Croquants avec une saveur aigre-douce et acidulée, les Tsukemono sont les cornichons japonais servis avec du riz et de la soupe miso. En savoir plus sur les différents types de Tsukemono que vous pouvez rencontrer dans un repas japonais.
Les tsukemono (漬物), ou cornichons japonais, sont des légumes conservés marinés dans du sel, de la saumure ou du son de riz. Ils se présentent sous de nombreuses variétés et formes, et vous pouvez souvent trouver une ou deux variétés de tsukemono servies dans un repas Ichiju Sansai 一汁三菜 ou en accompagnement de sushis ou en garniture d'un plat de yoshoku (cuisine japonaise-occidentale). comme le curry japonais.
Parfois, il peut être facile d'ignorer le rôle de ces cornichons, surtout si vous n'êtes pas familier avec la culture culinaire japonaise. Néanmoins, les tsukemono sont en fait petits mais puissants en ce qui concerne leurs attributions. Ils sont un acteur essentiel de la cuisine japonaise, offrant une gamme de couleurs, de textures et de saveurs pour équilibrer le repas principal et rendre l'harmonie. Ces cornichons rafraîchissent le palais et apportent un rafraîchissement pour contrer la lourdeur des aliments riches. C'est pourquoi ils sont également appelés konomon (Kou no mono, 香の物) ou « choses parfumées ». Une autre qualité pour laquelle ils sont également connus est ses nombreux nutriments tels que les vitamines, les antioxydants et les probiotiques qui sont bénéfiques pour la santé digestive.
Alors que nous apprenons sa signification dans la cuisine japonaise, examinons de plus près les différents types de tsukemono aujourd'hui. Cet article vous guidera dans votre compréhension des cornichons japonais. Alors que le royaume du tsukemono est presque inépuisable - avec des versions maison aux spécialités régionales et locales, voici ce que vous pouvez généralement trouver dans de nombreux plats japonais bien connus. Intéressé à essayer les cornichons ou à les faire à la maison? Faites un tour dans votre épicerie japonaise locale et vous y trouverez très probablement les plus populaires.
Types de Tsukemono les plus populaires
Vous trouverez ci-dessous le populaire tsukemono généralement associé à du riz ou servi dans un cadre Ichiju Sansai :
1. Umeboshi
Les umeboshi sont des ume japonais marinés (梅), qui sont un croisement entre un abricot et une prune, mais souvent appelés prune marinée. Ronds, froissés d'un rose ou beige foncé caractéristique, ils sont fabriqués par séchage, puis décapage au sel sous poids. Traditionnellement, les umeboshi sont emballés dans du sel avec des feuilles de shiso violet, ce qui les teint d'une nuance pourpre rosâtre foncé. Ils ont une saveur aigre-douce distinctive et peuvent être exceptionnellement salés. Pour ceux qui préfèrent un umeboshi plus sucré (pas aigre), il existe des umeboshi au miel, qui sont généralement de couleur beige.
Vous avez peut-être vu des photos de boîtes à lunch japonaises avec un umeboshi au centre du riz, appelé Hinomaru Bento (日の丸弁当) - l'umeboshi rougeâtre ressemblant au drapeau japonais. Les prunes aigres peuvent également être trouvées dans les onigiri, généralement avec leurs graines retirées pour une consommation facile.
Koumé 小梅
Une autre version que vous pouvez trouver est le k oume, qui est comme un frère cadet d'umeboshi. Les koume (小梅), littéralement « petites prunes » sont des prunes vertes non mûres qui sont beaucoup plus petites que les umeboshi et subissent une préparation similaire d'emballage de sel. Ils sont croustillants, contrairement à l'umeboshi.
2. Cornichons Daikon — Takuan 沢庵
De couleur jaune vif, les Takuan sont des daikon qui subissent un séchage puis une marinade dans du son de riz (米糠). Traditionnellement, la teinte jaune provient du fruit de gardénia séché (クチナシ) qui se trouve dans le mélange de décapage; cependant, il est fort probable que votre supermarché Takuan soit coloré artificiellement. Takuan est également apprécié dans la cuisine coréenne, connue sous le nom de Danmuji.
Iburigakko
Iburigakko est un autre type de Takuan de la préfecture d'Akita dans le nord du Japon, où le daikon est fumé au lieu d'être séché. De couleur jaune grisâtre, il est plus croquant que le Takuan avec un arrière-goût de fumée distinctif.
Bettara Zuke
Bettara Zuke sont des cornichons daikon sucrés originaires de Tokyo, qui sont remplis de sel, de sucre, de riz et de koji de riz.
3. Shibazuke
Shibazuke est originaire de Kyoto et est une variété de légumes d'été tels que les aubergines, les concombres, le myoga, les feuilles de shiso marinées ensemble dans de l'umezu (vinaigre de prune japonais). C'est une caractéristique courante de la cuisine de Kyoto, mais en raison de sa popularité, ils sont appréciés dans tout le Japon. L'une des façons préférées de savourer ce cornichon est l'Ochazuke - du riz cuit à la vapeur avec du thé versé sur le riz.
