مقرمش مع نكهة حامضة وحلوة ، Tsukemono هي المخللات اليابانية التي تقدم جنبًا إلى جنب مع الأرز وحساء ميسو. اكتشف المزيد حول الأنواع المختلفة من Tsukemono التي قد تواجهها في وجبة يابانية.
Tsukemono (漬 物) ، أو المخللات اليابانية ، هي خضروات محفوظة ومخللة في الملح أو محلول ملحي أو نخالة الأرز. تأتي في أشكال وأشكال رائعة ، ويمكنك في كثير من الأحيان العثور على نوع واحد أو نوعين من تسوكيمونو يتم تقديمه في وجبة Ichiju Sansai 一 汁 三 or أو كمرافق للسوشي أو كزينة لطبق yoshoku (المطبخ الياباني الغربي) مثل الكاري الياباني.
في بعض الأحيان يكون من السهل التغاضي عن دور هذه المخللات ، خاصة إذا لم تكن على دراية بثقافة الطعام اليابانية. ومع ذلك ، فإن tsukemono هي في الواقع صغيرة ولكنها قوية عندما يتعلق الأمر بصفاتها. إنهم لاعبون أساسيون في المطبخ الياباني ، حيث يقدمون مجموعة من الألوان والقوام والنكهات لموازنة الوجبة الرئيسية وتحقيق الانسجام. هذه المخللات تنعش الحنك وتوفر المرطبات لمواجهة ثقل الأطعمة الغنية. وهذا هو سبب الإشارة إليها أيضًا باسم konomono (Kou no mono، 香 の 物) أو "الأشياء العطرة". صفة أخرى معروفة أيضًا بها هي العديد من العناصر الغذائية مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة والبروبيوتيك المفيدة لصحة الجهاز الهضمي.
عندما نتعلم أهميته في المطبخ الياباني ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على الأنواع المختلفة من تسوكيمونو اليوم. سيرشدك هذا المنشور إلى فهمك للمخللات اليابانية. في حين أن عالم tsukemono لا ينضب تقريبًا - مع إصدارات منزلية للتخصصات الإقليمية والمحلية ، إليك ما يمكنك العثور عليه عادةً في العديد من الأطباق اليابانية المعروفة. هل أنت مهتم بتجربة المخللات أو صنعها في المنزل؟ قم برحلة إلى متجر البقالة الياباني المحلي لديك وستجد على الأرجح المتاجر الشهيرة هناك.
أشهر أنواع تسوكيمونو
يوجد أدناه tsukemono الشهير الذي يقترن عادةً بالأرز ، أو يتم تقديمه في إعداد Ichiju Sansai:
1. أوميبوشي 梅干 し
أوميبوشي هو مخلل أوميبو ياباني (梅) ، وهو عبارة عن خليط بين المشمش والبرقوق ، ولكن غالبًا ما يشار إليه باسم البرقوق المخلل. مستديرة ، مجعدة باللون الوردي الداكن أو البيج المميز ، يتم تصنيعها عن طريق التجفيف ، ثم التخليل في الملح تحت الوزن. تقليديا ، يتم تعبئة الأوميبوشي بالملح مع أوراق الشيزو الأرجوانية ، والتي تصبغها بظلال أرجوانية وردية داكنة. لها نكهة حامضة وحلوة مميزة ، ويمكن أن تكون مالحة بشكل استثنائي. بالنسبة لأولئك الذين يفضلون أوميبوشي أحلى (غير حامض) ، هناك أوميبوشي معبأ بالعسل ، وعادة ما يكون لونه بيج.
ربما تكون قد شاهدت صورًا لصناديق الغداء اليابانية مع أوميبوشي في وسط الأرز ، وهو ما يسمى هينومارو بينتو (日 の 丸 弁 当) - أوميبوشي المحمر الذي يشبه العلم الياباني. يمكن أيضًا العثور على الخوخ الحامض في الأونيغيري ، وعادة ما يتم إزالة بذوره لسهولة تناوله.
