Crunchy med en puckeringly sur og søt-terte smak, Tsukemono er de japanske sylteagurkene servert sammen med ris og miso suppe. Finn ut mer om de forskjellige typene Tsukemono du kan støte på i et japansk måltid.
Tsukemono (漬 物), eller japanske sylteagurk, er konserverte grønnsaker som syltes i salt, saltlake eller risklid. De kommer i flotte varianter og former, og du kan ofte finne en eller to varianter av tsukemono som serveres i et Ichiju Sansai 菜 汁 三 菜 måltid eller som tilbehør til sushi eller som pynt til en yoshoku-mat (japansk-vestlig mat) som japansk karri.
Noen ganger kan det være lett å overse rollene til disse picklene, spesielt hvis du ikke er kjent med japansk matkultur. Likevel er tsukemono faktisk små, men likevel mektige når det gjelder tilskrivningene. De er en viktig aktør i japansk mat, og låner ut en rekke farger, teksturer og smaker for å balansere hovedmåltidet og for å gi harmoni. Disse sylteagurkene oppdaterer ganen og gir forfriskninger for å motvirke tyngden av rik mat. Derfor blir de også referert til som konomono (Kou no mono, 香 の 物) eller “duftende ting”. En annen egenskap de også er kjent for er de mange næringsstoffene som vitaminer, antioksidanter og probiotika som er gunstige for fordøyelseshelsen.
Når vi lærer dens betydning i japansk mat, la oss se nærmere på de forskjellige typene tsukemono i dag. Dette innlegget vil veilede deg i din forståelse av japanske pickles. Mens rike tsukemono nesten er uttømmelig - med homestyle-versjoner til regionale og lokale spesialiteter, er det det du ofte finner på mange kjente japanske retter. Interessert i å prøve sylteagurkene eller lage dem hjemme? Ta en tur til din lokale japanske matbutikk, og du vil mest sannsynlig finne de populære der.
Mest populære typer Tsukemono
Nedenfor er den populære tsukemono ofte parret med ris, eller servert i en Ichiju Sansai-setting:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi er syltet japansk ume (梅), som er et kryss mellom en aprikos og en plomme, men ofte referert til som syltet plomme. Runde, rynket med en karakteristisk mørkrosa eller beige, de er laget av tørking, og deretter syltet i salt under en vekt. Tradisjonelt er umeboshi pakket i salt med lilla shiso-blader, som farger dem en mørkrosa lilla nyanse. De har en særegen syrlig og søt smak, og kan være eksepsjonelt salte. For de som foretrekker en søtere (ikke sur) umeboshi, er det honningpakkede umeboshi, som vanligvis er beige i fargen.
Du har kanskje sett bilder av japanske matpakker med en umeboshi i sentrum av ris, som kalles Hinomaru Bento (日 の 丸 弁 当) - den rødlige umeboshi som ligner det japanske flagget. De sure plommene kan også finnes i onigiri, vanligvis med frøene fjernet for enkel spising.
Koume 小梅
En annen versjon du kan finne er k oume, som er som en yngre søsken til umeboshi. Koume (小梅), bokstavelig talt "små plommer" er grønne umodne plommer som er mye mindre enn umeboshi, og gjennomgår en lignende forberedelse av saltpakking. De er knasende, i motsetning til umeboshi.
2. Daikon Pickles - Takuan 沢 庵
Lysegul i fargen, Takuan er daikon som gjennomgår tørking og deretter syltet i risklid (米糠). Tradisjonelt er den gule fargen fra tørket gardenia-frukt (ク チ ナ シ) som er i sylteblandingen; Imidlertid er sannsynligvis supermarkedet Takuan kunstig farget. Takuan nytes også i koreansk mat, kjent som Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko er en annen type Takuan fra Akita prefektur i Nord-Japan, hvor daikonet blir røkt i stedet for tørket. Grå gul i fargen, den er mer knasende enn Takuan med en særegen røykfylt ettersmak.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke er søte daikon-sylteagurk fra Tokyo, som er fullpakket med salt, sukker, ris og riskoji.
3. Shibazuke 柴 漬 け
Shibazuke kommer fra Kyoto og er en rekke sommergrønnsaker som aubergine, agurker, myoga, shiso-blader syltet sammen i umezu (japansk plommeeddik). Det er et vanlig trekk i Kyoto-kjøkkenet, men på grunn av populariteten nytes de i hele Japan. En av favorittmåtene å nyte denne sylteagurk er med Ochazuke - dampet ris med te hellet over risen.
