Η άζυμη ζύμη είναι μια από τις ποικιλίες ζύμης που είναι γνωστές στην ανθρωπότητα σχεδόν από την ίδια εποχή που εμφανίστηκε το αλεύρι [1]. Η πιο απλή συνταγή περιελάμβανε υλικά όπως νερό και αλεύρι. Και επί του παρόντος, διάφορα δημοφιλή προϊόντα αρτοποιίας παρασκευάζονται από ένα τέτοιο κενό, για παράδειγμα, το εβραϊκό matzo [2]. Η άζυμη ζύμη διαφέρει από τη ζαχαροπλαστική στη σύνθεσή της: χρησιμοποιεί επίσης αλάτι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο, αλλά σε μικρές ποσότητες. Συνολικά, αποτελούν περίπου το 2-5% της μάζας του τελικού προϊόντος, το υπόλοιπο είναι μια υγρή βάση και αλεύρι. Επιπλέον, η μαγιά χρησιμοποιείται συχνότερα στη ζύμη ζαχαροπλαστικής για να αποκτήσει το αποτέλεσμα του αφράτου και της αεράτης. Η άζυμη έκδοση δεν περιλαμβάνει τη χρήση μαγιάς [3].
Αυτό το γαστρονομικό παρασκεύασμα είναι πολύ δημοφιλές λόγω της απλότητας προετοιμασίας του [4]. Δεν υπάρχουν ειδικά και ακριβά συστατικά σε αυτό και η διαδικασία μαγειρέματος δεν απαιτεί πρόσθετες δεξιότητες, όπως η ικανότητα ζύμωσης ζύμης ή τοποθέτησης της ζύμης για διόγκωση.
- Είδη άζυμης ζύμης, τα χαρακτηριστικά τους
- Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος, η σύστασή του σε βιταμίνες και μέταλλα
- Χαρακτηριστικά μαγειρικής
- Συνταγές για διάφορα είδη άζυμης ζύμης
- Τα οφέλη και οι βλάβες του προϊόντος, χρήση στη μαγειρική
Το πιο διάσημο και ακόμη λατρευτικό πιάτο από την κλασική άζυμη ζύμη είναι το εβραϊκό matzah [5]. Στην εβραϊκή πίστη και κουλτούρα, τα λεπτά κέικ από νερό και αλεύρι θεωρούνται «φτωχό ψωμί», δηλαδή υποκατάστατο του συνηθισμένου ψωμιού. Γεγονός είναι ότι, παραδοσιακά, κατά τη διάρκεια των εορτών του Πάσχα, οι Εβραίοι απαγορεύεται να τρώνε αρτοσκευάσματα, κέικ και ψωμί με μαγιά. Οι ραβίνοι επισημαίνουν ότι η όλη διαδικασία παρασκευής του σωστού matzo δεν πρέπει να διαρκεί περισσότερο από 18 λεπτά, διαφορετικά η διαδικασία ζύμωσης ξεκινά στο μείγμα [6].
Μεταξύ του λαού του Αζερμπαϊτζάν, παρόμοια θέση τιμής μεταξύ των αρτοσκευασμάτων καταλαμβάνει η λάβας ή, όπως το αποκαλούν, "απλό ψωμί". Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές της λαϊκής κουζίνας και έχει μια ιδιαίτερη, μοναδική γεύση [7]. Το κέικ δεν έχει πάχος περισσότερο από 5 χιλιοστά και φτιάχνεται από αλεύρι σίτου και νερό με προσθήκη παλιάς ζύμης (προζύμι) και μικρή ποσότητα αλατιού. Συνολικά, υπάρχουν περίπου 30 είδη παραδοσιακής λαβάς του Αζερμπαϊτζάν, τα οποία μαγειρεύονται σε ειδικό φούρνο πάνω σε καυτές πέτρες ή αποξηραίνονται υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός.
Μπορείτε να μαγειρέψετε σφολιάτα, κρούστα, βούτυρο ή μια απλή εκδοχή άζυμης ζύμης, έτσι αυτό το ημιέτοιμο προϊόν χρησιμοποιείται για πίτες, πίτσα, μπισκότα, ψωμί, τορτίγιες, ζυμαρικά και ζυμαρικά, πίτες, λάβας και άλλα προϊόντα αλευριού.
