Tsukemono, křupavé s puckeringly kyselou a sladkou chutí, jsou japonské okurky podávané spolu s rýží a miso polévkou. Zjistěte více o různých druzích Tsukemono, se kterými se můžete setkat v japonském jídle.
Tsukemono (漬 物) nebo japonské okurky jsou konzervovaná zelenina, která je nakládaná solí, solným roztokem nebo rýžovými otrubami. Přicházejí ve skvělých odrůdách a formách a často najdete jednu nebo dvě odrůdy tsukemono podávané v 菜 汁 汁 菜 jídle Ichiju Sansai nebo jako doplněk k sushi nebo jako ozdoba k jídlu yoshoku (japonsko-západní kuchyně) jako japonské kari.
Někdy může být snadné přehlédnout role těchto okurek, zvláště pokud nejste obeznámeni s japonskou kulturou jídla. Nicméně, tsukemono jsou ve skutečnosti malé, ale mocné, pokud jde o jeho přiřazení. Jsou základním hráčem v japonské kuchyni a nabízejí řadu barev, textur a chutí k vyvážení hlavního jídla a k harmonii. Tyto okurky osvěžují patro a poskytují osvěžení proti těžkosti bohatých potravin. Proto se jim také říká konomono (Kou no mono, 香 の 物) nebo „voňavé věci“. Další vlastností, kterou také znají, je mnoho živin, jako jsou vitamíny, antioxidanty a probiotika, které jsou prospěšné pro zdraví trávicího traktu.
Když se dozvídáme jeho význam v japonské kuchyni, pojďme se blíže podívat na různé druhy tsukemono dnes. Tento příspěvek vás provede pochopením japonských okurek. Zatímco říše tsukemono je téměř nevyčerpatelná - s homestylovými verzemi regionálních a místních specialit, je to to, co běžně najdete na mnoha známých japonských pokrmech. Máte zájem okurky ochutnat nebo si je vyrobit doma? Udělejte si výlet do místního japonského obchodu s potravinami a pravděpodobně tam najdete ty oblíbené.
Nejoblíbenější typy Tsukemono
Níže jsou populární tsukemono běžně spárované s rýží nebo podávané v prostředí Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi jsou nakládané japonské ume (梅), které jsou křížencem mezi meruňkou a švestkou, ale často se označují jako nakládaná švestka. Kulaté, zvrásněné charakteristicky tmavě růžovou nebo béžovou, se vyrábějí sušením a následným mořením solením. Tradičně jsou umeboshi baleny do soli s fialovými listy shiso, které je barví do tmavě růžovo fialového odstínu. Mají výraznou kyselou a sladkou chuť a mohou být výjimečně slané. Pro ty, kteří dávají přednost sladšímu (ne kyselému) umeboshi, jsou k dispozici umeboshi balené v medu, které jsou obvykle béžové barvy.
Možná jste viděli obrázky japonských obědů s umeboshi uprostřed rýže, kterému se říká Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - načervenalý umeboshi připomínající japonskou vlajku. Kyselé švestky lze také nalézt v onigiri, obvykle s odstraněnými semeny pro snadné jídlo.
Koume 小梅
Další verzí, kterou najdete, je k oume, která je jako mladší sourozenec umeboshi. Koume (小梅), doslova „malé švestky“, jsou zelené nezralé švestky, které jsou mnohem menší než umeboshi a podstupují podobnou přípravu solného balení. Jsou křupavé, na rozdíl od umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
Zářivě žluté barvy, Takuan jsou daikon, který prochází sušením a poté je nakládán v rýžových otrubách (米糠). Žlutý odstín tradičně pochází ze sušeného ovoce gardénie (ク チ ナ シ), které je v mořící směsi; váš supermarket Takuan je však pravděpodobně uměle zbarvený. Takuan si pochutnává také na korejské kuchyni známé jako Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko je další typ Takuanu z prefektury Akita v severním Japonsku, kde se daikon kouří místo sušeného. Šedavě žlutá barva, je křupavější než Takuan s výraznou kouřovou dochutí.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke jsou sladké okurky daikonu pocházející z Tokia, které jsou nabité solí, cukrem, rýží a rýží koji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke pochází z Kjóta a je to řada letní zeleniny, jako je lilek, okurky, myoga, listy shiso nakládané společně v umezu (japonský švestkový ocet). Je to běžný rys v kjótské kuchyni, ale díky své popularitě se těší po celém Japonsku. Jedním z oblíbených způsobů, jak si tuto nálevu užít, je Ochazuke - dušená rýže s čajem přelitým rýží.
