La masa sin levadura es una de las variedades de masa conocidas por la humanidad prácticamente desde la misma época en que apareció la harina [1]. La receta más sencilla incluía ingredientes como agua y harina. Y en la actualidad, varios productos de panadería populares se elaboran a partir de ese espacio en blanco, por ejemplo, matzá judío [2]. La masa sin levadura se diferencia de la repostería en su composición: también utiliza sal, huevos, azúcar, mantequilla, pero en pequeñas cantidades. En total, constituyen alrededor del 2-5% de la masa del producto terminado, el resto es una base líquida y harina. Además, la levadura se usa con mayor frecuencia en la masa de hojaldre para obtener el efecto de esponjosidad y ligereza. La versión sin levadura no implica el uso de levadura [3].
Esta preparación culinaria es muy popular debido a su sencillez de preparación [4]. No contiene ingredientes especiales y costosos, y el proceso de cocción no requiere habilidades adicionales, como la capacidad de amasar o poner la masa para fermentar.
- Tipos de masa sin levadura, sus características.
- Contenido calórico del producto, su composición de vitaminas y minerales.
- Funciones de cocina
- Recetas para varios tipos de masa sin levadura.
- Los beneficios y perjuicios del producto, uso en la cocina.
El plato más famoso e incluso de culto de la clásica masa sin levadura es la matzá judía [5]. En la fe y la cultura judía, las tortas finas hechas con agua y harina se consideran "pan pobre", es decir, un sustituto del pan común. El hecho es que, tradicionalmente, durante la festividad de la Pascua, los judíos tienen prohibido comer pasteles, tortas y pan de levadura. Los rabinos señalan que todo el proceso de elaboración del matzá adecuado no debería durar más de 18 minutos, de lo contrario, el proceso de fermentación comienza en la mezcla [6].
Entre el pueblo azerbaiyano, un lugar de honor similar entre los productos horneados lo ocupa el lavash o, como lo llaman, "pan simple". Este producto se utiliza en muchas recetas de cocina popular y tiene un sabor especial y único [7]. La torta no tiene más de 5 milímetros de grosor y está hecha de harina de trigo y agua con la adición de masa vieja (masa madre) y una pequeña cantidad de sal. En total, hay alrededor de 30 tipos de lavash azerbaiyano tradicional, que se cocinan en un horno especial sobre piedras calientes o se secan bajo la influencia de la luz solar.
Puede cocinar hojaldre, masa quebrada, mantequilla o una versión simple de masa sin levadura, por lo que este producto semiacabado se utiliza para pasteles, pizza, galletas, pan, tortillas, albóndigas y albóndigas, pasteles, lavash y otros productos de harina.
Tipos de masa sin levadura, sus características.
La opción más simple es la clásica. El que ha llegado hasta nuestros días de los más antiguos expertos culinarios. Para ello, solo se utiliza agua, sal y harina, añadiendo en ocasiones aceite vegetal. Se utiliza para hacer albóndigas, albóndigas, pasteles magros, lavash, matzá, pasteles de pizza.
Otro tipo de producto semiacabado de harina es la mantequilla. En este caso, la receta puede incluir leche, kéfir, huevos, crema agria, refrescos [8]. Estos ingredientes están diseñados para realzar el sabor del producto terminado y hacerlo más sofisticado. Este es el llamado muffin. Las bolas de masa no están hechas de masa de mantequilla; los productos horneados son mucho más sabrosos: pasteles de queso, pasteles, pasteles horneados y fritos con pescado, carne o frutas. Para el aroma, puede agregarle canela, clavo, semillas de sésamo, ralladura y vainillina.
También se preparan galletas de mantequilla o masa sin levadura desmenuzable con la adición de horneado, a veces con polvo de hornear. Se utiliza para hornear pasteles de quiche abiertos, galletas y bases de pasteles.
Para varios pasteles de hojaldre y strudel, se prepara hojaldre, un producto que requiere algunas habilidades en el proceso de cocción, pero el resultado paga el esfuerzo. Los productos horneados suaves y aireados son ligeramente crujientes y muy tiernos.
Para los chebureks, la masa choux fresca se prepara con la adición de agua caliente en lugar de fría. Se distingue por su elasticidad y fuerza.
Contenido calórico del producto, su composición de vitaminas y minerales.
100 g de masa sin levadura contienen 225,83 kcal [9], [10]. La proporción de proteínas, grasas e hidratos de carbono en gramos es 9,04 / 3,02 / 40,68 por 100 g de producto.
