1. Tsukemono ประเภทยอดนิยม
2. Tsukemono ประเภทอื่นๆ
3. อนุรักษ์สึเคโมโนะ

รสเปรี้ยวอมหวานกรุบกรอบ Tsukemono เป็นผักดองญี่ปุ่นที่เสิร์ฟพร้อมกับข้าวและซุปมิโซะ ค้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ Tsukemono ประเภทต่างๆ ที่คุณอาจพบในอาหารญี่ปุ่น

Tsukemono (漬物) หรือผักดองญี่ปุ่นเป็นผักดองที่ดองด้วยเกลือ น้ำเกลือ หรือรำข้าว พวกมันมาในหลากหลายรูปแบบและหลากหลาย คุณมักจะพบสึเกะโมโนะหนึ่งหรือสองชนิดที่เสิร์ฟในอาหารอิจิจูซันไซ 一汁三菜 หรือทานคู่กับซูชิหรือเป็นเครื่องปรุงในอาหารโยโชคุ (อาหารญี่ปุ่น-ตะวันตก) เช่น แกงกะหรี่ญี่ปุ่น

บางครั้งการมองข้ามบทบาทของผักดองเหล่านี้อาจเป็นเรื่องง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น อย่างไรก็ตาม Tsukemono นั้นมีขนาดเล็กแต่ทรงพลังเมื่อพูดถึงที่มาของมัน พวกเขาเป็นผู้เล่นที่สำคัญในอาหารญี่ปุ่นโดยให้สีพื้นผิวและรสชาติที่หลากหลายเพื่อให้อาหารหลักสมดุลและกลมกลืนกัน ผักดองเหล่านี้ทำให้เพดานปากสดชื่นและให้ความสดชื่นเพื่อรับมือกับความหนักเบาของอาหารที่อุดมไปด้วย ด้วยเหตุนี้จึงเรียกพวกมันว่าโคโนโมโนะ (Kou no mono, 香の物) หรือ “ของหอม” คุณสมบัติอีกประการหนึ่งที่พวกเขารู้จักก็คือสารอาหารมากมาย เช่น วิตามิน สารต้านอนุมูลอิสระ และโปรไบโอติกที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพทางเดินอาหาร

ในขณะที่เราเรียนรู้ถึงความสำคัญในอาหารญี่ปุ่น ให้เรามาดูประเภทของสึเคโมโนะต่างๆ ในวันนี้อย่างละเอียดยิ่งขึ้น โพสต์นี้จะแนะนำคุณในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับผักดองญี่ปุ่น ในขณะที่อาณาจักรของสึเคโมโนะนั้นแทบจะไม่มีวันหมดสิ้น ด้วยเมนูแบบโฮมเมดไปจนถึงอาหารประจำภูมิภาคและท้องถิ่น นี่คือสิ่งที่คุณสามารถหาได้ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมากมาย สนใจที่จะลองผักดองหรือทำที่บ้าน? ลองแวะไปที่ร้านขายของชำในญี่ปุ่นใกล้บ้านคุณ แล้วคุณจะพบร้านยอดนิยมที่นั่น

Tsukemono ประเภทยอดนิยม

ด้านล่างนี้คือสึเกะโมโนะยอดนิยมที่จับคู่กับข้าว หรือเสิร์ฟในบรรยากาศอิจิจูซันไซ:

1. อุเมะโบชิ 梅干し

อุเมะโบชิเป็นบ๊วยดองของญี่ปุ่น (梅) ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างแอปริคอทกับลูกพลัม แต่มักเรียกกันว่าบ๊วยดอง ทรงกลม มีรอยย่นด้วยสีชมพูเข้มหรือสีเบจที่มีลักษณะเฉพาะ โดยทำโดยการทำให้แห้ง แล้วดองในเกลือภายใต้น้ำหนัก ตามเนื้อผ้า umeboshi บรรจุเกลือด้วยใบชิโสะสีม่วง ซึ่งย้อมให้เป็นสีม่วงอมชมพูเข้ม พวกเขามีรสเปรี้ยวและหวานที่โดดเด่นและสามารถเค็มได้เป็นพิเศษ สำหรับผู้ที่ชอบอุเมะโบชิที่หวานกว่า (ไม่เปรี้ยว) ก็มี umeboshi ที่บรรจุน้ำผึ้งซึ่งมักจะเป็นสีเบจ

