A Tsukemono ropogósan savanyú és édes-fanyar ízű, rizs és miso leves mellé felszolgált japán savanyúság. Tudjon meg többet a Tsukemono különféle típusairól, amelyekkel találkozhat egy japán étkezés során.
A Tsukemono (漬 物) vagy japán savanyúság tartósított zöldség, amelyet sóban, sós sóoldatban vagy rizskorpában savanyítanak. Nagyszerű változatokban és formákban kaphatók, és gyakran talál egy vagy kétféle tsukemono-t egy Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 étkezésben, sushi kíséretében vagy a yoshoku (japán-nyugati konyha) étel köreteként. mint a japán curry.
Néha könnyen lehet figyelmen kívül hagyni ezen savanyúságok szerepét, különösen, ha nem ismeri a japán ételkultúrát. Mindazonáltal a tsukemono valójában kicsi, mégis hatalmas, ha a tulajdonságait illeti. A japán konyha alapvető szereplői, szín-, textúra- és ízek széles skáláját kölcsönzik a főétkezés kiegyensúlyozása és az összhang megteremtése érdekében. Ezek a savanyúságok felfrissítik az ízeket, és felüdülést nyújtanak a gazdag ételek nehézségének ellensúlyozására. Éppen ezért konomonóként (Kou no mono, 香 の 物) vagy „illatos dolgokként” is emlegetik őket. Egy másik tulajdonság, amelyről ők is ismertek, a sok tápanyag, például vitamin, antioxidáns és probiotikum, amelyek hasznosak az emésztőrendszer egészségére.
Amint megismerjük jelentőségét a japán konyhában, nézzük meg közelebbről a mai tsukemono különböző típusait. Ez a bejegyzés végigvezeti Önt a japán savanyúság megértésében. Míg a tsukemono birodalma szinte kimeríthetetlen - a regionális és helyi specialitások otthoni változatával, sok olyan jól ismert japán ételnél megtalálható. Szeretné kipróbálni a savanyúságokat, vagy elkészíteni otthon? Kiránduljon a helyi japán élelmiszerboltba, és valószínűleg ott találja meg a népszerű boltokat.
A Tsukemono legnépszerűbb típusai
Az alábbiakban látható a népszerű tsukemono, amelyet általában rizzsel párosítanak, vagy Ichiju Sansai környezetben szolgálnak fel:
1. Umeboshi 梅干 し
Az Umeboshi pácolt japán ume (梅), amelyek a barack és a szilva kereszteződései, de gyakran pácolt szilva néven említik. Kerek, jellegzetesen sötét rózsaszínű vagy bézs színű ráncos, szárítással, majd súly alatt sóban pácolva készülnek. Hagyományosan az umeboshi sóba van csomagolva, lila shiso levelekkel, amelyek sötét rózsaszínű lila árnyalatot festenek nekik. Jellegzetes savanykás és édes ízűek, kivételesen sósak lehetnek. Azok számára, akik az édesebb (nem savanyúbb) umeboshit kedvelik, vannak mézes umeboshi-k, amelyek általában bézs színűek.
Lehet, hogy látott képeket japán ebéddobozokról, amelyeken a rizs közepén volt egy umeboshi, amelyet Hinomaru Bento-nak (日 の 丸 弁 当) hívnak - a vöröses umeboshi, amely hasonlít a japán zászlóra. A savanyú szilva megtalálható az onigiriben is, általában magjaikat eltávolítva az egyszerű étkezés érdekében.
Koume 小梅
A másik verzió megtalálható a k oume, amely olyan, mint egy umeboshi fiatalabb testvére. A Koume (小梅) szó szerint a „kis szilva” zöld, éretlen szilva, amely sokkal kisebb, mint az umeboshi, és hasonló előkészítés alatt állnak a sótömítéssel. Ropogósak, ellentétben az umeboshival.
2. Daikon savanyúságok - Takuan 沢 庵
Az élénksárga színű Takuan olyan daikon, amely szárításon megy át, majd rizskorában pácolja (米糠). Hagyományosan a sárga árnyalat a pácolás keverékében lévő szárított gardénia gyümölcsből (ク チ ナ pick) származik; azonban valószínűleg a Takuan szupermarket mesterségesen színezett. Takuan-t a koreai konyhában is élvezik, Danmuji néven.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Az Iburigakko egy másik típusú takuán az észak-japán Akita prefektúrából, ahol a daikonot szárítás helyett füstölik. Szürkéssárga színű, ropogósabb, mint a Takuan, jellegzetes füstös utóízzel.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
A Bettara Zuke Tokióból üdvözölt édes daikon savanyúság, amely sóval, cukorral, rizzsel és rizskojival van tele.
3. Shibazuke 柴 漬 け
A Shibazuke kiotói származású, és különféle nyári zöldségfélék, például padlizsán, uborka, jóga, shiso levelek, amelyeket umezuban (japán szilvaecet) pácolnak össze. A kiotói konyha közös jellemzője, de népszerűsége miatt Japán-szerte élvezik. Az egyik kedvenc módja ennek a savanyúságnak az élvezete az Ochazuke - párolt rizs és a rizsre öntött tea.
