Crunchy med en puckeringly sur & söt-syrlig smak, Tsukemono är de japanska pickles som serveras tillsammans med ris och misosoppa. Ta reda på mer om de olika typerna av Tsukemono du kan stöta på i en japansk måltid.
Tsukemono (漬 物), eller japanska pickles, är konserverade grönsaker som syltas i salt, saltlake eller riskli. De finns i stora varianter och former, och du kan ofta hitta en eller två sorter av tsukemono som serveras i en Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 måltid eller som ett komplement till sushi eller som garnering till en yoshoku (japansk-västerländsk mat) maträtt som japansk curry.
Ibland kan det vara lätt att förbise dessa pickles roller, särskilt om du inte känner till den japanska matkulturen. Ändå är tsukemono faktiskt små men ändå mäktiga när det gäller dess attribut. De är en viktig aktör i japanskt kök och lånar ut en mängd olika färger, texturer och smaker för att balansera huvudmåltiden och för att harmonisera. Dessa pickles uppdaterar gommen och ger uppfriskning för att motverka tyngden hos rika livsmedel. Det är därför de också kallas konomono (Kou no mono, 香 の 物) eller ”doftande saker”. En annan egenskap de också är kända för är dess många näringsämnen som vitaminer, antioxidanter och probiotika som är fördelaktiga för matsmältningshälsan.
När vi lär oss dess betydelse i det japanska köket, låt oss titta närmare på de olika typerna av tsukemono idag. Det här inlägget kommer att vägleda dig i din förståelse för japanska pickles. Medan tsukemonos rike är nästan outtömlig - med homestyleversioner till regionala och lokala specialiteter, är det vad du ofta hittar på många välkända japanska rätter. Intresserad av att prova pickles eller göra dem hemma? Ta en tur till din lokala japanska livsmedelsbutik så hittar du troligen de populära där.
Mest populära typer av Tsukemono
Nedan följer den populära tsukemono som vanligtvis paras med ris eller serveras i en Ichiju Sansai-miljö:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi är inlagd japansk ume (梅), som är en korsning mellan en aprikos och en plommon, men ofta kallad inlagd plommon. Runda, skrynkliga med en karakteristisk mörkrosa eller beige, de görs genom torkning och sedan betas i salt under en vikt. Traditionellt är umeboshi packade i salt med lila shisoblad, vilket färgar dem i en mörkrosa lila nyans. De har en distinkt sur och söt smak och kan vara exceptionellt salta. För dem som föredrar en sötare (inte sur) umeboshi, finns det honungspackade umeboshi, som vanligtvis är beige i färg.
Du kanske har sett bilder på japanska lunchlådor med en umeboshi i mitten av riset, som kallas Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - den rödaktiga umeboshi som liknar den japanska flaggan. De sura plommonna finns också i onigiri, vanligtvis med borttagna frön för enkel ätning.
Koume 小梅
En annan version du kan hitta är k oume, som är som ett yngre syskon av umeboshi. Koume (小梅), bokstavligen "små plommon" är gröna omogna plommon som är mycket mindre än umeboshi och genomgår en liknande beredning av saltförpackning. De är krispiga, till skillnad från umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
Ljusgul färg, Takuan är daikon som genomgår torkning och sedan sylt i riskli (米糠). Traditionellt är den gula nyansen från den torkade gardenia-frukten (ク チ ナ シ) som finns i betningsblandningen; men troligen är din stormarknad Takuan konstgjord färgad. Takuan avnjutas också i koreansk mat, känd som Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko är en annan typ av Takuan från prefekturen Akita i norra Japan, där daikonet röks istället för att torkas. Grågult i färg, det är mer krispigt än Takuan med en distinkt rökig eftersmak.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke är söta daikon-pickles som hyllats från Tokyo, som är packade med salt, socker, ris och riskoji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke kommer från Kyoto och är en mängd sommargrönsaker som aubergine, gurkor, myoga, shisoblad inlagda i umezu (japansk plommonvinäger). Det är ett vanligt inslag i Kyoto-köket, men på grund av dess popularitet avnjuts de i hela Japan. Ett av favorit sätten att njuta av denna pickle är med Ochazuke - ångat ris med te som hälls över riset.
