Crocantes com sabor azedo e agridoce, os Tsukemono são os picles japoneses servidos com arroz e sopa de missô. Descubra mais sobre os diferentes tipos de Tsukemono que você pode encontrar em uma refeição japonesa.
Tsukemono (漬 物), ou picles japoneses, são vegetais em conserva que são conservados em sal, salmoura ou farelo de arroz. Eles vêm em grandes variedades e formas, e muitas vezes você pode encontrar uma ou duas variedades de tsukemono servidas em uma refeição Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 ou como acompanhamento de sushi ou como guarnição de um prato de yoshoku (culinária japonesa ocidental) como curry japonês.
Às vezes, pode ser fácil ignorar o papel desses picles, especialmente se você não estiver familiarizado com a cultura alimentar japonesa. No entanto, os tsukemono são de fato pequenos, mas poderosos quando se trata de suas atribuições. Eles são peças essenciais na culinária japonesa, emprestando uma gama de cores, texturas e sabores para equilibrar a refeição principal e criar harmonia. Esses picles refrescam o paladar e fornecem refresco para combater o peso dos alimentos ricos. É por isso que eles também são chamados de konomono (Kou no mono, 香 の 物) ou “coisas perfumadas”. Outra qualidade pela qual eles também são conhecidos são seus muitos nutrientes, como vitaminas, antioxidantes e probióticos, que são benéficos para a saúde digestiva.
À medida que aprendemos seu significado na culinária japonesa, vamos examinar mais de perto os diferentes tipos de tsukemono atuais. Esta postagem irá guiá-lo em sua compreensão dos picles japoneses. Embora o reino do tsukemono seja quase inesgotável - com versões caseiras de especialidades regionais e locais, aqui está o que você pode encontrar comumente em muitos pratos japoneses conhecidos. Interessado em experimentar os pickles ou fazê-los em casa? Faça uma viagem à mercearia japonesa local e provavelmente encontrará os mais populares lá.
Tipos mais populares de tsukemono
Abaixo estão o tsukemono popular comumente combinado com arroz ou servido em um ambiente Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi são ume japonês em conserva (梅), que são um cruzamento entre um damasco e uma ameixa, mas muitas vezes referido como ameixa em conserva. Redondos, enrugados com um característico rosa escuro ou bege, eles são feitos por secagem e, em seguida, decapagem em sal sob um peso. Tradicionalmente, os umeboshi são embalados em sal com folhas roxas de shiso, que os tingem de um tom roxo-rosado escuro. Eles têm um sabor amargo e doce característico e podem ser excepcionalmente salgados. Para quem prefere um umeboshi mais doce (não azedo), há umeboshi embalado com mel, que geralmente é bege.
Você pode ter visto fotos de lancheiras japonesas com um umeboshi no centro do arroz, que é chamado de Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - o umeboshi avermelhado que lembra a bandeira japonesa. As ameixas azedas também podem ser encontradas no onigiri, geralmente com as sementes removidas para facilitar a alimentação.
Koume 小梅
Outra versão que você pode encontrar é k oume, que é como um irmão mais novo de umeboshi. Koume (小梅), literalmente “ameixas pequenas” são ameixas verdes verdes que são muito menores do que umeboshi e passam por uma preparação semelhante de embalagem de sal. Eles são crocantes, ao contrário do umeboshi.
2. Picles Daikon - Takuan 沢 庵
De cor amarela brilhante, os Takuan são daikon que passam por secagem e depois são conservados em farelo de arroz (米糠). Tradicionalmente, o tom amarelo vem da fruta gardênia seca (ク チ ナ シ) que está na mistura de decapagem; no entanto, provavelmente o seu supermercado Takuan é colorido artificialmente. Takuan também é apreciado na culinária coreana, conhecida como Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko é outro tipo de Takuan da prefeitura de Akita, no norte do Japão, onde o daikon é fumado em vez de seco. De cor amarela acinzentada, é mais crocante do que Takuan com um gosto residual característico de fumaça.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke são pickles doces daikon vindos de Tóquio, que são embalados com sal, açúcar, arroz e koji de arroz.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke vem de Kyoto e é uma variedade de vegetais de verão, como berinjela, pepino, myoga e folhas de shiso em conserva em umezu (vinagre de ameixa japonesa). É uma característica comum na culinária de Kyoto, mas devido à sua popularidade, eles são apreciados em todo o Japão. Uma das formas favoritas de saborear este picles é com Ochazuke - arroz cozido no vapor com chá derramado sobre o arroz.
