Прісне тісто - один з різновидів тіста, відома людству практично з тих самих часів, коли з'явилося борошно [1]. Найпростіший рецепт включав такі інгредієнти як вода і борошно. І сьогодні з такої заготовки роблять різні популярні хлібобулочні вироби, наприклад, єврейську мацу [2]. Прісне тісто відрізняється від кондитерського своїм складом: у ньому теж використовуються сіль, яйця, цукор, вершкове масло, проте в незначних кількостях. Загалом вони становлять близько 2-5% маси готового продукту, решта — це рідка основа та борошно. Крім того, в кондитерському тесті найчастіше використовуються дріжджі для отримання ефекту пишності та легкості. Прісний варіант не передбачає використання дріжджів [3].
Ця кулінарна заготівля дуже популярна завдяки простоті приготування. У ній немає жодних особливих і дорогих інгредієнтів, а процес приготування не вимагає додаткових навичок на кшталт вміння замішувати опару або ставити тісто на вистоювання.
- Види прісного тесту, їх особливості
- Калорійність продукту, його вітамінний та мінеральний склад
- Особливості приготування
- Рецепти різних видів прісного тесту
- Користь та шкода продукту, використання в кулінарії
Найвідоміша і навіть культова страва із класичного прісного тесту — єврейська маца [5]. В іудейській вірі та культурі тонкі коржики, приготовані з води та борошна, вважаються «бідним хлібом», тобто заміною звичайному хлібу. Справа в тому, що традиційно під час свята Песах євреям заборонено вживати тістечка, торти та дріжджовий хліб. Рабини вказують, що весь процес приготування правильної маци не повинен тривати довше, ніж 18 хвилин, інакше суміші починається процес бродіння [6].
У азербайджанського народу аналогічне почесне місце серед випічки займає лаваш або, як вони його називають, "простий хліб". Цей продукт використовується в багатьох рецептах народної кухні та має особливий, ні на що не схожий смак [7]. Корж має товщину не більше 5 міліметрів і готується з пшеничного борошна та води з додаванням старого тіста (закваски) та невеликої кількості солі. Усього існує близько 30 видів традиційного азербайджанського лаваша, які готуються у спеціальній печі на розпеченому камінні або сушаться під впливом сонячних променів.
Можна приготувати листковий, пісочний, здобний або простий варіант прісного тіста, тому цей напівфабрикат використовують для пирогів, піци, печива, хліба, коржиків, пельменів та вареників, пиріжків, лаваша та інших борошняних виробів.
Види прісного тесту, їх особливості
Найпростіший варіант — класичний. Той самий, що дійшов до сьогодення від найдавніших кулінарів. Для нього використовують тільки воду, сіль та борошно, іноді додаючи олію. З нього готують пельмені, вареники, пісні коржики, лаваш, мацу, коржі для піци.
Інший вид борошняного напівфабрикату — здобний. В цьому випадку в рецепті можуть бути передбачені молоко, кефір, яйця, сметана, сода [8]. Ці інгредієнти покликані покращити смак готового продукту та зробити його більш вишуканим. Це так звана здоба. Зі здобного тіста пельмені не ліплять, набагато смачніше з нього виходить випічка: ватрушки, пиріжки, печені та смажені пироги з рибою, м'ясом або фруктами. У нього для аромату можна додавати корицю, гвоздику, кунжут, цедру, ванілін.
Пісочне або розсипчасте прісне тісто також готується з додаванням здоби, іноді з розпушувачами. З нього випікають відкриті пироги киш, печива та основи для тістечок.
Для різних листкових пирогів і штруделів готують листкове тісто — продукт, який вимагає деяких навичок у процесі приготування, проте результат окупає витрачені зусилля. М'яка випічка з повітряними прошарками виходить трохи хрумкою і дуже ніжною.
Для чебуреків готують прісне заварне тісто із додаванням гарячої води замість холодної. Воно відрізняється еластичністю та міцністю.
Калорійність продукту, його вітамінний та мінеральний склад
У 100 г прісного тесту міститься 225,83 ккал [9], [10]. Співвідношення білків, жирів та вуглеводів у грамах — 9,04/3,02/40,68 на 100 г продукту.