كوم 小梅
نسخة أخرى يمكنك أن تجدها هي k oume ، والتي تشبه الأخ الأصغر لأوميبوشي. Koume (小梅) ، حرفيا "الخوخ الصغير" عبارة عن برقوق أخضر غير ناضج أصغر بكثير من أوميبوشي ، ويخضع لتحضير مماثل لتعبئة الملح. هم مقدد ، على عكس أوميبوشي.
2. مخلل دايكون - Takuan 沢 庵
لونه أصفر ساطع ، Takuan عبارة عن ديكون يخضع للتجفيف ثم يتم تخليله في نخالة الأرز (米糠). تقليديا ، يكون اللون الأصفر من فاكهة الغردينيا المجففة (ク チ ナ シ) الموجودة في خليط التخليل ؛ ومع ذلك ، فمن المرجح أن يكون سوبر ماركت Takuan الخاص بك ملونًا بشكل اصطناعي. يُستمتع تاكوان أيضًا بالمطبخ الكوري المعروف باسم Danmuji.
Iburigakko い ぶ り が っ こ
Iburigakko هو نوع آخر من Takuan من محافظة Akita في شمال اليابان ، حيث يتم تدخين الدايكون بدلاً من التجفيف. لونه أصفر رمادي ، إنه مقرمش أكثر من تاكوان مع مذاق مدخن مميز.
بيتارا زوك べ っ た ら 漬 け
بيتارا زوك هو مخلل دايكون حلو من طوكيو ، ومليء بالملح والسكر والأرز وأرز كوجي.
3. شيبزوقي 柴 漬 け
ينحدر Shibazuke من كيوتو وهو عبارة عن مجموعة متنوعة من الخضروات الصيفية مثل الباذنجان والخيار والميوجا وأوراق الشيزو المخللة معًا في أوميزو (خل البرقوق الياباني). إنها سمة شائعة في مطبخ كيوتو ، ولكن نظرًا لشعبيتها ، يتم الاستمتاع بها في جميع أنحاء اليابان. إحدى الطرق المفضلة للاستمتاع بهذا المخلل هي أرز Ochazuke - على البخار مع الشاي المصبوغ فوق الأرز.
وصفة
- Shibazuke
4. أسازوكي 浅 漬 け
يشير Asazuke إلى كل من المخللات وطريقة التخليل. حرفيًا ، يتم تخليل الخضروات لفترة قصيرة (عادةً في الثلاجة) للحفاظ على قوامها المقرمش. إنها المفضلة للطهاة المنزليين لأنها سريعة وسهلة ولا تتطلب أي معدات لصنعها. الخضروات الأكثر شيوعًا المستخدمة في Asazuke هي دايكون وملفوف نابا والخيار والباذنجان.
وصفات
يمكنك صنع Asazuke باستخدام محلول سائل جاهز ، يسمى Asazuke no Moto (浅 漬 け の 素) أو اتباع الوصفات أدناه باستخدام الملح مع الوصفات أدناه:
- الملفوف المخلل
- خيار مخلل
5. نوكازوكي 糠 漬 け
يشير نوكازوكي أيضًا إلى كل من المخللات وطريقة التخليل. تُحفظ الخضار في هريس بني لاذع من نخالة الأرز المحمص (نوكا 糠) والملح والكومبو ، والتي تحتاج إلى تقليبها يدويًا كل يوم. يمكن أن يستمر التخليل من بضع ساعات إلى عدة أشهر ، مما ينتج عنه مخللات مقرمشة ومالحة وخميرة قليلاً. نوكازوكي غنية باللبنة ، ويقال أنها مفيدة للنباتات المعوية.
الخضروات المشهورة للنيكازوكي هي دايكون (تاكيوان た く あ ん) والجزر والخيار والملفوف واللفت. ومع ذلك ، فقد قام بعض الناس بتقطيع شرائح الأفوكادو والطماطم الكرزية والبرسيمون.
