„Искам в Сибир“ е малък, но страхотен бар на улица Восстания в Санкт Петербург. Той беше един от първите, които започнаха да правят тинктури по метода sous vide и беше почти единственото място в района, където можете да ядете кнедли в 4 часа сутринта. В неделя барът е затворен завинаги. В чест на това тъжно събитие споделяме рецепта за отлични кнедли.
Как се роди идеята
Кнедли с горгонзола дойдоха почти случайно. Шеф Алексей Ермаков ни настани в кухнята и обяви 4 вида кнедли в менюто - с месо, със сьомга, със сирене и кнедли с картофи. Кнедли със сирене не ни закачиха и решихме да не ги правим. По-късно реших, че все пак мога да се опитам да ги разбера.
Първоначално рецептата включваше dorblu и руско сирене - най-често срещаните. Един от приятелите ми предложи да замени Дорблу с горгонзола, което промени всичко. Вкусът веднага стана различен, интересен, ястието придоби италиански нотки. Стана ни ясно, че сиренето играе огромна роля. Но е трудно да се намери добро сирене в Санкт Петербург. Най-често се среща на пазара Торжковски - продавачите казват, че го донасят от Аржентина, в което силно се съмнявам.
Как да намерим правилното сирене
Трудно е да се разграничи правилната горгонзола от неподходящата преди покупката, но можете да опитате. Обърнете внимание на цвета на формата: тя трябва да е синя с преход към зелена, може би дори тюркоазена. И неговата плътност: точките на инжектиране винаги се виждат върху сиренето, пространството между тях трябва да бъде почти напълно запълнено с плесен. Трябва да има много мухъл.
Защо не само горгонзола в пълнежа
Ако направите пълнежа изцяло от горгонзола, кнедлите ще бъдат трудни за ядене, така че трябва да го разреждате с друго сирене. Полутвърдото руско сирене работи добре за това. Направихме пълнежа със 70% горгонзола в състава.
Как да разберете, че сте направили всичко правилно
Получените кнедли от горгонзола имат следния ефект: докато ги ядете, ще искате да ги измиете - най-вероятно с вино. Ако сте преживели това, това означава, че горгонзолата е избрана добре и кнедлите са излезли точно.
Съставки за 2 кг кнедли:
За теста
- Брашно - 800гр
- Яйца - 2 бр.
- сол - 3 g
- Вода - 250 мл
За пълнене
- Горгонзола пиканте - 550гр
- руско сирене - 550гр
За подаване
- Масло
- Орехови трохи
- Нарязан киселец
Как да готвя
Комбинирайте всички съставки за тесто и замесете. Трябва да е готино.
Смесете добре двата вида сирене за плънката. Струва си да се тества върху малко количество от продукта и да се вари пробна порция кнедли. Ако искате нещо пикантно, добавете още горгонзола, ако е по-меко, добавете още руско сирене.
Направете кнедли. За едно кнедли - 10 грама тесто и 10 грама пълнеж. Направихме кнедлите в квадратна форма, но кръгли ще бъдат също толкова вкусни.
Сварете и леко посолете във вода. Добавете кнедлите и разбъркайте леко, за да не залепнат - но не прекалено силно, за да ги отворите. Много е важно да не се препече: пълнежът обикновено е готов, просто трябва да оставите сиренето да се разтопи. Степента на готовност се определя от тестото: то не трябва да е прекалено меко, но и да не е мокро. Веднага след като кнедлите се размразят (т.е. изплуват), ги пригответе за 4–4,5 минути.
Не оставяйте кнедлите да стоят прекалено дълго във вода. Хванете ги, поставете ги в чиния и навийте добре маслото върху тях, така че тестото вече да не е лепкаво. Отгоре се поръсва с орехи и киселец.
Останалите кнедли могат да бъдат замразени и изядени по-късно.