פריך עם טעם חמצמץ וטארט מתוק, צוקימונו הם החמוצים היפניים המוגשים לצד אורז ומרק מיסו. גלה עוד על הסוגים השונים של צוקימונו שתיתקל בארוחה יפנית.
Tsukemono (漬 物), או חמוצים יפניים, הם ירקות משומרים שמוחמצים במלח, מלח מלח או סובין אורז. הם מגיעים בזנים ובצורות נהדרות, ולעתים קרובות תוכלו למצוא זן אחד או שניים של צוקימונו המוגשים בארוחה איצ'יג'ו סנסאי 一 汁 三 菜 או כליווי לסושי או כקישוט למאכל יושוקו (מטבח יפני-מערבי). כמו קארי יפני.
לפעמים זה יכול להיות קל להתעלם מהתפקידים של חמוצים אלה, במיוחד אם אינכם מכירים את תרבות האוכל היפנית. עם זאת, צוקימונו הם למעשה קטנים אך אדירים בכל הנוגע לייחוסו. הם שחקן חיוני במטבח היפני, ומעניק מגוון צבעים, מרקמים וטעמים כדי לאזן את הארוחה העיקרית ולהרמוניה. חמוצים אלה מרעננים את החיך ומספקים רענון כדי להתמודד עם כבדות המזון העשיר. לכן הם מכונים גם קונומונו (Kou no mono, 香 の 物) או "דברים ריחניים". תכונה נוספת שהם ידועים בה היא חומרים מזינים רבים שלה כגון ויטמינים, נוגדי חמצון ופרוביוטיקה המועילים לבריאות העיכול.
כאשר אנו לומדים את חשיבותו במטבח היפני, הבה נבחן מקרוב את הסוגים השונים של הצוקימונו כיום. פוסט זה ינחה אותך בהבנתך חמוצים יפניים. אמנם תחום הצוקימונו כמעט בלתי נדלה - עם גרסאות ביתיות למאכלים אזוריים ומקומיים, הנה מה שאתה יכול למצוא בדרך כלל במנות יפניות ידועות רבות. מעוניין לנסות את החמוצים או להכין אותם בבית? צאו לטיול בחנות המכולת היפנית המקומית וסביר להניח שתמצאו שם את הפופולריות.
הסוגים הפופולריים ביותר של צוקימונו
להלן הצוקימונו הפופולרי המשולב בדרך כלל עם אורז, או מוגש בסביבה של איצ'יג'ו סנסאי:
1. אומבושי 梅干 し
אומבושי הם אום יפני כבוש (梅), שהם צלב בין משמש לשזיף, אך מכונים לעתים קרובות שזיף כבוש. עגולים, מקומטים עם ורוד כהה או בז 'אופייני, הם מיוצרים על ידי ייבוש, ואז כבושים במלח תחת משקל. באופן מסורתי אומבושי ארוזים במלח עם עלי שיסו סגולים, הצובעים אותם בגוון סגול ורדרד כהה. יש להם טעם חמוץ ומתוק מובהק, והם יכולים להיות מלוחים במיוחד. למי שמעדיף אומבושי מתוק (לא חמוץ), יש אומבושי ארוז בדבש, שבדרך כלל בצבע בז '.
יתכן וראיתם תמונות של קופסאות אוכל יפניות עם אומבושי במרכז האורז, שנקרא Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - האומבושי האדמדם הדומה לדגל יפן. את השזיפים החמצמצים ניתן למצוא גם באוניגירי, בדרך כלל כשהזרעים שלהם מוסרים לאכילה קלה.
Koume 小梅
גרסה נוספת שתוכלו למצוא היא k oume, שזה כמו אח צעיר מאומבושי. Koume (小梅), פשוטו כמשמעו "שזיפים קטנים" הם שזיפים ירוקים בשלים קטנים בהרבה מאומבושי ועוברים הכנה דומה של אריזת מלח. הם פריכים, בניגוד לאומבושי.
2. חמוצים של דייקון - Takuan 沢 庵
בצבע צהוב עז, טאקואן הם דייקון שעובר ייבוש ואז מוחמץ בסובין אורז (米糠). באופן מסורתי, הגוון הצהוב הוא מפרי הגרדניה המיובש (ク チ ナ シ) שנמצא בתערובת הכבישה; עם זאת, קרוב לוודאי שהסופרמרקט טאקואן צבעוני באופן מלאכותי. מטאקואן נהנים גם מהמטבח הקוריאני, המכונה דנמוג'י.
איבוריגאקו い ぶ り が っ こ
איבוריגאקו הוא סוג אחר של טאקואן ממחוז אקיטה בצפון יפן, שם מעשנים את הדייקון במקום מייבש. בצבע צהוב אפרפר, זה יותר פריך מטאקואן עם טעם לוואי מעושן מובהק.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
בטרה זוקה הם חמוצים דייקון מתוקים שהגיעו מטוקיו, שארוזים במלח, סוכר, אורז וקוג'י אורז.
3. שיבזוקה 柴 漬 け
שיבאזוקה מגיע מקיוטו והוא מגוון ירקות קיץ כמו חצילים, מלפפונים, מיוגה, עלי שיסו כבושים יחד באומזו (חומץ שזיפים יפני). זהו מאפיין נפוץ במטבח קיוטו, אך בשל הפופולריות שלו, הם נהנים ברחבי יפן. אחת הדרכים המועדפות ליהנות ממלפפון חמוץ זה היא עם Ochazuke - אורז מאודה עם תה שנמזג על האורז.