أنواع أخرى من تسوكيمونو
بالإضافة إلى الأرز و Ichiju Sansai ، يمكنك العثور على tsukemono الذي يتم تقديمه في نمط آخر من الأطباق اليابانية. إليك بعض الأشياء التي ربما تكون قد شاهدتها في سياقات مختلفة:
6. فوكوجينزوكي 福神 漬 け
ليس تمامًا في فئة Tsukemono على الرغم من اسمه Zuke (漬 け = مخلل) ، فإن Fukujinzuke مملح قليلاً في صلصة الصويا الحلوة ولا يخضع للتخمير. يشبه البهارات المقرمشة الصلصة المكتنزة التي تقدم مع الكاري الياباني. يحتوي على سبع خضروات ، اسمها مستوحى من Seven Lucky Gods (七 福神).
7. راكيو ら っ き ょ う
مخلل من بصلة البصل الصيني ، يمكن تخليل Rakkyo بالملح أو صلصة الصويا أو الخل الحلو. يشبه فص ثوم ولكن طعمه مشابه للكراث. يمكنك أيضًا أن تجدها تقدم جنبًا إلى جنب مع الكاري الياباني.
8. مخلل الزنجبيل - شينشوجا 新 生姜
مخلل الزنجبيل يأتي بأشكال مختلفة ويقدم في أماكن مختلفة قد تكون على دراية بها!
Shinshoga عبارة عن زنجبيل صغير مخلل منقوع في محلول ملحي من الخل الحلو. يمكن أن يكون لونه ورديًا أحمر الخدود عند صنعه من الزنجبيل الصغير أو الملون صناعيًا ، أو البيج إذا كان مصنوعًا من الزنجبيل العادي
غاري ガ リ
Shinshoga شرائح رقيقة تسمى Gari (ガ リ) هي مرافقة لا بد منها مع السوشي. يزيل منظف الحنك الحار والحلو الطعم السمكي ، ومن ثم وجوده مع السوشي. يُقال إن اسم غاري مأخوذ من المحاكاة الصوتية لضوضاء الطحن أو صوت السكين الذي يقطع غاري إلى شرائح رقيقة.
وصفة
- جاري سوشي جنجر
بني شوقا 紅 生姜
المخللات julienned أحمر الياقوت على قمة Gyudon أو Yakisoba هي Beni Shoga 紅 生姜. على غرار Gari ، تتمتع Beni Shoga بظل وردي أغمق بسبب محلول ملحي في Umezu (梅 酢). يتناسب قوامه اللاذع والمقرمش مع أطباق اللحوم أو الزيت ، ويضيف لمسة من اللون. في حين أنه عادة ما يكون بهارًا للأطباق ، إلا أنه يمكن أيضًا تقطيعه وقليه جيدًا مثل تمبورا.
الحفاظ على تسوكيمونو
تمامًا مثل أي طريقة قديمة للحفظ في جميع أنحاء العالم ، كانت Tsukemono طريقة لليابانيين لاستهلاك العناصر الغذائية والصوديوم عندما كان الطعام نادرًا. مع ندرة الأساليب التقليدية والشاقة ، قد يكون من الصعب العثور على تسوكيمونو عالي الجودة منتَج بكميات كبيرة في متاجر البقالة هذه الأيام. للأسف ، معظم العلامات التجارية للمحلات مصنوعة من مقبلات اصطناعية وإضافات أخرى للتخمير السريع. ومع ذلك ، لا يزال بإمكاننا الحفاظ على الفن القديم لتخمير اللاكتو عن طريق صنع تسوكيمونو من الصفر في المنزل. سواء كان ذلك تخليلًا سريعًا أو تخميرًا أكثر تفصيلاً ، فسيكون مشروعًا يستحق الشروع فيه!