos ingredientus ir minkykite. Jis turėtų būti kietas.
Įdarui gerai sumaišykite dviejų rūšių sūrį. Verta išbandyti nedidelį produkto kiekį ir išvirti bandinių koldūnų porciją. Jei norite ko nors pikantiško, įpilkite daugiau gorgonzolos, jei minkštesnė - dar rusiško sūrio.
Gaminkite koldūnus. Vienam koldūnui - 10 gramų tešlos ir 10 gramų įdaro. Koldūnus gaminome kvadrato formos, bet apvalūs jie bus tokie pat skanūs.
Užvirkite ir lengvai pasūdykite vandenyje. Įdėkite koldūnus ir lengvai maišykite, kad jie nesuliptų, bet ne per sunku juos atidaryti. Labai svarbu nepervirti: įdaras paprastai paruoštas, tik reikia leisti sūriui ištirpti. Paruošimo laipsnį lemia tešla: ji neturėtų būti per minkšta, bet ir ne permirkusi. Kai tik koldūnai atšildomi (tai yra, nuplaukia aukštyn), virkite juos 4–4,5 min.
Neleiskite koldūnams per ilgai sėdėti vandenyje. Paimkite juos, padėkite į lėkštę ir gerai apvoliokite sviestą, kad tešla nebeliktų lipni. Ant viršaus pabarstykite graikiniais riešutais ir rūgštynėmis.
Likusius koldūnus galima užšaldyti ir valgyti vėliau.