Τραγανή με πικρή ξινή και γλυκιά γεύση, το Tsukemono είναι τα ιαπωνικά τουρσιά που σερβίρονται μαζί με ρύζι και σούπα miso. Μάθετε περισσότερα για τους διαφορετικούς τύπους Tsukemono που μπορεί να συναντήσετε σε ένα ιαπωνικό γεύμα.
Το Tsukemono (漬 物) ή τα ιαπωνικά τουρσιά, είναι διατηρημένα λαχανικά που τουρσί σε αλάτι, αλατόνερο ή πίτουρο ρυζιού. Έρχονται σε υπέροχες ποικιλίες και μορφές και συχνά μπορείτε να βρείτε μία ή δύο ποικιλίες tsukemono να σερβίρονται σε ένα γεύμα Ichiju Sansai or 汁 三 or ή ως συνοδευτικό για σούσι ή ως γαρνιτούρα σε ένα πιάτο yoshoku (ιαπωνική-δυτική κουζίνα). σαν ιαπωνικό κάρυ.
Μερικές φορές μπορεί να είναι εύκολο να παραβλέψετε τους ρόλους αυτών των τουρσιών, ειδικά εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με την ιαπωνική κουλτούρα τροφίμων. Ωστόσο, το tsukemono είναι στην πραγματικότητα μικρό αλλά ισχυρό όταν πρόκειται για τις αποδόσεις του. Αποτελούν βασικό παράγοντα στην ιαπωνική κουζίνα, προσφέροντας μια σειρά από χρώματα, υφές και γεύσεις για την εξισορρόπηση του κύριου γεύματος και την αρμονία. Αυτά τα τουρσιά αναζωογονούν τον ουρανίσκο και παρέχουν αναζωογόνηση για την αντιμετώπιση της βαρύτητας των πλούσιων τροφίμων. Γι 'αυτό και αναφέρονται ως konomono (Kou no mono, 香 の 物) ή «αρωματικά πράγματα». Μια άλλη ποιότητα για την οποία είναι επίσης γνωστά είναι τα πολλά θρεπτικά του συστατικά, όπως βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και προβιοτικά που είναι ευεργετικά για την πεπτική υγεία.
Καθώς μαθαίνουμε τη σημασία της για την ιαπωνική κουζίνα, ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στα διάφορα είδη τσουκουμόνο σήμερα. Αυτή η ανάρτηση θα σας καθοδηγήσει στην κατανόηση των ιαπωνικών τουρσιών. Ενώ η σφαίρα του tsukemono είναι σχεδόν ανεξάντλητη - με εκδόσεις οικιακού στυλ σε τοπικές και τοπικές σπεσιαλιτέ, αυτό είναι που μπορείτε συνήθως να βρείτε σε πολλά γνωστά ιαπωνικά πιάτα. Ενδιαφέρεστε να δοκιμάσετε τα τουρσιά ή να τα φτιάξετε στο σπίτι; Κάντε ένα ταξίδι στο τοπικό σας ιαπωνικό μανάβικο και πιθανότατα θα βρείτε τα δημοφιλή εκεί.
Οι πιο δημοφιλείς τύποι Tsukemono
Παρακάτω είναι το δημοφιλές tsukemono που συνήθως συνδυάζεται με ρύζι ή σερβίρεται σε ένα περιβάλλον Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Το Umeboshi είναι τουρσί ιαπωνικό ume (梅), το οποίο είναι ένας σταυρός μεταξύ βερίκοκου και δαμάσκηνου, αλλά συχνά αναφέρεται ως τουρσί δαμάσκηνου. Στρογγυλά, ζαρωμένα με χαρακτηριστικό σκούρο ροζ ή μπεζ, φτιάχνονται με ξήρανση και στη συνέχεια με αποξήρανση σε αλάτι με βάρος. Παραδοσιακά, το umeboshi είναι συσκευασμένο σε αλάτι με μοβ φύλλα shiso, τα οποία βάφουν μια σκούρα ροζ μοβ σκιά. Έχουν μια ξεχωριστή ξινή και γλυκιά γεύση και μπορεί να είναι εξαιρετικά αλμυρά. Για όσους προτιμούν ένα γλυκότερο (όχι ξινό) umeboshi, υπάρχουν umeboshi με μέλι, τα οποία συνήθως έχουν μπεζ χρώμα.
Μπορεί να έχετε δει φωτογραφίες από ιαπωνικά κουτιά μεσημεριανού με umeboshi στο κέντρο του ρυζιού, το οποίο ονομάζεται Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - το κοκκινωπό umeboshi που μοιάζει με την ιαπωνική σημαία. Τα ξινά δαμάσκηνα μπορούν επίσης να βρεθούν στο onigiri, συνήθως με τους σπόρους τους να αφαιρούνται για εύκολη κατανάλωση.
