Nerauginta tešla — viena iš tešlos atmainų, žmonijai žinomų praktiškai nuo tada, kai atsirado miltai [1]. Paprasčiausias receptas apima tokius ingredientus kaip vanduo ir miltai. Ir šiuo metu iš tokio ruošinio gaminami įvairūs populiarūs kepiniai, pavyzdžiui, žydiškas matzo [2]. Nerauginta tešla nuo konditerijos gaminių skiriasi savo sudėtimi: joje taip pat naudojama druska, kiaušiniai, cukrus, sviestas, bet nedideliais kiekiais. Iš viso jie sudaro apie 2–5% gatavo produkto masės, likusi dalis yra skystas pagrindas ir miltai. Be to, mielės dažniausiai naudojamos konditerijos tešloje, norint išgauti purumo ir orumo efektą. Neraugintoje versijoje mielės nenaudojamos [3].
Šis kulinarinis gaminys yra labai populiarus dėl savo paruošimo paprastumo [4]. Jame nėra ypatingų ir brangių ingredientų, o gaminimo procesas nereikalauja papildomų įgūdžių, tokių kaip galimybė minkyti tešlą ar dėti tešlą kildinti.
- Neraugintos tešlos rūšys, jų savybės
- Produkto kalorijų kiekis, vitaminų ir mineralų sudėtis
- Maisto gaminimo ypatybės
- Įvairių rūšių neraugintos tešlos receptai
- Produkto nauda ir žala, naudojimas gaminant maistą
Garsiausias ir net kultinis patiekalas iš klasikinės neraugintos tešlos yra žydiškas matza [5]. Žydų tikėjime ir kultūroje ploni pyragaičiai iš vandens ir miltų laikomi „prasta duona“, tai yra paprastos duonos pakaitalu. Faktas yra tas, kad tradiciškai per Paschos šventę žydams draudžiama valgyti pyragus, pyragus ir mielinę duoną. Rabinai atkreipia dėmesį, kad visas tinkamo matzo gaminimo procesas neturėtų trukti ilgiau nei 18 minučių, antraip mišinyje prasideda fermentacijos procesas [6].
Tarp azerbaidžaniečių panašią garbės vietą tarp kepinių užima lavašas arba, kaip jie vadina, „paprasta duona“. Šis produktas naudojamas daugelyje liaudies virtuvės receptų ir turi ypatingą, unikalų skonį [7]. Pyragas yra ne daugiau kaip 5 milimetrų storio ir gaminamas iš kvietinių miltų ir vandens, pridedant senos tešlos (rūgščių) ir šiek tiek druskos. Iš viso yra apie 30 rūšių tradicinio azerbaidžanietiško lavašo, kurie kepami specialioje krosnyje ant karštų akmenų arba džiovinami veikiant saulės spinduliams.
Galite virti sluoksniuotą, trapią trapią, sviestą ar paprastą neraugintos tešlos variantą, todėl šis pusgaminis naudojamas pyragams, picoms, sausainiams, duonai, tortiljoms, virtinukams ir virtinukams, pyragams, lavašui ir kitiems miltiniams gaminiams gaminti.
Neraugintos tešlos rūšys, jų savybės
Paprasčiausias variantas yra klasikinis. Tas, kuris iki šių dienų atėjo iš seniausių kulinarijos žinovų. Tam naudojamas tik vanduo, druska ir miltai, kartais įpilant augalinio aliejaus. Iš jo gaminami koldūnai, kukuliai, liesi pyragaičiai, lavašas, matzo, picos pyragaičiai.
Dar viena miltų pusgaminių rūšis — sviestas. Šiuo atveju recepte gali būti pienas, kefyras, kiaušiniai, grietinė, soda [8]. Šie ingredientai skirti pagerinti gatavo produkto skonį ir padaryti jį įmantresnį. Tai vadinamoji bandelė. Iš sviestinės tešlos koldūnai nedaromi, iš jos daug skanesni kepiniai: sūrio pyragaičiai, pyragai, kepti ir kepti pyragaičiai su žuvimi, mėsa ar vaisiais. Dėl aromato į jį galite pridėti cinamono, gvazdikėlių, sezamo sėklų, žievelės, vanilino.
