Krokant met een rimpelig zure en zoetzure smaak, Tsukemono zijn de Japanse augurken die naast rijst en miso-soep worden geserveerd. Lees meer over de verschillende soorten Tsukemono die je kunt tegenkomen bij een Japanse maaltijd.
Tsukemono (漬物), of Japanse augurken, zijn geconserveerde groenten die worden gebeitst in zout, pekel of rijstzemelen. Ze zijn er in grote variëteiten en vormen, en je kunt vaak een of twee soorten tsukemono vinden die worden geserveerd in een Ichiju Sansai 一汁三菜-maaltijd of als bijgerecht bij sushi of als garnering bij een yoshoku-gerecht (Japans-westerse keuken) zoals Japanse curry.
Soms kan het gemakkelijk zijn om de rol van deze augurken over het hoofd te zien, vooral als je niet bekend bent met de Japanse eetcultuur. Desalniettemin zijn tsukemono in feite klein maar machtig als het gaat om zijn toeschrijvingen. Ze zijn een essentiële speler in de Japanse keuken en geven een scala aan kleuren, texturen en smaken om de hoofdmaaltijd in evenwicht te brengen en harmonie te brengen. Deze augurken verfrissen het gehemelte en bieden verfrissing om de zwaarte van rijk voedsel tegen te gaan. Daarom worden ze ook wel konomono (Kou no mono, 香の物) of "geurige dingen" genoemd. Een andere kwaliteit waar ze ook om bekend staan, zijn de vele voedingsstoffen zoals vitamines, antioxidanten en probiotica die gunstig zijn voor de spijsvertering.
Laten we, terwijl we de betekenis ervan in de Japanse keuken leren, eens nader kijken naar de verschillende soorten tsukemono van vandaag. Dit bericht zal je helpen bij het begrijpen van Japanse augurken. Hoewel het rijk van tsukemono bijna onuitputtelijk is - met homestyle-versies tot regionale en lokale specialiteiten, is dit wat je vaak kunt vinden bij veel bekende Japanse gerechten. Interesse om de augurken te proberen of om ze thuis te maken? Maak een uitstapje naar uw plaatselijke Japanse supermarkt en u zult daar hoogstwaarschijnlijk de populaire vinden.
Meest populaire soorten Tsukemono
Hieronder staan de populaire tsukemono die gewoonlijk wordt gecombineerd met rijst, of wordt geserveerd in een Ichiju Sansai-omgeving:
1. Umeboshi
Umeboshi zijn ingelegde Japanse ume (梅), een kruising tussen een abrikoos en een pruim, maar vaak aangeduid als ingelegde pruim. Rond, gerimpeld met een karakteristiek donkerroze of beige, ze worden gemaakt door ze te drogen en vervolgens onder een gewicht in zout te pekelen. Traditioneel worden umeboshi verpakt in zout met paarse shiso-bladeren, waardoor ze een donkerroze-paarse tint krijgen. Ze hebben een kenmerkende zure en zoete smaak en kunnen uitzonderlijk zout zijn. Voor degenen die de voorkeur geven aan een zoetere (niet zure) umeboshi, zijn er umeboshi boordevol honing, die meestal beige van kleur zijn.
Je hebt misschien foto's gezien van Japanse lunchboxen met een umeboshi in het midden van rijst, die Hinomaru Bento (日の丸弁当) wordt genoemd - de roodachtige umeboshi die lijkt op de Japanse vlag. De zure pruimen zijn ook te vinden in onigiri, meestal met de zaden verwijderd om ze gemakkelijk te kunnen eten.
Koume
Een andere versie die je kunt vinden is k oume, wat lijkt op een jongere broer of zus van umeboshi. Koume (小梅), letterlijk "kleine pruimen" zijn groene onrijpe pruimen die veel kleiner zijn dan umeboshi, en ondergaan een soortgelijke voorbereiding van zoutverpakking. Ze zijn knapperig, in tegenstelling tot umeboshi.
2. Daikon-augurken — Takuan
Heldergeel van kleur, Takuan is een daikon die wordt gedroogd en vervolgens wordt gebeitst in rijstzemelen (米糠). Traditioneel is de gele tint van de gedroogde gardeniavrucht (クチナシ) die in het beitsmengsel zit; hoogstwaarschijnlijk is uw supermarkt Takuan echter kunstmatig gekleurd. Takuan wordt ook genoten in de Koreaanse keuken, bekend als Danmuji.
Iburigakko
Iburigakko is een ander type Takuan uit de prefectuur Akita in het noorden van Japan, waar de daikon wordt gerookt in plaats van gedroogd. Grijsgeel van kleur, het is knapperiger dan Takuan met een kenmerkende rokerige nasmaak.
Bettara Zuke
Bettara Zuke zijn zoete daikon-augurken afkomstig uit Tokio, die boordevol zout, suiker, rijst en rijstkoji zitten.
