Tsukemono to japońskie pikle podawane z ryżem i zupą miso, chrupiące o kwaśno-słodko-cierpkim smaku. Dowiedz się więcej o różnych rodzajach Tsukemono, które możesz spotkać w japońskim posiłku.
Tsukemono (漬物) lub japońskie pikle to konserwowane warzywa, które są marynowane w soli, solance lub otrębach ryżowych. Występują w świetnych odmianach i formach, a często można znaleźć jedną lub dwie odmiany tsukemono podawane w posiłku Ichiju Sansai 一汁三菜 lub jako dodatek do sushi lub jako dodatek do dania yoshoku (kuchnia japońsko-zachodnia) jak japońskie curry.
Czasami łatwo jest przeoczyć role tych pikli, zwłaszcza jeśli nie znasz japońskiej kultury kulinarnej. Niemniej jednak tsukemono są w rzeczywistości małe, ale potężne, jeśli chodzi o atrybuty. Są niezbędnym graczem w kuchni japońskiej, oferując gamę kolorów, tekstur i smaków, aby zrównoważyć główny posiłek i zapewnić harmonię. Te marynaty odświeżają podniebienie i zapewniają orzeźwienie, aby przeciwdziałać ciężkości bogatych potraw. Dlatego określa się je również jako konomono (Kou no mono, 香の物) lub „rzeczy pachnące”. Inną cechą, z której są również znane, jest wiele składników odżywczych, takich jak witaminy, przeciwutleniacze i probiotyki, które są korzystne dla zdrowia układu pokarmowego.
Gdy poznamy jego znaczenie w kuchni japońskiej, przyjrzyjmy się dzisiaj różnym rodzajom tsukemono. Ten post pomoże Ci zrozumieć japońskie pikle. Choć królestwo tsukemono jest prawie niewyczerpane — z wersjami domowymi do regionalnych i lokalnych specjałów, oto co można znaleźć w wielu znanych japońskich potrawach. Chcesz spróbować pikli lub zrobić je w domu? Wybierz się na wycieczkę do lokalnego japońskiego sklepu spożywczego, a najprawdopodobniej znajdziesz tam te popularne.
Najpopularniejsze rodzaje Tsukemono
Poniżej znajduje się popularne tsukemono, często łączone z ryżem lub podawane w ustawieniu Ichiju Sansai:
1. Umeboshi
Umeboshi to marynowane japońskie ume (梅), będące skrzyżowaniem moreli i śliwki, ale często określane jako marynowana śliwka. Okrągłe, pomarszczone z charakterystycznym ciemnym różem lub beżem, powstają przez suszenie, a następnie marynowanie w soli pod obciążeniem. Tradycyjnie umeboshi są pakowane w sól z fioletowymi liśćmi shiso, które barwią je na ciemnoróżowofioletowy odcień. Mają charakterystyczny kwaśno-słodki smak i mogą być wyjątkowo słone. Dla tych, którzy wolą słodsze (nie kwaśne) umeboshi, są umeboshi z miodem, które zazwyczaj są w kolorze beżowym.
Być może widzieliście zdjęcia japońskich pudełek na lunch z umeboshi w środku ryżu, który nazywa się Hinomaru Bento ( –) — czerwonawy umeboshi przypominający japońską flagę. Kwaśne śliwki można również znaleźć w onigiri, zwykle z usuniętymi nasionami, aby ułatwić jedzenie.
Koume
Inną wersją, którą można znaleźć, jest koume, która jest jak młodsze rodzeństwo umeboshi. Koume (小梅), dosłownie „małe śliwki” to zielone niedojrzałe śliwki, które są znacznie mniejsze od umeboshi i poddawane są podobnemu przygotowaniu w soli. Są chrupiące, w przeciwieństwie do umeboshi.
2. Ogórki Daikon — Takuan 沢庵
Jasnożółty kolor, Takuan to daikon, który jest suszony, a następnie marynowany w otrębach ryżowych (米糠). Tradycyjnie żółty odcień pochodzi z suszonych owoców gardenii (クチナシ), które znajdują się w mieszance do piklowania; jednak najprawdopodobniej twój supermarket Takuan jest sztucznie zabarwiony. Takuan jest również popularny w kuchni koreańskiej, znanej jako Danmuji.
Iburigakko
Iburigakko to kolejny rodzaj Takuana z prefektury Akita w północnej Japonii, gdzie daikon jest wędzony zamiast suszony. Szarożółty kolor, jest bardziej chrupiący niż Takuan z charakterystycznym wędzonym posmakiem.
Bettara Zuke
Bettara Zuke to słodkie pikle daikon pochodzące z Tokio, które są wypełnione solą, cukrem, ryżem i ryżowym koji.
3. Shibazuke 柴漬け
Shibazuke pochodzi z Kioto i jest odmianą letnich warzyw, takich jak bakłażan, ogórki, myoga, liście shiso marynowane razem w umezu (japoński ocet śliwkowy). Jest to powszechna cecha kuchni Kioto, ale ze względu na swoją popularność cieszy się nią w całej Japonii. Jednym z ulubionych sposobów na delektowanie się tą marynatą jest Ochazuke — ryż ugotowany na parze z herbatą polaną na ryż.