Trapi tešla arba trapi nerauginta tešla taip pat ruošiama pridedant kepimo, kartais su kepimo milteliais. Jis naudojamas kepant atvirus kišų pyragus, sausainius ir pyrago pagrindus.
Įvairiems sluoksniuotiems pyragams ir štrudeliui ruošiama sluoksniuota tešla — gaminys, reikalaujantis tam tikrų įgūdžių gaminimo procese, tačiau rezultatas atsiperka už pastangas. Minkšti kepiniai su erdviais sluoksniais yra šiek tiek traškūs ir labai švelnūs.
Čeburekams šviežia choux tešla ruošiama įpilant karšto vandens, o ne šalto. Jis išsiskiria savo elastingumu ir stiprumu.
Produkto kalorijų kiekis, vitaminų ir mineralų sudėtis
100 g neraugintos tešlos yra 225,83 kcal [9], [10]. Baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis gramais yra 9,04 / 3,02 / 40,68 100 g produkto.
Žemiau pateikiama produkto vitaminų ir mineralų sudėties lentelė [11].
| Vitaminas A (retinolis) | 100 mcg |
| Vitaminas B1 (tiaminas) | 0,09 mg |
| Vitaminas B2 (riboflavinas) | 0,06 mg |
| Vitaminas B4 | 30,4 mg |
| Vitaminas B5 | 0,2 mg |
| Vitaminas B6 (piridoksinas) | 0,1 mg |
| Vitaminas B9 (folio rūgštis) | 14,5 mcg |
| Vitaminas B12 (kobalaminas) | 0,07 mcg |
| Vitaminas E | 6,7 mg |
| Kalis | 71,2 mg |
| Kalcis | 17,3 mg |
| Silicis | 2,1 mg |
| Magnis | 9,1 mg |
| Natrio | 50,2 mg |
| Siera | 46,3 mg |
| Fosforas | 53,2 mg |
| Chloras | 603,6 mg |
| Geležis | 0,7 mg |
| Jodas | 1 μg |
Duomenys gali šiek tiek skirtis. Tai priklauso nuo to, kokie ingredientai naudojami recepte.
Maisto gaminimo ypatybės
Jei tešla bus naudojama pyragams ar pyragams kepti, ji turi būti puri ir puri, minkšta ir šiek tiek elastinga. Šiuo atveju į receptą pridedami kepimo milteliai - paruošti parduotuvės mišiniai arba naminiai produktai, kurie yra po ranka. Dažniausiai tai yra įprasta soda. Užtenka įdėti nedidelį kiekį, kitaip gatavas produktas įgaus nemalonų kvapą ir skonį, taps žalsvas.
Naminiai kepimo milteliai ruošiami vidutiniškai iš 12 arbatinių šaukštelių miltų, 5 arbatinius šaukštelius kepimo sodos ir 3 arbatinius šaukštelius citrinos rūgšties. Šis mišinys dedamas į miltus prieš minkant tešlą.
Jei naudojate actu gesintą sodą, šį mišinį iš karto įpilkite į tešlą, kol ji putos.
Receptuose, kurių pagrindą sudaro fermentuoti pieno produktai, iš pradžių su jais sumaišoma soda arba kepimo milteliai.
Kai kurios šeimininkės pataria, be gesintos sodos, dėti degtinės (ji sumaišoma su druska, cukrumi ir kiaušiniais). Kepimo sodos ir alkoholio derinys suteikia trapią, orią tešlą.
Alkoholiniai gėrimai kartais dedami į kepinius dėl skonio ir spalvos. Konjakas, viskis, likeriai taip pat turi irdančių savybių.
Paruošta tešla visada yra elastinga ir tanki. Jis turi gerai ištempti, nesuplyšti kočiodamas ir nelipti prie rankų.
