La pasta azzima è una delle varietà di pasta conosciute dall'umanità praticamente dallo stesso periodo in cui è apparsa la farina [1]. La ricetta più semplice prevedeva ingredienti come acqua e farina. E al momento, vari prodotti da forno popolari sono realizzati da un tale vuoto, ad esempio il matzo ebraico [2]. La pasta azzima differisce dalla pasticceria nella sua composizione: utilizza anche sale, uova, zucchero, burro, ma in piccole quantità. In totale, costituiscono circa il 2-5% della massa del prodotto finito, il resto è una base liquida e farina. Inoltre, il lievito viene spesso utilizzato nell'impasto per pasticceria per ottenere l'effetto di morbidezza e ariosità. La versione azzima non prevede l'uso del lievito [3].
Questa preparazione culinaria è molto apprezzata per la sua semplicità di preparazione [4]. Non contiene ingredienti speciali e costosi e il processo di cottura non richiede abilità aggiuntive, come la capacità di impastare o mettere l'impasto per la lievitazione.
- Tipi di pasta non lievitata, le loro caratteristiche
- Contenuto calorico del prodotto, sua composizione vitaminica e minerale
- Caratteristiche di cottura
- Ricette per vari tipi di pasta non lievitata
- I benefici e i danni del prodotto, l'uso in cucina
Il piatto più famoso e anche cult della classica pasta azzima è la matzah ebraica [5]. Nella fede e nella cultura ebraica le focacce a base di acqua e farina sono considerate "pane povero", cioè un sostituto del pane comune. Il fatto è che, tradizionalmente, durante la festa di Pasqua, agli ebrei è vietato mangiare dolci, torte e pane lievitato. I rabbini fanno notare che l'intero processo di preparazione del matzo giusto non dovrebbe durare più di 18 minuti, altrimenti il processo di fermentazione inizia nella miscela [6].
Tra il popolo azero, un posto d'onore simile tra i prodotti da forno è occupato dal lavash o, come lo chiamano, "pane semplice". Questo prodotto è utilizzato in molte ricette della cucina popolare ed ha un gusto particolare, unico [7]. La torta è spessa non più di 5 millimetri ed è composta da farina di frumento e acqua con l'aggiunta di pasta vecchia (lievito madre) e una piccola quantità di sale. In totale, ci sono circa 30 tipi di lavash tradizionale azero, che vengono cotti in un forno speciale su pietre calde o essiccati sotto l'influenza della luce solare.
Si possono cuocere sfoglia, pasta frolla, burro o una versione semplice di pasta non lievitata, quindi questo semilavorato viene utilizzato per crostate, pizza, biscotti, pane, tortillas, gnocchi e gnocchi, crostate, lavash e altri prodotti a base di farina.
Tipi di pasta non lievitata, le loro caratteristiche
L'opzione più semplice è classica. Quella giunta ai tempi moderni dai più antichi esperti culinari. Per questo vengono utilizzati solo acqua, sale e farina, a volte aggiungendo olio vegetale. Si usa per fare gnocchi, gnocchi, torte magre, lavash, matzo, focacce.
Un altro tipo di semilavorato di farina è il burro. In questo caso, la ricetta può includere latte, kefir, uova, panna acida, soda [8]. Questi ingredienti sono studiati per esaltare il gusto del prodotto finito e renderlo più sofisticato. Questo è il cosiddetto muffin. Gli gnocchi non sono fatti con pasta di burro; i prodotti da forno sono molto più gustosi da esso: cheesecake, torte, torte al forno e fritte con pesce, carne o frutta. Per l'aroma, puoi aggiungere cannella, chiodi di garofano, semi di sesamo, scorza, vanillina.
Anche la pasta frolla o friabile senza lievito viene preparata con l'aggiunta del lievito, a volte con il lievito. Viene utilizzato per cuocere torte di quiche aperte, biscotti e basi per torte.
Per varie sfoglie e strudel, viene preparata la pasta sfoglia, un prodotto che richiede alcune abilità nel processo di cottura, ma il risultato ripaga della fatica. I prodotti da forno morbidi con strati ariosi sono leggermente croccanti e molto teneri.
