Happamaton taikina on yksi niistä taikinalajikkeista, jotka ihmiskunta tunsi lähes samasta ajasta, kun jauhot ilmestyivät [1]. Yksinkertaisin resepti sisälsi aineksia, kuten vettä ja jauhoja. Ja tällä hetkellä tällaisesta aihiosta valmistetaan erilaisia suosittuja leipomotuotteita, esimerkiksi juutalainen matzo [2]. Happamaton taikina eroaa makeisista koostumukseltaan: siinä käytetään myös suolaa, munia, sokeria, voita, mutta pieniä määriä. Yhteensä ne muodostavat noin 2-5% valmiin tuotteen massasta, loput ovat nestemäistä pohjaa ja jauhoja. Lisäksi hiivaa käytetään useimmiten konditoriataikinassa pörröisyyden ja ilmavuuden vaikutuksen saavuttamiseksi. Happamaton versio ei sisällä hiivan käyttöä [3].
Tämä kulinaarinen valmiste on erittäin suosittu valmistuksen yksinkertaisuuden vuoksi [4]. Siinä ei ole erityisiä ja kalliita ainesosia, eikä keittoprosessi vaadi lisätaitoja, kuten kykyä vaivata taikinaa tai laittaa taikina nostautumaan.
- Happamattoman taikinan tyypit, niiden ominaisuudet
- Tuotteen kaloripitoisuus, sen vitamiini- ja kivennäisainekoostumus
- Ruoanlaitto-ominaisuudet
- Reseptejä erilaisille happamattomille taikinoille
- Tuotteen hyödyt ja haitat, käyttö ruoanlaitossa
Klassisen happamattoman taikinan kuuluisin ja kulttiruoka on juutalainen matza [5]. Juutalaisessa uskossa ja kulttuurissa vedestä ja jauhoista valmistettuja ohuita kakkuja pidetään "köyhänä leipänä", eli tavallisen leivän korvikkeena. Tosiasia on, että perinteisesti pääsiäisloman aikana juutalaiset eivät saa syödä leivonnaisia, kakkuja ja hiivaleipää. Rabbit huomauttavat, että koko oikean matson valmistusprosessi ei saa kestää yli 18 minuuttia, muuten käymisprosessi alkaa seoksessa [6].
Azerbaidžanilaisten keskuudessa samanlainen kunniapaikka leivonnaisten joukossa on lavashilla tai, kuten he kutsuvat sitä, "yksinkertaisella leivillä". Tätä tuotetta käytetään monissa kansankeittiön resepteissä, ja sillä on erityinen, ainutlaatuinen maku [7]. Kakku on korkeintaan 5 millimetriä paksu ja se valmistetaan vehnäjauhosta ja vedestä, johon on lisätty vanhaa taikinaa (hapantaikina) ja pieni määrä suolaa. Perinteistä azerbaidžanilaista lavashia on yhteensä noin 30 tyyppiä, jotka kypsennetään erityisessä uunissa kuumilla kivillä tai kuivataan auringonvalon vaikutuksesta.
Voit keittää puffia, murotaikinaa, voita tai yksinkertaisen version happamattomasta taikinasta, joten tätä puolivalmistetta käytetään piirakoiden, pizzan, pikkuleipien, leivän, tortillojen, nyytien ja nyytien, piirakoiden, lavashien ja muiden jauhotuotteiden valmistukseen.
Happamattoman taikinan tyypit, niiden ominaisuudet
Yksinkertaisin vaihtoehto on klassinen. Se, joka on tullut nykyaikaan vanhimmista kulinaarisista asiantuntijoista. Sitä varten käytetään vain vettä, suolaa ja jauhoja, joskus lisäämällä kasviöljyä. Siitä valmistetaan nyytit, nyytit, vähärasvaiset kakut, lavash, matzo, pizzakakut.
Toinen jauhopuolivalmistetyyppi on voi. Tässä tapauksessa resepti voi sisältää maitoa, kefiiriä, munia, smetanaa, soodaa [8]. Nämä ainesosat on suunniteltu parantamaan valmiin tuotteen makua ja tekemään siitä hienostuneempi. Tämä on niin kutsuttu muffinssi. Pyyhkeitä ei tehdä voitaikinasta, leivonnaiset ovat siitä paljon maukkaampia: juustokakut, piirakat, paistetut ja paistetut piirakat kalalla, lihalla tai hedelmillä. Aromia varten voit lisätä siihen kanelia, neilikkaa, seesaminsiemeniä, kuorta, vanilliinia.
