Crocante cu o aromă acrișoară și dulce, Tsukemono sunt murăturile japoneze servite alături de orez și supă miso. Aflați mai multe despre diferitele tipuri de Tsukemono pe care le puteți întâlni într-o masă japoneză.
Tsukemono (漬 物) sau murăturile japoneze sunt legume conservate care sunt murate în sare, saramură sau tărâțe de orez. Ele vin în soiuri și forme excelente și puteți găsi adesea unul sau două soiuri de tsukemono servite într-o masă Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 sau ca acompaniament pentru sushi sau ca garnitură pentru un fel de mâncare yoshoku (bucătărie japoneză-occidentală) ca curry japonez.
Uneori poate fi ușor să treceți cu vederea rolurile acestor murături, mai ales dacă nu sunteți familiarizați cu cultura alimentară japoneză. Cu toate acestea, tsukemono sunt de fapt mici, dar puternice atunci când vine vorba de atribuțiile sale. Sunt un jucător esențial în bucătăria japoneză, oferind o gamă largă de culori, texturi și arome pentru a echilibra masa principală și pentru a reda armonia. Aceste murături reîmprospătează palatul și oferă răcoritoare pentru a contracara greutatea alimentelor bogate. Motiv pentru care sunt denumiți și konomono (Kou no mono, 香 の 物) sau „lucruri parfumate”. O altă calitate pentru care sunt, de asemenea, cunoscuți este numeroșii săi nutrienți, cum ar fi vitaminele, antioxidanții și probioticele, care sunt benefice pentru sănătatea digestivă.
Pe măsură ce învățăm semnificația sa în bucătăria japoneză, haideți să aruncăm o privire mai atentă asupra diferitelor tipuri de tsukemono de astăzi. Această postare vă va ghida în înțelegerea murăturilor japoneze. În timp ce tărâmul tsukemono este aproape inepuizabil - cu versiuni de stil de casă la specialitățile regionale și locale, iată ce puteți găsi în mod obișnuit la multe mâncăruri japoneze bine-cunoscute. Vrei să încerci murăturile sau să le faci acasă? Faceți o excursie la magazinul dvs. alimentar japonez local și cel mai probabil veți găsi acolo cele populare.
Cele mai populare tipuri de Tsukemono
Mai jos se află popularul tsukemono în mod obișnuit asociat cu orez sau servit într-un cadru Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi sunt umede japoneze murate (梅), care sunt o încrucișare între o caisă și o prună, dar adesea denumite prune murate. Rotunde, încrețite cu un roz sau bej închis caracteristic, sunt realizate prin uscare, apoi decapare în sare sub o greutate. În mod tradițional, umeboshi sunt ambalate în sare cu frunze purpurii de shiso, care le vopsesc o nuanță violet roz roz. Au o aromă acră și dulce distinctă și pot fi excepțional de sărate. Pentru cei care preferă un umeboshi mai dulce (nu acru), există umeboshi ambalate cu miere, de obicei de culoare bej.
Este posibil să fi văzut imagini cu cutii de prânz japoneze cu un umeboshi în centrul orezului, care se numește Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - umeboshiul roșiatic care seamănă cu steagul japonez. Prunele acre pot fi găsite și în onigiri, de obicei cu semințele îndepărtate pentru a fi mâncate ușor.
Koume 小梅
O altă versiune pe care o puteți găsi este k oume, care este ca un frate mai mic al umeboshi. Koume (小梅), literalmente „prune mici”, sunt prune verzi necoapte, care sunt mult mai mici decât umeboshi și sunt supuse unei pregătiri similare de ambalare cu sare. Sunt crocante, spre deosebire de umeboshi.
2. Murături Daikon - Takuan 沢 庵
De culoare galben strălucitor, Takuan sunt daikon care se usucă apoi murate în tărâțe de orez (米糠). În mod tradițional, nuanța galbenă provine din fructele gardeniei uscate (ク チ ナ シ) care se află în amestecul de murare; cu toate acestea, cel mai probabil supermarketul dvs. Takuan este colorat artificial. Takuan este, de asemenea, savurat în bucătăria coreeană, cunoscută sub numele de Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko este un alt tip de Takuan din prefectura Akita din nordul Japoniei, unde daikonul este fumat în loc de uscat. De culoare galben cenușie, este mai crocant decât Takuan, cu un gust de fum distinctiv.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke sunt murături dulci daikon provenite din Tokyo, care sunt ambalate cu sare, zahăr, orez și koji de orez.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke provine din Kyoto și este o varietate de legume de vară, cum ar fi vinete, castraveți, myoga, frunze de shiso murate împreună în umezu (oțet de prune japonez). Este o caracteristică comună în bucătăria de la Kyoto, dar datorită popularității sale, acestea sunt savurate în toată Japonia. Una dintre modalitățile preferate de a savura acest murăt este cu Ochazuke - orez aburit cu ceai turnat peste orez.