Oppskrift
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke refererer til både sylteagurk og syltemetoden. Bokstavelig talt “grunne syltet”, grønnsakene syltes i kort tid (vanligvis i kjøleskapet) for å bevare den sprøe konsistensen. De er en favoritt blant hjemmekokker, da de er raske, enkle og ikke trenger noe utstyr å lage. De vanligste grønnsakene som brukes til Asazuke er daikon, Napa-kål, agurker og aubergine.
Oppskrifter
Du kan lage Asazuke ved å bruke en forvannet væskeoppløsning, kalt Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) eller følge oppskriftene nedenfor ved å bruke salt med oppskriftene nedenfor:
- Syltet kål
- Syltede agurker
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke refererer også til både sylteagurk og syltemetoden. Grønnsakene er bevart i en brun, skarp mos av stekt riskli (Nuka 糠), salt og kombu, som må snus for hånd hver dag. Beising kan vare fra noen timer til flere måneder, noe som resulterer i sprø, salt og lett gjær. Nukazuke er rike på lactobacillus, og sies å være gunstig for tarmfloraen.
Populære grønnsaker for nukazuke er daikon (Takuan た く あ ん), gulrot, agurker, kål, kålrot. Noen mennesker har imidlertid syltet skiver avokado, cherrytomater og persimmons.
Andre typer Tsukemono
Utover ris og Ichiju Sansai-omgivelser, kan du finne tsukemono som serveres i en annen stil med japanske retter. Her er noen du kanskje har sett i forskjellige sammenhenger:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Ikke helt i Tsukemono-kategorien til tross for navnet Zuke (漬 け = å sylte), er Fukujinzuke lett saltet i en søt soyasaus og gjennomgår ikke gjæring. Den knasende krydden er mer som en tykk chutney, servert med japansk karri. Den har syv grønnsaker, navnet er inspirert av Seven Lucky Gods (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
En sylteagurk av pæren med kinesisk løk, Rakkyo kan syltes i salt, soyasaus eller søt eddik. Det ligner et hvitløksfedd, men med en smak som ligner sjalottløk. Du kan også finne den servert sammen med japansk karri.
8. Ingefær Pickles - Shinshoga 新 生姜
Ingefær pickles kommer i en rekke former og serveres i forskjellige innstillinger, som du kanskje er kjent med!
Shinshoga er ung syltet ingefær som er dynket i søt eddiklake. Den kan ha en rød rosa farge når den er laget av ung ingefær eller kunstig farget, eller beige hvis den er laget av vanlig ingefær.
Gari ガ リ
Tynt skiver Shinshoga kalt Gari (ガ リ) er et must-akkompagnement som følger med sushi. Den krydret og søte terte-genserenseren fjerner den fiskete ettersmaken, derav tilstedeværelsen med sushi. Navnet Gari sies å være fra onomatopoeia av knasende støy eller lyden av en kniv som skiver Gari tynt.
Oppskrift
- Gari Sushi Ingefær
Beni Shoga 紅 生姜
De rubinrøde julienned sylteagurkene på toppen av Gyudon eller Yakisoba er Beni Shoga 紅 生姜. I likhet med Gari har Beni Shoga en mørkere rosa nyanse på grunn av saltlake i Umezu (梅 酢). Den syrlige og knasende konsistensen passer godt til kjøttfulle eller oljete retter, og gir en fargesprut. Selv om det vanligvis er krydder til retter, kan det også bli battered og fritert som tempura.
Bevare Tsukemono
Akkurat som enhver eldgamle konserveringsmetoder sett over hele verden, har Tsukemono vært en måte for japanere å konsumere næringsstoffer og natrium når maten var knapp. Med de tradisjonelle og møysommelige metodene som blir sjeldne, kan det være en utfordring å finne kvalitetsprodusert tsukemono i dagligvarebutikkene i disse dager. Dessverre er de fleste butikkmerkene laget med kunstige forretter og andre tilsetningsstoffer for rask gjæring. Når det er sagt, kan vi fremdeles bevare den gamle kunsten å laktefermentere ved å lage tsukemono fra bunnen av hjemme. Det være seg en rask beising eller en mer forseggjort gjæring, det ville være et verdifullt prosjekt å gå i gang med!