Krõbedalt hapuka ja magus-hapuka maitsega Tsukemono on Jaapani hapukurk, mida pakutakse koos riisi ja misosupiga. Lisateave erinevate Tsukemono tüüpide kohta, mida võite Jaapani söögikorra ajal kohata.
Tsukemono (漬 物) ehk jaapani hapukurk on konserveeritud köögiviljad, mida marineeritakse soolas, soolvees või riisikliides. Neid on suurepäraste sortide ja vormidena ning sageli leiate ühe või kaks tsukemono sorti, mida serveeritakse Ichiju Sansai 一 汁 三 菜 söögikordades või sushi lisandina või yoshoku (jaapani-lääne köögi) roa lisandina nagu jaapani karri.
Mõnikord võib nende marineeritud kurkide rollidest mööda vaadata, eriti kui te pole Jaapani toidukultuuriga tuttav. Sellegipoolest on tsukemono selle omistamise osas tegelikult väike, kuid vägev. Nad on Jaapani köögis esmatähtis mängija, pakkudes erinevaid toone, tekstuure ja maitseid põhitoidu tasakaalustamiseks ja harmoonia loomiseks. Need marineeritud kurgid värskendavad suulae ja pakuvad värskendust, et võidelda rikkaliku toidu raskuse vastu. Seetõttu nimetatakse neid ka konomonoks (Kou no mono, 香 の 物) või “lõhnavateks asjadeks”. Teine omadus, mille poolest nad ka tuntud on, on paljude toitainete, nagu vitamiinid, antioksüdandid ja probiootikumid, mis on kasulikud seedetrakti tervisele.
Kui õpime selle tähtsust Jaapani köögis, uurigem lähemalt tänapäevaseid tsukemono tüüpe. See postitus aitab teil mõista Jaapani hapukurke. Kuigi tsukemono valdkond on peaaegu ammendamatu - koduste versioonidega piirkondlikele ja kohalikele hõrgutistele, on just see, mida tavaliselt leiate paljude tuntud Jaapani roogade hulgast. Kas soovite marineeritud kurke proovida või neid kodus valmistada? Tehke reis oma kohalikku Jaapani toidupoodi ja leiate sealt kõige populaarsemad.
Tsukemono kõige populaarsemad tüübid
Allpool on populaarne tsukemono, mis on tavaliselt riisiga ühendatud või mida serveeritakse Ichiju Sansai keskkonnas:
1. Umeboshi 梅干 し
Umeboshi on marineeritud jaapani ume (梅), mis on aprikoosi ja ploomi ristand, kuid mida sageli nimetatakse marineeritud ploomiks. Ümmargused, kortsuselt iseloomulikult tumeroosa või beežiga, need valmistatakse kuivatades, seejärel raskuse all soolas marineerides. Traditsiooniliselt on umeboshi pakitud lillade shiso lehtedega soola, mis värvib need tumeroosakas-lillakat tooni. Neil on iseloomulik hapu ja magus maitse ning nad võivad olla erakordselt soolased. Neile, kes eelistavad magusamat (mitte haput) umeboshi, on saadaval meepakendatud umeboshi, mis on tavaliselt beeži värvi.
Võib-olla olete näinud pilte Jaapani lõunakastidest, kus riisi keskel on umeboshi, mida nimetatakse Hinomaru Bentoks (日 の 丸 弁 当) - Jaapani lippu meenutav punakas umeboshi. Hapukaid ploome võib leida ka onigirist, tavaliselt on nende seemned hõlpsaks söömiseks eemaldatud.
Koume 小梅
Teine versioon, mille leiate, on k oume, mis on nagu umeboshi noorem õde-vend. Koume (小梅), sõna otseses mõttes “väikesed ploomid” on rohelised küpsed ploomid, mis on palju väiksemad kui umeboshi ja läbivad sarnase soolapakendi ettevalmistamise. Nad on krõmpsud, erinevalt umeboshist.
2. Daikoni hapukurk - Takuan 沢 庵
Helekollase värvusega Takuan on daikon, mis kuivatatakse ja seejärel marineeritakse riisikliides (米糠). Traditsiooniliselt on kollane toon marineeritud segus sisalduvatest kuivatatud gardeeniaviljadest (ク チ ナ シ); kuid tõenäoliselt on teie supermarket Takuan kunstlikult värvitud. Takuanit nauditakse ka Korea köögis, tuntud kui Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko on veel üks Takuani tüüp Põhja-Jaapanist Akita prefektuurist, kus daikoni kuivatamise asemel suitsutatakse. Värvuselt hallikas kollane, see on krõmpsuvam kui Takuan, millel on iseloomulik suitsune järelmaitse.
Bettara Zuke べ っ た ら 漬 け
Bettara Zuke on Tokyost tervitatud magus daikoni hapukurk, mis on pakitud soola, suhkru, riisi ja riisikojiga.
3. Šibazuke 柴 漬 け
Shibazuke on pärit Kyotost ja on mitmesugused suvised köögiviljad, nagu baklazaan, kurgid, müoga, shiso lehed, marineeritud koos umezu (Jaapani ploomiäädikas). See on Kyoto köögis ühine joon, kuid oma populaarsuse tõttu nauditakse neid kogu Jaapanis. Üks lemmikviise selle marineeritud kurgi nautimiseks on Ochazuke - aurutatud riis koos riisiga valatud teega.