คุณอาจเคยเห็นภาพกล่องอาหารกลางวันแบบญี่ปุ่นที่มีอุเมะโบชิอยู่ตรงกลางข้าว ซึ่งเรียกว่าฮิโนมารุ เบนโตะ (日の丸弁当) ซึ่งเป็นอุเมะโบชิสีแดงที่คล้ายกับธงชาติญี่ปุ่น ลูกพลัมรสเปรี้ยวยังสามารถพบได้ในโอนิกิริ โดยปกติเอาเมล็ดออกเพื่อให้รับประทานได้ง่าย

Koume 小梅

อีกเวอร์ชันหนึ่งที่คุณสามารถหาได้คือ k oume ซึ่งเหมือนกับพี่น้องคนเล็กของ umeboshi Koume (小梅) ตามตัวอักษรว่า "ลูกพลัมตัวน้อย" คือลูกพลัมสีเขียวที่ยังไม่สุกซึ่งมีขนาดเล็กกว่าอุเมะโบชิมาก และผ่านการเตรียมเกลือแบบเดียวกัน มีความกรุบกรอบไม่เหมือนอุเมะโบชิ

2. Daikon Pickles — Takuan 沢庵

สีเหลืองสดใส ตะกั่วคือหัวไชเท้าที่ผ่านการตากแห้งแล้วดองในรำข้าว (米糠) ตามเนื้อผ้า สีเหลืองมาจากผลไม้แห้งพุด (クチナシ) ที่อยู่ในส่วนผสมของดอง อย่างไรก็ตาม เป็นไปได้มากว่าซุปเปอร์มาร์เก็ตของคุณ Takuan จะมีสีเทียม นอกจากนี้ Takuan ยังมีอาหารเกาหลีที่รู้จักกันในชื่อ Danmuji

อิบุริกักโก いぶりがっこ

Iburigakko เป็น Takuan อีกประเภทหนึ่งจากจังหวัด Akita ในภาคเหนือของญี่ปุ่นซึ่งใช้ Daikon รมควันแทนการทำให้แห้ง มีสีเหลืองอมเทา กรอบกว่า Takuan ที่ค้างอยู่ในคอมีกลิ่นควันที่โดดเด่น

เบตทาร่า ซูเกะ ったら漬け

เบตตาระ ซูเกะ เป็นผักดองหัวไชเท้าหวานที่มาจากโตเกียว ซึ่งเต็มไปด้วยเกลือ น้ำตาล ข้าว และข้าวโคจิ

3. ชิบะสึเกะ 柴漬け

ชิบะสึเกะมาจากฟากฟ้าเกียวโตและเป็นผักฤดูร้อนที่หลากหลาย เช่น มะเขือม่วง แตงกวา เมียวกะ ใบชิโสะ ดองรวมกันในอุเมสึ (น้ำส้มสายชูพลัมญี่ปุ่น) เป็นลักษณะทั่วไปในอาหารเกียวโต แต่เนื่องจากความนิยมพวกเขาจึงมีความสุขทั่วประเทศญี่ปุ่น หนึ่งในวิธียอดนิยมในการเพลิดเพลินกับผักดองนี้คือ Ochazuke - ข้าวสวยพร้อมชาราดข้าว

สูตรอาหาร

• ชิบะสึเกะ

4. อาซาสึเกะ 浅漬け

อาซาสึเกะหมายถึงทั้งผักดองและวิธีดอง ตามตัวอักษรว่า "ดองตื้น" ผักดองเป็นเวลาสั้น ๆ (มักจะอยู่ในตู้เย็น) เพื่อรักษาเนื้อกรุบกรอบ เป็นที่ชื่นชอบของแม่ครัวที่บ้านเนื่องจากมีความรวดเร็ว ง่ายดาย และไม่ต้องใช้อุปกรณ์ใดๆ ในการทำ ผักที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับอาซาสึเกะคือ daikon กะหล่ำปลี Napa แตงกวาและมะเขือยาว

สูตร

คุณสามารถทำ Asazuke ได้โดยใช้สารละลายของเหลวสำเร็จรูปที่เรียกว่า Asazuke no Moto (浅漬けの素) หรือทำตามสูตรด้านล่างโดยใช้เกลือตามสูตรด้านล่าง:

• กะหล่ำปลีดอง
• แตงกวาดอง

5. นุคาซึเกะ 糠漬け

Nukazuke ยังหมายถึงทั้งผักดองและวิธีการดอง ผักได้รับการเก็บรักษาไว้ในรำข้าวคั่วบดบดสีน้ำตาล ( นุกะ 糠 ) เกลือ และคอมบุ ซึ่งต้องพลิกด้วยมือทุกวัน การดองสามารถอยู่ได้ตั้งแต่สองสามชั่วโมงจนถึงหลายเดือน ส่งผลให้ผักดองกรอบ เค็ม และยีสต์เล็กน้อย Nukazuke อุดมไปด้วยแลคโตบาซิลลัส และกล่าวกันว่ามีประโยชน์ต่อพืชในลำไส้