Είδη άζυμης ζύμης, τα χαρακτηριστικά τους
Η απλούστερη επιλογή είναι κλασική. Αυτό που έφτασε στη σύγχρονη εποχή από τους αρχαιότερους ειδικούς της μαγειρικής. Για αυτό, χρησιμοποιείται μόνο νερό, αλάτι και αλεύρι, μερικές φορές προσθέτοντας φυτικό λάδι. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών, ζυμαρικών, άπαχων κέικ, lavash, matzo, κέικ πίτσας.
Ένα άλλο είδος ημικατεργασμένου προϊόντος από αλεύρι είναι το βούτυρο. Σε αυτή την περίπτωση, η συνταγή μπορεί να περιλαμβάνει γάλα, κεφίρ, αυγά, κρέμα γάλακτος, σόδα [8]. Αυτά τα συστατικά έχουν σχεδιαστεί για να βελτιώνουν τη γεύση του τελικού προϊόντος και να το κάνουν πιο εκλεπτυσμένο. Αυτό είναι το λεγόμενο μάφιν. Τα ζυμαρικά δεν φτιάχνονται από ζύμη βουτύρου· τα αρτοσκευάσματα είναι πολύ πιο νόστιμα από αυτό: τυροπιτάκια, πίτες, ψητές και τηγανητές πίτες με ψάρι, κρέας ή φρούτα. Για άρωμα, μπορείτε να προσθέσετε κανέλα, γαρύφαλλο, σουσάμι, ξύσμα, βανιλίνη.
Κουλουράκια ή εύθρυπτη άζυμη ζύμη παρασκευάζεται επίσης με την προσθήκη ψησίματος, μερικές φορές με μπέικιν πάουντερ. Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο ανοιχτών πιτών κις, μπισκότων και βάσεων κέικ.
Για διάφορες σφολιάτες και στρούντελ, παρασκευάζεται σφολιάτα - ένα προϊόν που απαιτεί κάποιες δεξιότητες στη διαδικασία μαγειρέματος, αλλά το αποτέλεσμα πληρώνει τον κόπο. Τα μαλακά αρτοσκευάσματα με αέρινα στρώματα είναι ελαφρώς τραγανά και πολύ τρυφερά.
Για τα chebureks, η φρέσκια ζύμη choux παρασκευάζεται με την προσθήκη ζεστού νερού αντί για κρύο. Διακρίνεται για την ελαστικότητα και τη δύναμή του.
Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του προϊόντος, η σύστασή του σε βιταμίνες και μέταλλα
100 g άζυμης ζύμης περιέχει 225,83 kcal [9], [10]. Η αναλογία πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων σε γραμμάρια είναι 9,04 / 3,02 / 40,68 ανά 100 g προϊόντος.
Ακολουθεί ένας πίνακας με τη σύνθεση βιταμινών και ανόργανων συστατικών του προϊόντος [11].
| Βιταμίνη Α (ρετινόλη) | 100 mcg |
| Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) | 0,09 mg |
| Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) | 0,06 mg |
| Βιταμίνη Β4 | 30,4 mg |
| Βιταμίνη Β5 | 0,2 mg |
| Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) | 0,1 mg |
| Βιταμίνη Β9 (φολικό οξύ) | 14,5 mcg |
| Βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνη) | 0,07 mcg |
| Βιταμίνη Ε | 6,7 mg |
| Κάλιο | 71,2 mg |
| Ασβέστιο | 17,3 mg |
| Πυρίτιο | 2,1 mg |
| Μαγνήσιο | 9,1 mg |
| Νάτριο | 50,2 mg |
| Θείο | 46,3 mg |
| Φώσφορος | 53,2 mg |
| Χλώριο | 603,6 mg |
| Σίδερο | 0,7 mg |
| Ιώδιο | 1 μg |
Τα δεδομένα ενδέχεται να διαφέρουν ελαφρώς. Εξαρτάται από τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή.
