Croccanti con un sapore aspro e dolce, gli Tsukemono sono i sottaceti giapponesi serviti insieme a riso e zuppa di miso. Scopri di più sui diversi tipi di Tsukemono che potresti incontrare in un pasto giapponese.
Gli tsukemono (漬物), o sottaceti giapponesi, sono verdure conservate sottaceto sotto sale, salamoia o crusca di riso. Sono disponibili in grandi varietà e forme, e spesso puoi trovare una o due varietà di tsukemono servite in un pasto Ichiju Sansai 一汁三菜 o come accompagnamento al sushi o come guarnizione a un piatto yoshoku (cucina giapponese-occidentale) come il curry giapponese.
A volte può essere facile trascurare il ruolo di questi sottaceti, soprattutto se non hai familiarità con la cultura gastronomica giapponese. Tuttavia, gli tsukemono sono in effetti piccoli ma potenti quando si tratta delle sue attribuzioni. Sono un attore essenziale nella cucina giapponese, prestando una gamma di colori, consistenze e sapori per bilanciare il pasto principale e rendere armonia. Questi sottaceti rinfrescano il palato e forniscono refrigerio per contrastare la pesantezza dei cibi ricchi. Questo è il motivo per cui vengono anche chiamati konomono (Kou no mono, 香の物) o "cose profumate". Un'altra qualità per cui sono anche conosciuti sono i suoi numerosi nutrienti come vitamine, antiossidanti e probiotici che sono benefici per la salute dell'apparato digerente.
Man mano che impariamo il suo significato nella cucina giapponese, diamo uno sguardo più da vicino ai diversi tipi di tsukemono oggi. Questo post ti guiderà nella tua comprensione dei sottaceti giapponesi. Mentre il regno dello tsukemono è quasi inesauribile - con versioni casalinghe di specialità regionali e locali, ecco cosa puoi trovare comunemente in molti famosi piatti giapponesi. Ti interessa provare i sottaceti o farli in casa? Fai un giro al tuo negozio di alimentari giapponese locale e molto probabilmente troverai quelli popolari lì.
Tipi più popolari di Tsukemono
Di seguito sono riportati i famosi tsukemono comunemente abbinati al riso o serviti in un ambiente Ichiju Sansai:
1. Umeboshi
Gli umeboshi sono ume giapponesi sottaceto (梅), che sono un incrocio tra un'albicocca e una prugna, ma spesso indicati come prugne sottaceto. Rotonde, rugose di un caratteristico rosa scuro o beige, sono fatte per essiccazione, quindi sotto sale sotto un peso. Tradizionalmente, gli umeboshi sono confezionati sotto sale con foglie di shiso viola, che li tinge di una tonalità viola rosato scuro. Hanno un caratteristico sapore aspro e dolce e possono essere eccezionalmente salati. Per coloro che preferiscono un umeboshi più dolce (non acido), ci sono umeboshi confezionati al miele, che di solito sono di colore beige.
Potresti aver visto immagini di scatole per il pranzo giapponesi con un umeboshi al centro del riso, chiamato Hinomaru Bento (日の丸弁当), l'umeboshi rossastro che ricorda la bandiera giapponese. Le prugne acide si trovano anche negli onigiri, di solito senza i semi per mangiarle facilmente.
Koume
Un'altra versione che puoi trovare è k oume, che è come un fratello minore di umeboshi. Koume (小梅), letteralmente "prugnette" sono prugne verdi acerbe che sono molto più piccole di umeboshi e subiscono una preparazione simile di confezionamento di sale. Sono croccanti, a differenza degli umeboshi.
2. Sottaceti daikon — Takuan
Di colore giallo brillante, i Takuan sono daikon che subiscono l'essiccazione e poi decapati nella crusca di riso (米糠). Tradizionalmente, la tonalità gialla deriva dal frutto essiccato della gardenia (クチナシ) che si trova nella miscela di sottaceti; tuttavia, molto probabilmente il tuo supermercato Takuan è colorato artificialmente. Il takuan è apprezzato anche nella cucina coreana, conosciuta come Danmuji.
Iburigakko
L'Iburigakko è un altro tipo di Takuan della prefettura di Akita nel nord del Giappone, dove il daikon viene affumicato anziché essiccato. Di colore giallo grigiastro, è più croccante del Takuan con un caratteristico retrogusto affumicato.
Bettara Zuke
I Bettara Zuke sono sottaceti daikon dolci provenienti da Tokyo, ricchi di sale, zucchero, riso e koji di riso.
3. Shibazuke
Lo Shibazuke proviene da Kyoto ed è una varietà di verdure estive come melanzane, cetrioli, myoga, foglie di shiso marinate insieme in umezu (aceto di prugne giapponese). È una caratteristica comune nella cucina di Kyoto, ma a causa della sua popolarità, sono apprezzati in tutto il Giappone. Uno dei modi preferiti per gustare questo sottaceto è con Ochazuke - riso al vapore con tè versato sul riso.