ผักยอดนิยมสำหรับ nukazuke คือ daikon (Takuan たくあん) แครอท แตงกวา กะหล่ำปลี หัวผักกาด อย่างไรก็ตาม บางคนได้หั่นอะโวคาโด มะเขือเทศราชินี และลูกพลับดอง

Tsukemono ประเภทอื่นๆ

นอกเหนือจากข้าวและการตั้งค่า Ichiju Sansai แล้ว คุณยังจะได้พบกับ Tsukemono ที่เสิร์ฟในอาหารญี่ปุ่นอีกรูปแบบหนึ่ง ต่อไปนี้คือบางส่วนที่คุณอาจเคยเห็นในบริบทต่างๆ

6. ฟุคุจินซึเกะ 福神漬け

ไม่มากในประเภท Tsukemono แม้จะชื่อ Zuke (漬け = ดอง) Fukujinzuke ถูกหมักในซีอิ๊วหวานเล็กน้อยและไม่ผ่านการหมัก เครื่องปรุงรสกรุบกรอบเหมือนชัทนีย์ชิ้นหนา ๆ เสิร์ฟพร้อมแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ประกอบด้วยผักเจ็ดชนิด ชื่อที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเทพเจ้าแห่งโชคลาภทั้งเจ็ด (七福神)

7. รักเคียว らっきょう

ผักกาดดองของหัวหอมจีน Rakkyo สามารถดองในเกลือ ซีอิ๊วขาว หรือน้ำส้มสายชูหวาน มีลักษณะคล้ายกานพลูกระเทียม แต่มีรสชาติคล้ายกับหอมแดง คุณยังสามารถหามันเสิร์ฟพร้อมกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่น

8. ขิงดอง — Shinshoga 新生姜

ขิงดองมีหลากหลายรูปแบบและเสิร์ฟในฉากต่างๆ ซึ่งคุณอาจคุ้นเคย!

ชินโชกะคือขิงดองที่แช่ในน้ำเกลือน้ำส้มสายชูหวาน เมื่อทำมาจากขิงอ่อนหรือสีเทียม หรือสีเบจก็ได้หากทำด้วยขิงธรรมดา

การี มาริ

ชินโชกะที่หั่นบาง ๆ ที่เรียกว่าการิ (ガリ) เป็นอาหารที่ต้องทานคู่กับซูชิ น้ำยาทำความสะอาดเพดานปากรสเผ็ดและรสหวานช่วยขจัดรสคาวที่ค้างอยู่ในคอดังนั้นจึงมีอยู่ด้วยซูชิ ชื่อการีว่ากันว่ามาจากคำเลียนเสียงที่ดังกึกก้องหรือเสียงของมีดที่หั่นการีเป็นชิ้นบางๆ

สูตรอาหาร

• การิซูชิขิง

เบนิ โชกะ 紅生姜

ผักดองสีแดงทับทิมบน Gyudon หรือ Yakisoba คือ Beni Shoga 紅生姜 Beni Shoga มีเฉดสีชมพูเข้มคล้ายกับ Gari เนื่องจากมีน้ำเกลืออยู่ใน Umezu (梅酢) เนื้อทาร์ตและกรุบกรอบเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทเนื้อหรือมัน และช่วยเพิ่มสีสัน แม้ว่าจะเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหาร แต่ก็สามารถชุบแป้งและทอดเป็นเทมปุระได้

อนุรักษ์สึเคโมโนะ

เช่นเดียวกับวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่พบได้ทั่วโลก Tsukemono เป็นวิถีที่ชาวญี่ปุ่นบริโภคสารอาหารและโซเดียมเมื่ออาหารขาดแคลน ด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมและแบบใช้แรงงานที่หาได้ยาก การค้นหาสึเกะโมโนะที่ผลิตในปริมาณมากคุณภาพในร้านขายของชำในปัจจุบันอาจเป็นเรื่องยาก น่าเสียดายที่แบรนด์ร้านค้าส่วนใหญ่ทำมาจากสตาร์ทเตอร์เทียมและสารเติมแต่งอื่นๆ เพื่อการหมักที่รวดเร็ว ที่กล่าวว่าเรายังคงสามารถรักษาศิลปะโบราณของการหมักแลคโตโดยการทำสึเคโมโนะตั้งแต่เริ่มต้นที่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นการดองอย่างรวดเร็วหรือการหมักที่ละเอียดยิ่งขึ้น จะเป็นโครงการที่คุ้มค่าที่จะเริ่มดำเนินการ!