La pâte sans levain est l'une des variétés de pâte connues de l'homme pratiquement à l'époque de l'apparition de la farine [1]. La recette la plus simple comprenait des ingrédients tels que l'eau et la farine. Et à l'heure actuelle, divers produits de boulangerie populaires sont fabriqués à partir d'un tel blanc, par exemple, le pain azyme juif [2]. La pâte sans levain diffère de la confiserie par sa composition : elle utilise aussi du sel, des œufs, du sucre, du beurre, mais en petite quantité. Au total, ils représentent environ 2-5% de la masse du produit fini, le reste est une base liquide et de la farine. De plus, la levure est le plus souvent utilisée dans les pâtes pâtissières pour obtenir un effet de moelleux et de légèreté. La version sans levain n'implique pas l'utilisation de levure [3].
Cette préparation culinaire est très appréciée en raison de sa simplicité de préparation [4]. Il ne contient pas d'ingrédients spéciaux et coûteux, et le processus de cuisson ne nécessite pas de compétences supplémentaires, telles que la capacité de pétrir la pâte ou de mettre la pâte à lever.
- Types de pâte sans levain, leurs caractéristiques
- Teneur en calories du produit, sa composition en vitamines et minéraux
- Fonctions de cuisson
- Recettes pour différents types de pâte sans levain
- Les avantages et les inconvénients du produit, utilisation en cuisine
Le plat le plus célèbre et même le plus culte de la pâte sans levain classique est la matsa juive [5]. Dans la foi et la culture juives, les gâteaux minces à base d'eau et de farine sont considérés comme du "pauvre pain", c'est-à-dire un substitut du pain ordinaire. Le fait est que, traditionnellement, pendant la fête de la Pâque, il est interdit aux Juifs de manger des pâtisseries, des gâteaux et du pain au levain. Les rabbins soulignent que l'ensemble du processus de fabrication du bon pain azyme ne doit pas durer plus de 18 minutes, sinon le processus de fermentation commence dans le mélange [6].
Parmi le peuple azerbaïdjanais, une place d'honneur similaire parmi les produits de boulangerie est occupée par le lavash ou, comme ils l'appellent, "le pain simple". Ce produit est utilisé dans de nombreuses recettes de cuisine populaire et a un goût spécial et unique [7]. Le gâteau n'a pas plus de 5 millimètres d'épaisseur et est composé de farine de blé et d'eau additionnée de pâte ancienne (levain) et d'une petite quantité de sel. Au total, il existe environ 30 types de lavash azerbaïdjanais traditionnel, qui sont cuits dans un four spécial sur des pierres chaudes ou séchés sous l'influence de la lumière du soleil.
Vous pouvez faire cuire des feuilletés, de la pâte brisée, du beurre ou une version simple de pâte sans levain, ce produit semi-fini est donc utilisé pour les tartes, pizzas, biscuits, pain, tortillas, boulettes et boulettes, tartes, lavash et autres produits à base de farine.
Types de pâte sans levain, leurs caractéristiques
L'option la plus simple est classique. Celui qui est venu aux temps modernes des plus anciens experts culinaires. Pour cela, seuls de l'eau, du sel et de la farine sont utilisés, en ajoutant parfois de l'huile végétale. Il est utilisé pour faire des boulettes, des boulettes, des gâteaux maigres, du lavash, du pain azyme, des gâteaux à pizza.
Un autre type de produit semi-fini à base de farine est le beurre. Dans ce cas, la recette peut inclure du lait, du kéfir, des œufs, de la crème sure, du soda [8]. Ces ingrédients sont conçus pour rehausser le goût du produit fini et le rendre plus sophistiqué. C'est ce qu'on appelle le muffin. Les boulettes ne sont pas faites à partir de pâte au beurre; les produits de boulangerie en sont beaucoup plus savoureux: gâteaux au fromage, tartes, tartes cuites au four et frites avec du poisson, de la viande ou des fruits. Pour l'arôme, vous pouvez y ajouter de la cannelle, des clous de girofle, des graines de sésame, du zeste et de la vanilline.
La pâte sablée ou friable sans levain est également préparée avec l'ajout de cuisson, parfois avec de la levure chimique. Il est utilisé pour cuire des tartes à quiches ouvertes, des biscuits et des fonds de gâteaux.
Pour diverses tartes feuilletées et strudel, une pâte feuilletée est préparée - un produit qui nécessite certaines compétences dans le processus de cuisson, mais le résultat paie pour l'effort. Les pâtisseries molles avec des couches aérées sont légèrement croustillantes et très tendres.
Pour les chebureks, la pâte à choux fraîche est préparée avec l'ajout d'eau chaude au lieu de froide. Il se distingue par son élasticité et sa résistance.
Teneur en calories du produit, sa composition en vitamines et minéraux
100 g de pâte sans levain contiennent 225,83 kcal [9], [10]. Le rapport protéines, lipides et glucides en grammes est de 9,04 / 3,02 / 40,68 pour 100 g de produit.