Reţetă
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke se referă atât la murături, cât și la metoda de murare. Literal, „decapare superficială”, legumele sunt murate pentru o perioadă scurtă de timp (de obicei la frigider) pentru a păstra textura crocantă. Acestea sunt preferate de bucătarii de casă, deoarece sunt rapide, ușoare și nu necesită niciun echipament de făcut. Cele mai comune legume folosite pentru Asazuke sunt daikon, varză Napa, castraveți și vinete.
Rețete
Puteți face Asazuke utilizând o soluție lichidă pre-preparată, numită Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) sau urmați rețetele de mai jos folosind sare cu rețetele de mai jos:
- Varza murata
- Castraveți murați
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke se referă, de asemenea, atât la murături, cât și la metoda de murare. Legumele sunt conservate într-un piure maro și înțepător de tărâțe de orez prăjite (Nuka 糠), sare și kombu, care trebuie întoarse cu mâna în fiecare zi. Decaparea poate dura de la câteva ore la câteva luni, rezultând o murături crocante, sărate și ușor drojdii. Nukazuke este bogat în lactobacil și se spune că este benefic pentru flora intestinală.
Legumele populare pentru nukazuke sunt daikon (Takuan た く あ ん), morcov, castraveți, varză, napi. Cu toate acestea, unii oameni au murat felii de avocado, roșii cherry și persimmons.
Alte tipuri de Tsukemono
Dincolo de orez și setarea Ichiju Sansai, puteți găsi tsukemono servit într-un alt stil de mâncăruri japoneze. Iată câteva pe care este posibil să le fi văzut în diferite contexte:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Nu chiar în categoria Tsukemono, în ciuda numelui său Zuke (漬 け = a murat), Fukujinzuke este ușor sarat într-un sos de soia dulce și nu suferă fermentație. Condimentul crocant seamănă mai mult cu un chutney grosolan, servit cu curry japonez. Conține șapte legume, numele său inspirat de cei Șapte Zei Norocoși (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
O murătură din bulbul de ceapă chineză, Rakkyo poate fi murată în sare, sos de soia sau oțet dulce. Seamănă cu un cățel de usturoi, dar cu un gust similar cu șalotii. Puteți găsi, de asemenea, servit alături de curry japonez.
8. Murături de ghimbir - Shinshoga 新 生姜
Murăturile de ghimbir vin într-o varietate de forme și servite în diferite setări, cu care s-ar putea să fiți familiarizați!
Shinshoga este un ghimbir tânăr murat care este îmbibat în saramură de oțet dulce. Poate avea o culoare roz roșie atunci când este fabricată din ghimbir tânăr sau colorată artificial, sau bej, dacă este făcută de ghimbir obișnuit.
Gari ガ リ
Shinshoga feliat subțire numit Gari (ガ リ) este un acompaniament obligatoriu care merge cu sushi. Produsul de curățare a gustului condimentat și dulce îndepărtează gustul de pește, de unde prezența sa cu sushi. Numele Gari se spune că provine din onomatopeea zgomotului zdrobitor sau sunetul unui cuțit care feliază subțire Gari.
Reţetă
- Gari Sushi Ginger
Beni Shoga 紅 生姜
Murăturile roșii rubinii juliene de pe Gyudon sau Yakisoba sunt Beni Shoga 紅 生姜. Similar cu Gari, Beni Shoga are o nuanță roz mai închisă datorită saramurii sale din Umezu (梅 酢). Textura sa tartă și crocantă se potrivește bine cu mâncărurile cărnoase sau uleioase și adaugă un gust de culoare. Deși este de obicei un condiment pentru mâncăruri, acesta poate fi, de asemenea, prăjit și prăjit ca tempura.
Păstrarea lui Tsukemono
La fel ca orice metodă de conservare antică văzută în întreaga lume, Tsukemono a fost o modalitate prin care japonezii consumau substanțe nutritive și sodiu când alimentele erau puține. Având în vedere că metodele tradiționale și laborioase devin rare, poate fi o provocare să găsești în ziua de azi tsukemono de masă de calitate la magazinele alimentare. Din păcate, majoritatea mărcilor de magazine sunt fabricate cu startere artificiale și alți aditivi pentru fermentare rapidă. Acestea fiind spuse, putem păstra în continuare arta antică a lacto-fermentării făcând tsukemono de la zero acasă. Fie că este vorba despre o decapare rapidă sau o fermentare mai elaborată, ar fi un proiect pe care trebuie să-l încep!