Crunchy med en puckeringly sur og sødt-syrlig smag, Tsukemono er de japanske syltede agurker serveret sammen med ris og misosuppe. Find ud af mere om de forskellige typer Tsukemono, du kan støde på i et japansk måltid.
Tsukemono (漬 物) eller japanske sylteagurk er konserverede grøntsager, der syltes i salt, saltlage eller risklid. De findes i store varianter og former, og du kan ofte finde en eller to varianter af tsukemono, der serveres i et Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 måltid eller som ledsagelse til sushi eller som garnering til en yoshoku-retter (japansk-vestligt køkken) som japansk karry.
Nogle gange kan det være let at overse disse pickles roller, især hvis du ikke er fortrolig med japansk madkultur. Ikke desto mindre er tsukemono faktisk små, men alligevel mægtige, når det kommer til dets tilskrivninger. De er en vigtig spiller i det japanske køkken og udlåner en række farver, teksturer og smagsoplevelser for at afbalancere hovedmåltidet og skabe harmoni. Disse pickles opdaterer ganen og giver forfriskning for at imødegå tyngden af rige fødevarer. Derfor omtales de også som konomono (Kou no mono, 香 の 物) eller “duftende ting”. En anden kvalitet, som de også er kendt for, er dens mange næringsstoffer som vitaminer, antioxidanter og probiotika, der er gavnlige for fordøjelsessystemet.
Når vi lærer dets betydning i det japanske køkken, lad os se nærmere på de forskellige typer tsukemono i dag. Dette indlæg vil guide dig i din forståelse af japanske pickles. Mens tsukemono-rige næsten er uudtømmelig - med homestyle-versioner til regionale og lokale specialiteter, er det, hvad du ofte kan finde på mange kendte japanske retter. Er du interesseret i at prøve pickles eller lave dem derhjemme? Tag en tur til din lokale japanske købmand, og du finder sandsynligvis de populære der.
Mest populære typer Tsukemono
Nedenfor er den populære tsukemono, der almindeligvis er parret med ris eller serveret i en Ichiju Sansai-indstilling:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi er syltet japansk ume (梅), som er en krydsning mellem en abrikos og en blomme, men ofte omtalt som syltet blomme. Runde, rynket med en karakteristisk mørk lyserød eller beige, de er lavet ved tørring og derefter syltet i salt under en vægt. Traditionelt er umeboshi pakket i salt med lilla shiso-blade, der farver dem i en mørk lyserød lilla nuance. De har en karakteristisk sur og sød smag og kan være usædvanligt salte. For dem der foretrækker en sødere (ikke sur) umeboshi, er der honningfyldte umeboshi, som normalt er beige i farven.
Du har måske set billeder af japanske madkasser med en umeboshi i midten af ris, der kaldes Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - den rødlige umeboshi, der ligner det japanske flag. De sure blommer kan også findes i onigiri, normalt med deres frø fjernet for nem spisning.
Koume 小梅
En anden version, du kan finde, er k oume, som er som et yngre søskende af umeboshi. Koume (小梅), bogstaveligt talt “små blommer” er grønne umodne blommer, der er meget mindre end umeboshi, og gennemgår en lignende forberedelse af saltpakning. De er knasende, i modsætning til umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
Lysegul i farve, Takuan er daikon, der undergår tørring og derefter syltet i risklid (米糠). Traditionelt er den gule nuance fra den tørrede gardenia-frugt (ク チ ナ シ), der er i bejdseblandingen; dog sandsynligvis er dit supermarked Takuan kunstigt farvet. Takuan nydes også i koreansk køkken, kendt som Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko er en anden type Takuan fra præfekturet Akita i det nordlige Japan, hvor daikonet ryges i stedet for tørret. Grå gul farve, den er mere knasende end Takuan med en karakteristisk røgagtig eftersmag.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke er søde daikon pickles hyldet fra Tokyo, som er fyldt med salt, sukker, ris og ris koji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke stammer fra Kyoto og er en række sommergrøntsager som aubergine, agurker, myoga, shiso-blade syltet sammen i umezu (japansk blommeeddike). Det er et almindeligt træk i Kyoto-køkkenet, men på grund af dets popularitet nydes de i hele Japan. En af favoritmåderne til at nyde denne syltede agurk er med Ochazuke - dampet ris med te hældt over risen.