Vous trouverez ci-dessous un tableau de la composition en vitamines et minéraux du produit [11].
| Vitamine A (rétinol) | 100 mcg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B4 | 30,4 mg |
| Vitamine B5 | 0,2 mg |
| Vitamine B6 (pyridoxine) | 0,1 mg |
| Vitamine B9 (acide folique) | 14,5 mcg |
| Vitamine B12 (cobalamine) | 0,07 mcg |
| Vitamine E | 6,7 mg |
| Potassium | 71,2 mg |
| Calcium | 17,3 mg |
| Silicium | 2,1 mg |
| Magnésium | 9,1 mg |
| Sodium | 50,2 mg |
| Soufre | 46,3 mg |
| Phosphore | 53,2 mg |
| Chlore | 603,6 mg |
| Fer | 0,7 mg |
| Iode | 1 g |
Les données peuvent varier légèrement. Cela dépend des ingrédients utilisés dans la recette.
Fonctions de cuisson
Si la pâte doit être utilisée pour la cuisson de gâteaux ou de tartes, elle doit être moelleuse et moelleuse, douce et légèrement élastique. Dans ce cas, de la levure chimique est ajoutée à la recette - des mélanges prêts à l'emploi ou des produits faits maison à portée de main. Le plus souvent, il s'agit de soda ordinaire. Il suffit de l'ajouter en petite quantité, sinon le produit fini acquiert une odeur et un goût désagréables, il deviendra verdâtre.
La levure chimique maison est préparée avec une moyenne de 12 cuillères à café de farine, 5 cuillères à café de bicarbonate de soude et 3 cuillères à café d'acide citrique. Ce mélange est ajouté à la farine avant de pétrir la pâte.
Si vous utilisez du soda éteint au vinaigre, ajoutez ce mélange immédiatement à la pâte pendant qu'elle mousse.
Pour les recettes à base de produits laitiers fermentés, du bicarbonate de soude ou de la levure chimique y est d'abord mélangé.
Certaines ménagères conseillent d'ajouter, en plus du soda éteint, de la vodka (elle est mélangée avec du sel, du sucre et des œufs). L'association du bicarbonate de soude et de l'alcool donne une pâte friable et aérée.
Des boissons alcoolisées sont parfois ajoutées aux produits de boulangerie pour leur saveur et leur couleur. Le cognac, le whisky, les liqueurs ont également des propriétés désintégrantes.
La pâte finie est toujours élastique et dense. Il doit bien s'étirer, ne pas se déchirer en roulant et ne pas coller à vos mains.
Recettes pour différents types de pâte sans levain
La version classique la plus simple ne contient aucun ingrédient particulier :
- 500 g de farine ;
- une pincée de sel;
- eau (voir quantité selon besoin).
La farine est tamisée deux fois pour qu'il n'y reste pas de grumeaux. Du sel y est ajouté, une lame est formée à partir du mélange et une dépression est faite au milieu. De l'eau bouillie tiède y est versée lentement et progressivement. En parallèle, le mélange commence à pétrir en ajoutant de l'eau jusqu'à ce que le produit devienne épais et raide. Ensuite, il est malaxé jusqu'à un état d'homogénéité et d'élasticité. Cela prend généralement moins de 4 à 5 minutes. Le produit est emballé dans du cellophane ou du film plastique et placé au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cette pâte peut être utilisée pour des boulettes ou une tarte fermée avec garniture.
Pâte sans levain au kéfir :
- 500 g de kéfir (teneur en matière grasse 3,2 ou 5 %) ;
- 2 oeufs;
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale;
- sel au goût;
- une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude;
- farine - combien la pâte prendra.
Tous les ingrédients, à l'exception de la farine, sont mélangés rapidement et vigoureusement dans un bol. Ensuite, la farine est versée et la pâte est pétrie à la main jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Il ne devrait pas y avoir de grumeaux dans le produit, donc la farine peut d'abord être tamisée à travers un tamis. Le résultat est d'environ 1 kilogramme de la pièce. Il peut être utilisé pour des tartes ou des pâtés. Le produit peut être conservé au réfrigérateur, emballé dans une pellicule plastique, pas plus de trois jours. Il existe une recette similaire pour la crème sure. Au lieu d'huile végétale, il est suggéré d'y utiliser du beurre.
Une technique plus complexe de pétrissage et surtout de roulage en pâte feuilletée sans levain. Cependant, le résultat est tellement aérien et croustillant qu'il vaut la peine d'essayer. Cela nécessite:
- 500 g de farine ;
- 500 g de beurre ;
- 1-2 verres d'eau froide (combien prendra la pâte);
- 2 cuillères à soupe de vinaigre;
- sel - sur la pointe d'un couteau;
- 1 œuf ou 50 g de vin blanc.