Per i cheburek, la pasta choux fresca viene preparata con l'aggiunta di acqua calda anziché fredda. Si distingue per la sua elasticità e robustezza.
Contenuto calorico del prodotto, sua composizione vitaminica e minerale
100 g di pasta non lievitata contengono 225,83 kcal [9], [10]. Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati in grammi è 9,04 / 3,02 / 40,68 per 100 g di prodotto.
Di seguito è riportata una tabella della composizione vitaminica e minerale del prodotto [11].
| Vitamina A (retinolo) | 100 mcg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,09 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,06 mg |
| Vitamina B4 | 30,4 mg |
| Vitamina B5 | 0,2 mg |
| Vitamina B6 (piridossina) | 0,1 mg |
| Vitamina B9 (acido folico) | 14,5 mcg |
| Vitamina B12 (cobalamina) | 0,07 mcg |
| vitamina E | 6,7 mg |
| Potassio | 71,2 mg |
| Calcio | 17,3 mg |
| Silicio | 2,1 mg |
| Magnesio | 9,1 mg |
| Sodio | 50,2 mg |
| Zolfo | 46,3 mg |
| Fosforo | 53,2 mg |
| Cloro | 603,6 mg |
| Ferro | 0,7 mg |
| Iodio | 1 μg |
I dati possono variare leggermente. Dipende da quali ingredienti vengono utilizzati nella ricetta.
Caratteristiche di cottura
Se l'impasto verrà utilizzato per la cottura di torte o crostate, dovrà essere soffice e soffice, morbido e leggermente elastico. In questo caso, alla ricetta viene aggiunto il lievito: miscele di negozi già pronte o prodotti fatti in casa che sono a portata di mano. Molto spesso, questa è una normale soda. È sufficiente aggiungerlo in una piccola quantità, altrimenti il prodotto finito acquisirà un odore e un sapore sgradevoli, diventerà verdastro.
Il lievito in polvere fatto in casa viene preparato con una media di 12 cucchiaini di farina, 5 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 3 cucchiaini di acido citrico. Questa miscela viene aggiunta alla farina prima di impastare l'impasto.
Se usi la soda schiacciata con aceto, aggiungi immediatamente questa miscela all'impasto mentre fa la schiuma.
Per le ricette a base di prodotti a base di latte fermentato, inizialmente viene mescolato con loro il bicarbonato di sodio o il lievito.
Alcune casalinghe consigliano di aggiungere, oltre alla soda spenta, la vodka (si mescola con sale, zucchero e uova). La combinazione di bicarbonato di sodio e alcol dà un impasto friabile e arioso.
Le bevande alcoliche vengono talvolta aggiunte ai prodotti da forno per conferire sapore e colore. Cognac, whisky, liquori hanno anche proprietà disgreganti.
L'impasto finito è sempre elastico e denso. Dovrebbe allungarsi bene, non strapparsi quando si arrotola e non attaccarsi alle mani.
Ricette per vari tipi di pasta non lievitata
La versione più semplice e classica non contiene ingredienti speciali:
- 500 g di farina;
- un pizzico di sale;
- acqua (vedi quantità secondo necessità).
La farina viene setacciata due volte in modo che non rimangano grumi. Viene aggiunto sale, dalla miscela viene formata una diapositiva e nel mezzo viene praticata una depressione. L'acqua calda bollita viene versata lentamente e gradualmente in essa. Parallelamente si inizia ad impastare l'impasto, aggiungendo acqua fino a quando il prodotto diventa denso e ripido. Quindi viene impastato fino a raggiungere uno stato di omogeneità ed elasticità. Questo di solito richiede meno di 4-5 minuti. Il prodotto viene avvolto in cellophan o pellicola trasparente e posto in frigorifero per 20 minuti. Questo impasto può essere utilizzato per gnocchi o crostata chiusa con ripieno.
Impasto non lievitato con kefir:
- 500 g di kefir (contenuto di grassi 3,2 o 5%);
- 2 uova;
- 2 cucchiai di olio vegetale;
- sale qb;
- mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio;
- farina - quanto ci vorrà per l'impasto.
