Ungesäuerter Teig ist eine der Teigsorten, die der Menschheit praktisch aus der gleichen Zeit bekannt ist, als das Mehl auftauchte [1]. Das einfachste Rezept enthielt Zutaten wie Wasser und Mehl. Und heutzutage werden aus einem solchen Rohling verschiedene beliebte Backwaren hergestellt, zum Beispiel jüdische Matze [2]. Ungesäuerter Teig unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung von Süßwaren: Er verwendet auch Salz, Eier, Zucker, Butter, jedoch in kleinen Mengen. Insgesamt machen sie etwa 2-5% der Masse des Endprodukts aus, der Rest ist eine flüssige Basis und Mehl. Darüber hinaus wird Hefe am häufigsten in Gebäckteig verwendet, um die Wirkung von Flauschigkeit und Luftigkeit zu erzielen. Bei der ungesäuerten Version wird keine Hefe verwendet [3].
Diese kulinarische Zubereitung ist aufgrund ihrer einfachen Zubereitung sehr beliebt [4]. Es enthält keine speziellen und teuren Zutaten und der Kochprozess erfordert keine zusätzlichen Fähigkeiten, wie zum Beispiel die Fähigkeit, Teig zu kneten oder den Teig zum Gären zu legen.
- Arten von ungesäuertem Teig, ihre Eigenschaften
- Kaloriengehalt des Produkts, seine Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung
- Kochfunktionen
- Rezepte für verschiedene ungesäuerte Teige
- Nutzen und Schaden des Produkts, Verwendung beim Kochen
Das bekannteste und sogar Kultgericht aus dem klassischen ungesäuerten Teig ist die jüdische Matze [5]. Im jüdischen Glauben und in der jüdischen Kultur gelten dünne Kuchen aus Wasser und Mehl als „armes Brot“, also als Ersatz für gewöhnliches Brot. Tatsache ist, dass Juden während des Passahfestes traditionell verboten sind, Gebäck, Kuchen und Hefebrot zu essen. Die Rabbiner weisen darauf hin, dass der gesamte Herstellungsprozess der richtigen Matze nicht länger als 18 Minuten dauern sollte, da sonst der Fermentationsprozess in der Mischung beginnt [6].
Einen ähnlichen Ehrenplatz unter den Backwaren nimmt beim aserbaidschanischen Volk Lavash oder, wie sie es nennen, „einfaches Brot“ ein. Dieses Produkt wird in vielen Rezepten der Volksküche verwendet und hat einen besonderen, einzigartigen Geschmack [7]. Der Kuchen ist nicht dicker als 5 Millimeter und wird aus Weizenmehl und Wasser unter Zugabe von altem Teig (Sauerteig) und etwas Salz hergestellt. Insgesamt gibt es etwa 30 Arten des traditionellen aserbaidschanischen Lavash, die in einem speziellen Ofen auf heißen Steinen gekocht oder unter Sonnenlicht getrocknet werden.
Sie können Blätterteig, Mürbeteig, Butter oder eine einfache Version von ungesäuertem Teig zubereiten, daher wird dieses Halbzeug für Pasteten, Pizza, Kekse, Brot, Tortillas, Knödel und Knödel, Pasteten, Lavash und andere Mehlprodukte verwendet.
Arten von ungesäuertem Teig, ihre Eigenschaften
Die einfachste Option ist klassisch. Diejenige, die von den ältesten kulinarischen Experten bis in die Neuzeit gelangt ist. Dafür werden nur Wasser, Salz und Mehl verwendet, manchmal auch Pflanzenöl. Es wird verwendet, um Knödel, Knödel, magere Kuchen, Lavash, Matze, Pizzakuchen herzustellen.
Eine andere Art von Mehl-Halbfabrikaten ist Butter. In diesem Fall kann das Rezept Milch, Kefir, Eier, Sauerrahm, Soda enthalten [8]. Diese Zutaten sollen den Geschmack des Endprodukts verbessern und es raffinierter machen. Dies ist der sogenannte Muffin. Knödel werden nicht aus Butterteig gemacht, Backwaren sind viel schmackhafter: Käsekuchen, Pasteten, gebackene und frittierte Pasteten mit Fisch, Fleisch oder Früchten. Für das Aroma können Sie Zimt, Nelken, Sesam, Schale und Vanillin hinzufügen.
Mürbteig oder krümeliger ungesäuerter Teig wird auch mit Backzusatz zubereitet, manchmal mit Backpulver. Es wird zum Backen von offenen Quiche-Torten, Keksen und Kuchenböden verwendet.
Für verschiedene Blätterteigpasteten und Strudel wird Blätterteig zubereitet — ein Produkt, das zwar einiges an handwerklichem Geschick erfordert, aber das Ergebnis zahlt sich für den Aufwand aus. Weiche Backwaren mit luftigen Schichten sind leicht knusprig und sehr zart.
Für Chebureks wird frischer Brandteig unter Zugabe von heißem Wasser anstelle von kaltem zubereitet. Es zeichnet sich durch seine Elastizität und Festigkeit aus.
