Crujientes con un sabor agridulce y agridulce, los Tsukemono son los pepinillos japoneses que se sirven junto con arroz y sopa de miso. Obtenga más información sobre los diferentes tipos de Tsukemono que puede encontrar en una comida japonesa.
Tsukemono (漬 物), o encurtidos japoneses, son verduras en conserva que se conservan en escabeche con sal, salmuera o salvado de arroz. Vienen en grandes variedades y formas, y a menudo puedes encontrar una o dos variedades de tsukemono que se sirven en una comida Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 o como acompañamiento de sushi o como guarnición de un plato de yoshoku (cocina japonesa-occidental). como el curry japonés.
A veces puede ser fácil pasar por alto los roles de estos encurtidos, especialmente si no está familiarizado con la cultura gastronómica japonesa. Sin embargo, los tsukemono son de hecho pequeños pero poderosos cuando se trata de sus atribuciones. Son un actor esencial en la cocina japonesa, ya que brindan una gama de colores, texturas y sabores para equilibrar la comida principal y brindar armonía. Estos encurtidos refrescan el paladar y brindan un refrigerio para contrarrestar la pesadez de los alimentos ricos. Es por eso que también se les conoce como konomono (Kou no mono, 香 の 物) o "cosas fragantes". Otra cualidad por la que también son conocidos son sus numerosos nutrientes como vitaminas, antioxidantes y probióticos que son beneficiosos para la salud digestiva.
A medida que aprendamos su importancia en la cocina japonesa, echemos un vistazo más de cerca a los diferentes tipos de tsukemono de hoy. Esta publicación lo guiará en su comprensión de los encurtidos japoneses. Si bien el reino de tsukemono es casi inagotable, con versiones caseras de especialidades regionales y locales, esto es lo que se puede encontrar comúnmente en muchos platos japoneses conocidos. ¿Interesado en probar los encurtidos o hacerlos en casa? Haga un viaje a su supermercado japonés local y lo más probable es que encuentre los más populares allí.
Tipos más populares de Tsukemono
A continuación se muestran los populares tsukemono comúnmente combinados con arroz o servidos en un entorno Ichiju Sansai:
1. Umeboshi 梅干 し
Los umeboshi son ume japoneses en escabeche (梅), que son un cruce entre un albaricoque y una ciruela, pero a menudo se los conoce como ciruela en escabeche. Redondos, arrugados con un característico rosa oscuro o beige, se hacen secando, luego decapado en sal bajo un peso. Tradicionalmente, los umeboshi se envasan en sal con hojas de shiso púrpura, lo que las tiñe de un tono púrpura rosado oscuro. Tienen un sabor agridulce distintivo y pueden ser excepcionalmente salados. Para aquellos que prefieren un umeboshi más dulce (no agrio), hay umeboshi llenos de miel, que generalmente son de color beige.
Es posible que haya visto imágenes de loncheras japonesas con un umeboshi en el centro del arroz, que se llama Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当), el umeboshi rojizo que se asemeja a la bandera japonesa. Las ciruelas ácidas también se pueden encontrar en onigiri, generalmente sin semillas para comerlas fácilmente.
Koume 小梅
Otra versión que puedes encontrar es k oume, que es como un hermano menor de umeboshi. Koume (小梅), literalmente "ciruelas pequeñas" son ciruelas verdes inmaduras que son mucho más pequeñas que el umeboshi, y se someten a una preparación similar de empaque de sal. Son crujientes, a diferencia del umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
De color amarillo brillante, los Takuan son daikon que se secan y luego se conservan en vinagre en salvado de arroz (米糠). Tradicionalmente, el tono amarillo proviene de la fruta seca de gardenia (ク チ ナ シ) que se encuentra en la mezcla de decapado; sin embargo, lo más probable es que su supermercado Takuan esté coloreado artificialmente. Takuan también se disfruta en la cocina coreana, conocida como Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko es otro tipo de Takuan de la prefectura de Akita en el norte de Japón, donde el daikon se fuma en lugar de secarlo. De color amarillo grisáceo, es más crujiente que el Takuan con un regusto ahumado distintivo.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke son encurtidos dulces daikon provenientes de Tokio, que están llenos de sal, azúcar, arroz y arroz koji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke proviene de Kioto y es una variedad de verduras de verano como berenjena, pepinos, myoga, hojas de shiso en escabeche en umezu (vinagre de ciruela japonés). Es una característica común en la cocina de Kioto, pero debido a su popularidad, se disfrutan en todo Japón. Una de las formas favoritas de disfrutar este encurtido es con Ochazuke: arroz al vapor con té vertido sobre el arroz.