Opskrift
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke henviser til både syltede agurker og bejdsemetoden. Bogstaveligt talt ”overfladebejsning”, grøntsagerne syltes i kort tid (normalt i køleskabet) for at bevare den sprøde tekstur. De er en favorit blandt hjemmekokke, da de er hurtige, nemme og ikke kræver noget udstyr at lave. De mest almindelige grøntsager, der bruges til Asazuke, er daikon, Napa-kål, agurker og aubergine.
Opskrifter
Du kan fremstille Asazuke ved at bruge en færdiglavet flydende opløsning, kaldet Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) eller følge nedenstående opskrifter ved at bruge salt med nedenstående opskrifter:
- Syltet kål
- Syltede agurker
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke henviser også til både syltede agurker og bejdsemetoden. Grøntsagerne er konserveret i en brun, skarp mos af ristet risklid (Nuka 糠), salt og kombu, som skal drejes manuelt hver dag. Bejdsen kan vare fra et par timer til flere måneder, hvilket resulterer i sprøde, salte og let gærede agurker. Nukazuke er rig på lactobacillus og siges at være gavnlig for tarmfloraen.
Populære grøntsager til nukazuke er daikon (Takuan た く あ ん), gulerod, agurker, kål, majroe. Imidlertid har nogle mennesker syltede avocadoer, cherrytomater og persimmons.
Andre typer Tsukemono
Ud over ris og Ichiju Sansai-omgivelser kan du finde tsukemono, der serveres i en anden stil med japanske retter. Her er et par, som du måske har set i forskellige sammenhænge:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Ikke helt i Tsukemono-kategorien på trods af navnet Zuke (漬 け = at syltede), er Fukujinzuke let saltet i en sød sojasovs og gennemgår ikke gæring. Den sprøde krydderi er mere som en klumpet chutney serveret med japansk karry. Det har syv grøntsager, dets navn er inspireret af de syv heldige guder (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
En pickle af pæren af kinesiske løg, Rakkyo kan syltes i salt, sojasovs eller sød eddike. Det ligner en hvidløgsfed, men med en smag, der ligner skalotteløg. Du kan også finde det serveret sammen med japansk karry.
8. Ingefær Pickles - Shinshoga 新 生姜
Ingefær pickles findes i en række forskellige former og serveres i forskellige indstillinger, som du måske er bekendt med!
Shinshoga er ung syltet ingefær, der er gennemblødt i sød eddike saltlage. Det kan have en rød lyserød farve, når den er lavet af ung ingefær eller kunstigt farvet, eller beige, hvis den er lavet af almindelig ingefær.
Gari ガ リ
Tyndt skåret Shinshoga kaldet Gari (ガ リ) er et must-akkompagnement, der går med sushi. Den krydrede og sødtærte gane-rensemiddel fjerner den fiskagtige eftersmag og dermed dens tilstedeværelse med sushi. Navnet Gari siges at være fra den knasende støjs onomatopoeia eller lyden af en kniv, der tynder skåret Gari.
Opskrift
- Gari Sushi ingefær
Beni Shoga 紅 生姜
De rubinrøde julenerede pickles oven på Gyudon eller Yakisoba er Beni Shoga 紅 生姜. I lighed med Gari har Beni Shoga en mørkere lyserød nuance på grund af sin saltlage i Umezu (梅 酢). Dens tærte og sprøde tekstur passer godt til kødfulde eller olieagtige retter og tilføjer en farvefarve. Mens det normalt er et krydderi til retter, kan det også være voldsramt og friturestegt som tempura.
Bevarelse af Tsukemono
Ligesom enhver gammel konserveringsmetode, der ses over hele verden, har Tsukemono været en måde, hvorpå japanske mennesker indtog næringsstoffer og natrium, når mad var knap. Da de traditionelle og besværlige metoder bliver sjældne, kan det være en udfordring at finde kvalitetsmasseproduceret tsukemono i dagligvarebutikkerne i disse dage. Desværre er de fleste af butiksmærkerne lavet med kunstige startere og andre tilsætningsstoffer til hurtig gæring. Når det er sagt, kan vi stadig bevare den gamle kunst af lacto-fermentering ved at fremstille tsukemono fra bunden derhjemme. Det være sig en hurtig bejdsning eller en mere detaljeret gæring, det ville være et værdifuldt projekt at gå i gang med!