מתכון
- שיבאזוקה
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke מתייחס הן לחמוצים והן לשיטת הכבישה. פשוטו כמשמעו "כבישה רדודה", הירקות מוחמצים לזמן קצר (בדרך כלל במקרר) כדי לשמר את המרקם הפריך. הם מועדפים על טבחים ביתיים מכיוון שהם מהירים, קלים ואינם דורשים שום ציוד להכין. הירקות הנפוצים ביותר המשמשים ל- Asazuke הם דייקון, כרוב נאפה, מלפפונים וחצילים.
מתכונים
אתה יכול להכין Asazuke על ידי שימוש בתמיסה נוזלית מוכנה מראש, המכונה Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) או לעקוב אחר המתכונים שלהלן על ידי שימוש במלח עם המתכונים שלהלן:
- כרוב כבוש
- מלפפונים חמוצים
5. נוקאזוקה 糠 漬 け
Nukazuke מתייחס גם לחמוצים וגם לשיטת הכבישה. הירקות נשמרים במחית חריפה חומה של סובין אורז קלוי (Nuka 糠), מלח וקומבו, שצריך להפוך ידנית מדי יום. הכבישה יכולה להימשך בין מספר שעות למספר חודשים, וכתוצאה מכך חמוצים פריכים, מלוחים ומעט שמרים. Nukazuke עשירים בלקטובצילוס, ואומרים כי הם מועילים לצמחיית המעיים.
ירקות פופולריים עבור nukazuke הם daikon (Takuan た く あ ん), גזר, מלפפונים, כרוב, לפת. עם זאת, יש אנשים שהחמירו אבוקדו פרוס, עגבניות שרי ואפרסמון.
סוגים אחרים של צוקימונו
מעבר לתפאורה של אורז ואיצ'יג'ו סנסאי, תוכלו למצוא צוקימונו מוגש בסגנון אחר של מנות יפניות. להלן כמה דברים שייתכן שראית בהקשרים שונים:
6. פוקוג'ינזוקה 福神 漬 け
לא ממש בקטגוריית צוקימונו למרות שמו זוקי (漬 け = מלפפון חמוץ), פוקוג'ינצ'קה מוזחן קלות ברוטב סויה מתוק ואינו עובר תסיסה. התבלין הקראנצ'י דומה יותר לצ'אטני שמנמן, המוגש עם קארי יפני. הוא כולל שבעה ירקות, שמו בהשראת שבעת האלים המזליים (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
מלפפון חמוץ של נורת הבצל הסיני, ראקיו ניתן לכבוש במלח, רוטב סויה או חומץ מתוק. הוא מזכיר שן שום אך עם טעם הדומה לשאלוט. אתה יכול גם למצוא אותו מוגש לצד קארי יפני.
8. חמוצים ג'ינג'ר - שינשוגה 新 生姜
חמוצים זנגביליים מגיעים במגוון צורות ומוגשים במסגרות שונות, שאולי אתם מכירים!
שינשוגה הוא ג'ינג'ר כבוש צעיר המושרה בתמלוח חומץ מתוק. זה יכול להיות בצבע ורוד סומק כשהוא עשוי מג'ינג'ר צעיר או בצבע מלאכותי, או בז 'אם הוא מיוצר על ידי ג'ינג'ר רגיל.
גארי ガ リ
שינשוגה פרוסה דקה הנקראת גארי (ari リ) היא מלווה חובה המתאים לסושי. ניקוי החיך החריף והמתוק-טארט מסיר את טעם הלוואי הדגי ומכאן נוכחותו עם סושי. נאמר כי השם גארי הוא מהאונומטופאה של הרעש הצורב או מקול סכין שחותך דק את הגארי.
מתכון
- גארי סושי ג'ינג'ר
בני שוגה 紅 生姜
המלפפונים החמוצים האדומים האדומים על גבי גיודון או יקיסובה הם בני שוגה 紅 生姜. בדומה לגארי, גם לבני שוגה גוון ורוד כהה יותר בגלל המלח שלה באומזו (梅 酢). המרקם הטארט והפריך שלו משתלב היטב עם מנות בשריות או שמנוניות, ומוסיף פופ של צבע. אמנם בדרך כלל תבלין לתבשילים, אבל הוא יכול להיות גם חבוט וטיגון עמוק כמו טמפורה.
שימור צוקימונו
בדיוק כמו כל שיטת שימור עתיקה שנראתה ברחבי העולם, צוקימונו היה דרך של אנשים יפנים שצרכו חומרים מזינים ונתרן כשהאוכל היה מועט. כשהשיטות המסורתיות והעמלניות הופכות לנדירות, זה יכול להיות אתגר למצוא צוקימונו איכותי בייצור המוני בימינו. למרבה הצער, מרבית מותגי החנויות מיוצרים עם מנות ראשונות מלאכותיות ותוספים אחרים לתסיסה מהירה. עם זאת, אנו עדיין יכולים לשמר את האמנות העתיקה של תסיסת לקטו על ידי הכנת צוקימונו מאפס בבית. בין אם זה כבישה מהירה או תסיסה משוכללת יותר, זה יהיה שווה עבודה לצאת לדרך!