Receta
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke se refiere tanto a los encurtidos como al método de encurtido. Literalmente “encurtido poco profundo”, las verduras se encurten durante un tiempo corto (generalmente en el refrigerador) para conservar la textura crujiente. Son los favoritos de los cocineros caseros, ya que son rápidos, fáciles y no requieren ningún equipo para hacer. Las verduras más comunes que se utilizan para Asazuke son el daikon, el repollo Napa, los pepinos y la berenjena.
Recetas
Puede preparar Asazuke usando una solución líquida prefabricada, llamada Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) o seguir las recetas a continuación usando sal con las recetas a continuación:
- Repollo en vinagre
- Pepinillos en vinagre
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke también se refiere tanto a los encurtidos como al método de decapado. Las verduras se conservan en un puré picante marrón de salvado de arroz tostado (Nuka 糠), sal y kombu, que debe girarse a mano todos los días. El encurtido puede durar desde unas pocas horas hasta varios meses, lo que da como resultado un encurtido crujiente, salado y ligeramente levadura. Los nukazuke son ricos en lactobacilos y se dice que son beneficiosos para la flora intestinal.
Las verduras populares para nukazuke son daikon (Takuan た く あ ん), zanahoria, pepinos, repollo, nabos. Sin embargo, algunas personas tienen aguacates encurtidos en rodajas, tomates cherry y caquis.
Otros tipos de Tsukemono
Más allá del arroz y el entorno de Ichiju Sansai, puedes encontrar que tsukemono se sirve en otro estilo de platos japoneses. Aquí hay algunos que puede haber visto en diferentes contextos:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
No del todo en la categoría Tsukemono a pesar de su nombre Zuke (漬 け = encurtido), Fukujinzuke se pone en salmuera ligera en una salsa de soja dulce y no se somete a fermentación. El condimento crujiente se parece más a un chutney grueso, servido con curry japonés. Cuenta con siete verduras, su nombre está inspirado en los Siete Dioses de la Suerte (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Un pepinillo del bulbo de cebollas chinas, Rakkyo se puede encurtir en sal, salsa de soja o vinagre dulce. Se parece a un diente de ajo pero con un sabor similar al de las chalotas. También puede encontrarlo servido junto con curry japonés.
8. Pepinillos de jengibre - Shinshoga 新 生姜
Los encurtidos de jengibre vienen en una variedad de formas y se sirven en diferentes entornos, ¡con los que puede estar familiarizado!
Shinshoga es jengibre joven en escabeche que se empapa en salmuera de vinagre dulce. Puede tener un color rosa ruborizado cuando se elabora con jengibre joven o coloreado artificialmente, o beige si se elabora con jengibre normal.
Gari ガ リ
Shinshoga en rodajas finas llamado Gari (ガ リ) es un acompañamiento imprescindible que va con el sushi. El limpiador de paladar picante y agridulce elimina el regusto a pescado, de ahí su presencia con el sushi. Se dice que el nombre Gari proviene de la onomatopeya del crujido o el sonido de un cuchillo cortando finamente al Gari.
Receta
- Jengibre Gari Sushi
Beni Shoga 紅 生姜
Los encurtidos en juliana rojo rubí encima de Gyudon o Yakisoba son Beni Shoga 紅 生姜. Al igual que Gari, Beni Shoga tiene un tono rosa más oscuro debido a su salmuera en Umezu (梅 酢). Su textura agria y crujiente combina bien con platos carnosos o grasos y agrega un toque de color. Aunque suele ser un condimento para los platos, también se puede rebozar y freír como tempura.
Preservando Tsukemono
Al igual que cualquier método de conservación antiguo visto en todo el mundo, Tsukemono ha sido una forma en que los japoneses consumían nutrientes y sodio cuando la comida era escasa. Con los métodos tradicionales y laboriosos cada vez más raros, puede ser un desafío encontrar tsukemono de calidad producido en masa en las tiendas de comestibles en estos días. Lamentablemente, la mayoría de las marcas de la tienda están elaboradas con entrantes artificiales y otros aditivos para una fermentación rápida. Dicho esto, todavía podemos preservar el antiguo arte de la lacto-fermentación haciendo tsukemono desde cero en casa. Ya sea un encurtido rápido o una fermentación más elaborada, ¡sería un proyecto valioso en el que embarcarse!