Retsept
- Shibazuke
4. Asazuke 浅 漬 け
Asazuke viitab nii hapukurkidele kui ka marineerimismeetodile. Sõna otseses mõttes "madal-marineerimine", marineeritakse köögivilju lühikese aja jooksul (tavaliselt külmkapis), et säilitada krõbe tekstuur. Nad on kodukokkade lemmikud, kuna need on kiired, lihtsad ja nende valmistamiseks pole vaja seadmeid. Asazuke jaoks kasutatakse kõige sagedamini köögivilju daikonit, Napa kapsast, kurki ja baklažaani.
Retseptid
Asazuket saate valmistada eelnevalt valmistatud vedelal lahusel, mida nimetatakse Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素), või järgige alltoodud retsepte, kasutades allpool toodud retseptidega soola:
- Hapukapsas
- Marineeritud kurgid
5. Nukazuke 糠 漬 け
Nukazuke viitab ka nii hapukurkidele kui ka marineerimismeetodile. Köögivilju säilitatakse röstitud riisikliide (Nuka 糠), soola ja kombu pruunis teravas pudrus, mida tuleb iga päev käsitsi keerata. Marineerimine võib kesta mõnest tunnist mitme kuuni, mille tulemuseks on krõbe, soolane ja kergelt pärmne hapukurk. Nukazuke sisaldab rohkesti laktobatsille ja väidetavalt on see kasulik soolefloorale.
Populaarsed köögiviljad nukazuke jaoks on daikon (Takuan た く あ ん), porgand, kurgid, kapsas, kaalikas. Kuid mõned inimesed on marineeritud viilutatud avokaado, kirsstomatid ja hurmaad.
Muud tüüpi Tsukemono
Lisaks riisi ja Ichiju Sansai seadetele leiate tsukemonot, mida pakutakse Jaapani roogade teises stiilis. Siin on mõned näited, mida olete erinevates kontekstides näinud:
6. Fukujinzuke 福神 漬 け
Vaatamata nimele Zuke (漬 け = marineerida) ei kuulu Tsukemono kategooriasse, kuid Fukujinzuke on kergelt soolvees magusas sojakastmes ja seda ei kääritata. Krõbe maitseaine sarnaneb pigem turske chutney'ga, mida serveeritakse Jaapani karriga. Selles on seitse köögivilja, mille nimi on inspireeritud Seitsmest Õnnejumalast (七 福神).
7. Rakkyo ら っ き ょ う
Hiina sibulate sibulakurki, Rakkyot saab marineerida soola, sojakastme või magusa äädika abil. See meenutab küüslauguküünt, kuid maitse sarnaneb šalottsibulaga. Leiate seda ka Jaapani karri kõrvale.
8. Ingveri hapukurk - šinšoga 新 生姜
Ingveri hapukurgid on erineval kujul ja neid pakutakse erinevates seadetes, mis võivad teile tuttavad olla!
Shinshoga on noor marineeritud ingver, mis on leotatud magusas äädika soolvees. See võib olla punakasroosa, kui see on valmistatud noorest ingverist või kunstlikult värvitud, või beež, kui see on valmistatud tavalisest ingverist.
Gari ガ リ
Õhukeselt viilutatud Shinshoga nimega Gari (ガ リ) on sushi juurde kuuluv kohustuslik lisand. Vürtsikas ja magusakas-hapukas maitsepuhastusvahend eemaldab kalamärgse järelmaitse, mistõttu on see sushi. Nimi Gari pärineb väidetavalt krõmpsuva müra onomatopöast või Gari õhukeselt viilutava noaheli helist.
Retsept
- Gari sushi ingver
Beni Shoga 紅 生姜
Gyudoni või Yakisoba peal olevad rubiinpunased julienned hapukurgid on Beni Shoga 紅 生姜. Sarnaselt Garile on Beni Shogal Umezu (梅 酢) soolvee tõttu tumedam roosa varjund. Selle hapukas ja krõmpsuv tekstuur sobib hästi liha- või õliroogadega ning lisab popi värvi. Kuigi tavaliselt on maitseaine roogadele, saab seda ka tempurana tainas ja praadida.
Tsukemono säilitamine
Nagu iga iidne säilitusmeetod, mida kogu maailmas on nähtud, on ka Tsukemono olnud Jaapani inimeste toitumis- ja naatriumitarbimise viis, kui toitu oli vähe. Kui traditsioonilised ja vaevarikkad meetodid muutuvad haruldaseks, võib tänapäeval toidupoodidest väljakutse leida kvaliteetne masstoodanguna toodetud tsukemono. Kahjuks on enamus kaupluste kaubamärke kiireks kääritamiseks valmistatud kunstlike eelroogade ja muude lisanditega. See tähendab, et me saame endiselt säilitada iidset lakto-fermentatsiooni kunsti, tehes tsukemono kodus nullist. Olgu see kiire marineerimine või keerukam kääritamine, see oleks väärt projekt, millega alustada!