Нижче наведено таблицю вітамінного та мінерального складу продукту [11].
| Вітамін A (ретинол) | 100 мкг |
| Вітамін B1 (тіамін) | 0,09 мг |
| Вітамін B2 (рибофлавін) | 0,06 мг |
| Вітамін В4 | 30,4 мг |
| Вітамін В5 | 0,2 мг |
| Вітамін B6 (піридоксин) | 0,1 мг |
| Вітамін B9 (фолієва кислота) | 14,5 мкг |
| Вітамін B12 (кобаламін) | 0,07 мкг |
| Вітамін E | 6,7 мг |
| Калій | 71,2 мг |
| Кальцій | 17,3 мг |
| Кремній | 2,1 мг |
| Магній | 9,1 мг |
| Натрій | 50,2 мг |
| Сірка | 46,3 мг |
| Фосфор | 53,2 мг |
| Хлор | 603,6 мг |
| Залізо | 0,7 мг |
| Йод | 1 мкг |
Дані можуть трохи відрізнятися. Це залежить від того, які інгредієнти використовуються у рецепті.
Особливості приготування
Якщо тісто використовуватиметься для випікання тортів або пирогів, воно має вийти пишним і повітряним, м'яким і злегка пружним. У такому разі в рецепт додають розпушувачі - готові магазинні суміші або домашні продукти, які є під рукою. Найчастіше це звичайна сода. Її досить додати в невеликій кількості, інакше готовий продукт набуде неприємного запаху і присмаку, стане зеленого відтінку.
Домашній розпушувач готують середня 12 чайних ложок борошна, 5 чайних ложок соди і 3 чайні ложки лимонної кислоти. Цю суміш до замішування тіста додають у борошно.
Якщо використовувати соду гашену оцтом, цю суміш потрібно відразу додавати в тісто, поки вона піниться.
Для рецептів на основі кисломолочних продуктів, соду або розпушувач спочатку змішують із ними.
Деякі господині радять додавати, крім гашеної соди, горілку (її перемішують із сіллю, цукром та яйцями). Поєднання соди та спирту дає розсипчасте повітряне тісто.
Спиртні напої іноді додають у випічку для аромату та кольору. Коньяк, віскі, лікери теж володіють розпушуючими властивостями.
Готове тісто завжди еластичне та щільне. Воно має добре тягнутися, не рватися під час розкочування і не прилипати до рук.
Рецепти різних видів прісного тесту
Найпростіший, класичний варіант не містить жодних особливих інгредієнтів:
- 500 г борошна;
- дрібка солі;
- вода (кількість дивитися за потребою).
Борошно двічі просіюють, щоб у ньому не залишилося грудок. У неї додають сіль, формують із суміші гірку, а в середині роблять поглиблення. У неї повільно та потроху вливають теплу кип'ячену воду. Паралельно суміш починають вимішувати, додаючи воду до того часу, поки продукт стане густим і крутим. Далі його замішують до стану однорідності та еластичності. Зазвичай це триває менше 4-5 хвилин. Продукт загортають у целофан або харчову плівку та кладуть у холодильник на 20 хвилин. Таке тісто можна використовувати для пельменів чи закритого пирога з начинкою.
Прісне тісто на кефірі:
- 500 г кефіру (жирність 3,2 або 5%);
- 2 яйця;
- 2 столові ложки олії;
- сіль за смаком;
- половина чайної ложки соди;
- муки - скільки візьме тісто.
Усі інгредієнти, крім борошна, швидко та інтенсивно перемішують у мисці. Далі засипають муку|борошно| і тісто замішують руками до еластичності. У продукті не повинно бути грудок, тому борошно спочатку можна просіяти через сито. В результаті виходить близько 1 кілограма заготівлі. Його можна використовувати для пиріжків чи чебуреків. Продукт може зберігатися у холодильнику, загорнутий у харчову плівку, трохи більше трьох днів. Схожий рецепт є і на сметані. Замість рослинної олії в ній пропонують використовувати вершкове масло.
Більш складна техніка замішування і особливо розкочування у прісного листкового тіста. Однак результат виходить настільки повітряним і хрумким, що його варто спробувати приготувати. Для цього потрібно:
- 500 г борошна;
- 500 г вершкового масла|мастила|;
- 1-2 склянки холодної води (скільки прийме тісто);
- 2 столові ложки оцту;
- сіль - на кінчику ножа;
- 1 яйце або 50 г білого вина.
Основні правила приготування:
Борошно просіюють на чисту рівну поверхню гіркою, усередині робиться ямка. У неї втручаються інші інгредієнти, і доки тісто не почало тверднути, його дуже швидко замішують до однорідного стану. На поверхні тіста роблять кілька надрізів завглибшки 5 мм і відкладають на 10-15 хвилин. Необхідно підготувати масло - його промивають і розминають таким чином, щоб воно було тій же консистенції, що тісто.