Recept
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke a savanyúságra és a pácolási módszerre egyaránt hivatkozik. Szó szerint „sekély pácolás”, a zöldségeket rövid ideig pácoljuk (általában hűtőszekrényben), hogy megőrizzük a ropogós állagot. Ők az otthoni szakácsok kedvencei, mivel gyorsak, egyszerűek és nem igényelnek semmilyen felszerelést. Az Asazuke esetében a leggyakoribb zöldségek a daikon, a napa káposzta, az uborka és a padlizsán.
Receptek
Az Asazuke elkészítéséhez előkészített folyékony oldatot használhat, amelyet Asazuke no Moto-nak hívnak (浅 漬 け の 素), vagy kövesse az alábbi recepteket, ha sót használ az alábbi receptekkel:
- Savanyúkáposzta
- Ecetes uborka
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke utal a savanyúságra és a pácolási módszerre is. A zöldségeket pörkölt rizskorpa (Nuka 糠), só és kombu barna csípős pépében tartják fenn, amelyet minden nap kézzel kell forgatni. A pácolás néhány órától több hónapig tarthat, ennek eredményeként ropogós, sós és kissé élesztős savanyúság alakul ki. A Nukazuke gazdag lactobacillusokban, és állítólag hasznos a bélflóra számára.
Nukazuke népszerű zöldségei a daikon (Takuan た く あ ん), sárgarépa, uborka, káposzta, fehérrépa. Vannak, akik azonban szeletelt avokádót, koktélparadicsomot és datolyaszilva pácoltak.
A Tsukemono egyéb típusai
A rizs és az Ichiju Sansai beállítás mellett megtalálható a tsukemono, amelyet a japán ételek másik stílusában szolgálnak fel. Íme néhány, amelyeket különböző összefüggésekben láthattál:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
A Zuke (漬 け = savanyítani) neve ellenére a Tsukemono kategóriában nem egészen a Fukujinzuke édes sós szószban enyhén sós, és nem erjed. A ropogós fűszer inkább egy vaskos chutney-hoz hasonlít, japán curryvel tálalva. Hét zöldséget tartalmaz, nevét a Hét Szerencsés Isten (七 福神) ihlette.
7. Rakkyo ら っ き ょ う
A kínai hagyma hagymájának savanyúsága, a Rakkyo savanyítható sóban, szójaszószban vagy édes ecetben. Hasonlít egy fokhagymagerezdre, de íze hasonló a medvehagymához. A japán curry mellett tálalhatjuk is.
8. Gyömbér savanyúság - Shinshoga 新 生姜
A gyömbéres savanyúságok különféle formákban kerülnek forgalomba, és különböző beállításokban szolgálják fel, amelyeket Ön ismerhet!
A Shinshoga fiatal ecetes gyömbér, amelyet édes ecetes sóoldatba áztatnak. Fiatal gyömbérből készült vagy mesterségesen színezett, vagy bézs színű lehet, ha rendes gyömbérrel készül.
Gari ガ リ
A vékonyra szeletelt Shinshoga, a Gari (ガ リ) elengedhetetlen kíséret, amely a sushihoz illik. A fűszeres és édes-savanykás szájízű lemosó eltávolítja a halas utóízt, ezért sushi-val jelen van. A Gari név állítólag a ropogó zaj vagy a Garit vékonyan hasító kés hangjának onomatopoéjából származik.
Recept
- Gari Sushi Ginger
Beni Shoga 紅 生姜
A Gyudon vagy Yakisoba tetején található rubinvörös, julienned savanyúságok Beni Shoga 紅 生姜. Garihoz hasonlóan, Beni Shoga sötétebb rózsaszínű árnyalattal rendelkezik az umezui sóoldat miatt (梅 酢). Fanyar és ropogós állaga jól illik húsos vagy olajos ételekhez, és színes színt kölcsönöz. Míg általában ételízesítő, de tempuraként is megüthető és rántható.
Tsukemono megőrzése
Csakúgy, mint bármelyik ősi tartósítási módszer, amelyet a világ minden táján láttak, a Tsukemono is a japán emberek egyik módja volt a tápanyagok és a nátrium fogyasztása, amikor az étel kevés volt. Mivel a hagyományos és fáradságos módszerek ritkává válnak, kihívás lehet manapság az élelmiszerboltokban minőségi, tömegesen előállított tsukemonót találni. Sajnálatos módon az áruházi márkák többsége mesterséges indítókkal és egyéb adalékokkal készül a gyors erjedés érdekében. Ennek ellenére még mindig megőrizhetjük a lakto-fermentáció ősi művészetét azáltal, hogy a tsukemonót otthon a semmiből készítjük. Legyen szó gyors pácolásról vagy bonyolultabb erjesztésről, érdemes lenne elindulni!