Cruixents amb un sabor picant i àcid i dolç, els Tsukemono són els adobats japonesos que es serveixen al costat d’arròs i sopa de miso. Obteniu més informació sobre els diferents tipus de Tsukemono que podeu trobar en un menjar japonès.
Tsukemono (漬 物), o adobats japonesos, són conserves de verdures que es conserven en escabetx en sal, salmorra o segó d’arròs. Es presenten en grans varietats i formes, i sovint podeu trobar una o dues varietats de tsukemono que es serveixen en un menjar 一 汁 三 I Ichiju Sansai o com a acompanyament de sushi o com a guarnició d’un plat de yoshoku (cuina japonesa-occidental) com el curri japonès.
De vegades pot ser fàcil passar per alt el paper d’aquests adobats, sobretot si no esteu familiaritzat amb la cultura alimentària japonesa. No obstant això, els tsukemono són de fet petits però poderosos quan es tracta de les seves atribucions. Són un actor imprescindible en la cuina japonesa, donant una gamma de colors, textures i sabors per equilibrar el menjar principal i donar harmonia. Aquests adobats refresquen el paladar i proporcionen refresc per contrarestar la pesadesa dels aliments rics. Per això també se'ls denomina konomono (Kou no mono, 香 の 物) o "coses fragants". Una altra qualitat per la qual també són coneguts són els seus nombrosos nutrients, com ara vitamines, antioxidants i probiòtics, que són beneficiosos per a la salut digestiva.
A mesura que aprenem el seu significat a la cuina japonesa, donem una ullada més propera als diferents tipus de tsukemono actuals. Aquesta publicació us guiarà en la vostra comprensió dels adobats japonesos. Tot i que l’àmbit del tsukemono és gairebé inesgotable, amb versions d’estil casolà per a especialitats regionals i locals, això és el que normalment es pot trobar en molts plats japonesos coneguts. T’interessa provar els escabetxos o fer-los a casa? Feu un viatge a la vostra botiga de queviures japonesa local i probablement hi trobareu els més populars.
Tipus de Tsukemono més populars
A continuació es mostra el popular tsukemono que es combina habitualment amb arròs o que es serveix en un entorn Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Els Umeboshi són umets japonesos en escabetx (梅), que són un encreuament entre un albercoc i una pruna, però sovint es coneixen com a pruna en escabetx. Rodons, arrugats amb un color rosa o beix característicament fosc, es fabriquen assecant-los i, després, decapats en sal sota un pes. Tradicionalment, els umeboshi s’envasen en sal amb fulles de shiso de color porpra, que els tenyeixen d’un to de color porpra rosat fosc. Tenen un sabor dolç i àcid distintiu i poden ser excepcionalment salats. Per a aquells que prefereixen un umeboshi més dolç (no àcid), hi ha umeboshi farcits de mel, que solen ser de color beix.
És possible que hàgiu vist imatges de carmanyoles japoneses amb un umeboshi al centre de l’arròs, que es diu Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当): l’umeboshi vermellós que s’assembla a la bandera japonesa. Les prunes àcides també es poden trobar als onigiri, normalment amb les llavors retirades per menjar-les fàcilment.
Koume 小梅
Una altra versió que podeu trobar és k oume, que és com un germà petit d’umeboshi. Koume (小梅), literalment "petites prunes", són prunes verdes immadures que són molt més petites que els umeboshi i se sotmeten a una preparació similar d'embalatge de sal. Són cruixents, a diferència dels umeboshi.
2. Escabetxos Daikon - Takuan 沢 庵
De color groc brillant, els Takuan són daikon que s’assequen i es conserven en escabetx en segó d’arròs (米糠). Tradicionalment, el to groc prové de la fruita de gardenia seca (ク チ ナ シ) que es troba en la barreja de decapatge; no obstant això, és probable que el vostre supermercat Takuan tingui colors artificials. Takuan també es gaudeix a la cuina coreana, coneguda com Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko és un altre tipus de Takuan de la prefectura d'Akita, al nord del Japó, on el daikon es fuma en lloc d'assecar-se. De color groc grisós, és més cruixent que Takuan amb un regust de fum distintiu.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Els Bettara Zuke són escabetxos daikon dolços procedents de Tòquio, que estan plens de sal, sucre, arròs i arròs koji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke prové de Kyoto i és una varietat de verdures d’estiu com albergínies, cogombres, myoga, fulles de shiso escabetxades juntes en umezu (vinagre de pruna japonès). És una característica habitual de la cuina de Kyoto, però degut a la seva popularitat es gaudeix a tot el Japó. Una de les formes preferides de gaudir d’aquest escabetx és amb Ochazuke: arròs al vapor amb te que s’aboca sobre l’arròs.