Recept
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke hänvisar till både pickles och betningsmetoden. Bokstavligen "grunt betning", grönsakerna syltas under en kort tid (vanligtvis i kylen) för att bevara den krispiga konsistensen. De är en favorit bland hemmakockar eftersom de är snabba, enkla och inte behöver någon utrustning att tillverka. De vanligaste grönsakerna som används för Asazuke är daikon, Napa-kål, gurkor och aubergine.
Recept
Du kan göra Asazuke genom att använda en förgjord flytande lösning, kallad Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) eller följa recepten nedan genom att använda salt med recepten nedan:
- Inlagd kål
- Inlagda gurkor
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke hänvisar också till både pickles och betningsmetoden. Grönsakerna bevaras i en brun skarp mash av rostad riskli (Nuka 糠), salt och kombu, som måste vändas för hand varje dag. Betningen kan pågå från några timmar till flera månader, vilket resulterar i krispiga, salta och lätt jästiga pickles. Nukazuke är rika på laktobacillus och sägs vara till nytta för tarmfloran.
Populära grönsaker för nukazuke är daikon (Takuan た く あ ん), morot, gurkor, kål, rovor. Vissa människor har dock inlagda skivade avokado, körsbärstomater och persimoner.
Andra typer av Tsukemono
Utöver ris och Ichiju Sansai-miljö kan du hitta tsukemono som serveras i en annan stil av japanska rätter. Här är några som du kanske har sett i olika sammanhang:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Inte riktigt i Tsukemono-kategorin trots sitt namn Zuke (漬 け = att beta), Fukujinzuke är lätt saltad i en söt sojasås och genomgår inte jäsning. Den krispiga kryddan är mer som en tjock chutney, serverad med japansk curry. Den har sju grönsaker, namnet är inspirerat av Seven Lucky Gods (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
En beta av löken av kinesiska lökar, Rakkyo kan syltas i salt, sojasås eller söt vinäger. Det liknar en vitlöksklyfta men med en smak som liknar schalottenlök. Du kan också hitta det serveras tillsammans med japansk curry.
8. Ingefära pickles - Shinshoga 新 生姜
Ingefära pickles finns i olika former och serveras i olika inställningar, vilket du kanske känner till!
Shinshoga är ung sylt ingefära som blötläggs i söt ättika saltlösning. Den kan ha en rodnadrosa färg när den är gjord av ung ingefära eller artificiellt färgad, eller beige om den är gjord av vanlig ingefära.
Gari ガ リ
Tunt skivad Shinshoga kallad Gari (ガ リ) är ett måste ackompanjemang som går med sushi. Den kryddiga och söt-syrliga smakrengöringen tar bort den fiskiga eftersmaken, därav dess närvaro med sushi. Namnet Gari sägs vara från onomatopoeia av det knasande ljudet eller ljudet av en kniv som tunt skär Gari.
Recept
- Gari Sushi Ingefära
Beni Shoga 紅 生姜
De rubinröda julierade picklesna ovanpå Gyudon eller Yakisoba är Beni Shoga 紅 生姜. På samma sätt som Gari har Beni Shoga en mörkare rosa nyans på grund av sin saltlösning i Umezu (梅 酢). Dess syrliga och krispiga konsistens passar bra med köttiga eller oljiga rätter och ger en färgstark färg. Även om det vanligtvis är kryddor för rätter, kan det också bli misshandlat och friterat som tempura.
Bevara Tsukemono
Precis som alla antika konserveringsmetoder som ses över hela världen har Tsukemono varit ett sätt för japanerna att konsumera näringsämnen och natrium när maten var knapp. Med de traditionella och mödosamma metoderna som blir sällsynta kan det vara en utmaning att hitta kvalitetsmassproducerad tsukemono i livsmedelsbutikerna idag. Tyvärr är de flesta butiksmärken tillverkade med konstgjorda förrätter och andra tillsatser för snabb jäsning. Med detta sagt kan vi fortfarande bevara den antika konsten att laktera jäsning genom att göra tsukemono från grunden hemma. Var det en snabb betning eller en mer detaljerad jäsning, det skulle vara ett värdefullt projekt att börja med!