Receita
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke se refere tanto aos picles quanto ao método de decapagem. Literalmente “decapantes rasos”, os vegetais são conservados por um curto período de tempo (geralmente na geladeira) para preservar a textura crocante. Eles são os favoritos dos cozinheiros domésticos, pois são rápidos, fáceis e não requerem nenhum equipamento para fazer. Os vegetais mais comuns usados para o Asazuke são daikon, repolho Napa, pepino e berinjela.
Receitas
Você pode fazer Asazuke usando uma solução líquida pré-fabricada, chamada Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) ou seguir as receitas abaixo usando sal com as receitas abaixo:
- Repolho em conserva
- Pepinos em conserva
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke também se refere aos picles e ao método de decapagem. Os vegetais são preservados em um purê marrom pungente de farelo de arroz torrado (Nuka 糠), sal e kombu, que precisa ser virado à mão todos os dias. A decapagem pode durar de algumas horas a vários meses, resultando em pickles crocantes, salgados e levemente fermentados. Os nukazuke são ricos em lactobacilos e considerados benéficos para a flora intestinal.
Os vegetais populares para o nukazuke são daikon (Takuan た く あ ん), cenoura, pepino, repolho, nabo. No entanto, algumas pessoas comeram abacates fatiados em conserva, tomates cereja e caquis.
Outros tipos de tsukemono
Além do arroz e do Ichiju Sansai, você pode encontrar o tsukemono sendo servido em outro estilo de pratos japoneses. Aqui estão alguns que você pode ter visto em diferentes contextos:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Não exatamente na categoria Tsukemono, apesar de seu nome Zuke (漬 け = picles), Fukujinzuke é levemente salgado em um molho de soja doce e não sofre fermentação. O condimento crocante é mais parecido com um chutney robusto, servido com curry japonês. Possui sete vegetais, seu nome inspirado nos Sete Deuses da Sorte (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Um pickle do bulbo da cebola chinesa, o Rakkyo pode ser conservado em sal, molho de soja ou vinagre doce. Assemelha-se a um dente de alho, mas com um sabor semelhante ao de chalotas. Você também pode encontrá-lo servido com curry japonês.
8. Picles de gengibre - Shinshoga 新 生姜
Picles de gengibre vêm em uma variedade de formas e são servidos em diferentes ambientes, com os quais você deve estar familiarizado!
Shinshoga é um gengibre jovem em conserva embebido em salmoura de vinagre doce. Pode ser rosado quando feito de gengibre jovem ou colorido artificialmente, ou bege se feito com gengibre comum.
Gari ガ リ
O Shinshoga em fatias finas, chamado Gari (ガ リ), é um acompanhamento obrigatório para o sushi. O limpador de palato picante e ácido remove o gosto de peixe, daí sua presença com sushi. Diz-se que o nome Gari provém da onomatopeia do ruído de trituração ou do som de uma faca cortando finamente o Gari.
Receita
- Gari Sushi Ginger
Beni Shoga 紅 生姜
Os pickles julienados vermelho rubi em cima de Gyudon ou Yakisoba são Beni Shoga 紅 生姜. Semelhante a Gari, Beni Shoga tem um tom rosa mais escuro devido à sua salmoura em Umezu (梅 酢). Sua textura ácida e crocante combina bem com pratos carnudos ou oleosos, e adiciona um toque de cor. Embora geralmente seja um condimento para pratos, também pode ser batido e frito como tempura.
Preservando Tsukemono
Assim como qualquer método de preservação antigo visto em todo o mundo, o Tsukemono tem sido uma forma de os japoneses consumirem nutrientes e sódio quando a comida era escassa. Com os métodos tradicionais e trabalhosos se tornando raros, pode ser um desafio encontrar tsukemono de qualidade produzido em massa nos supermercados atualmente. Infelizmente, a maioria das marcas próprias é feita com starters artificiais e outros aditivos para fermentação rápida. Dito isso, ainda podemos preservar a antiga arte da lactofermentação fazendo tsukemono do zero em casa. Seja uma decapagem rápida ou uma fermentação mais elaborada, valeria a pena embarcar em um projeto!