Tutti gli ingredienti tranne la farina vengono mescolati velocemente ed energicamente in una ciotola. Quindi viene versata la farina e l'impasto viene impastato con le mani fino a renderlo elastico. Non dovrebbero esserci grumi nel prodotto, quindi la farina può essere prima setacciata attraverso un setaccio. Il risultato è circa 1 chilogrammo del pezzo. Può essere utilizzato per torte o pasticci. Il prodotto può essere conservato in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per non più di tre giorni. C'è una ricetta simile per la panna acida. Invece di olio vegetale, si consiglia di utilizzare il burro.
Una tecnica più complessa di impastare e soprattutto rotolare nella pasta sfoglia non lievitata. Tuttavia, il risultato è così arioso e croccante che vale la pena provarlo. Questo richiede:
- 500 g di farina;
- 500 gr di burro;
- 1-2 bicchieri di acqua fredda (quanto ci vorrà per l'impasto);
- 2 cucchiai di aceto;
- sale - sulla punta di un coltello;
- 1 uovo o 50 g di vino bianco.
Regole di cucina di base:
La farina viene setacciata su una superficie piana e pulita con uno scivolo, nel mezzo viene praticato un foro. Il resto degli ingredienti viene mescolato e fino a quando l'impasto non inizia a indurirsi, viene impastato molto rapidamente fino a che liscio. Sulla superficie dell'impasto vengono praticati diversi tagli profondi 5 mm e messi da parte per 10-15 minuti. È necessario preparare il burro: viene lavato e impastato in modo che abbia la stessa consistenza dell'impasto.
La parte più difficile è stendere correttamente il pezzo. Inizialmente, viene tirata fuori una torta di circa 5 mm di spessore a forma di rettangolo. Uno strato di olio è posto sopra il rettangolo in uno strato. Successivamente, l'impasto con il burro viene piegato in quattro, con i bordi opposti l'uno all'altro. Il triangolo risultante viene steso con cura a uno spessore di 1 cm, quindi l'impasto viene nuovamente piegato quattro volte in modo che i bordi opposti si uniscano. Il pezzo da lavorare viene coperto con un panno umido e messo in frigorifero per 20 minuti.
Successivamente, sono necessari altri 2-3 di questi rotoli, seguiti dal raffreddamento, mentre quest'ultimo avviene 10 minuti prima della cottura.
In questo caso è necessario fare attenzione che l'impasto non si attacchi al mattarello o alla superficie, altrimenti i pezzi su di essi potrebbero strappare gli strati di pasta che si sta tirando.
Dopo che il prodotto della pasta sfoglia non lievitata è in forno, per i primi 10-12 minuti non si può aprire, altrimenti il prodotto si depositerà.
Per risparmiare tempo nell'impasto del prodotto si può preparare una versione semplice o ricca dell'impasto in macchina per il pane. Per questo vengono utilizzati tutti i soliti ingredienti e qualsiasi macchina per il pane con una modalità di impasto dell'impasto andrà bene.
I benefici e i danni del prodotto, l'uso in cucina
L'impasto non lievitato ha un contenuto calorico leggermente inferiore rispetto all'impasto lievitato. Allo stesso tempo, è ricco di carboidrati e dona una sensazione di sazietà per lungo tempo. L'uso di prodotti a base di farina in quantità limitate è benefico per l'organismo, poiché fornisce un apporto di energia necessario per il funzionamento dell'organismo. La proteina contenuta nel prodotto è importante per il tessuto muscolare.
Il complesso di sostanze utili nella composizione dell'impasto non lievitato aiuta ad aumentare l'immunità, stimolare l'attività mentale e migliorare la coagulazione del sangue. A causa della composizione vitaminica contenuta nel prodotto, il suo utilizzo ha un effetto positivo sulla condizione della pelle, delle unghie, dei capelli e degli occhi. La fibra, ricca di alcuni tipi di impasto, ha un effetto benefico sulla funzione intestinale.