Przepis
- Shibazuke
4. Asazuke
Asazuke odnosi się zarówno do marynat, jak i metody marynowania. Dosłownie „płytkie marynowanie”, warzywa są marynowane przez krótki czas (zwykle w lodówce), aby zachować chrupiącą konsystencję. Są ulubieńcami domowych kucharzy, ponieważ są szybkie, łatwe i nie wymagają żadnego sprzętu. Najczęstszymi warzywami używanymi do Asazuke są daikon, kapusta pekińska, ogórki i bakłażan.
Przepisy
Możesz zrobić Asazuke, używając gotowego roztworu o nazwie Asazuke no Moto (浅漬けの素) lub postępuj zgodnie z poniższymi przepisami, używając soli z poniższymi przepisami:
- Kiszona kapusta
- Ogórki kiszone
5. Nukazuke
Nukazuke odnosi się również zarówno do marynat, jak i metody marynowania. Warzywa są konserwowane w brązowej, ostrej papce z prażonych otrębów ryżowych (Nuka 糠), soli i kombu, które należy codziennie obracać ręcznie. Marynowanie może trwać od kilku godzin do kilku miesięcy, dzięki czemu marynaty są chrupiące, słone i lekko drożdżowe. Nukazuke są bogate w Lactobacillus i podobno mają korzystny wpływ na florę jelitową.
Popularne warzywa na nukazuke to daikon (Takuan たくあん), marchewka, ogórki, kapusta, rzepa. Jednak niektórzy ludzie mają marynowane pokrojone awokado, pomidorki koktajlowe i persymony.
Inne rodzaje Tsukemono
Oprócz ryżu i ustawienia Ichiju Sansai, można znaleźć tsukemono serwowane w innym stylu japońskich potraw. Oto kilka, które mogłeś zobaczyć w różnych kontekstach:
6. Fukujinzuke
Niezupełnie w kategorii Tsukemono, pomimo swojej nazwy Zuke (漬け = marynować), Fukujinzuke jest lekko marynowany w słodkim sosie sojowym i nie podlega fermentacji. Chrupiąca przyprawa przypomina bardziej masywny chutney, podawany z japońskim curry. Zawiera siedem warzyw, a jego nazwa inspirowana jest Siedmioma Szczęśliwymi Bogami (七福神).
7. Rakkyo
Rakkyo, ogórek cebuli chińskiej, może być marynowany w soli, sosie sojowym lub słodkim occie. Przypomina ząbek czosnku, ale w smaku przypomina szalotkę. Można go również znaleźć w towarzystwie japońskiego curry .
8. Ogórki imbirowe — Shinshoga 新生姜
Ogórki imbirowe występują w różnych formach i podawane są w różnych ustawieniach, które być może znasz!
Shinshoga to młody marynowany imbir, który maczany jest w słodkiej solance z octu. Może mieć różoworóżowy kolor, jeśli jest zrobiony z młodego imbiru lub sztucznie zabarwiony, lub beżowy, jeśli jest zrobiony z regularnego imbiru.
Gari
Cienko pokrojona Shinshoga zwana Gari (ガリ) to obowiązkowy dodatek do sushi. Pikantny i słodko-cierpki środek do mycia podniebienia usuwa rybi posmak, stąd jego obecność w sushi. Mówi się, że imię Gari pochodzi od onomatopei chrzęszczącego dźwięku lub dźwięku noża cienko krojącego Gari.
Przepis
- Gari Sushi Imbir
ga
Rubinowoczerwone pikle julienned na szczycie Gyudon lub Yakisoba to Beni Shoga 紅生姜. Podobnie jak Gari, Beni Shoga ma ciemniejszy różowy odcień ze względu na solankę w Umezu (梅酢). Jego cierpka i chrupiąca konsystencja dobrze komponuje się z mięsnymi lub tłustymi potrawami i dodaje koloru. Choć zwykle jest przyprawą do potraw, może być również panierowana i smażona w głębokim tłuszczu jako tempura.
Zachowanie Tsukemono
Jak każda starożytna metoda konserwacji widziana na całym świecie, Tsukemono było sposobem, w jaki Japończycy spożywali składniki odżywcze i sód, gdy brakowało żywności. Ponieważ tradycyjne i pracochłonne metody stają się coraz rzadsze, znalezienie wysokiej jakości masowo produkowanego tsukemono w dzisiejszych sklepach spożywczych może być wyzwaniem. Niestety większość marek sklepowych wytwarzana jest ze sztucznych starterów i innych dodatków do szybkiej fermentacji. To powiedziawszy, nadal możemy zachować starożytną sztukę laktofermentacji, robiąc tsukemono od podstaw w domu. Czy to szybkie marynowanie, czy bardziej skomplikowana fermentacja, warto rozpocząć ten projekt!