Hrskavi s blatom kiselo i slatko-trpkim okusom, Tsukemono su japanski kiseli krastavci koji se poslužuju uz rižu i miso juhu. Saznajte više o različitim vrstama Tsukemona koje možete susresti u japanskom obroku.
Tsukemono (漬 物), ili japanski kiseli krastavci, konzervirano je povrće koje se kiseli u soli, slanoj salamuri ili rižinim mekinjama. Dolaze u izvrsnim sortama i oblicima, a često možete pronaći jednu ili dvije sorte tsukemona koje se poslužuju u obroku Ichiju Sansai or 汁 三 菜 ili kao dodatak sushiju ili kao ukras jelu yoshoku (japansko-zapadnjačka kuhinja) poput japanskog curryja.
Ponekad može biti lako previdjeti ulogu ovih kiselih krastavaca, pogotovo ako niste upoznati s japanskom kulturom hrane. Ipak, tsukemono su zapravo mali, ali moćni što se tiče njegovih atributa. Oni su ključni igrač japanske kuhinje, koji daju niz boja, tekstura i okusa kako bi uravnotežili glavni obrok i postigli sklad. Ovi kiseli krastavci osvježavaju nepce i pružaju osvježenje za suzbijanje težine bogate hrane. Zbog toga se nazivaju i konomono (Kou no mono, 香 の 物) ili „mirisne stvari“. Još jedna odlika po kojoj su također poznati su brojni hranjivi sastojci poput vitamina, antioksidansa i probiotika koji su korisni za probavno zdravlje.
Dok saznajemo njegovo značenje u japanskoj kuhinji, pogledajmo bliže različite vrste tsukemona danas. Ovaj post vodit će vas u razumijevanju japanskih kiselih krastavaca. Iako je carstvo tsukemona gotovo neiscrpno - s inačicama domaćeg stila, regionalnim i lokalnim specijalitetima, ipak je to ono što često možete pronaći u mnogim poznatim japanskim jelima. Želite li probati kisele krastavce ili ih napraviti kod kuće? Otputujte u lokalnu japansku trgovinu i tamo ćete najvjerojatnije pronaći one popularne.
Najpopularnije vrste Tsukemona
Ispod su popularni tsukemono koji se obično kombiniraju s rižom ili se poslužuju u okruženju Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi su ukiseljena japanska ume (梅), koja je križanac između marelice i šljive, ali se često naziva i ukiseljena šljiva. Okrugle, naborane karakteristično tamno ružičastom ili bež bojom, izrađuju se sušenjem, a zatim kiseljenjem u soli pod teretom. Tradicionalno su umeboshi pakirani u sol s ljubičastim lišćem shiso, što ih boji u tamno ružičasto ljubičastu nijansu. Imaju prepoznatljiv kiselkast i slatkast okus, a mogu biti izuzetno slani. Za one koji preferiraju slađi (ne kiseli) umeboshi, postoje umeboshi prepuni meda, koji su obično bež boje.
Možda ste vidjeli slike japanskih kutija za ručak s umeboshiem u središtu riže, koji se naziva Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - crvenkast umeboshi nalik na japansku zastavu. Kisele šljive također se mogu naći u onigiriju, obično s uklonjenim sjemenkama radi lakšeg jedenja.
Koume 小梅
Druga verzija koju možete pronaći je k oume, koja je poput mlađeg brata ili sestre umeboshi. Koume (小梅), doslovno „male šljive“ su zelene nezrele šljive koje su mnogo manje od umeboshi i podvrgavaju se sličnoj pripremi pakiranja soli. Hrskavi su, za razliku od umeboshi.
2. Daikon kiseli krastavci - Takuan 沢 庵
Svijetlo žute boje, Takuan su daikon koji se suši, a zatim kiselje u rižinim mekinjama (米糠). Tradicionalno je žuta nijansa od sušenog ploda gardenije (ク チ ナ シ) koji se nalazi u smjesi za kiseljenje; međutim, najvjerojatnije je vaš supermarket Takuan umjetno obojen. Takuan uživa i u korejskoj kuhinji, poznatoj kao Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko je druga vrsta Takuana iz prefekture Akita na sjeveru Japana, gdje se daikon puši umjesto suši. Sivožute boje, hrskaviji je od Takuana s prepoznatljivim zadimljenim okusom.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke slatke su kiseli krastavci daikon iz Tokija koji su prepuni soli, šećera, riže i riže koji.
3. Šibazuke 柴 漬 け
Shibazuke potječe iz Kyota i raznoliko je ljetno povrće poput patlidžana, krastavaca, myoge, lišća shiso-a, ukiseljenog u umezu (ocat od japanske šljive). Uobičajena je značajka kjotske kuhinje, ali zbog svoje popularnosti uživaju u cijelom Japanu. Jedan od omiljenih načina uživanja u ovom kiselom krastavcu je s Ochazuke - rižom na pari s čajem prelivenim rižom.