Con tutte le note proprietà benefiche, l'impasto è un prodotto ipercalorico che aiuta ad aumentare il grasso corporeo. Mangiare prodotti a base di farina, combinato con uno stile di vita sedentario e la mancanza di esercizio fisico, può portare all'obesità e alle pieghe odiose intorno alla vita.
Se c'è un'intolleranza individuale ai componenti del test, deve essere esclusa dalla dieta.
Gli esperti di cucina usano l'impasto non lievitato come base per piatti di varia complessità, dalle torte magre alle torte e allo strudel. Viene utilizzato per realizzare cheesecake aromatiche, hamburger, torte al forno e fritte, frollini, panini, pita, gnocchi e gnocchi, pasticci, pizza, lasagne, biscotti, bagel, crostate e crostate, nonché decorazioni per prodotti culinari e torte.
L'impasto viene preparato anche in brodo, mentre si conserva in pellicola trasparente nel congelatore, e non perderà il suo gusto e le sue proprietà culinarie entro 2-3 settimane.
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L'impasto non lievitato è un prodotto che viene preparato utilizzando una varietà di tecnologie e ricette. In termini di proprietà e vantaggi culinari, non è inferiore alla pasta lievitata per pasticceria, ma allo stesso tempo è più utile e meno nutriente. Può essere preparato da vari tipi di farina, grazie ai quali il prodotto finito avrà proprietà e gusto speciali. L'impasto non lievitato per bignè, sfoglia, pasta frolla e pasta frolla non limita affatto gli esperti culinari: viene utilizzato per una varietà di piatti complessi come gnocchi, pizza, gnocchi e pasticcini. Certo, devi capire che sarà molto difficile ottenere un tale aumento come nell'impasto lievitato, tuttavia, speciali agenti lievitanti possono dare ariosità e scioltezza ai prodotti di pasta non lievitata, l'importante è non esagerare con la farina. Da un bianco densamente mescolato, realizzato secondo una ricetta classica, puoi scolpire decorazioni per torte e crostate - mantiene perfettamente la sua forma e non sbiadisce durante la cottura. Vegetariani e persone a digiuno possono trovare una ricetta per il classico impasto azzimo senza prodotti animali, e possono anche sbizzarrirsi con crostate, pizza vegetariana o deliziosi biscotti.
Domande e risposte (FAQ)
Perché la pasta della pizza non lievita?
Liquidi e loro temperatura: anche l'uso dei liquidi ad una temperatura sbagliata può rovinare la lievitazione dell'impasto. La temperatura ideale è quella ambiente, mentre l'acqua fredda può bloccare la lievitazione e una troppo calda uccide i batteri dei lieviti responsabili della lievitazione.
Come recuperare impasto panettone non lievitato?
Che fare con un impasto del panettone che non lievita o non si incorda? Se non lievita , io ho spesso risolto così: preso l' impasto , aggiunta una bustina di lievito per dolci ed infornato facendo dei biscotti morbidi. Aggiungete la punta del cucchiaino di bicarbonato per evitare retrogusto acid
Come si fa a capire se l'impasto e lievitato?
Immergere la pallina di impasto in una ciotola piena di acqua fredda. Cadrà sul fondo. Far riposare la pallina e l' impasto in un luogo tiepido, è importante che stiano nello stesso ambiente per avere le stesse condizioni. Quando la pallina salirà a galla, la lievitazione dell' impasto è giunta al termine.
Come riconoscere una pizza non lievitata?
Come si fa a capire se l'impasto è lievitato
Premete il dito contro l'impasto: se la superficie ritorna velocemente liscia bisogna far lievitare ulteriormente il panetto. Se invece servono alcuni secondi perché ritorni liscio allora è pronto per essere infornato.
Perché l'impasto della pizza non ha lievitato?
Le principali cause. Nel caso di un impasto non lievitato il problema è da ricercare sia negli ingredienti che nell'ambiente di lavoro. Ecco i principali errori: La temperatura: per una corretta lievitazione è necessario evitare i luoghi troppo caldi così come quelli troppo freddi, che non subiscano correnti d'aria.