Κούμε 小梅
Μια άλλη εκδοχή που μπορείτε να βρείτε είναι το k oume, το οποίο είναι σαν ένα νεότερο αδερφό του umeboshi. Το Koume (小梅), κυριολεκτικά «μικρά δαμάσκηνα» είναι πράσινα άγουρα δαμάσκηνα που είναι πολύ μικρότερα από το umeboshi και υποβάλλονται σε παρόμοια προετοιμασία συσκευασίας αλατιού. Είναι τραγανό, σε αντίθεση με το umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
Λαμπερό κίτρινο χρώμα, τα Takuan είναι daikon που υφίσταται ξήρανση και στη συνέχεια παστωμένα σε πίτουρο ρυζιού (米糠). Παραδοσιακά, η κίτρινη απόχρωση προέρχεται από τα αποξηραμένα φρούτα γαρδένιας (ク チ ナ シ) που βρίσκονται στο μείγμα τουρσί. Ωστόσο, πιθανότατα το σούπερ μάρκετ Takuan είναι τεχνητά χρωματισμένο. Το Takuan απολαμβάνεται επίσης στην κορεατική κουζίνα, γνωστή ως Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Το Iburigakko είναι ένας άλλος τύπος Takuan από το νομό Akita στη βόρεια Ιαπωνία, όπου το daikon καπνίζεται αντί για ξηρό. Γκριζωπό κίτρινο χρώμα, είναι πιο τραγανό από το Takuan με μια ξεχωριστή καπνιστή επίγευση.
Bettara Zuke uke っ た ら 漬 け
Η Bettara Zuke είναι γλυκά τουρσιά daikon από το Τόκιο, τα οποία είναι γεμάτα με αλάτι, ζάχαρη, ρύζι και ρύζι koji.
3. Σιμπαζούκ 柴 漬 け
Το Shibazuke προέρχεται από το Κιότο και είναι μια ποικιλία θερινών λαχανικών όπως μελιτζάνα, αγγούρια, μυόγκα, shiso φύλλα που μαζεύονται μαζί στο umezu (ιαπωνικό ξύδι δαμάσκηνου). Είναι ένα κοινό χαρακτηριστικό στην κουζίνα του Κιότο, αλλά λόγω της δημοτικότητάς τους, απολαμβάνουν σε όλη την Ιαπωνία. Ένας από τους αγαπημένους τρόπους για να απολαύσετε αυτό το τουρσί είναι με το Ochazuke - ρύζι στον ατμό με τσάι χυμένο πάνω από το ρύζι.
Συνταγή
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Το Asazuke αναφέρεται τόσο στα τουρσιά όσο και στη μέθοδο τουρσί. Κυριολεκτικά «ρηχά τουρσί», τα λαχανικά μαζεύονται για μικρό χρονικό διάστημα (συνήθως στο ψυγείο) για να διατηρήσουν την τραγανή υφή. Είναι ένα από τα αγαπημένα των οικιακών μαγειρευτών, καθώς είναι γρήγοροι, εύκολοι και δεν χρειάζονται εξοπλισμό. Τα πιο συνηθισμένα λαχανικά που χρησιμοποιούνται για το Asazuke είναι το daikon, το λάχανο Napa, τα αγγούρια και η μελιτζάνα.
Συνταγές
Μπορείτε να φτιάξετε το Asazuke χρησιμοποιώντας ένα έτοιμο υγρό διάλυμα, που ονομάζεται Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) ή να ακολουθήσετε τις παρακάτω συνταγές χρησιμοποιώντας αλάτι με τις παρακάτω συνταγές:
- Λάχανο τουρσί
- Αγγουράκια τουρσί
5. Nukazuke 糠 漬 け
Το Nukazuke αναφέρεται επίσης στα τουρσιά και στη μέθοδο τουρσί. Τα λαχανικά διατηρούνται σε ένα καφέ πικάντικο πουρέ από ψητό πίτουρο ρυζιού (Nuka 糠), αλάτι και kombu, το οποίο πρέπει να γυρίζει με το χέρι κάθε μέρα. Το τουρσί μπορεί να διαρκέσει από μερικές ώρες έως αρκετούς μήνες, με αποτέλεσμα τραγανά, αλμυρά και ελαφρώς ζυμωμένα τουρσιά. Το Nukazuke είναι πλούσιο σε γαλακτοβάκιλλο και λέγεται ότι είναι ευεργετικό για την εντερική χλωρίδα.
Τα δημοφιλή λαχανικά για το nukazuke είναι το daikon (Takuan た く あ ん), το καρότο, τα αγγούρια, το λάχανο, τα γογγύλια. Ωστόσο, ορισμένοι άνθρωποι τουρσί αβοκάντο σε φέτες, ντοματίνια και λωτού.