Recept
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke se odnosi i na kisele krastavce i na način kiseljenja. Doslovno "plitko kiseljenje", povrće se kratko vrijeme kiseli (obično u hladnjaku) kako bi se sačuvala hrskava tekstura. Omiljeni su kod domaćih kuhara jer su brzi, jednostavni i ne trebaju nikakvu opremu. Najčešće povrće koje se koristi za Asazuke su daikon, kupus Napa, krastavci i patlidžan.
Recepti
Asazuke možete napraviti pomoću prethodno izrađene tekuće otopine koja se naziva Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) ili slijediti dolje navedene recepte koristeći sol s donjim receptima:
- Kiseli kupus
- Kiseli krastavci
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke se također odnosi i na kisele krastavce i na način kiseljenja. Povrće se čuva u smeđoj oštroj kaši od prženih rižinih mekinja (Nuka 糠), soli i kombua, koje treba svakodnevno okretati rukom. Kiseljavanje može trajati od nekoliko sati do nekoliko mjeseci, što rezultira hrskavim, slanim i pomalo kvasnim kiselim krastavcima. Nukazuke su bogate laktobacilom, a rečeno je da su korisne za crijevnu floru.
Popularno povrće za nukazuke su daikon (Takuan た く あ ん), mrkva, krastavci, kupus, repa. Međutim, neki su ljudi ukiseljeli narezani avokado, cherry rajčice i kaki.
Ostale vrste Tsukemona
Osim postavke riže i Ichiju Sansaija, možete pronaći tsukemono koji se poslužuje u drugom stilu japanskih jela. Evo nekoliko koje ste možda vidjeli u različitim kontekstima:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Nije sasvim u kategoriji Tsukemono, unatoč imenu Zuke (漬 け = kiseliti), Fukujinzuke je lagano salamuriran u slatkom umaku od soje i ne prolazi fermentaciju. Hrskavi začin više sliči krupnom chutneyu, posluženom s japanskim curryjem. Sadrži sedam povrća, čije je ime nadahnuto od Sedam sretnih bogova (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Kiseli krastavac lukovice kineskog luka, Rakkyo može se kiseliti u soli, umaku od soje ili slatkom octu. Nalikuje na češanj češnjaka, ali okusa sličnog luku. Možete ga pronaći i poslužen uz japanski curry.
8. Kiseli krastavci od đumbira - Shinshoga 新 生姜
Kiseli krastavci od đumbira dolaze u raznim oblicima i poslužuju se u različitim postavkama, koje su vam možda poznate!
Shinshoga je mladi ukiseljeni đumbir koji je namočen u salamuri od slatkog octa. Može imati rumenkastu ružičastu boju ako je napravljen od mladog đumbira ili umjetno obojen, ili bež ako ga izrađuje obični đumbir.
Gari ガ リ
Tanko narezani Shinshoga zvan Gari (ガ リ) neophodna je pratnja koja ide uz sushi. Pikantno i slatko trpko sredstvo za čišćenje nepca uklanja riblji aftertaste, otud i njegovu prisutnost uz sushi. Ime Gari navodno potječe od onomatopeje škripavog zvuka ili zvuka noža koji tanko reže Garija.
Recept
- Gari Sushi Đumbir
Beni Šoga 紅 生姜
Kiseli kiseli krastavci od rubin crvene boje na vrhu Gyudona ili Yakisobe su Beni Shoga 紅 生姜. Slično kao i Gari, Beni Shoga ima tamniju ružičastu nijansu zbog salamure u Umezu (梅 酢). Njegova trpka i hrskava tekstura izvrsno se slaže s mesnatim ili masnim jelima te dodaje boju. Iako je to obično začin za jelo, može se tući i pržiti kao tempura.
Očuvanje Tsukemona
Baš kao i svaka drevna metoda konzerviranja viđena širom svijeta, Tsukemono je bio način na koji su Japanci konzumirali hranjive sastojke i natrij kad je hrane bilo malo. S obzirom da tradicionalne i mukotrpne metode postaju rijetke, danas može biti izazov pronaći kvalitetan tsukemono masovne proizvodnje u trgovinama. Nažalost, većina robnih marki izrađena je od umjetnih startera i drugih dodataka za brzu fermentaciju. Ipak, još uvijek možemo sačuvati drevnu umjetnost lakto-fermentacije praveći tsukemono od kuće kod kuće. Bilo da se radi o brzom kiseljenju ili složenijoj fermentaciji, bilo bi vrijedno započeti projekt!