Kaloriengehalt des Produkts, seine Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung
100 g ungesäuerter Teig enthalten 225,83 kcal [9], [10]. Das Verhältnis von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Gramm beträgt 9,04 / 3,02 / 40,68 pro 100 g Produkt.
Nachfolgend finden Sie eine Tabelle mit der Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung des Produkts [11].
| Vitamin A (Retinol) | 100 mcg |
| Vitamin B1 (Thiamin) | 0,09 mg |
| Vitamin B2 (Riboflavin) | 0,06 mg |
| Vitamin B4 | 30,4 mg |
| Vitamin B5 | 0,2 mg |
| Vitamin B6 (Pyridoxin) | 0,1 mg |
| Vitamin B9 (Folsäure) | 14,5 mcg |
| Vitamin B12 (Cobalamin) | 0,07 µg |
| Vitamin E | 6,7 mg |
| Kalium | 71,2 mg |
| Kalzium | 17,3 mg |
| Silizium | 2,1 mg |
| Magnesium | 9,1 mg |
| Natrium | 50,2 mg |
| Schwefel | 46,3 mg |
| Phosphor | 53,2 mg |
| Chlor | 603,6 mg |
| Eisen | 0,7 mg |
| Jod | 1 μg |
Daten können leicht abweichen. Es hängt davon ab, welche Zutaten im Rezept verwendet werden.
Kochfunktionen
Wenn der Teig zum Backen von Kuchen oder Torten verwendet werden soll, sollte er fluffig, fluffig, weich und leicht federnd sein. In diesem Fall wird dem Rezept Backpulver hinzugefügt - fertige Ladenmischungen oder hausgemachte Produkte, die zur Hand sind. Meistens ist dies normales Soda. Es reicht aus, es in einer kleinen Menge hinzuzufügen, sonst bekommt das fertige Produkt einen unangenehmen Geruch und Geschmack, es wird grünlich.
Hausgemachtes Backpulver wird mit einem Median von 12 Teelöffel Mehl, 5 Teelöffel Backpulver und 3 Teelöffel Zitronensäure zubereitet. Diese Mischung wird dem Mehl hinzugefügt, bevor der Teig geknetet wird.
Wenn Sie mit Essig gelöschtes Soda verwenden, geben Sie diese Mischung sofort zum Teig, während er schäumt.
Bei Rezepturen auf Basis von fermentierten Milchprodukten wird diesen zunächst Backpulver oder Backpulver beigemischt.
Einige Hausfrauen empfehlen, zusätzlich zu gelöschtem Soda Wodka (er wird mit Salz, Zucker und Eiern gemischt) hinzuzufügen. Die Kombination aus Backpulver und Alkohol ergibt einen krümelig-luftigen Teig.
Manchmal werden Backwaren wegen ihres Geschmacks und ihrer Farbe alkoholische Getränke zugesetzt. Cognac, Whisky, Liköre haben auch zersetzende Eigenschaften.
Der fertige Teig ist immer elastisch und dicht. Es sollte sich gut dehnen, beim Rollen nicht reißen und nicht an den Händen kleben.
Rezepte für verschiedene ungesäuerte Teige
Die einfachste, klassische Variante enthält keine besonderen Zutaten:
- 500 g Mehl;
- eine Prise Salz;
- Wasser (siehe Menge nach Bedarf).
Das Mehl wird zweimal gesiebt, damit keine Klumpen darin verbleiben. Es wird Salz hinzugefügt, aus der Mischung wird ein Objektträger geformt und in der Mitte eine Vertiefung gemacht. Warmes gekochtes Wasser wird langsam und nach und nach hineingegossen. Parallel dazu wird die Mischung mit dem Kneten begonnen, wobei Wasser hinzugefügt wird, bis das Produkt dick und steil wird. Dann wird es zu einem Zustand der Homogenität und Elastizität geknetet. Dies dauert normalerweise weniger als 4-5 Minuten. Das Produkt wird in Zellophan- oder Plastikfolie eingewickelt und für 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt. Dieser Teig kann für Knödel oder geschlossene Torten mit Füllung verwendet werden.
Ungesäuerter Teig mit Kefir:
- 500 g Kefir (Fettgehalt 3,2 oder 5%);
- 2 Eier;
- 2 Esslöffel Pflanzenöl;
- Salz nach Geschmack;
- ein halber Teelöffel Backpulver;
- Mehl - wie viel der Teig braucht.
Alle Zutaten außer Mehl werden in einer Schüssel schnell und kräftig vermischt. Dann wird Mehl gegossen und der Teig mit den Händen geknetet, bis er elastisch ist. Das Produkt sollte keine Klumpen enthalten, daher kann das Mehl zunächst durch ein Sieb gesiebt werden. Das Ergebnis ist etwa 1 Kilogramm des Werkstücks. Es kann für Pasteten oder Pasteten verwendet werden. Das Produkt kann im Kühlschrank in Plastikfolie verpackt nicht länger als drei Tage aufbewahrt werden. Für Sauerrahm gibt es ein ähnliches Rezept. Anstelle von Pflanzenöl wird empfohlen, Butter darin zu verwenden.