Άλλοι τύποι Tsukemono
Πέρα από το ρύζι και τη ρύθμιση Ichiju Sansai, μπορείτε να βρείτε το tsukemono να σερβίρεται σε ένα άλλο στυλ ιαπωνικών πιάτων. Εδώ είναι μερικά που μπορεί να έχετε δει σε διαφορετικά περιβάλλοντα:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Όχι αρκετά στην κατηγορία Tsukemono παρά το όνομά του Zuke (漬 け = to pickle), το Fukujinzuke είναι ελαφρώς αλατισμένο σε μια γλυκιά σάλτσα σόγιας και δεν υφίσταται ζύμωση. Το τραγανό καρύκευμα μοιάζει περισσότερο με ένα chunky chutney, που σερβίρεται με ιαπωνικό κάρυ. Διαθέτει επτά λαχανικά, το όνομά του εμπνέεται από τους Seven Lucky Gods (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Ένα τουρσί του βολβού των κινεζικών κρεμμυδιών, το Rakkyo μπορεί να τουρσί σε αλάτι, σάλτσα σόγιας ή γλυκό ξύδι. Μοιάζει με ένα γαρίφαλο σκόρδου αλλά με γεύση παρόμοια με τα κρεμμύδια. Μπορείτε επίσης να το βρείτε μαζί με ιαπωνικό κάρυ.
8. Τουρσί τζίντζερ - Shinshoga 新 生姜
Τα τουρσιά τζίντζερ διατίθενται σε διάφορες μορφές και σερβίρονται σε διαφορετικές ρυθμίσεις, τις οποίες ίσως γνωρίζετε!
Το Shinshoga είναι νεαρό τζίντζερ τουρσί που είναι εμποτισμένο με γλυκό αλατόνερο. Μπορεί να έχει κοκκινωπό ροζ χρώμα όταν είναι φτιαγμένο από νεαρό τζίντζερ ή τεχνητά χρωματισμένο, ή μπεζ αν είναι κατασκευασμένο από κανονικό τζίντζερ.
Γκάρι ガ リ
Το λεπτό κομμένο Shinshoga που ονομάζεται Gari (ガ リ) είναι ένα απαραίτητο συμπλήρωμα που συνοδεύει το σούσι. Το πικάντικο και γλυκό-ξινό καθαριστικό αρώματος απομακρύνει την ψαριά επίγευση, εξ ου και η παρουσία του με σούσι. Το όνομα Gari λέγεται ότι προέρχεται από την ονοματοποιία του θορύβου που τσακίζει ή από τον ήχο ενός μαχαιριού που κόβει λεπτά το Gari.
Συνταγή
- Gari Sushi Τζίντζερ
Μπένι Σόγκα 紅 生姜
Τα κόκκινα τουρμπίνια τουρνουά από το Gyudon ή το Yakisoba είναι το Beni Shoga 紅 生姜. Παρόμοια με το Gari, το Beni Shoga έχει μια πιο σκούρα ροζ απόχρωση λόγω της άλμης του στο Umezu (梅 酢). Η ξινή και τραγανή υφή του ταιριάζει καλά με κρεατικά ή λιπαρά πιάτα και προσθέτει μια ποπ χρώμα. Αν και συνήθως είναι καρύκευμα στα πιάτα, μπορεί επίσης να κτυπηθεί και να τηγανιστεί ως tempura.
Διατήρηση Tsukemono
Ακριβώς όπως κάθε αρχαία μέθοδος συντήρησης που παρατηρείται σε όλο τον κόσμο, το Tsukemono ήταν ένας τρόπος για τους Ιάπωνες να καταναλώνουν θρεπτικά συστατικά και νάτριο όταν τα τρόφιμα ήταν λιγοστά. Με τις παραδοσιακές και επίπονες μεθόδους να γίνονται σπάνιες, μπορεί να είναι μια πρόκληση να βρείτε ποιοτικά μαζικά παραγόμενα tsukemono στα παντοπωλεία αυτές τις μέρες. Δυστυχώς, οι περισσότερες μάρκες καταστημάτων κατασκευάζονται με τεχνητά ορεκτικά και άλλα πρόσθετα για γρήγορη ζύμωση. Τούτου λεχθέντος, μπορούμε ακόμα να διατηρήσουμε την αρχαία τέχνη της γαλακτώδους ζύμωσης κάνοντας tsukemono από το μηδέν στο σπίτι. Είτε πρόκειται για μια γρήγορη αποξήρανση ή μια πιο περίπλοκη ζύμωση, θα ήταν ένα έργο που αξίζει να ξεκινήσετε!