Χαρακτηριστικά μαγειρικής
Εάν η ζύμη πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για το ψήσιμο κέικ ή πίτας, θα πρέπει να είναι αφράτη και αφράτη, απαλή και ελαφρώς ελαστική. Σε αυτή την περίπτωση, στη συνταγή προστίθεται μπέικιν πάουντερ - έτοιμα μείγματα καταστημάτων ή σπιτικά προϊόντα που είναι διαθέσιμα. Τις περισσότερες φορές, αυτό είναι κανονική σόδα. Αρκεί να το προσθέσετε σε μικρή ποσότητα, διαφορετικά το τελικό προϊόν θα αποκτήσει μια δυσάρεστη οσμή και γεύση, θα γίνει πρασινωπό.
Το σπιτικό μπέικιν πάουντερ παρασκευάζεται με κατά μέσο όρο 12 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι, 5 κουταλάκια του γλυκού μαγειρική σόδα και 3 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ. Αυτό το μείγμα προστίθεται στο αλεύρι πριν ζυμώσει τη ζύμη.
Εάν χρησιμοποιείτε σόδα με ξύδι, προσθέστε αυτό το μείγμα αμέσως στη ζύμη όσο αφρίζει.
Για συνταγές που βασίζονται σε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, αρχικά αναμιγνύεται μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ.
Ορισμένες νοικοκυρές συμβουλεύουν να προσθέσουν, εκτός από τη σβησμένη σόδα, βότκα (αναμιγνύεται με αλάτι, ζάχαρη και αυγά). Ο συνδυασμός μαγειρικής σόδας και αλκοόλ δίνει μια εύθρυπτη αέρινη ζύμη.
Τα αλκοολούχα ποτά προστίθενται μερικές φορές στα αρτοσκευάσματα για γεύση και χρώμα. Το κονιάκ, το ουίσκι, τα λικέρ έχουν επίσης ιδιότητες αποσύνθεσης.
Η τελική ζύμη είναι πάντα ελαστική και πυκνή. Πρέπει να τεντώνεται καλά, να μην σκίζεται όταν κυλάει και να μην κολλάει στα χέρια σας.
Συνταγές για διάφορα είδη άζυμης ζύμης
Η απλούστερη, κλασική έκδοση δεν περιέχει ειδικά συστατικά:
- 500 g αλεύρι;
- μια πρέζα αλάτι;
- νερό (δείτε την ποσότητα όπως απαιτείται).
Το αλεύρι κοσκινίζεται δύο φορές για να μην μείνουν σβώλοι μέσα. Προστίθεται αλάτι σε αυτό, σχηματίζεται μια διαφάνεια από το μείγμα και δημιουργείται μια κοιλότητα στη μέση. Ζεστό βρασμένο νερό χύνεται αργά και σταδιακά σε αυτό. Παράλληλα, το μείγμα αρχίζει να ζυμώνει προσθέτοντας νερό μέχρι το προϊόν να γίνει πηχτό και απότομο. Στη συνέχεια ζυμώνεται σε κατάσταση ομοιογένειας και ελαστικότητας. Αυτό συνήθως διαρκεί λιγότερο από 4-5 λεπτά. Το προϊόν τυλίγεται σε σελοφάν ή πλαστική μεμβράνη και τοποθετείται στο ψυγείο για 20 λεπτά. Αυτή η ζύμη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ζυμαρικά ή κλειστή πίτα με γέμιση.
Άζυμη ζύμη με κεφίρ:
- 500 g κεφίρ (περιεκτικότητα σε λιπαρά 3,2 ή 5%).
- 2 αυγα;
- 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι?
- αλάτι για γεύση?
- μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα?
- αλεύρι - πόσο θα πάρει η ζύμη.
Όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι ανακατεύονται γρήγορα και δυνατά σε ένα μπολ. Στη συνέχεια, ρίχνουμε αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη με το χέρι μέχρι να γίνει ελαστική. Δεν πρέπει να υπάρχουν σβώλοι στο προϊόν, οπότε το αλεύρι μπορεί πρώτα να κοσκινιστεί μέσα από ένα κόσκινο. Το αποτέλεσμα είναι περίπου 1 κιλό του τεμαχίου εργασίας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πίτες ή γλυκά. Το προϊόν μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο, τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη, όχι περισσότερο από τρεις ημέρες. Υπάρχει μια παρόμοια συνταγή για ξινή κρέμα. Αντί για φυτικό λάδι, προτείνεται η χρήση βουτύρου σε αυτό.
