Büzücü ekşi ve tatlı ekşi tadıyla gevrek olan Tsukemono, pirinç ve miso çorbasının yanında servis edilen Japon turşularıdır. Bir Japon yemeğinde karşılaşabileceğiniz farklı Tsukemono türleri hakkında daha fazla bilgi edinin.
Tsukemono (漬物) veya Japon turşusu, tuz, tuzlu su veya pirinç kepeği ile salamura edilmiş korunmuş sebzelerdir. Çok çeşitli ve formlarda gelirler ve genellikle bir veya iki çeşit tsukemono'nun bir Ichiju Sansai 一汁三菜 yemeğinde veya suşi eşliğinde veya bir yoshoku (Japon-batı mutfağı) yemeğine garnitür olarak servis edildiğini görebilirsiniz. Japon köri gibi.
Özellikle Japon yemek kültürüne aşina değilseniz, bazen bu turşuların rollerini gözden kaçırmak kolay olabilir. Bununla birlikte, tsukemono, niteliklerine gelince aslında küçük ama güçlüdür. Ana yemeği dengelemek ve uyum sağlamak için çeşitli renkler, dokular ve tatlar sunan Japon mutfağında önemli bir oyuncudur. Bu turşular damağı tazeler ve zengin yiyeceklerin ağırlığına karşı ferahlık sağlar. Bu nedenle konomono (Kou no mono, 香の物) veya “kokulu şeyler” olarak da adlandırılırlar. Aynı zamanda bilinen bir diğer özelliği de sindirim sağlığına faydalı vitaminler, antioksidanlar ve probiyotikler gibi birçok besin maddesidir.
Japon mutfağındaki önemini öğrenirken, bugün farklı tsukemono türlerine daha yakından bakalım. Bu yazı, Japon turşularını anlamanızda size rehberlik edecek. Yöresel ve yerel spesiyalitelerin ev tarzı versiyonları ile tsukemono diyarı neredeyse tükenmez bir yer olsa da, birçok tanınmış Japon yemeklerinde yaygın olarak bulabileceğiniz şeyler burada. Turşuları denemek veya evde yapmak ister misiniz? Yerel Japon bakkalınıza bir gezi yapın ve büyük olasılıkla orada popüler olanları bulacaksınız.
En Popüler Tsukemono Türleri
Aşağıda, genellikle pirinçle eşleştirilen veya bir Ichiju Sansai ortamında servis edilen popüler tsukemono yer almaktadır:
1. Umeboshi 梅干し
Umeboshi, kayısı ve erik arasında bir haç olan, ancak genellikle salamura erik olarak adlandırılan Japon ume (梅) turşusudur. Yuvarlak, karakteristik olarak koyu pembe veya bej ile buruşmuş, kurutularak ve daha sonra bir ağırlık altında tuzla dekapaj yapılarak yapılırlar. Geleneksel olarak, umeboshi, onları koyu pembemsi mor bir gölgeye boyayan mor shiso yaprakları ile tuzla paketlenir. Kendine özgü ekşi ve tatlı bir tada sahiptirler ve son derece tuzlu olabilirler. Daha tatlı (ekşi değil) bir umeboshi tercih edenler için, genellikle bej renkli ballı umeboshiler vardır.
Japon bayrağına benzeyen kırmızımsı umeboshi - Hinomaru Bento (日の丸弁当) olarak adlandırılan, pirincin ortasında bir umeboshi bulunan Japon öğle yemeği kutularının resimlerini görmüş olabilirsiniz. Ekşi erikler, genellikle kolay yemek için tohumları çıkarılmış olarak onigiri'de de bulunabilir.
Koume 小梅
Bulabileceğiniz başka bir versiyon ise, umeboshi'nin küçük bir kardeşi gibi olan koume'dir. Koume (小梅), kelimenin tam anlamıyla "küçük erikler", umeboshi'den çok daha küçük olan ve benzer bir tuz paketleme hazırlığından geçen yeşil olgunlaşmamış eriklerdir. Umeboshi'nin aksine gevrekler.
2. Daikon Turşu — Takuan 沢庵
Parlak sarı renkte olan Takuan, kurutulan ve ardından pirinç kepeğinde salamura edilen daikondur (米糠). Geleneksel olarak sarı renk, dekapaj karışımındaki kurutulmuş gardenya meyvesinden (クチナシ) gelir; ancak, büyük olasılıkla süpermarketiniz Takuan yapay olarak renklendirilmiştir. Takuan, Danmuji olarak bilinen Kore mutfağında da sevilir.
Iburigakko いぶりがっこ
Iburigakko, daikon'un kurutulmak yerine içildiği kuzey Japonya'daki Akita vilayetinden başka bir Takuan türüdür. Grimsi sarı renkte, belirgin bir dumanlı tat ile Takuan'dan daha gevrek.
Bettara Zuke べったら漬け
Bettara Zuke, Tokyo'dan gelen ve tuz, şeker, pirinç ve pirinç kojisi ile dolu tatlı daikon turşularıdır.
3. Şibazuke 柴漬け
Shibazuke, Kyoto'dan gelir ve patlıcan, salatalık, myoga, shiso yaprakları gibi umezu'da (Japon erik sirkesi) birlikte salamura edilmiş çeşitli yaz sebzeleridir. Kyoto mutfağında yaygın bir özelliktir, ancak popülaritesi nedeniyle Japonya'da beğenilmektedir. Bu turşunun tadını çıkarmanın en sevilen yollarından biri, Ochazuke - pirincin üzerine dökülen çay ile buharda pişirilmiş pilav.