A continuación se muestra una tabla con la composición de vitaminas y minerales del producto [11].
| Vitamina A (retinol) | 100 mcg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,09 magnesio |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,06 magnesio |
| Vitamina B4 | 30,4 magnesio |
| Vitamina B5 | 0,2 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,1 mg |
| Vitamina B9 (ácido fólico) | 14,5 mcg |
| Vitamina B12 (cobalamina) | 0,07 mcg |
| Vitamina e | 6,7 magnesio |
| Potasio | 71,2 magnesio |
| Calcio | 17,3 magnesio |
| Silicio | 2,1 mg |
| Magnesio | 9,1 mg |
| Sodio | 50,2 magnesio |
| Azufre | 46,3 magnesio |
| Fósforo | 53,2 magnesio |
| Cloro | 603,6 magnesio |
| Planchar | 0,7 mg |
| Yodo | 1 μg |
Los datos pueden variar levemente. Depende de los ingredientes que se utilicen en la receta.
Funciones de cocina
Si la masa se usará para hornear pasteles o tartas, debe ser esponjosa y esponjosa, suave y ligeramente elástica. En este caso, se agrega polvo de hornear a la receta: mezclas preparadas en la tienda o productos caseros que están a la mano. La mayoría de las veces, se trata de un refresco regular. Basta con agregarlo en una pequeña cantidad, de lo contrario, el producto terminado adquirirá un olor y sabor desagradables, se volverá verdoso.
El polvo de hornear casero se prepara con una media de 12 cucharaditas de harina, 5 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 3 cucharaditas de ácido cítrico. Esta mezcla se agrega a la harina antes de amasar la masa.
Si usa soda apagada con vinagre, agregue esta mezcla inmediatamente a la masa mientras hace espuma.
Para recetas a base de productos lácteos fermentados, inicialmente se mezcla con bicarbonato de sodio o polvo de hornear.
Algunas amas de casa aconsejan agregar, además de la soda apagada, vodka (se mezcla con sal, azúcar y huevos). La combinación de bicarbonato de sodio y alcohol da una masa aireada que se desmorona.
A veces se agregan bebidas alcohólicas a los productos horneados para darles sabor y color. El coñac, el whisky y los licores también tienen propiedades desintegrantes.
La masa terminada siempre es elástica y densa. Debe estirarse bien, no romperse al rodar y no pegarse a las manos.
Recetas para varios tipos de masa sin levadura.
La versión clásica más simple no contiene ningún ingrediente especial:
- 500 g de harina;
- una pizca de sal;
- agua (ver cantidad según se requiera).
La harina se tamiza dos veces para que no queden grumos en ella. Se le agrega sal, se forma un portaobjetos a partir de la mezcla y se hace una depresión en el medio. El agua tibia hervida se vierte lenta y gradualmente en él. Paralelamente, se comienza a amasar la mezcla, agregando agua hasta que el producto se vuelve espeso y empinado. Luego se amasa hasta obtener un estado de homogeneidad y elasticidad. Esto suele tardar menos de 4 a 5 minutos. El producto se envuelve en celofán o film transparente y se coloca en el frigorífico durante 20 minutos. Esta masa se puede utilizar para albóndigas o tarta cerrada con relleno.
Masa sin levadura con kéfir:
- 500 g de kéfir (contenido de grasa 3,2 o 5%);
- 2 huevos;
- 2 cucharadas de aceite vegetal;
- sal al gusto;
- media cucharadita de bicarbonato de sodio;
- harina: cuánto tomará la masa.
Todos los ingredientes, excepto la harina, se mezclan rápida y vigorosamente en un bol. Luego se vierte la harina y la masa se amasa con las manos hasta que quede elástica. No debe haber grumos en el producto, por lo que primero se puede pasar la harina por un colador. El resultado es aproximadamente 1 kilogramo de pieza de trabajo. Se puede utilizar para pasteles o empanadas. El producto se puede almacenar en el refrigerador, envuelto en una envoltura de plástico, no más de tres días. Existe una receta similar para la crema agria. En lugar de aceite vegetal, se sugiere usar mantequilla.
Una técnica más compleja de amasar y sobre todo enrollar en hojaldre sin levadura. Sin embargo, el resultado es tan aireado y crujiente que vale la pena probarlo. Esto requiere:
- 500 g de harina;
- 500 g de mantequilla;
- 1-2 vasos de agua fría (cuánto tomará la masa);
- 2 cucharadas de vinagre;
- sal - en la punta de un cuchillo;
- 1 huevo o 50 g de vino blanco.
Reglas básicas de cocción:
La harina se tamiza sobre una superficie limpia y plana con un tobogán, se hace un agujero en el medio. Se añaden el resto de los ingredientes y, hasta que la masa empiece a endurecerse, se amasa muy rápidamente hasta obtener una consistencia homogénea. Se hacen varios cortes de 5 mm de profundidad en la superficie de la masa y se reservan durante 10-15 minutos. Es necesario preparar la mantequilla: se lava y se amasa de tal manera que tenga la misma consistencia que la masa.