Πιο πολύπλοκη τεχνική ζύμωσης και κυρίως τυλίγματος σε άζυμη σφολιάτα. Ωστόσο, το αποτέλεσμα είναι τόσο αέρινο και τραγανό που αξίζει να το δοκιμάσετε. Αυτό απαιτεί:
- 500 g αλεύρι;
- 500 g βούτυρο;
- 1-2 ποτήρια κρύο νερό (πόσο θα πάρει η ζύμη).
- 2 κουταλιές της σούπας ξύδι?
- αλάτι - στην άκρη ενός μαχαιριού.
- 1 αυγό ή 50 γρ λευκό κρασί.
Βασικοί κανόνες μαγειρέματος:
Το αλεύρι κοσκινίζεται σε μια καθαρή, επίπεδη επιφάνεια με μια τσουλήθρα, γίνεται μια τρύπα στη μέση. Τα υπόλοιπα υλικά ανακατεύονται σε αυτό και μέχρι να αρχίσει να σκληραίνει η ζύμη, ζυμώνεται πολύ γρήγορα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Γίνονται αρκετές τομές στην επιφάνεια της ζύμης με βάθος 5 mm και αφήνονται στην άκρη για 10-15 λεπτά. Είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε το βούτυρο - πλένεται και ζυμώνεται με τέτοιο τρόπο ώστε να έχει την ίδια συνοχή με τη ζύμη.
Το πιο δύσκολο κομμάτι είναι να ξετυλίξετε σωστά το τεμάχιο εργασίας. Αρχικά ξετυλίγεται ένα κέικ πάχους 5 χιλ. περίπου σε σχήμα παραλληλόγραμμου. Ένα στρώμα λαδιού τοποθετείται πάνω από το ορθογώνιο σε ένα στρώμα. Στη συνέχεια, η ζύμη με το βούτυρο διπλώνεται στα τέσσερα, με αντίθετες άκρες μεταξύ τους. Το τρίγωνο που προκύπτει απλώνεται προσεκτικά σε πάχος 1 εκ. Στη συνέχεια, η ζύμη διπλώνεται ξανά τέσσερις φορές, ώστε οι απέναντι άκρες να ενωθούν. Το προς επεξεργασία τεμάχιο καλύπτεται με ένα υγρό πανί και τοποθετείται στο ψυγείο για 20 λεπτά.
Μετά από αυτό, χρειάζονται άλλα 2-3 τέτοια ρολά, ακολουθούμενα από ψύξη, ενώ το τελευταίο συμβαίνει 10 λεπτά πριν το ψήσιμο.
Σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να βεβαιωθείτε προσεκτικά ότι η ζύμη δεν κολλάει στον πλάστη ή στην επιφάνεια, διαφορετικά τα κομμάτια πάνω τους μπορεί να σκίσουν τα στρώματα της ζύμης που τυλίγεται.
Αφού το προϊόν από σφολιάτα άζυμη ζύμη είναι στο φούρνο, τα πρώτα 10-12 λεπτά δεν μπορεί να ανοίξει, διαφορετικά το προϊόν θα καθίσει.
Προκειμένου να εξοικονομήσετε χρόνο στο ζύμωμα του προϊόντος, μπορείτε να παρασκευάσετε μια απλή ή πλούσια εκδοχή της ζύμης σε μια μηχανή ψωμιού. Για αυτό χρησιμοποιούνται όλα τα συνηθισμένα συστατικά και κάθε παρασκευαστής ψωμιού με λειτουργία ζύμωσης ζύμης θα το κάνει.
Τα οφέλη και οι βλάβες του προϊόντος, χρήση στη μαγειρική
Η άζυμη ζύμη έχει ελαφρώς χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες από τη ζύμη μαγιάς. Παράλληλα, είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες και δίνει αίσθημα κορεσμού για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η χρήση προϊόντων αλευριού σε περιορισμένες ποσότητες είναι ευεργετική για τον οργανισμό, καθώς παρέχει μια παροχή ενέργειας απαραίτητη για τη λειτουργία του οργανισμού. Η πρωτεΐνη που περιέχεται στο προϊόν είναι σημαντική για τον μυϊκό ιστό.