Recette
- Shibazuke
4. Asazuke
Asazuke fait référence à la fois aux cornichons et à la méthode de décapage. Littéralement «décapage peu profond», les légumes sont marinés pendant une courte période (généralement au réfrigérateur) pour préserver la texture croquante. Ils sont un favori des cuisiniers à domicile car ils sont rapides, faciles et ne nécessitent aucun équipement à faire. Les légumes les plus couramment utilisés pour l'Asazuke sont le daikon, le chou nappa, les concombres et les aubergines.
Recettes
Vous pouvez faire de l'Asazuke en utilisant une solution liquide préfabriquée, appelée Asazuke no Moto (浅漬けの素) ou suivre les recettes ci-dessous en utilisant du sel avec les recettes ci-dessous :
- Chou mariné
- Concombres marinés
5. Nukazuke
Nukazuke fait également référence à la fois aux cornichons et à la méthode de décapage. Les légumes sont conservés dans une purée brune et piquante de son de riz rôti (Nuka 糠), de sel et de kombu, qui doit être retourné à la main tous les jours. Le décapage peut durer de quelques heures à plusieurs mois, ce qui donne des cornichons croustillants, salés et légèrement levure. Les nukazuke sont riches en lactobacilles, et réputés bénéfiques pour la flore intestinale.
Les légumes populaires pour le nukazuke sont le daikon (Takuan たくあん), la carotte, les concombres, le chou, les navets. Cependant, certaines personnes ont mariné des avocats tranchés, des tomates cerises et des kakis.
Autres types de Tsukemono
Au-delà du riz et du cadre Ichiju Sansai, vous pouvez trouver le tsukemono servi dans un autre style de plats japonais. En voici quelques-uns que vous avez peut-être vus dans différents contextes :
6. Fukujinzuke
Pas tout à fait dans la catégorie Tsukemono malgré son nom Zuke (漬け = mariner), le Fukujinzuke est légèrement saumuré dans une sauce soja sucrée et ne subit pas de fermentation. Le condiment croquant ressemble plus à un chutney en morceaux, servi avec du curry japonais. Il contient sept légumes, son nom est inspiré des sept dieux chanceux (七福神).
7. Rakkyo
Un cornichon du bulbe d'oignons chinois, le Rakkyo peut être mariné dans du sel, de la sauce soja ou du vinaigre doux. Il ressemble à une gousse d'ail mais avec un goût semblable à celui des échalotes. Vous pouvez également le trouver accompagné de curry japonais.
8. Cornichons au gingembre — Shinshoga 新生姜
Les cornichons au gingembre se présentent sous diverses formes et sont servis dans différents contextes, que vous connaissez peut-être!
Le shinshoga est un jeune gingembre mariné trempé dans une saumure de vinaigre sucré. Il peut avoir une couleur rose pâle lorsqu'il est fabriqué à partir de gingembre jeune ou coloré artificiellement, ou beige s'il est fabriqué à partir de gingembre ordinaire.
Gari
Le Shinshoga tranché finement appelé Gari (ガリ) est un accompagnement incontournable qui accompagne les sushis. Le nettoyant pour le palais épicé et sucré élimine l'arrière-goût de poisson, d'où sa présence avec les sushis. Le nom Gari proviendrait de l'onomatopée du bruit de craquement ou du son d'un couteau qui tranche finement le Gari.
Recette
- Gari Sushi Gingembre
Beni Shoga
Les cornichons en julienne rouge rubis sur le Gyudon ou le Yakisoba sont des Beni Shoga 紅生姜. Semblable à Gari, Beni Shoga a une teinte rose plus foncée en raison de sa saumure à Umezu (梅酢). Sa texture acidulée et croquante se marie bien avec les plats charnus ou gras, et ajoute une touche de couleur. Bien qu'il soit généralement un condiment pour les plats, il peut également être pané et frit sous forme de tempura.
Conserver le Tsukemono
Comme toute méthode de conservation ancienne vue à travers le monde, le Tsukemono a été un moyen pour les Japonais de consommer des nutriments et du sodium lorsque la nourriture était rare. Les méthodes traditionnelles et laborieuses devenant rares, il peut être difficile de trouver du tsukemono de qualité produit en série dans les épiceries de nos jours. Malheureusement, la plupart des marques de commerce sont fabriquées avec des démarreurs artificiels et d'autres additifs pour une fermentation rapide. Cela dit, nous pouvons encore préserver l'art ancien de la lacto-fermentation en fabriquant le tsukemono à partir de zéro à la maison. Qu'il s'agisse d'un décapage rapide ou d'une fermentation plus élaborée, ce serait un projet intéressant à entreprendre !