Хрустящие с кисло-сладко-кисловатым вкусом, Цукемоно - японские соленые огурцы, которые подают вместе с рисом и мисо-супом. Узнайте больше о различных типах цукемоно, которые могут встретиться в японской еде.
Цукемоно (漬 物), или японские маринады, - это консервированные овощи, маринованные в соли, рассоле или рисовых отрубях. Они бывают самых разнообразных и разнообразных форм, и вы часто можете найти одну или две разновидности цукэмоно, которые подаются в обеде Ichiju Sansai 一 汁 三 菜, в качестве сопровождения к суши или в качестве гарнира к блюду Ёсёку (японско-западная кухня). как японское карри.
Иногда бывает легко упустить из виду роль этих солений, особенно если вы не знакомы с японской культурой питания. Тем не менее, цукэмоно на самом деле маленькие, но могущественные, когда дело доходит до атрибутов. Они играют важную роль в японской кухне, предлагая широкий спектр цветов, текстур и ароматов, чтобы сбалансировать основное блюдо и передать гармонию. Эти соленые огурцы освежают вкус и дают освежение, чтобы противостоять тяжести жирной пищи. Вот почему их также называют konomono (Kou no mono, 香 の 物) или «ароматные вещи». Еще одно качество, которым они также известны, - это многочисленные питательные вещества, такие как витамины, антиоксиданты и пробиотики, которые полезны для здоровья пищеварительной системы.
Узнав о его значении в японской кухне, давайте поближе познакомимся с различными типами цукэмоно сегодня. Этот пост поможет вам понять японские соленья. Хотя царство цукэмоно почти неисчерпаемо - от домашних версий до региональных и местных деликатесов, это то, что вы обычно можете найти во многих известных японских блюдах. Хотите попробовать соленья или приготовить их дома? Сходите в местный японский продуктовый магазин, и вы, скорее всего, найдете там самые популярные.
Самые популярные виды цукемоно
Ниже приведены популярные цукэмоно, которые обычно сочетают с рисом или подают в обстановке итиджу сансай:
1. Умэбоши 梅干 し
Умэбоси - это маринованный японский умэ (梅), который представляет собой нечто среднее между абрикосом и сливой, но часто его называют маринованной сливой. Круглые, морщинистые с характерным темно-розовым или бежевым оттенком, они получают путем сушки, а затем маринования в соли под грузом. Традиционно умэбоси упаковывают в соль с фиолетовыми листьями шисо, которые окрашивают их в темно-розовато-фиолетовый оттенок. Они имеют характерный кисло-сладкий вкус и могут быть исключительно солеными. Для тех, кто предпочитает более сладкие (не кислые) умэбоши, есть умэбоши в меду, которые обычно имеют бежевый цвет.
Возможно, вы видели изображения японских ланч-боксов с умэбоси в центре риса, который называется Хиномару бэнто (日 の 丸 弁 当) - красноватый умэбоси, напоминающий японский флаг. Кислые сливы также можно найти в онигири, обычно с удаленными косточками, чтобы их было легче есть.
Koume 小梅
Еще одна версия, которую вы можете найти, - это кумэ, которая похожа на младшего брата умэбоши. Коуме (小梅), буквально «маленькие сливы» - это зеленые незрелые сливы, которые намного меньше, чем умэбоси, и подвергаются аналогичному приготовлению солевой упаковки. Они хрустящие, в отличие от умэбоши.
2. Дайкон соленья - Такуан 沢 庵
Ярко-желтого цвета, Такуан - это дайкон, который подвергается сушке, а затем замаривается в рисовых отрубях (米糠). Традиционно желтый оттенок получается из-за сушеных плодов гардении (ク チ シ), которые содержатся в смеси для маринования; однако, скорее всего, ваш супермаркет Takuan искусственно окрашен. Такуан также используется в корейской кухне, известной как Данмудзи.
Ибуригакко い ぶ り が っ こ
Ибуригакко - еще один вид Такуана из префектуры Акита на севере Японии, где дайкон коптят, а не сушат. Серо-желтого цвета, он более хрустящий, чем Такуан, с характерным дымным послевкусием.
Беттара Зуке べ っ た ら 漬 け
Беттара Дзуке - сладкие маринованные огурцы дайкон, родом из Токио, которые наполнены солью, сахаром, рисом и рисовой кодзи.
3. Шибадзуке 柴 漬 け
Шибадзуке родом из Киото и представляет собой разнообразные летние овощи, такие как баклажаны, огурцы, мёга, листья шисо, маринованные в умедзу (японском сливовом уксусе). Это обычная черта кухни Киото, но из-за ее популярности им пользуются по всей Японии. Один из любимых способов насладиться этим маринованным огурцом - это Очазукэ - приготовленный на пару рис с чаем, залитый на рис.