Yemek tarifi
- Shibazuke
4. Asazuke 浅漬け
Asazuke, hem turşu hem de asitleme yöntemini ifade eder. Kelimenin tam anlamıyla "sığ turşu", gevrek dokuyu korumak için sebzeler kısa bir süre (genellikle buzdolabında) salamura edilir. Hızlı, kolay ve herhangi bir ekipman gerektirmediği için ev aşçılarının favorisidir. Asazuke için kullanılan en yaygın sebzeler daikon, Napa lahana, salatalık ve patlıcandır.
Tarifler
Asazuke no Moto (浅漬けの素) adı verilen önceden hazırlanmış bir sıvı solüsyon kullanarak Asazuke yapabilir veya aşağıdaki tariflerle birlikte tuz kullanarak aşağıdaki tarifleri takip edebilirsiniz:
- Lahana turşusu
- Salatalık turşusu
5. Nukazuke 糠漬け
Nukazuke ayrıca hem turşu hem de asitleme yöntemine atıfta bulunur. Sebzeler, her gün elle çevrilmesi gereken kavrulmuş pirinç kepeği ( Nuka 糠), tuz ve kombudan oluşan kahverengi, keskin bir püre içinde korunur. Turşu birkaç saatten birkaç aya kadar sürebilir ve bu da gevrek, tuzlu ve hafif mayalı turşularla sonuçlanır. Nukazuke laktobasil açısından zengindir ve bağırsak florası için faydalı olduğu söylenir.
Nukazuke için popüler sebzeler daikon (Takuan たくあん), havuç, salatalık, lahana, şalgamdır. Bununla birlikte, bazı insanlar dilimlenmiş avokado, kiraz domates ve hurma turşusu kullanır.
Tsukemono'nun Diğer Türleri
Pirinç ve Ichiju Sansai ortamının ötesinde, tsukemono'nun başka bir Japon yemek tarzında servis edildiğini görebilirsiniz. İşte farklı bağlamlarda görmüş olabileceğiniz birkaç tanesi:
6. Fukujinzuke 福神漬け
Zuke (漬け = turşu yapmak) ismine rağmen Tsukemono kategorisinde pek de yer almayan Fukujinzuke, tatlı bir soya sosunda hafifçe salamura edilir ve fermantasyona uğramaz. Gevrek çeşni, Japon köri ile servis edilen tıknaz bir Hint turşusu gibidir. Adı Yedi Şanslı Tanrı'dan (七福神) esinlenen yedi sebzeye sahiptir.
7. Rakyo らっきょう
Çin soğanı soğanı turşusu Rakkyo, tuz, soya sosu veya tatlı sirke ile salamura edilebilir. Bir diş sarımsağı andırıyor ancak arpacık soğanına benzer bir tadı var. Japon körisinin yanında servis edildiğini de görebilirsiniz.
8. Zencefilli Turşu — Shinshoga 新生姜
Zencefilli turşular çeşitli şekillerde gelir ve aşina olabileceğiniz farklı ortamlarda servis edilir!
Shinshoga, tatlı sirke salamurasına batırılmış genç zencefil turşusudur. Genç zencefilden yapıldığında allık pembesi veya yapay olarak renklendirilmiş veya normal zencefilden yapılmışsa bej olabilir.
Gari ガリ
Gari (ガリ) denilen ince dilimlenmiş Shinshoga, suşinin olmazsa olmazlarından. Baharatlı ve tatlı-tart damak temizleyici balık ağızda kalan tadı ortadan kaldırır, dolayısıyla suşi ile birlikte varlığını sürdürür. Gari adının, Gari'yi ince dilimleyen bir bıçağın sesi veya çatırdayan sesin yansımalarından geldiği söylenir.
Yemek tarifi
- Gari Suşi Zencefil
Beni Shoga 紅生姜
Gyudon veya Yakisoba'nın üstündeki yakut kırmızısı jülyen turşusu Beni Shoga 紅生姜. Gari'ye benzer şekilde, Beni Shoga, Umezu'daki (梅酢) tuzlu suyu nedeniyle daha koyu pembe bir gölgeye sahiptir. Ekşi ve gevrek dokusu, etli veya yağlı yemeklerle iyi gider ve bir renk patlaması ekler. Genellikle yemekler için bir çeşni olsa da, tempura olarak dövülebilir ve derin yağda kızartılabilir.
Tsukemono'yu Korumak
Dünyada görülen herhangi bir eski koruma yöntemi gibi, Tsukemono da Japon halkının gıda kıt olduğu zamanlarda besin ve sodyum tüketmesinin bir yolu olmuştur. Geleneksel ve zahmetli yöntemlerin nadir hale gelmesiyle, bu günlerde marketlerde kaliteli seri üretilen tsukemono bulmak zor olabilir. Ne yazık ki, mağaza markalarının çoğu, hızlı fermantasyon için yapay başlatıcılar ve diğer katkı maddeleri ile yapılır. Bununla birlikte, evde sıfırdan tsukemono yaparak eski lakto-fermantasyon sanatını hala koruyabiliyoruz. Hızlı bir dekapaj veya daha ayrıntılı bir fermantasyon olsun, başlamaya değer bir proje olacaktır!