Knusprig mit einem säuerlich-säuerlichen und süß-herben Geschmack, Tsukemono sind die japanischen Gurken, die neben Reis und Misosuppe serviert werden. Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Tsukemono-Arten, denen Sie bei einem japanischen Essen begegnen können.
Tsukemono (漬物) oder japanische Gurken sind konserviertes Gemüse, das in Salz, Salzlake oder Reiskleie eingelegt wird. Es gibt sie in großartigen Varianten und Formen, und Sie können oft eine oder zwei Sorten Tsukemono finden, die in einem Ichiju Sansai 一汁三菜-Essen oder als Beilage zu Sushi oder als Beilage zu einem Yoshoku-Gericht (japanisch-westliche Küche) serviert werden wie japanisches Curry.
Manchmal kann es leicht sein, die Rolle dieser Gurken zu übersehen, besonders wenn Sie mit der japanischen Esskultur nicht vertraut sind. Nichtsdestotrotz sind Tsukemono in der Tat klein, aber mächtig, wenn es um ihre Zuschreibungen geht. Sie sind ein wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und verleihen eine Reihe von Farben, Texturen und Aromen, um die Hauptmahlzeit auszugleichen und Harmonie zu schaffen. Diese Gurken erfrischen den Gaumen und bieten Erfrischung, um der Schwere von reichhaltigen Speisen entgegenzuwirken. Deshalb werden sie auch als konomono (Kou no mono, 香の物) oder „duftende Dinge“ bezeichnet. Eine weitere Eigenschaft, für die sie auch bekannt sind, sind ihre vielen Nährstoffe wie Vitamine, Antioxidantien und Probiotika, die für die Verdauungsgesundheit von Vorteil sind.
Da wir seine Bedeutung in der japanischen Küche kennenlernen, lassen Sie uns die verschiedenen Arten von Tsukemono heute genauer betrachten. Dieser Beitrag wird Sie in Ihrem Verständnis von japanischen Gurken führen. Während das Reich des Tsukemono schier unerschöpflich ist — von gutbürgerlichen Varianten bis hin zu regionalen und lokalen Spezialitäten findet man es bei vielen bekannten japanischen Gerichten. Möchten Sie die Gurken probieren oder zu Hause zubereiten? Machen Sie einen Ausflug zu Ihrem örtlichen japanischen Lebensmittelgeschäft und Sie werden dort höchstwahrscheinlich die beliebtesten finden.
Die beliebtesten Arten von Tsukemono
Unten sind die beliebten Tsukemonos, die häufig mit Reis gepaart oder in einer Ichiju-Sansai-Umgebung serviert werden:
1. Umeboshi
Umeboshi sind eingelegte japanische Ume (梅), die eine Kreuzung zwischen einer Aprikose und einer Pflaume sind, aber oft als eingelegte Pflaume bezeichnet. Rund, zerknittert mit einem charakteristischen dunklen Rosa oder Beige, werden sie durch Trocknen und anschließendes Einlegen in Salz unter einem Gewicht hergestellt. Traditionell sind Umeboshi in Salz mit violetten Shiso-Blättern verpackt, was sie in einen dunkelrosa-violetten Farbton färbt. Sie haben einen unverwechselbaren säuerlichen und süßen Geschmack und können außergewöhnlich salzig sein. Für diejenigen, die ein süßeres (nicht saures) Umeboshi bevorzugen, gibt es honigverpackte Umeboshi, die normalerweise eine beige Farbe haben.
Sie haben vielleicht Bilder von japanischen Lunchboxen mit einem Umeboshi in der Mitte des Reis gesehen, der Hinomaru Bento (日の丸弁当) genannt wird — das rötliche Umeboshi, das der japanischen Flagge ähnelt. Die sauren Pflaumen können auch in Onigiri gefunden werden, normalerweise ohne Kerne, um sie leicht zu essen.
Koumé
Eine andere Version, die Sie finden können, ist Koume, das wie ein jüngeres Geschwister von Umeboshi ist. Koume (小梅), wörtlich „kleine Pflaumen“, sind grüne unreife Pflaumen, die viel kleiner als Umeboshi sind und einer ähnlichen Vorbereitung der Salzpackung unterzogen werden. Sie sind im Gegensatz zu Umeboshi knusprig.
2. Daikon Pickles — Takuan
Die leuchtend gelben Takuan sind Daikons, die getrocknet und dann in Reiskleie eingelegt werden (). Traditionell stammt der gelbe Farbton von der getrockneten Gardenie (クチナシ), die in der Beizmischung enthalten ist; höchstwahrscheinlich ist Ihr Supermarkt Takuan jedoch künstlich gefärbt. Takuan wird auch in der koreanischen Küche genossen, bekannt als Danmuji.
Iburigakko
Iburigakko ist eine andere Art von Takuan aus der Präfektur Akita in Nordjapan, wo der Daikon geräuchert statt getrocknet wird. Graugelb in der Farbe, knuspriger als Takuan mit einem unverwechselbaren rauchigen Nachgeschmack.
Bettara Zuke
Bettara Zuke sind süße Daikon-Gurken aus Tokio, die mit Salz, Zucker, Reis und Reis-Koji gefüllt sind.
