La massa sense llevat és una de les varietats de massa conegudes per la humanitat pràcticament des de la mateixa època en què va aparèixer la farina [1]. La recepta més senzilla incloïa ingredients com aigua i farina. I en l'actualitat, es fan diversos productes de fleca popular a partir d'un espai en blanc, per exemple, matzo jueu [2]. La massa sense llevat es diferencia de la rebosteria en la seva composició: també utilitza sal, ous, sucre, mantega, però en petites quantitats. En total, representen al voltant del 2-5% de la massa del producte acabat, la resta és una base líquida i farina. A més, el llevat s'utilitza més sovint en la massa de pastisseria per obtenir l'efecte de esponjosa i airejada. La versió sense llevat no implica l'ús de llevat [3].
Aquesta preparació culinària és molt popular per la seva senzillesa de preparació [4]. No hi ha ingredients especials i cars, i el procés de cocció no requereix habilitats addicionals, com ara la capacitat d'amassar massa o posar la massa per a provar.
- Tipus de massa sense llevat, les seves característiques
- Contingut calòric del producte, la seva composició vitamínica i mineral
- Característiques de cuina
- Receptes per a diversos tipus de massa sense llevat
- Els beneficis i els perjudicis del producte, ús en cuina
El plat més famós i fins i tot de culte de la clàssica massa sense llevat és la matzá jueva [5]. En la fe i la cultura jueves, els pastissos prims fets amb aigua i farina es consideren "pa pobre", és a dir, un substitut del pa normal. El fet és que, tradicionalment, durant la festa de Pasqua, els jueus tenen prohibit menjar brioixeria, pastissos i pa de llevat. Els rabins assenyalen que tot el procés d'elaboració del matzo adequat no hauria de durar més de 18 minuts, en cas contrari, el procés de fermentació comença a la mescla [6].
Entre el poble d'Azerbaidjan, un lloc d'honor similar entre els productes de forn ocupa el lavash o, com en diuen, "pa simple". Aquest producte s'utilitza en moltes receptes de cuina popular i té un gust especial i únic [7]. El pastís no té més de 5 mil·límetres de gruix i està fet de farina de blat i aigua amb l'addició de massa antiga (massa mare) i una petita quantitat de sal. En total, hi ha uns 30 tipus de lavash tradicional azerbaidjana, que es couen en un forn especial sobre pedres calentes o s'assequen sota la influència de la llum solar.
Podeu cuinar full, pasta curta, mantega o una versió senzilla de massa sense llevat, de manera que aquest producte semielaborat s'utilitza per a pastissos, pizza, galetes, pa, truites, boles de massa, pastissos, lavash i altres productes de farina.
Tipus de massa sense llevat, les seves característiques
L'opció més senzilla és la clàssica. La que ha arribat fins als temps moderns dels més antics experts culinaris. Per a això només s'utilitza aigua, sal i farina, de vegades afegint-hi oli vegetal. S'utilitza per fer boles de massa, boles de massa, pastissos magres, lavash, matzo, pastissos de pizza.
Un altre tipus de semielaborat de farina és la mantega. En aquest cas, la recepta pot incloure llet, kefir, ous, crema agra, refresc [8]. Aquests ingredients estan dissenyats per millorar el gust del producte acabat i fer-lo més sofisticat. Això és l'anomenat muffin. Les boles de massa no es fan amb massa de mantega; els productes al forn són molt més saborosos: pastissos de formatge, pastissos, pastissos al forn i fregits amb peix, carn o fruites. Per a l'aroma, podeu afegir-hi canyella, clau, llavors de sèsam, ratlladura, vainillina.
També es preparen pa de pa o massa sense llevat esmicolada amb l'addició de cocció, de vegades amb llevat. S'utilitza per coure pastissos de quiche oberts, galetes i bases de pastissos.
Per a diversos pastissos de full i strudel, es prepara pasta de full, un producte que requereix algunes habilitats en el procés de cocció, però el resultat paga l'esforç. Els productes de forn suaus i airejats són lleugerament cruixents i molt tendres.
Per als chebureks, la pasta fresca es prepara amb aigua calenta en comptes de freda. Es distingeix per la seva elasticitat i força.
Contingut calòric del producte, la seva composició vitamínica i mineral
100 g de massa sense llevat contenen 225,83 kcal [9], [10]. La proporció de proteïnes, greixos i hidrats de carboni en grams és de 9,04 / 3,02 / 40,68 per 100 g de producte.