Murokeksi tai mureneva happamaton taikina valmistetaan myös lisäämällä leivinjauhetta, joskus leivinjauhetta. Sitä käytetään avopiirakoiden, keksien ja kakkupohjan leipomiseen.
Erilaisia lehtipiirakoita ja struudeleita varten valmistetaan lehtitaikina - tuote, joka vaatii tiettyjä taitoja keittoprosessissa, mutta tulos maksaa vaivan. Pehmeät leivonnaiset ilmavilla kerroksilla ovat hieman rapeita ja erittäin mureita.
Chebureksille valmistetaan tuoretta choux-taikinaa lisäämällä kuumaa vettä kylmän sijaan. Se erottuu elastisuudestaan ja lujuudestaan.
Tuotteen kaloripitoisuus, sen vitamiini- ja kivennäisainekoostumus
100 g happamatonta taikinaa sisältää 225,83 kcal [9], [10]. Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien suhde grammoina on 9,04 / 3,02 / 40,68 per 100 g tuotetta.
Alla on taulukko tuotteen vitamiini- ja kivennäisainekoostumuksesta [11].
| A-vitamiini (retinoli) | 100 mcg |
| B1-vitamiini (tiamiini) | 0,09 mg |
| B2-vitamiini (riboflaviini) | 0,06 mg |
| B4-vitamiini | 30,4 mg |
| B5-vitamiini | 0,2 mg |
| B6-vitamiini (pyridoksiini) | 0,1 mg |
| B9-vitamiini (foolihappo) | 14,5 mcg |
| B12-vitamiini (kobalamiini) | 0,07 mcg |
| E-vitamiini | 6,7 mg |
| kalium | 71,2 mg |
| Kalsium | 17,3 mg |
| Pii | 2,1 mg |
| Magnesium | 9,1 mg |
| Natrium | 50,2 mg |
| Rikki | 46,3 mg |
| Fosfori | 53,2 mg |
| Kloori | 603,6 mg |
| Rauta | 0,7 mg |
| Jodi | 1 μg |
Tiedot voivat vaihdella hieman. Se riippuu siitä, mitä ainesosia reseptissä käytetään.
Ruoanlaitto-ominaisuudet
Jos taikinaa käytetään kakkujen tai piirakoiden leivontaan, sen tulee olla kuohkeaa ja kuohkeaa, pehmeää ja hieman kimmoisaa. Tässä tapauksessa leivinjauhe lisätään reseptiin - valmiita kauppasekoituksia tai kotitekoisia tuotteita, jotka ovat käsillä. Useimmiten tämä on tavallinen sooda. Riittää, kun lisätään se pieni määrä, muuten valmis tuote saa epämiellyttävän hajun ja maun, siitä tulee vihertävä.
Kotitekoinen leivinjauhe valmistetaan keskimäärin 12 teelusikallista jauhoja, 5 teelusikallista ruokasoodaa ja 3 teelusikallista sitruunahappoa. Tämä seos lisätään jauhoihin ennen taikinan vaivaamista.
Jos käytät etikalla sammutettua soodaa, lisää tämä seos välittömästi taikinaan sen vaahtoamisen aikana.
Hapatettuihin maitotuotteisiin perustuvissa resepteissä niihin sekoitetaan aluksi ruokasoodaa tai leivinjauhetta.
Jotkut kotiäidit neuvovat lisäämään sammutetun soodan lisäksi vodkaa (se sekoitetaan suolan, sokerin ja munien kanssa). Ruokasoodan ja alkoholin yhdistelmä antaa murenevan ilmavan taikinan.
Alkoholijuomia lisätään joskus leivonnaisiin maun ja värin saamiseksi. Konjakilla, viskillä ja likööreillä on myös hajoavia ominaisuuksia.
Valmis taikina on aina joustavaa ja tiivistä. Sen tulee venyä hyvin, ei repeyty rullattaessa eikä tartu käsiisi.
Reseptejä erilaisille happamattomille taikinoille
Yksinkertaisin, klassinen versio ei sisällä erityisiä ainesosia:
- 500 g jauhoja;
- ripaus suolaa;
- vettä (katso tarvittaessa määrä).