Найскладніша частина — правильне розкочування заготовки. Спочатку з нього розкочують корж завтовшки близько 5 мм у формі прямокутника. Поверх прямокутника пластом розкладають шар олії. Далі тісто з маслом складають вчетверо протилежними краями один до одного. Отриманий трикутник акуратно розкочують до товщини 1 см. Далі тісто знову складають у чотири рази, щоб зійшлися протилежні краї. Заготовку, що обробляється, накривають вологою серветкою і прибирають в холодильник на 20 хвилин.
Після цього потрібні ще 2-3 такі розкочування з подальшим охолодженням, при цьому остання відбувається за 10 хвилин до випічки.
При цьому необхідно ретельно стежити за тим, щоб ні до качелі, ні до поверхні не чіплялося тісто, інакше шматочки на них можуть порвати шари тесту, що розкочується.
Після того, як виріб з листкового прісного тіста опиниться в духовці, перші 10-12 хвилин її не можна відкривати, інакше виріб осяде.
Для того, щоб заощадити час на вимішуванні продукту, простий або здобний варіант тесту можна приготувати у хлібопічці. Для цього використовуються всі звичайні інгредієнти і підійде будь-яка хлібопічка з режимом замісу тіста.
Користь та шкода продукту, використання в кулінарії
Прісне тісто має трохи меншу калорійність, ніж дріжджове. При цьому воно багате на вуглеводи і надовго дає почуття ситості. Вживання борошняних виробів в обмежених кількостях корисно для організму, оскільки надає запас енергії, яка потрібна на функціонування організму. Білок, що міститься в продукті, важливий для м'язової тканини.
Комплекс корисних речовин у складі прісного тесту сприяє підвищенню імунітету, стимуляції розумової діяльності, покращенню згортання крові. Завдяки вітамінному складу, що міститься в продукті, його вживання позитивно позначається на стані шкіри, нігтів, волосся і зору. Клітковина, на яку багаті деякі види тіста, благотворно впливає на роботу кишечника.
При всіх відомих корисних властивостях тісто є калорійним продуктом, який сприяє збільшенню жирових відкладень. Поїдання борошняних виробів у поєднанні з сидячим способом життя та відсутністю спорту може призвести до ожиріння та ненависних складок у районі талії.
Якщо є індивідуальна непереносимість компонентів тесту, його потрібно виключити з раціону.
Кулінари використовують прісне тісто як основу для страв різної складності — від пісних коржів до пирогів та штруделів. З нього готують ароматні ватрушки, булочки з начинкою, печені та смажені пиріжки, коржики, рулети, лаваш, пельмені та вареники, чебуреки, піцу, лазанню, печиво, рогалики, тарти та пироги, а також прикраси для кулінарних виробів.
Тісто готують і запас, при цьому зберігають його в харчовій плівці в морозильній камері, і воно протягом 2-3 тижнів не втратить своїх смакових і кулінарних властивостей.
- Коронавіруси: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Антибіотики для профілактики та лікування COVID-19: наскільки ефективні
- Найпоширеніші «офісні» хвороби
- Чи вбиває горілка коронавірус
- Як залишитись живим на наших дорогах?
Прісне тісто — продукт, який готується за різними технологіями та рецептами. За своїми кулінарними властивостями та перевагами воно не поступається кондитерському дріжджовому тесту, але при цьому є кориснішим і менш калорійним. Його можна готувати з різних видів борошна, завдяки чому готовий продукт матиме особливі властивості та смак. Заварне, листкове, здобне та пісочне прісно тісто зовсім не обмежує кулінарів у можливостях — його використовують для різноманітних складних страв типу пельменів, піци, вареників та випічки. Звичайно, необхідно розуміти, що такого підйому, як у дріжджового тіста, домогтися буде дуже складно, проте спеціальні розпушувачі можуть надати легкості та рихлості виробам із прісного тіста, головне — не перестаратися з борошном. З щільно замішаної заготовки, зробленої за класичним рецептом, можна ліпити прикраси для паски та пирогів. воно добре тримає форму і не розпливається при запіканні. Вегетаріанці та люди, які дотримуються посту, знайдуть для себе відповідний рецепт класичного прісного тесту без вмісту продуктів тваринного походження, і теж зможуть побалувати себе пиріжками, вегетаріанською піцою або смачним печивом.