3. Shibazuke
Shibazuke komt uit Kyoto en is een variëteit aan zomergroenten zoals aubergine, komkommer, myoga, shiso-bladeren samen gepekeld in umezu (Japanse pruimenazijn). Het is een veelvoorkomend kenmerk in de keuken van Kyoto, maar vanwege zijn populariteit worden ze in heel Japan genoten. Een van de favoriete manieren om van deze augurk te genieten is met Ochazuke - gestoomde rijst met thee die over de rijst wordt gegoten.
Recept
- Shibazuke
4. Asazuke
Asazuke verwijst naar zowel de augurken als de beitsmethode. Letterlijk "ondiep beitsen", de groenten worden korte tijd gebeitst (meestal in de koelkast) om de knapperige textuur te behouden. Ze zijn een favoriet van thuiskoks omdat ze snel en gemakkelijk zijn en er geen apparatuur voor nodig is. De meest voorkomende groenten die voor Asazuke worden gebruikt, zijn daikon, Napa-kool, komkommers en aubergines.
Recepten
Je kunt Asazuke maken door een vooraf gemaakte vloeibare oplossing te gebruiken, genaamd Asazuke no Moto (浅漬けの素) of de onderstaande recepten te volgen door zout te gebruiken met de onderstaande recepten:
- Zuurkool
- Ingemaakte Komkommers
5. Nukazuke
Nukazuke verwijst ook naar zowel de augurken als de beitsmethode. De groenten worden bewaard in een bruin prikkelende puree van geroosterde rijstzemelen ( Nuka 糠), zout en kombu, die elke dag met de hand moet worden gekeerd. Het beitsen kan enkele uren tot enkele maanden duren, wat resulteert in knapperige, zoute en licht gistachtige augurken. Nukazuke is rijk aan lactobacillus en zou gunstig zijn voor de darmflora.
Populaire groenten voor nukazuke zijn daikon (Takuan たくあん), wortel, komkommer, kool, rapen. Sommige mensen hebben echter gesneden avocado's, cherrytomaatjes en dadelpruimen ingelegd.
Andere soorten Tsukemono
Naast rijst en Ichiju Sansai-omgeving, kun je tsukemono vinden die wordt geserveerd in een andere stijl van Japanse gerechten. Hier zijn er een paar die je misschien in verschillende contexten hebt gezien:
6. Fukujinzuke
Niet helemaal in de categorie Tsukemono, ondanks de naam Zuke (漬け = inmaken), wordt Fukujinzuke licht gepekeld in een zoete sojasaus en ondergaat het geen fermentatie. De knapperige smaakmaker lijkt meer op een stevige chutney, geserveerd met Japanse curry. Het bevat zeven groenten, de naam is geïnspireerd op de zeven geluksgoden (七福神).
7. Rakkyo
Een augurk van de bol van Chinese uien, Rakkyo kan worden gebeitst in zout, sojasaus of zoete azijn. Het lijkt op een teentje knoflook, maar met een smaak die lijkt op sjalotten. Je kunt het ook vinden naast Japanse curry.
8. Ginger Pickles — Shinshoga 新生姜
Gember augurken zijn er in verschillende vormen en worden geserveerd in verschillende instellingen, die je misschien kent!
Shinshoga is jonge ingemaakte gember die is gedrenkt in zoete azijnpekel. Het kan een blozende roze kleur hebben als het gemaakt is van jonge gember of kunstmatig gekleurd is, of beige als het gemaakt is met gewone gember.
Gari
Dun gesneden Shinshoga genaamd Gari (ガリ) is een must bij sushi. De pittige en zoetzure smaakreiniger verwijdert de visachtige nasmaak, vandaar de aanwezigheid bij sushi. De naam Gari zou afkomstig zijn van de onomatopee van het knarsende geluid of het geluid van een mes dat de Gari in dunne plakjes snijdt.
Recept
- Gari Sushi Gember
Beni Shoga紅生姜
De robijnrode julienne augurken bovenop Gyudon of Yakisoba zijn Beni Shoga . Net als Gari heeft Beni Shoga een donkerdere roze tint vanwege de pekel in Umezu (梅酢). De scherpe en knapperige textuur past goed bij vlezige of vette gerechten en voegt een vleugje kleur toe. Hoewel het meestal een smaakmaker voor gerechten is, kan het ook worden gehavend en gefrituurd als tempura.
Tsukemono bewaren
Net als elke andere oude conserveringsmethode die over de hele wereld wordt gezien, is Tsukmono een manier geweest waarop Japanners voedingsstoffen en natrium consumeerden toen voedsel schaars was. Nu de traditionele en arbeidsintensieve methoden zeldzaam worden, kan het tegenwoordig een uitdaging zijn om in massa geproduceerde tsukemono van hoge kwaliteit te vinden in de supermarkten. Helaas zijn de meeste winkelmerken gemaakt met kunstmatige starters en andere additieven voor snelle fermentatie. Dat gezegd hebbende, kunnen we de oude kunst van lactofermentatie nog steeds behouden door thuis tsukemono helemaal opnieuw te maken. Of het nu gaat om een snelle beitsen of een meer uitgebreide fermentatie, het zou een waardevol project zijn om aan te beginnen!