La parte más difícil es desenrollar correctamente la pieza de trabajo. Inicialmente, se enrolla un pastel de unos 5 mm de grosor en forma de rectángulo. Se coloca una capa de aceite encima del rectángulo en una capa. A continuación, la masa con mantequilla se dobla en cuatro, con bordes opuestos entre sí. El triángulo resultante se extiende con cuidado hasta un grosor de 1 cm. Luego, la masa se dobla nuevamente cuatro veces para que los bordes opuestos se junten. La pieza a procesar se cubre con un paño húmedo y se coloca en el frigorífico durante 20 minutos.
Después de eso, se necesitan otros 2-3 rollos de este tipo, seguidos de enfriamiento, mientras que este último ocurre 10 minutos antes de hornear.
En este caso, es necesario asegurarse con cuidado de que la masa no se pegue al rodillo o a la superficie, de lo contrario, los trozos de ellos pueden romper las capas de la masa que se está enrollando.
Después de que el producto de la masa sin levadura de hojaldre esté en el horno, durante los primeros 10-12 minutos no se puede abrir, de lo contrario el producto se asentará.
Para ahorrar tiempo en el amasado del producto, se puede preparar una versión simple o rica de la masa en una panificadora. Para ello se utilizan todos los ingredientes habituales, y cualquier panificadora con modo de amasado de masa servirá.
Los beneficios y perjuicios del producto, uso en la cocina.
La masa sin levadura tiene un contenido calórico ligeramente menor que la masa con levadura. Al mismo tiempo, es rico en carbohidratos y da sensación de saciedad durante mucho tiempo. El uso de productos de harina en cantidades limitadas es beneficioso para el organismo, ya que aporta un aporte de energía necesario para el funcionamiento del organismo. La proteína contenida en el producto es importante para el tejido muscular.
El complejo de sustancias útiles en la composición de la masa sin levadura ayuda a aumentar la inmunidad, estimular la actividad mental y mejorar la coagulación de la sangre. Debido a la composición vitamínica contenida en el producto, su uso tiene un efecto positivo en el estado de la piel, uñas, cabello y ojos. La fibra, rica en algunos tipos de masa, tiene un efecto beneficioso sobre la función intestinal.
Con todas las propiedades beneficiosas conocidas, la masa es un producto alto en calorías que ayuda a aumentar la grasa corporal. Comer productos de harina, combinado con un estilo de vida sedentario y la falta de ejercicio, puede provocar obesidad y odiosos pliegues alrededor de la cintura.
Si hay una intolerancia individual a los componentes de la prueba, debe excluirse de la dieta.
Los expertos culinarios utilizan masa sin levadura como base para platos de diversa complejidad, desde pasteles magros hasta tartas y strudel. Se utiliza para hacer pasteles de queso aromáticos, hamburguesas, pasteles horneados y fritos, galletas de mantequilla, panecillos, pan de pita, albóndigas y albóndigas, empanadas, pizzas, lasañas, galletas, bagels, tartas y pasteles, así como decoraciones para productos culinarios y pasteles.
La masa también se prepara en stock, mientras se almacena en una película adhesiva en el congelador, y no perderá su sabor y propiedades culinarias en 2-3 semanas.
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La masa sin levadura es un producto que se prepara utilizando una variedad de tecnologías y recetas. En términos de sus propiedades y ventajas culinarias, no es inferior a la masa de levadura de repostería, pero al mismo tiempo es más útil y menos nutritiva. Se puede preparar a partir de varios tipos de harina, por lo que el producto terminado tendrá propiedades y sabor especiales. La masa sin levadura de choux, hojaldre, pastelería y shortbread no limita en absoluto a los expertos culinarios: se utiliza para una variedad de platos complejos como albóndigas, pizza, albóndigas y pasteles. Por supuesto, debe comprender que será muy difícil lograr un aumento como en la masa de levadura, sin embargo, los agentes de levadura especiales pueden dar ligereza y soltura a los productos de masa sin levadura, lo principal es no exagerar con harina. A partir de una pieza en blanco densamente mezclada, hecha de acuerdo con una receta clásica, puede esculpir decoraciones para pasteles y tartas: mantiene su forma perfectamente y no se difumina cuando se hornea. Los vegetarianos y las personas que ayunan pueden encontrar una receta de la clásica masa sin levadura sin productos de origen animal, y también pueden disfrutar de tartas, pizzas vegetarianas o deliciosas galletas.