Jauhot seulotaan kahdesti, jotta niihin ei jää kokkareita. Siihen lisätään suolaa, seoksesta muodostetaan liukumäki ja keskelle tehdään painauma. Lämmintä keitettyä vettä kaadetaan siihen hitaasti ja vähitellen. Samanaikaisesti seosta aloitetaan vaivaamaan lisäämällä vettä, kunnes tuote muuttuu paksuksi ja jyrkkääksi. Sitten se vaivataan homogeeniseen ja elastiseen tilaan. Tämä kestää yleensä alle 4-5 minuuttia. Tuote kääritään sellofaani- tai muovikääreeseen ja laitetaan jääkaappiin 20 minuutiksi. Tästä taikinasta voi valmistaa nyytit tai suljetut piirakat täytteellä.
Happamaton taikina kefirillä:
- 500 g kefiiriä (rasvapitoisuus 3,2 tai 5%);
- 2 munaa;
- 2 ruokalusikallista kasviöljyä;
- suolaa maun mukaan;
- puoli teelusikallista ruokasoodaa;
- jauhot - kuinka paljon taikina kestää.
Kaikki ainekset jauhoja lukuun ottamatta sekoitetaan nopeasti ja voimakkaasti kulhossa. Sitten jauhot kaadetaan ja taikinaa vaivataan käsin elastiseksi. Tuotteessa ei saa olla kokkareita, joten jauhot voidaan ensin seuloa siivilän läpi. Tuloksena on noin 1 kilogramma työkappaletta. Sitä voidaan käyttää piirakoiden tai piiraiden valmistukseen. Tuotetta voidaan säilyttää jääkaapissa muovikelmuun käärittynä enintään kolme päivää. On olemassa samanlainen resepti smetalle. Kasviöljyn sijasta siinä suositellaan käytettäväksi voita.
Monimutkaisempi tekniikka vaivaamiseen ja erityisesti käärimiseen happamattomassa lehtitaikinassa. Lopputulos on kuitenkin niin ilmava ja rapea, että sitä kannattaa kokeilla. Tämä edellyttää:
- 500 g jauhoja;
- 500 g voita;
- 1-2 lasillista kylmää vettä (kuinka paljon taikina kestää);
- 2 ruokalusikallista etikkaa;
- suola - veitsen kärjessä;
- 1 muna tai 50 g valkoviiniä.
Ruoanlaiton perussäännöt:
Jauhot seulotaan puhtaalle, tasaiselle pinnalle liukumäellä, keskelle tehdään reikä. Muut ainekset sekoitetaan siihen, ja kunnes taikina alkaa kovettua, se vaivataan nopeasti tasaiseksi. Taikinan pintaan tehdään useita 5 mm syvyisiä viiltoja ja jätetään sivuun 10-15 minuutiksi. Voi on valmistettava - se pestään ja vaivataan siten, että sillä on sama konsistenssi kuin taikinalla.
Vaikein osa on rullata työkappale oikein. Siitä kaulitaan aluksi noin 5 mm paksu kakku suorakaiteen muotoiseksi. Suorakulmion päälle asetetaan kerroksittain öljykerros. Seuraavaksi taikina voilla taitetaan neljään osaan vastakkaisilla reunoilla. Muodostunut kolmio kaulitaan varovasti 1 cm:n paksuiseksi, minkä jälkeen taikina taitetaan uudelleen neljä kertaa niin, että vastakkaiset reunat kohtaavat. Käsiteltävä kappale peitetään kostealla liinalla ja laitetaan jääkaappiin 20 minuutiksi.
Sen jälkeen tarvitaan vielä 2-3 tällaista rullaa, jota seuraa jäähdytys, kun taas jälkimmäinen tapahtuu 10 minuuttia ennen paistamista.
Tässä tapauksessa on varmistettava huolellisesti, että taikina ei tartu kaulimeen tai pintaan, muuten niissä olevat palaset voivat repiä kaulittavan taikinan kerroksia.
Kun happamattomasta taikinasta valmistettu tuote on ollut uunissa, sitä ei voi avata ensimmäisten 10-12 minuutin aikana, muuten tuote laskeutuu.