3. Shibazuke-
Shibazuke stammt aus Kyoto und ist eine Vielzahl von Sommergemüse wie Auberginen, Gurken, Myoga, Shisoblätter, die zusammen in Umezu (japanischer Pflaumenessig) eingelegt werden. Es ist ein gemeinsames Merkmal in der Küche von Kyoto, aber aufgrund seiner Popularität werden sie in ganz Japan genossen. Eine der beliebtesten Arten, diese Gurke zu genießen, ist Ochazuke — gedämpfter Reis mit Tee über den Reis gegossen.
Rezept
- Shibazuke
4. Asazuke
Asazuke bezieht sich sowohl auf die Pickles als auch auf die Beizmethode. Wörtlich „flach-beizend“ wird das Gemüse für kurze Zeit (normalerweise im Kühlschrank) eingelegt, um die knackige Textur zu erhalten. Sie sind bei Hobbyköchen beliebt, da sie schnell und einfach sind und keine Ausrüstung für die Zubereitung benötigen. Die am häufigsten für Asazuke verwendeten Gemüse sind Daikon, Napa-Kohl, Gurken und Auberginen.
Rezepte
Sie können Asazuke herstellen, indem Sie eine vorgefertigte flüssige Lösung namens Asazuke no Moto (浅漬けの素) verwenden oder die folgenden Rezepte befolgen, indem Sie Salz mit den folgenden Rezepten verwenden:
- Eingelegter Kohl
- Eingelegte Gurken
5. Nukazuke
Nukazuke bezieht sich auch sowohl auf die Pickles als auch auf die Beizmethode. Das Gemüse wird in einem braunen, scharfen Brei aus gerösteter Reiskleie ( Nuka 糠), Salz und Kombu konserviert, der täglich von Hand gewendet werden muss. Das Einlegen kann von einigen Stunden bis zu mehreren Monaten dauern, was zu knusprigen, salzigen und leicht hefigen Gurken führt. Nukazuke sind reich an Lactobacillus und sollen gut für die Darmflora sein.
Beliebtes Gemüse für Nukazuke sind Daikon (Takuan たくあん), Karotten, Gurken, Kohl, Rüben. Einige Leute haben jedoch geschnittene Avocados, Kirschtomaten und Kaki eingelegt.
Andere Arten von Tsukemono
Neben Reis und Ichiju Sansai können Sie Tsukemono auch in einer anderen Art japanischer Gerichte genießen. Hier sind einige, die Sie vielleicht in verschiedenen Kontexten gesehen haben:
6. Fukujinzuke
Trotz seines Namens Zuke (漬け = Gurke) nicht ganz in der Tsukemono-Kategorie, wird Fukujinzuke in einer süßen Sojasauce leicht gepökelt und wird nicht fermentiert. Die knusprige Würze ähnelt eher einem stückigen Chutney, serviert mit japanischem Curry. Es enthält sieben Gemüsesorten, der Name ist von den Sieben Glücksgöttern (七福神) inspiriert.
7. Rakkyo
Rakkyo ist eine Gurke aus der Zwiebel chinesischer Zwiebeln und kann in Salz, Sojasauce oder süßem Essig eingelegt werden. Es ähnelt einer Knoblauchzehe, hat aber einen ähnlichen Geschmack wie Schalotten. Sie können es auch zusammen mit japanischem Curry finden.
8. Ingwergurken — Shinshoga 新生姜
Ingwergurken gibt es in einer Vielzahl von Formen und werden in verschiedenen Einstellungen serviert, mit denen Sie vielleicht vertraut sind!
Shinshoga ist junger eingelegter Ingwer, der in süßer Essiglake getränkt wird. Es kann eine rosarote Farbe haben, wenn es aus jungem Ingwer oder künstlich gefärbt wird, oder beige, wenn es aus normalem Ingwer hergestellt wird.
Gari
Dünn geschnittener Shinshoga namens Gari (ガリ) ist ein Muss für Sushi. Der würzige und süß-herbe Gaumenreiniger entfernt den fischigen Nachgeschmack, daher seine Präsenz bei Sushi. Der Name Gari soll von der Lautmalerei des Knirschens oder dem Geräusch eines Messers stammen, das den Gari dünn aufschneidet.
Rezept
- Gari Sushi Ingwer
Beni Shoga
Die rubinroten Juliennegurken auf Gyudon oder Yakisoba sind Beni Shoga 紅生姜. Ähnlich wie Gari hat Beni Shoga aufgrund seiner Sole in Umezu (梅酢) einen dunkleren Rosaton. Seine herbe und knusprige Textur passt gut zu fleischigen oder öligen Gerichten und fügt einen Hauch von Farbe hinzu. Obwohl es normalerweise eine Würze für Gerichte ist, kann es auch als Tempura geschlagen und frittiert werden.
Tsukemono . konservieren
Wie jede alte Konservierungsmethode auf der ganzen Welt war Tsukemono eine Methode, mit der Japaner Nährstoffe und Natrium konsumierten, als die Nahrung knapp war. Da die traditionellen und mühsamen Methoden selten werden, kann es heutzutage eine Herausforderung sein, in den Lebensmittelgeschäften qualitativ hochwertiges Tsukemono in Massenproduktion zu finden. Leider werden die meisten Handelsmarken mit künstlichen Startern und anderen Zusatzstoffen für eine schnelle Fermentation hergestellt. Trotzdem können wir die alte Kunst der Lacto-Fermentation immer noch bewahren, indem wir Tsukemono von Grund auf zu Hause herstellen. Ob schnelles Beizen oder aufwendigere Gärung, es lohnt sich!