Règles de base en cuisine :
La farine est tamisée sur une surface plane et propre avec une glissière, un trou est fait au milieu. Le reste des ingrédients y est mélangé et jusqu'à ce que la pâte commence à durcir, elle est très rapidement pétrie jusqu'à consistance lisse. Plusieurs entailles de 5 mm de profondeur sont pratiquées à la surface de la pâte et mises de côté pendant 10-15 minutes. Il est nécessaire de préparer le beurre - il est lavé et pétri de manière à ce qu'il ait la même consistance que la pâte.
La partie la plus difficile est de dérouler correctement la pièce. Initialement, un gâteau d'environ 5 mm d'épaisseur en est déroulé en forme de rectangle. Une couche d'huile est posée sur le rectangle en une couche. Ensuite, la pâte au beurre est pliée en quatre, avec des bords opposés les uns aux autres. Le triangle obtenu est soigneusement étalé sur une épaisseur de 1 cm, puis la pâte est à nouveau pliée quatre fois de manière à ce que les bords opposés se rejoignent. La pièce à traiter est recouverte d'un chiffon humide et placée au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Après cela, 2-3 autres rouleaux de ce type sont nécessaires, suivis d'un refroidissement, tandis que ce dernier se produit 10 minutes avant la cuisson.
Dans ce cas, il est nécessaire de veiller soigneusement à ce que la pâte ne colle pas au rouleau à pâtisserie ou à la surface, sinon les morceaux sur eux pourraient déchirer les couches de pâte à rouler.
Une fois que le produit de la pâte feuilletée sans levain est dans le four, il ne peut pas être ouvert pendant les 10 à 12 premières minutes, sinon le produit se déposera.
Afin de gagner du temps sur le pétrissage du produit, une version simple ou riche de la pâte peut être préparée dans une machine à pain. Tous les ingrédients habituels sont utilisés pour cela, et n'importe quelle machine à pain avec un mode pétrissage de la pâte fera l'affaire.
Les avantages et les inconvénients du produit, utilisation en cuisine
La pâte sans levain a une teneur en calories légèrement inférieure à celle de la pâte à levure. En même temps, il est riche en glucides et procure une sensation de satiété pendant longtemps. L'utilisation de produits à base de farine en quantité limitée est bénéfique pour l'organisme, car elle apporte un apport énergétique nécessaire au fonctionnement de l'organisme. La protéine contenue dans le produit est importante pour le tissu musculaire.
Le complexe de substances utiles entrant dans la composition de la pâte sans levain aide à augmenter l'immunité, à stimuler l'activité mentale et à améliorer la coagulation du sang. En raison de la composition vitaminique contenue dans le produit, son utilisation a un effet positif sur l'état de la peau, des ongles, des cheveux et des yeux. Les fibres, riches en certains types de pâte, ont un effet bénéfique sur la fonction intestinale.
Avec toutes les propriétés bénéfiques connues, la pâte est un produit riche en calories qui aide à augmenter la graisse corporelle. La consommation de produits à base de farine, associée à un mode de vie sédentaire et au manque d'exercice, peut entraîner l'obésité et des plis haineux autour de la taille.
S'il existe une intolérance individuelle aux composants du test, elle doit être exclue du régime.
Les experts culinaires utilisent de la pâte sans levain comme base pour des plats de complexité variable - des gâteaux maigres aux tartes et au strudel. Il est utilisé pour faire des gâteaux au fromage aromatiques, des hamburgers, des tartes cuites et frites, des sablés, des petits pains, du pain pita, des boulettes et des boulettes, des pâtés, des pizzas, des lasagnes, des biscuits, des bagels, des tartes et des tartes, ainsi que des décorations pour produits culinaires et gâteaux.
La pâte est également préparée en stock, tandis qu'elle est conservée dans un film alimentaire au congélateur, et elle ne perdra pas son goût et ses propriétés culinaires dans les 2-3 semaines.
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La pâte sans levain est un produit qui est préparé en utilisant une variété de technologies et de recettes. En termes de propriétés et d'avantages culinaires, il n'est pas inférieur à la pâte à levure de confiserie, mais en même temps, il est plus utile et moins nutritif. Il peut être préparé à partir de divers types de farine, grâce à quoi le produit fini aura des propriétés et un goût particuliers. La pâte sans levain à choux, feuilletés, sablés et sablés ne limite pas du tout les experts culinaires - elle est utilisée pour une variété de plats complexes tels que les boulettes, les pizzas, les boulettes et les pâtisseries. Bien sûr, vous devez comprendre qu'il sera très difficile d'obtenir une telle élévation que dans la pâte à levure, cependant, des agents levants spéciaux peuvent donner de l'air et de la souplesse aux produits de pâte sans levain, l'essentiel est de ne pas en faire trop avec de la farine. À partir d'un flan densément mélangé, fabriqué selon une recette classique, vous pouvez sculpter des décorations pour gâteaux et tartes - il conserve parfaitement sa forme et ne s'estompe pas à la cuisson. Les végétariens et les jeûneurs peuvent trouver une recette de pâte sans levain classique sans produits d'origine animale, et ils peuvent également se régaler de tartes, de pizzas végétariennes ou de délicieux biscuits.