Įvairių rūšių neraugintos tešlos receptai
Paprasčiausioje, klasikinėje versijoje nėra jokių specialių ingredientų:
- 500 g miltų;
- žiupsnelis druskos;
- vandens (jei reikia, žr. kiekį).
Miltai persijojami du kartus, kad neliktų gumuliukų. Į jį įberiama druskos, iš mišinio suformuojama skaidrė, o viduryje padaroma įduba. Į jį lėtai ir palaipsniui pilamas šiltas virintas vanduo. Tuo pačiu metu mišinys pradedamas minkyti, pilant vandenį, kol produktas tampa tirštas ir kietas. Tada jis minkomas iki homogeniškumo ir elastingumo būsenos. Paprastai tai trunka mažiau nei 4–5 minutes. Produktas suvyniotas į celofaną arba plastikinę plėvelę ir dedamas į šaldytuvą 20 minučių. Šią tešlą galima naudoti koldūnams arba uždaram pyragui su įdaru.
Nerauginta tešla su kefyru:
- 500 g kefyro (riebumas 3,2 arba 5%);
- 2 kiaušinių;
- 2 šaukštai augalinio aliejaus;
- druskos pagal skonį;
- pusės arbatinio šaukštelio sodos;
- miltai — kiek užtruks tešla.
Visi ingredientai, išskyrus miltus, greitai ir energingai sumaišomi dubenyje. Tada pilami miltai ir tešla minkoma rankomis iki elastingumo. Produkte neturi būti gumuliukų, todėl miltus pirmiausia galima persijoti per sietelį. Rezultatas yra apie 1 kilogramas ruošinio. Jis gali būti naudojamas pyragams ar pyragams gaminti. Produktą galima laikyti šaldytuve, suvyniotą į plastikinę plėvelę, ne ilgiau kaip tris dienas. Yra panašus grietinės receptas. Vietoj augalinio aliejaus jame siūloma naudoti sviestą.
Sudėtingesnė minkymo ir ypač kočiojimo beraugėje sluoksniuotoje tešloje technika. Tačiau rezultatas toks erdvus ir traškus, kad verta pabandyti. Tam reikia:
- 500 g miltų;
- 500 g sviesto;
- 1-2 stiklinės šalto vandens (kiek užtruks tešla);
- 2 šaukštai acto;
- druska - ant peilio galo;
- 1 kiaušinis arba 50 g baltojo vyno.
Pagrindinės virimo taisyklės:
Ant švaraus, lygaus paviršiaus slydikliu išsijojami miltai, viduryje padaroma skylutė. Į jį sumaišomi likę ingredientai ir, kol tešla pradeda stingti, labai greitai minkoma iki vientisos masės. Tešlos paviršiuje daromi keli 5 mm gylio įpjovimai ir paliekami 10-15 minučių. Sviestą paruošti būtina — jis nuplaunamas ir išminkomas taip, kad būtų tokios pat konsistencijos kaip tešla.
Sunkiausia dalis yra teisingai išvynioti ruošinį. Iš pradžių iš jo iškočiojamas stačiakampio formos apie 5 mm storio pyragas. Ant stačiakampio sluoksnyje klojamas aliejaus sluoksnis. Toliau tešla su sviestu sulankstoma į keturias dalis, priešingais kraštais vienas kitam. Gautas trikampis atsargiai iškočiojamas iki 1 cm storio, tada tešla vėl keturis kartus perlenkiama, kad priešingi kraštai susijungtų. Apdorojamas ruošinys uždengiamas drėgnu skudurėliu ir dedamas į šaldytuvą 20 minučių.
Po to reikia dar 2-3 tokių suktinukų, po to atvėsinama, o pastarasis būna likus 10 minučių iki kepimo.
Tokiu atveju reikia atidžiai stebėti, kad tešla nepriliptų prie kočėlo ar paviršiaus, kitaip ant jų esantys gabaliukai gali suplėšyti kočiojamos tešlos sluoksnius.
Produktui iš sluoksniuotos neraugintos tešlos pabuvus orkaitėje, pirmąsias 10-12 minučių jo negalima atidaryti, kitaip produktas nusės.