Рецепт приготовления
- Шибадзуке
4. Асадзуке 浅 漬 け
Асадзуке имеет в виду как соленые огурцы, так и метод маринования. Буквально «мелкое маринование» овощи маринуют на короткое время (обычно в холодильнике), чтобы сохранить хрустящую текстуру. Они являются фаворитом домашних поваров, так как они работают быстро, легко и не требуют какого-либо оборудования. Наиболее распространенными овощами, используемыми для Asazuke, являются дайкон, капуста напа, огурцы и баклажаны.
Рецепты
Вы можете приготовить Asazuke, используя предварительно приготовленный жидкий раствор, который называется Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素), или следуйте приведенным ниже рецептам, используя соль по следующим рецептам:
- Квашеная капуста
- Маринованные огурцы
5. Нукадзуке 糠 漬 け
Нукадзуке также относится как к соленым огурцам, так и к способу маринования. Овощи консервируются в коричневом пюре из жареных рисовых отрубей (Nuka 糠), соли и комбу, которое нужно переворачивать вручную каждый день. Маринование может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев, в результате получаются хрустящие, соленые и слегка дрожжевые огурцы. Нукадзуке богаты лактобациллами и, как говорят, полезны для кишечной флоры.
Популярные овощи для нукадзуке - дайкон (Takuan た く あ ん), морковь, огурцы, капуста, репа. Однако некоторые люди нарезают авокадо, помидоры черри и хурму нарезанными ломтиками.
Другие типы цукэмоно
Помимо риса и обстановки Итиджу Сансай, вы можете найти цукемоно, которое подают в другом стиле японских блюд. Вот некоторые из них, которые вы, возможно, видели в разных контекстах:
6. Фукудзиндзуке 福神 漬 け
Не совсем в категории Цукэмоно, несмотря на свое название Зукэ (漬 け = мариновать), Фукудзиндзуке слегка посолен в сладком соевом соусе и не подвергается ферментации. Хрустящая приправа больше похожа на кусочки чатни, которые подают с японским карри. Он состоит из семи овощей, его название навеяно «Семью богами удачи» (七 福神).
7. Раккё ら っ き ょ う
Раккё, маринованный из луковицы китайского лука, можно замариновать в соли, соевом соусе или сладком уксусе. Он напоминает зубчик чеснока, но по вкусу похож на лук-шалот. Вы также можете найти его вместе с японским карри.
8. Имбирные огурцы - Шиншога 新 生姜
Соленые огурцы с имбирем бывают разных форм и подаются в разных условиях, с которыми вы, возможно, знакомы!
Шиншога - молодой маринованный имбирь, пропитанный сладким рассолом уксуса. Он может иметь румяно-розовый цвет, если он сделан из молодого имбиря или искусственно окрашен, или бежевый, если сделан из обычного имбиря.
Гари ガ リ
Тонко нарезанный шиншога, называемый Гари (ガ リ), является обязательным дополнением к суши. Очищающее средство с пряным и сладко-терпким вкусом устраняет рыбное послевкусие, поэтому оно присутствует в суши. Имя Гари, как говорят, произошло от звукоподражания хрустящего звука или звука ножа, тонко разрезающего Гари.
Рецепт приготовления
- Гари Суши Имбирь
Бени Шога 紅 生姜
Рубиново-красные соленые огурцы на вершине Гюдона или Якисобы - это Бени Шога 紅 生姜. Подобно Гари, Бени Шога имеет более темный розовый оттенок из-за его рассола в Умедзу (梅 酢). Его терпкая и хрустящая текстура хорошо сочетается с мясными или масляными блюдами и добавляет им яркости. Обычно его используют в качестве приправы к блюдам, но его также можно обжарить в кляре или во фритюре, как темпуру.
Сохранение Цукемоно
Как и любой древний метод сохранения, применяемый во всем мире, Цукемоно использовался японцами в качестве способа потребления питательных веществ и натрия, когда еды было мало. В связи с тем, что традиционные и трудоемкие методы становятся редкостью, в наши дни может быть проблемой найти качественное серийное производство цукемоно в продуктовых магазинах. К сожалению, большинство торговых марок изготавливаются с использованием искусственных заквасок и других добавок для быстрого брожения. Тем не менее, мы все еще можем сохранить древнее искусство лакто-ферментации, приготовив цукемоно с нуля в домашних условиях. Будь то быстрое маринование или более сложное брожение, это будет стоящий проект!