Recept
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke označuje jak nakládané, tak mořící metody. Doslova „mělké moření“ se zelenina nakrátko nakládá (obvykle v chladničce), aby se zachovala křupavá struktura. Jsou oblíbenými domácími kuchaři, protože jsou rychlé, snadné a nevyžadují žádné vybavení. Nejběžnější zeleninou používanou pro Asazuke je daikon, zelí Napa, okurky a lilek.
Recepty
Asazuke můžete vyrobit pomocí předem připraveného tekutého roztoku, který se nazývá Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素), nebo postupujte podle níže uvedených receptů pomocí soli s níže uvedenými recepty:
- Nakládané zelí
- Nakládané okurky
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke také označuje jak nakládané, tak nakládací metody. Zelenina je konzervována v hnědé štiplavé kaše z pražených rýžových otrub (Nuka 糠), soli a kombu, které je třeba každý den ručně obracet. Moření může trvat několik hodin až několik měsíců, což má za následek křupavé, slané a mírně kvasinkové okurky. Nukazuke jsou bohaté na laktobacil a jsou považovány za prospěšné pro střevní flóru.
Populární zeleninou pro nukazuke jsou daikon (Takuan た く あ ん), mrkev, okurky, zelí, tuřín. Někteří lidé však nakládali nakrájené avokádo, cherry rajčata a tomel.
Jiné typy Tsukemono
Kromě prostředí rýže a Ichiju Sansai najdete tsukemono podávané v jiném stylu japonských jídel. Tady je několik, které jste možná viděli v různých kontextech:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Navzdory svému jménu Zuke (漬 け = okurka), ne zcela v kategorii Tsukemono, je Fukujinzuke slaně slaný ve sladké sójové omáčce a nepodléhá fermentaci. Křupavé koření připomíná spíše robustní čatní, podávané s japonským kari. Obsahuje sedm zeleniny, jejíž název je inspirován Sedm šťastných bohů (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Nakládaná cibule čínské cibule, Rakkyo může být nakládaná ve slané, sójové omáčce nebo sladkém octě. Připomíná stroužek česneku, ale s chutí podobnou šalotce. Můžete také najít to podávané vedle japonského kari.
8. Ginger Pickles - Shinshoga 新 生姜
Zázvorové okurky se dodávají v různých formách a servírují se v různých prostředích, které znáte!
Shinshoga je mladý nakládaný zázvor, který je namočený ve slaném octovém nálevu. Může mít ruměnec růžovou barvu, když je vyroben z mladého zázvoru nebo uměle zbarven, nebo béžový, pokud je vyroben běžným zázvorem.
Gari ガ リ
Tenké plátky Shinshoga zvané Gari (ガ リ) jsou nezbytným doprovodem k sushi. Pikantní a sladce poctivý patrový čistič odstraňuje rybí dochuť, a proto je jeho přítomnost u sushi. Jméno Gari se říká podle onomatopoeie chrumkavého hluku nebo zvuku nože, který Gari jemně krájí.
Recept
- Gari sushi zázvor
Beni Shoga 紅 生姜
Rubínově červené okurky na vrcholu Gyudonu nebo Yakisoby jsou Beni Shoga 紅 生姜. Podobně jako Gari, Beni Shoga má tmavší růžový odstín kvůli své solance v Umezu (梅 酢). Jeho koláč a křupavá struktura se dobře hodí k masitým nebo mastným pokrmům a dodává barvu. I když je to obvykle koření k jídlu, může být také otlučené a smažené jako tempura.
Zachování Tsukemono
Stejně jako jakákoli starodávná metoda konzervace, která se objevuje po celém světě, byla Tsukemono způsob, jak Japonci konzumovali živiny a sodík, když bylo jídlo málo. Vzhledem k tomu, že se tradiční a namáhavé metody stávají vzácnými, může být v dnešní době výzvou najít kvalitní masově vyráběné tsukemono v obchodech s potravinami. Bohužel většina značek v obchodě je vyrobena z umělých startérů a dalších přísad pro rychlou fermentaci. To znamená, že stále můžeme zachovat staré umění laktofermentace tím, že si doma vyrobíme tsukemono od nuly. Ať už je to rychlé moření nebo komplikovanější kvašení, byl by to pustý projekt, který se vyplatí!