Norint sutaupyti laiko gaminiui minkyti, duonos keptuvėje galima paruošti paprastą arba sodrų tešlos variantą. Tam naudojami visi įprasti ingredientai, tiks bet kuris duonos gamintojas su tešlos minkymo režimu.
Produkto nauda ir žala, naudojimas gaminant maistą
Nerauginta tešla turi šiek tiek mažiau kalorijų nei mielinė tešla. Tuo pačiu jame gausu angliavandenių ir ilgam suteikia sotumo jausmą. Miltinių gaminių naudojimas ribotais kiekiais yra naudingas organizmui, nes suteikia energijos, reikalingos organizmo funkcionavimui. Produkte esantys baltymai yra svarbūs raumenų audiniams.
Neraugintos tešlos sudėtyje esantis naudingų medžiagų kompleksas padeda didinti imunitetą, stimuliuoja protinę veiklą, gerina kraujo krešėjimą. Dėl vitaminų sudėties gaminyje jo naudojimas teigiamai veikia odos, nagų, plaukų ir akių būklę. Skaidulos, kurių gausu kai kurių rūšių tešloje, teigiamai veikia žarnyno veiklą.
Tešla, turinti visas žinomas naudingas savybes, yra kaloringas produktas, padedantis padidinti kūno riebalus. Miltinių gaminių valgymas kartu su sėdimu gyvenimo būdu ir fizinio aktyvumo stoka gali sukelti nutukimą ir neapykantą keliančias raukšles aplink juosmenį.
Jei yra individualus netoleravimas testo komponentams, jis turi būti pašalintas iš dietos.
Kulinarijos ekspertai neraugintą tešlą naudoja kaip pagrindą įvairaus sudėtingumo patiekalams — nuo liesų pyragų iki pyragų ir štrudelio. Iš jo gaminami aromatingi sūrio pyragaičiai, mėsainiai, kepti ir kepti pyragaičiai, trapios tešlos pyragaičiai, vyniotiniai, pita duona, kukuliai ir kukuliai, pyragaičiai, picos, lazanija, sausainiai, riestainiai, tortai ir pyragaičiai, taip pat kulinarinių gaminių ir pyragų dekoracijos.
Tešla ruošiama ir sandėlyje, kol ji laikoma maistinėje plėvelėje šaldiklyje, ir per 2-3 savaites nepraras savo skonio ir kulinarinių savybių.
- Koronavirusai: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotikai COVID-19 profilaktikai ir gydymui: koks jų veiksmingumas
- Dažniausios „biuro“ ligos
- Ar degtinė naikina koronavirusą
- Kaip išlikti gyvam mūsų keliuose?
Nerauginta tešla — tai gaminys, ruošiamas naudojant įvairias technologijas ir receptus. Savo kulinarinėmis savybėmis ir privalumais ji niekuo nenusileidžia konditerinei mielinei tešlai, tačiau tuo pačiu yra naudingesnė ir mažiau maistinga. Jis gali būti paruoštas iš įvairių rūšių miltų, dėl kurių gatavas produktas turės ypatingų savybių ir skonio. Choux, sluoksniuotos, tešlos ir trapios tešlos nerauginta tešla kulinarijos ekspertų visiškai neriboja — ji naudojama įvairiems sudėtingiems patiekalams, tokiems kaip koldūnai, pica, koldūnai, pyragaičiai. Žinoma, reikia suprasti, kad tokį kilimą kaip mielinėje tešloje pasiekti bus labai sunku, tačiau specialios raugintos tešlos gaminiams orumo ir purumo gali suteikti, svarbiausia nepersistengti su miltais. Iš tankiai sumaišyto ruošinio, pagaminto pagal klasikinį receptą, galite nulipdyti pyragų ir pyragų dekoracijas - puikiai išlaiko formą ir kepant neblunka. Vegetarai ir pasninkaujantys žmonės gali rasti klasikinės neraugintos tešlos receptą be gyvūninės kilmės produktų, taip pat gali pasilepinti pyragais, daržovių pica ar gardžiais sausainiais.