A continuació es mostra una taula de la composició de vitamines i minerals del producte [11].
| Vitamina A (retinol) | 100 mcg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,09 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,06 mg |
| Vitamina B4 | 30,4 mg |
| Vitamina B5 | 0,2 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,1 mg |
| Vitamina B9 (àcid fòlic) | 14,5 mcg |
| Vitamina B12 (cobalamina) | 0,07 mcg |
| Vitamina E | 6,7 mg |
| potassi | 71,2 mg |
| Calci | 17,3 mg |
| Silici | 2,1 mg |
| Magnesi | 9,1 mg |
| Sodi | 50,2 mg |
| Sofre | 46,3 mg |
| Fòsfor | 53,2 mg |
| Clor | 603,6 mg |
| Ferro | 0,7 mg |
| Iode | 1 μg |
Les dades poden variar lleugerament. Depèn dels ingredients utilitzats en la recepta.
Característiques de cuina
Si la massa s'utilitzarà per coure pastissos o pastissos, ha de ser esponjosa i esponjosa, suau i lleugerament elàstica. En aquest cas, s'afegeix pols de coure a la recepta: barreges de botiga ja fetes o productes casolans a mà. Molt sovint, es tracta de refresc normal. N'hi ha prou amb afegir-lo en una petita quantitat, en cas contrari, el producte acabat adquirirà una olor i un gust desagradables, es tornarà verdós.
El llevat en pols casolà es prepara amb una mitjana de 12 culleradetes de farina, 5 culleradetes de bicarbonat de sodi i 3 culleradetes d'àcid cítric. Aquesta barreja s'afegeix a la farina abans d'amassar la massa.
Si utilitzeu refresc de vinagre, afegiu aquesta barreja immediatament a la massa mentre fa escuma.
Per a les receptes a base de productes lactis fermentats, es barreja inicialment bicarbonat de sodi o llevat en pols.
Algunes mestresses de casa aconsellen afegir, a més del refresc apagat, vodka (es barreja amb sal, sucre i ous). La combinació de bicarbonat de sodi i alcohol dóna una massa airejada i esmicolada.
De vegades s'afegeixen begudes alcohòliques als productes de forn per donar-li sabor i color. El cognac, el whisky, els licors també tenen propietats disgregants.
La massa acabada és sempre elàstica i densa. S'ha d'estirar bé, no trencar-se en rodar i no enganxar-se a les mans.
Receptes per a diversos tipus de massa sense llevat
La versió més senzilla i clàssica no conté ingredients especials:
- 500 g de farina;
- una mica de sal;
- aigua (vegeu la quantitat segons sigui necessari).
La farina es tamisa dues vegades perquè no hi quedin grumolls. S'hi afegeix sal, es forma una llisca a partir de la barreja i es fa una depressió al mig. L'aigua bullida tèbia s'hi aboca lentament i gradualment. Paral·lelament, es comença a amassar la barreja, afegint aigua fins que el producte esdevingui espes i empinat. Després es pasta fins a un estat d'homogeneïtat i elasticitat. Això sol trigar menys de 4-5 minuts. El producte s'embolica amb cel·lofana o embolcall de plàstic i es posa a la nevera durant 20 minuts. Aquesta massa es pot utilitzar per a boles de massa o pastís tancat amb farcit.
Massa sense llevat amb kefir:
- 500 g de kefir (contingut de greix 3,2 o 5%);
- 2 ous;
- 2 cullerades d'oli vegetal;
- sal al gust;
- mitja culleradeta de bicarbonat de sodi;
- farina - quant trigarà la massa.
Tots els ingredients, excepte la farina, es barregen ràpidament i enèrgicament en un bol. A continuació s'aboca farina i la massa es pasta amb les mans fins que quedi elàstica. No hi ha d'haver grumolls al producte, de manera que la farina primer es pot tamisar a través d'un colador. El resultat és aproximadament 1 quilogram de peça de treball. Es pot utilitzar per a pastissos o pastissos. El producte es pot emmagatzemar a la nevera, embolicat amb embolcall de plàstic, no més de tres dies. Hi ha una recepta similar per a la crema agra. En lloc d'oli vegetal, es recomana utilitzar-hi mantega.
Una tècnica més complexa d'amassar i sobretot d'enrotllar en pasta de full sense llevat. No obstant això, el resultat és tan aeri i cruixent que val la pena provar-ho. Això requereix:
- 500 g de farina;
- 500 g de mantega;
- 1-2 gots d'aigua freda (quant trigarà la massa);
- 2 cullerades de vinagre;
- sal - a la punta d'un ganivet;
- 1 ou o 50 g de vi blanc.
Normes bàsiques de cuina:
La farina es tamisa sobre una superfície neta i plana amb un tobogan, es fa un forat al mig. La resta d'ingredients s'hi barregen, i fins que la massa comença a endurir-se, es pasta molt ràpidament fins que quedi homogènia. A la superfície de la massa es fan diversos talls de 5 mm de profunditat i es reserven durant 10-15 minuts. Cal preparar la mantega: es renta i es pasta de manera que tingui la mateixa consistència que la massa.