Το σύμπλεγμα χρήσιμων ουσιών στην άζυμη ζύμη συμβάλλει στην αύξηση της ανοσίας, στην τόνωση της πνευματικής δραστηριότητας και στη βελτίωση της πήξης του αίματος. Λόγω της σύνθεσης βιταμινών που περιέχεται στο προϊόν, η χρήση του έχει θετική επίδραση στην κατάσταση του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών και των ματιών. Οι φυτικές ίνες, οι οποίες είναι πλούσιες σε ορισμένα είδη ζύμης, έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του εντέρου.
Με όλες τις γνωστές ευεργετικές ιδιότητες, η ζύμη είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες που συμβάλλει στην αύξηση του σωματικού λίπους. Η κατανάλωση προϊόντων αλευριού, σε συνδυασμό με την καθιστική ζωή και την έλλειψη άσκησης, μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία και μίσους πτυχώσεις γύρω από τη μέση.
Εάν υπάρχει ατομική δυσανεξία στα συστατικά του τεστ, πρέπει να αποκλειστεί από τη διατροφή.
Οι ειδικοί στη μαγειρική χρησιμοποιούν άζυμη ζύμη ως βάση για πιάτα ποικίλης πολυπλοκότητας - από άπαχα κέικ μέχρι πίτες και στρούντελ. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρωματικών cheesecakes, μπιφτέκια, ψητές και τηγανητές πίτες, κουλουράκια, ρολά, πίτα, ζυμαρικά και ζυμαρικά, γλυκά, πίτσα, λαζάνια, μπισκότα, bagels, τάρτες και πίτες, καθώς και διακοσμητικά για μαγειρικά προϊόντα και κέικ.
Η ζύμη παρασκευάζεται και σε απόθεμα, ενώ φυλάσσεται σε μεμβράνη στην κατάψυξη και δεν θα χάσει τη γεύση και τις γαστρονομικές της ιδιότητες μέσα σε 2-3 εβδομάδες.
- Κορωνοϊοί: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Αντιβιοτικά για την πρόληψη και τη θεραπεία του COVID-19: πόσο αποτελεσματικά είναι
- Οι πιο συχνές ασθένειες «γραφείου».
- Η βότκα σκοτώνει τον κορονοϊό
- Πώς να μείνουμε ζωντανοί στους δρόμους μας;
Η άζυμη ζύμη είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας μια ποικιλία τεχνολογιών και συνταγών. Όσον αφορά τις μαγειρικές ιδιότητες και τα πλεονεκτήματά της, δεν είναι κατώτερη από τη ζύμη μαγιάς ζαχαροπλαστικής, αλλά ταυτόχρονα είναι πιο χρήσιμη και λιγότερο θρεπτική. Μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορους τύπους αλευριού, λόγω των οποίων το τελικό προϊόν θα έχει ιδιαίτερες ιδιότητες και γεύση. Η ζύμη τσούξ, σφολιάτας, ζαχαροπλαστικής και κουλουριού δεν περιορίζει καθόλου τους ειδικούς της μαγειρικής - χρησιμοποιείται για μια ποικιλία σύνθετων πιάτων όπως ζυμαρικά, πίτσα, ζυμαρικά και αρτοσκευάσματα. Φυσικά, πρέπει να καταλάβετε ότι θα είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί μια τέτοια άνοδος όπως στη ζύμη μαγιάς, ωστόσο, οι ειδικοί διογκωτικοί παράγοντες μπορούν να δώσουν αέρα και χαλαρότητα στα άζυμα προϊόντα ζύμης, το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με το αλεύρι. Από ένα πυκνά αναμεμειγμένο κενό, φτιαγμένο σύμφωνα με μια κλασική συνταγή, μπορείτε να σκαλίσετε διακοσμητικά για κέικ και πίτες - κρατάει τέλεια το σχήμα του και δεν θολώνει στο ψήσιμο. Οι χορτοφάγοι και οι νηστευτές μπορούν να βρουν συνταγή για την κλασική άζυμη ζύμη χωρίς ζωικά προϊόντα, ενώ μπορούν επίσης να επιδοθούν σε πίτες, χορτοφαγική πίτσα ή λαχταριστά μπισκότα.