Ricetta
- Shibazuke
4. Asazuke
Asazuke si riferisce sia ai sottaceti che al metodo di sottaceti. Letteralmente "decapaggio superficiale", le verdure vengono messe in salamoia per un breve periodo (di solito in frigorifero) per preservare la consistenza croccante. Sono i preferiti dai cuochi casalinghi in quanto sono veloci, facili e non richiedono alcuna attrezzatura per la realizzazione. Le verdure più comuni utilizzate per Asazuke sono daikon, cavolo Napa, cetrioli e melanzane.
Ricette
Puoi preparare Asazuke utilizzando una soluzione liquida preconfezionata, chiamata Asazuke no Moto (浅漬けの素) o seguire le ricette seguenti usando il sale con le ricette seguenti:
- Cavolo sott'aceto
- Cetrioli sott'aceto
5. Nukazuke
Nukazuke si riferisce anche ai sottaceti e al metodo di decapaggio. Le verdure sono conservate in una poltiglia marrone e pungente di crusca di riso arrostita ( Nuka 糠), sale e kombu, che deve essere girata a mano ogni giorno. Il decapaggio può durare da poche ore a diversi mesi, risultando in sottaceti croccanti, salati e leggermente lievitati. I Nukazuke sono ricchi di lattobacilli e si dice che siano benefici per la flora intestinale.
Le verdure popolari per il nukazuke sono daikon (Takuan たくあん), carota, cetrioli, cavoli, rape. Tuttavia, alcune persone hanno affettato avocado, pomodorini e cachi in salamoia.
Altri tipi di Tsukemono
Oltre al riso e all'ambiente Ichiju Sansai, puoi trovare lo tsukemono servito in un altro stile di piatti giapponesi. Eccone alcuni che potresti aver visto in diversi contesti:
6. Fukujinzuke
Non proprio nella categoria Tsukemono nonostante il suo nome Zuke (漬け = sottaceto), Fukujinzuke è leggermente salato in una salsa di soia dolce e non subisce fermentazione. Il condimento croccante è più simile a un grosso chutney, servito con curry giapponese. Presenta sette verdure, il suo nome è ispirato ai Sette Dei Fortunati (七福神).
7. Rakkyo
Un sottaceto del bulbo di cipolle cinesi, il Rakkyo può essere marinato con sale, salsa di soia o aceto dolce. Assomiglia a uno spicchio d'aglio ma con un sapore simile allo scalogno. Puoi anche trovarlo servito insieme al curry giapponese.
8. Sottaceti allo zenzero — Shinshoga 新生姜
I sottaceti allo zenzero sono disponibili in una varietà di forme e serviti in diverse impostazioni, che potresti conoscere!
Shinshoga è giovane zenzero sottaceto che viene imbevuto di salamoia di aceto dolce. Può avere un colore rosa cipria se prodotto con zenzero giovane o colorato artificialmente, o beige se prodotto con zenzero normale.
Gari
Lo Shinshoga affettato sottile chiamato Gari (ガリ) è un accompagnamento imperdibile che accompagna il sushi. Il detergente per il palato piccante e dolce-aspro rimuove il retrogusto di pesce, da qui la sua presenza con il sushi. Si dice che il nome Gari derivi dall'onomatopea dello scricchiolio o dal suono di un coltello che affetta sottilmente il Gari.
Ricetta
- Gari Sushi Ginger
Beni Shoga
I sottaceti a julienne rosso rubino sopra Gyudon o Yakisoba sono Beni Shoga 紅生姜. Simile a Gari, Beni Shoga ha una tonalità rosa più scura a causa della sua salamoia a Umezu (梅酢). La sua consistenza aspra e croccante si sposa bene con piatti di carne o grassi e aggiunge un tocco di colore. Mentre di solito è un condimento per i piatti, può anche essere battuto e fritto come tempura.
Preservare Tsukemono
Proprio come qualsiasi antico metodo di conservazione visto in tutto il mondo, Tsukemono è stato un modo in cui i giapponesi consumavano sostanze nutritive e sodio quando il cibo scarseggiava. Con i metodi tradizionali e laboriosi che stanno diventando rari, oggigiorno può essere una sfida trovare tsukemono di qualità prodotto in serie nei negozi di alimentari. Purtroppo, la maggior parte dei marchi dei negozi sono realizzati con starter artificiali e altri additivi per una fermentazione rapida. Detto questo, possiamo ancora preservare l'antica arte della lattofermentazione facendo lo tsukemono da zero in casa. Che si tratti di un decapaggio veloce o di una fermentazione più elaborata, sarebbe un progetto utile da intraprendere!