Tuotteen vaivaamiseen kuluvan ajan säästämiseksi leipäkoneessa voidaan valmistaa yksinkertainen tai rikas versio taikinasta. Tähän käytetään kaikkia tavallisia ainesosia, ja mikä tahansa leipäkone, jossa on taikinan vaivaustila, käy.
Tuotteen hyödyt ja haitat, käyttö ruoanlaitossa
Happamattoman taikinan kaloripitoisuus on hieman pienempi kuin hiivataikinassa. Samalla se sisältää runsaasti hiilihydraatteja ja antaa kylläisyyden tunteen pitkäksi aikaa. Jauhotuotteiden käyttö rajoitettuina määrinä on hyödyllistä elimistölle, sillä se antaa kehon toiminnalle tarpeellista energiaa. Tuotteen sisältämä proteiini on tärkeä lihaskudokselle.
Happamattoman taikinan hyödyllisten aineiden kompleksi auttaa lisäämään immuniteettia, stimuloimaan henkistä toimintaa ja parantamaan veren hyytymistä. Tuotteen sisältämän vitamiinikoostumuksen ansiosta sen käyttö vaikuttaa positiivisesti ihon, kynsien, hiusten ja silmien tilaan. Kuitu, joka sisältää runsaasti joissakin taikinatyypeissä, vaikuttaa suotuisasti suoliston toimintaan.
Kaikilla tunnetuilla hyödyllisillä ominaisuuksillaan taikina on korkeakalorinen tuote, joka auttaa lisäämään kehon rasvaa. Jauhotuotteiden syöminen yhdistettynä istuvaan elämäntapaan ja liikunnan puutteeseen voi johtaa liikalihavuuteen ja vihamielisiin poimuihin vyötärön ympärillä.
Jos testin komponenteille on yksilöllinen intoleranssi, se on suljettava pois ruokavaliosta.
Kulinaariset asiantuntijat käyttävät happamatonta taikinaa pohjana erilaisille monimutkaisille ruoille - vähärasvaisista kakuista piirakoihin ja struudeliin. Siitä valmistetaan aromaattisia juustokakkuja, hampurilaisia, paistettuja ja paistettuja piirakoita, murokeksit, sämpylät, pitaleivät, nyytit ja nyytit, pasteet, pizzat, lasagnet, keksit, sämpylät, tortut ja piirakat sekä kulinaaristen tuotteiden ja kakkujen koristeet.
Taikina valmistetaan myös varastossa, kun sitä säilytetään kelmussa pakastimessa, eikä se menetä makuaan ja kulinaarisia ominaisuuksiaan 2-3 viikossa.
- Koronavirukset: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiootit COVID-19:n ehkäisyyn ja hoitoon: kuinka tehokkaita ne ovat
- Yleisimmät "toimisto" sairaudet
- Tappaako vodka koronaviruksen
- Kuinka pysyä hengissä teillämme?
Happamaton taikina on tuote, joka valmistetaan käyttämällä erilaisia tekniikoita ja reseptejä. Kulinaaristen ominaisuuksiensa ja etujensa suhteen se ei ole huonompi kuin makeisten hiivataikina, mutta samalla se on hyödyllisempi ja vähemmän ravitsevampi. Se voidaan valmistaa erityyppisistä jauhoista, minkä ansiosta valmiilla tuotteella on erityisiä ominaisuuksia ja makua. Choux-, lehti-, taikina- ja murokeksi happamaton taikina ei rajoita kulinaarisia asiantuntijoita ollenkaan - sitä käytetään moniin monimutkaisiin ruokiin, kuten nyytiin, pizzaan, nyytiin ja leivonnaisiin. Tietenkin sinun on ymmärrettävä, että on erittäin vaikea saavuttaa tällaista nousua kuin hiivataikinassa, mutta erityiset hapotusaineet voivat antaa happamattomille taikinatuotteille ilmavuutta ja löysyyttä, tärkeintä ei ole liioitella sitä jauhoilla. Klassisen reseptin mukaan valmistetusta tiiviisti sekoitetuista aihioista voit veistää koristeita kakkuihin ja piirakoihin - se pitää muotonsa täydellisesti eikä sumeu paistettaessa. Kasvissyöjät ja paastoajat voivat löytää reseptin klassiseen happamattomaan taikinaan ilman eläintuotteita, ja he voivat myös nauttia piirakoista, kasvispizzasta tai herkullisista keksistä.