Perché i cornetti non si gonfiano?
Sbagliare la temperatura della lievitazione
I croissant contengono una dose considerevole di burro. … il burro inizia a sciogliersi, con la conseguenza che i croissant in cottura si abbassano, invece di alzarsi. Considerate inoltre che, al di sopra dei 32 gradi, sarebbe compromessa anche l'azione dei livit
Come si capisce se la pasta è lievitata?
Tra l'altro se l'impasto inizia a rompersi in fase di lievitazione è perché è passato di lievitazione. Si prendono circa 100g dell' impasto , si forma una pallina senza schiacciarla troppo e si lascia immersa in un bicchiere di acqua, quando la pallina d' impasto sale a galla è il momento di infornar
Come recuperare impasto panettone?
Mettete tutto in frigo
Se il vostro impasto non incorda con la foglia, fermatevi. Prendete la ciotola con l' impasto , i ganci e mettete in frigo per 10-15 min. Passato questo tempo, incordate con la foglia. Rimettete poi tutto in frigo e dopo 10-15 min, incordate col gancio.
Cosa fare se l'impasto non ha lievitato?
Se entro un'ora vi accorgete che l ' impasto nonostante tutto non ha lievitato , potrete rimediare aggiungendo altro lievito: sciogliete un nuovo cubetto di lievito in 50 ml di acqua tiepida insieme ad un cucchiaio di zucchero e lasciatelo attivare, fin quando non vedrete formarsi della schiuma in superficie.
Cosa fare se l'impasto della colomba non lievita?
Cosa fare per rimediare
Aumentare il calore: riporre l' impasto nel forno spento con la luce accesa o aggiungere un pentolino con acqua bollente per alzare ancora la temperatura; Se entro un'ora l' impasto non lievita , si potrà aggiungere altro lievito rimpastando il tutto.
Dove far lievitare l'impasto del panettone?
La lievitazione finale avviene a una temperatura tra i 23 e il 28 °C in un luogo senza correnti d'aria per permettere all' impasto di svilupparsi in altezza, fino ad arrivare a un dito dal bordo superiore dello stampo.
Come capire se la lievitazione è finita?
Come capire quando un impasto è pronto
- la fossetta torna su velocemente, per cui l'impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione .
- la fossetta torna su piano, è pronto si può infornare, accendete il forno, avete una mezzoretta/ora di tempo per cuocerlo, io inforno quando torna ma rimane una leggera impronta.
Come capire se l'impasto è raddoppiato?
La prova più eclatante che certifica che l' impasto sia pronto è il volume: se è raddoppiato , allora è pronto. Tuttavia, potreste provate anche toccando l' impasto . Usante delicatamente i vostri polpastrelli per capire a che punto è : se l'incavo torna pian piano al suo posto, è pront
Come recuperare impasto passato di lievitazione?
Reimpastate la massa con il 15% di acqua e un cucchiaino da caffe di bicarbonato (1 cucchiaino su un impasto totale di 1 kg, modificate in più o meno),30% di farina e 8% di sale. Fate una piega a tre e infornate dopo 1 ora e mezza senza tagl
Come capire se la pizza non è lievitata?
Una volta trascorso il tempo necessario, staccate una pallina di pasta e provate ad immergerla in un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente. Se questa dopo qualche istante tornerà a galla, allora vorrà dire che l'impasto ha completato il processo di lievitazione ed è finalmente pronto per la vostre ricett
Come capire se l'impasto della pizza è buono?
Come capire quando un impasto è pronto
- la fossetta torna su velocemente, per cui l' impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione.
- la fossetta torna su piano, è pronto si può infornare, accendete il forno, avete una mezzoretta/ora di tempo per cuocerlo, io inforno quando torna ma rimane una leggera impronta.
Cosa succede se non lascio lievitare l'impasto?
Se l' impasto non è ben maturato la pizza risulterà poco digeribile, i nostri succhi gastrici dovranno lavorare molto di più per far si che l'amido venga scomposto e diventi uno zucchero semplice (glucosio