La part més difícil és desplegar la peça correctament. Inicialment s'enrotlla un pastís d'uns 5 mm de gruix en forma de rectangle. Es col·loca una capa d'oli a sobre del rectangle en una capa. A continuació, la massa amb mantega es doblega en quatre, amb vores oposades entre si. El triangle resultant s'enrotlla amb cura fins a un gruix d'1 cm. Després, la massa es torna a doblegar quatre vegades perquè les vores oposades s'uneixin. La peça a processar es cobreix amb un drap humit i es posa a la nevera durant 20 minuts.
Després d'això, es necessiten altres 2-3 rotllos d'aquest tipus, seguits de refredament, mentre que aquest últim es produeix 10 minuts abans de coure.
En aquest cas, cal vigilar amb cura que la massa no s'enganxi al corró o a la superfície, en cas contrari, les peces que hi ha sobre ells poden trencar les capes de la massa que s'està enrotllant.
Després que el producte de la massa sense llevat estigui al forn, durant els primers 10-12 minuts no es pot obrir, en cas contrari el producte s'assentarà.
Per estalviar temps a l'hora d'amassar el producte, es pot preparar una versió senzilla o rica de la massa en una màquina de fer pa. S'utilitzen tots els ingredients habituals per a això, i qualsevol màquina de pa amb un mode d'amassat de massa ho farà.
Els beneficis i els perjudicis del producte, ús en cuina
La massa sense llevat té un contingut calòric lleugerament inferior que la massa de llevat. Al mateix temps, és ric en hidrats de carboni i dóna una sensació de sacietat durant molt de temps. L'ús de productes de farina en quantitats limitades és beneficiós per a l'organisme, ja que proporciona l'aportació d'energia necessària per al funcionament de l'organisme. La proteïna que conté el producte és important per al teixit muscular.
El complex de substàncies útils a la massa sense llevat ajuda a augmentar la immunitat, estimular l'activitat mental i millorar la coagulació de la sang. A causa de la composició de vitamines que conté el producte, el seu ús té un efecte positiu en l'estat de la pell, les ungles, els cabells i els ulls. La fibra, rica en alguns tipus de massa, té un efecte beneficiós sobre la funció intestinal.
Amb totes les propietats beneficioses conegudes, la massa és un producte ric en calories que ajuda a augmentar el greix corporal. Menjar productes de farina, combinat amb un estil de vida sedentari i la manca d'exercici, pot provocar obesitat i plecs odiosos al voltant de la cintura.
Si hi ha una intolerància individual als components de la prova, s'ha d'excloure de la dieta.
Els experts culinaris utilitzen massa sense llevat com a base per a plats de complexitat diferent, des de pastissos magres fins a pastissos i strudel. S'utilitza per fer pastissos de formatge aromàtics, hamburgueses, pastissos al forn i fregits, panets, panets, pa de pita, boletes i boles de massa, pastes, pizza, lasanyes, galetes, bagels, pastissos i pastissos, així com decoracions de productes culinaris i pastissos.
La massa també es prepara en estoc, mentre s'emmagatzema en paper film al congelador, i no perdrà el seu sabor i propietats culinàries en 2-3 setmanes.
- Coronavirus: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiòtics per a la prevenció i tractament de la COVID-19: quina eficàcia són
- Les malalties més comunes de "oficina".
- El vodka mata el coronavirus?
- Com mantenir-nos vius a les nostres carreteres?
La massa sense llevat és un producte que s'elabora amb una varietat de tecnologies i receptes. Pel que fa a les seves propietats i avantatges culinàries, no és inferior a la massa de llevat de rebosteria, però alhora és més útil i menys nutritiva. Es pot preparar a partir de diversos tipus de farina, per la qual cosa el producte acabat tindrà propietats i gust especials. La massa sense llevat de choux, full, pastisseria i pa curt no limita en absolut als experts culinaris: s'utilitza per a una varietat de plats complexos com ara boles de massa, pizza, boles de massa i pastes. Per descomptat, heu d'entendre que serà molt difícil aconseguir un augment com en la massa de llevat, però, els agents de llevat especials poden donar aire i soltesa als productes de massa sense llevat, el més important és no excedir-ho amb farina. A partir d'un blanc densament barrejat, elaborat segons una recepta clàssica, podeu esculpir decoracions per a pastissos i pastissos: manté la seva forma perfectament i no es desdibuixa quan es cou al forn. Els vegetarians i les persones en dejuni poden trobar una recepta per a la clàssica massa sense llevat sense productes animals, i també es poden delectar amb pastissos, pizza vegetariana o delicioses galetes.