Recepta
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke fa referència tant als adobats com al mètode de decapatge. Literalment, "decapatge superficial", les verdures es conserven en escabetx durant poc temps (normalment a la nevera) per preservar la textura cruixent. Són els preferits dels cuiners casolans, ja que són ràpids, fàcils i no necessiten cap equipament per fabricar. Les verdures més habituals per a Asazuke són el daikon, la col de Napa, els cogombres i les albergínies.
Receptes
Podeu fer Asazuke utilitzant una solució líquida premadejada, anomenada Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) o seguiu les receptes següents utilitzant sal amb les receptes següents:
- Col en vinagre
- Cogombres en vinagre
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke també es refereix tant als adobats com al mètode de decapatge. Les verdures es conserven en un puré picant marró de segó d’arròs torrat (Nuka 糠), sal i kombu, que s’ha de girar a mà cada dia. L'escabetxament pot durar d'unes hores a diversos mesos, donant lloc a escabetxos cruixents, salats i lleugerament llevats. Els Nukazuke són rics en lactobacil, i es diu que són beneficiosos per a la flora intestinal.
Les verdures populars per a nukazuke són el daikon (Takuan た く あ ん), la pastanaga, els cogombres, la col, els naps. Tanmateix, algunes persones tenen alvocats a rodanxes, tomàquets cherry i caquis.
Altres tipus de Tsukemono
Més enllà de l’arròs i l’entorn Ichiju Sansai, es pot trobar el tsukemono servit en un altre estil de plats japonesos. A continuació, en teniu uns quants que heu vist en diferents contextos:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
No del tot en la categoria Tsukemono malgrat el seu nom Zuke (漬 け = escabetx), Fukujinzuke es salpura lleugerament en una salsa de soja dolça i no sofreix fermentació. El condiment cruixent s’assembla més a un xutney gruixut, que es serveix amb curri japonès. Inclou set verdures, el seu nom s’inspira en els Set Déus de la Sort (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Un escabetx del bulb de ceba xinesa, Rakkyo es pot escabetxar amb sal, salsa de soja o vinagre dolç. S'assembla a un gra d'all, però amb un gust similar a l'escalot. També el podeu trobar juntament amb el curri japonès.
8. Adobats de gingebre - Shinshoga 新 生姜
Els adobats de gingebre es presenten en una gran varietat de formes i es serveixen en diferents entorns, que és possible que conegueu.
Shinshoga és un gingebre en vinagre jove que es xopa amb salmorra de vinagre dolç. Pot tenir un color rosa rubor quan es fabrica amb gingebre jove o de color artificial, o beix si es fa amb gingebre normal.
Gari ガ リ
El Shinshoga a rodanxes fines anomenat Gari (ガ リ) és un acompanyament imprescindible que acompanya sushi. El netejador paladar especiat i dolç elimina el regust de peix, d’aquí la seva presència amb sushi. Es diu que el nom Gari prové de l’onomatopeia del soroll cruixent o del so d’un ganivet que talla el Gari.
Recepta
- Gari Sushi Ginger
Beni Shoga 紅 生姜
Els escabetxos vermells robí julienned a la part superior de Gyudon o Yakisoba són Beni Shoga 紅 生姜. De manera similar a Gari, Beni Shoga té un to rosa més fosc a causa de la seva salmorra a Umezu (梅 酢). La seva textura tarta i cruixent s’adapta bé a plats carnosos o greixosos i aporta un toc de color. Tot i que sol ser un condiment per a plats, també es pot arrebossar i fregir com a tempura.
Preservar Tsukemono
Igual que qualsevol mètode de conservació antic vist a tot el món, Tsukemono ha estat una manera de consumir nutrients i sodi dels japonesos quan els aliments eren escassos. Amb els mètodes tradicionals i laboriosos que es fan rars, pot ser un repte trobar un tsukemono de qualitat produït en massa a les botigues de queviures actualment. Malauradament, la majoria de les marques de la botiga es fabriquen amb entrants artificials i altres additius per a una fermentació ràpida. Dit això, encara podem conservar l’art antic de la lacto-fermentació fent tsukemono des de zero a casa. Ja sigui un escabetx ràpid o una fermentació més elaborada, seria un projecte que val la pena emprendre.