Eine komplexere Technik des Knetens und insbesondere des Rollens in ungesäuertem Blätterteig. Das Ergebnis ist jedoch so luftig und knackig, dass es einen Versuch wert ist. Dies erfordert:
- 500 g Mehl;
- 500 g Butter;
- 1-2 Gläser kaltes Wasser (wie viel der Teig braucht);
- 2 Esslöffel Essig;
- salz - an der Messerspitze;
- 1 Ei oder 50 g Weißwein.
Grundregeln zum Kochen:
Das Mehl wird mit einem Schieber auf eine saubere, ebene Fläche gesiebt, in der Mitte wird ein Loch gebohrt. Die restlichen Zutaten werden darunter gemischt und bis der Teig zu härten beginnt, wird er sehr schnell glatt geknetet. In die Teigoberfläche werden mehrere 5 mm tiefe Schnitte gemacht und 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Butter muss vorbereitet werden - sie wird gewaschen und so geknetet, dass sie die gleiche Konsistenz wie der Teig hat.
Das Schwierigste ist das richtige Ausrollen des Werkstücks. Zunächst wird daraus ein etwa 5 mm dicker Kuchen in Form eines Rechtecks gerollt. Auf das Rechteck wird eine Schicht Öl aufgetragen. Als nächstes wird der Teig mit Butter in vier gefaltet, mit gegenüberliegenden Kanten zueinander. Das entstandene Dreieck wird vorsichtig auf eine Dicke von 1 cm ausgerollt und der Teig erneut viermal gefaltet, sodass die gegenüberliegenden Kanten zusammenkommen. Das zu bearbeitende Werkstück wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und für 20 Minuten in den Kühlschrank gestellt.
Danach werden noch 2-3 solcher Brötchen benötigt, gefolgt vom Abkühlen, wobei letzteres 10 Minuten vor dem Backen erfolgt.
In diesem Fall ist darauf zu achten, dass der Teig nicht am Nudelholz oder an der Oberfläche klebt, da sonst die Stücke darauf die Teigschichten zerreißen können.
Nachdem das Produkt aus ungesäuertem Blätterteig im Ofen ist, kann es in den ersten 10-12 Minuten nicht geöffnet werden, sonst setzt sich das Produkt ab.
Um Zeit beim Kneten des Produkts zu sparen, kann eine einfache oder reichhaltige Version des Teigs in einem Brotbackautomaten zubereitet werden. Dafür werden alle üblichen Zutaten verwendet, und jeder Brotbackautomat mit Teigknetmodus reicht aus.
Nutzen und Schaden des Produkts, Verwendung beim Kochen
Ungesäuerter Teig hat einen etwas geringeren Kaloriengehalt als Hefeteig. Gleichzeitig ist es reich an Kohlenhydraten und gibt lange ein Sättigungsgefühl. Die Verwendung von Mehlprodukten in begrenzten Mengen ist für den Körper vorteilhaft, da sie die für das Funktionieren des Körpers notwendige Energie liefern. Das im Produkt enthaltene Protein ist wichtig für das Muskelgewebe.
Der Komplex nützlicher Substanzen im ungesäuerten Teig hilft, die Immunität zu stärken, die geistige Aktivität zu stimulieren und die Blutgerinnung zu verbessern. Aufgrund der im Produkt enthaltenen Vitaminzusammensetzung wirkt sich seine Anwendung positiv auf den Zustand von Haut, Nägeln, Haaren und Augen aus. Ballaststoffe, die in einigen Teigsorten reich sind, wirken sich positiv auf die Darmfunktion aus.
Mit allen bekannten positiven Eigenschaften ist der Teig ein kalorienreiches Produkt, das hilft, das Körperfett zu erhöhen. Der Verzehr von Mehlprodukten, kombiniert mit einer sitzenden Lebensweise und Bewegungsmangel, kann zu Fettleibigkeit und hasserfüllten Falten um die Taille führen.
Besteht eine individuelle Unverträglichkeit gegenüber den Bestandteilen des Tests, muss diese von der Diät ausgeschlossen werden.
Küchenexperten verwenden ungesäuerten Teig als Grundlage für Gerichte unterschiedlicher Komplexität — von mageren Kuchen über Torten bis hin zu Strudel. Es wird verwendet, um aromatische Käsekuchen, Burger, gebackene und frittierte Pasteten, Shortbreads, Brötchen, Fladenbrot, Knödel und Knödel, Pasteten, Pizza, Lasagne, Kekse, Bagels, Torten und Kuchen sowie Dekorationen für kulinarische Produkte und Kuchen herzustellen.
Der Teig wird auch auf Vorrat zubereitet, während er in Frischhaltefolie im Gefrierschrank gelagert wird und innerhalb von 2-3 Wochen seinen Geschmack und seine kulinarischen Eigenschaften nicht verliert.
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Ungesäuerter Teig ist ein Produkt, das mit einer Vielzahl von Technologien und Rezepten zubereitet wird. In Bezug auf seine kulinarischen Eigenschaften und Vorteile steht er dem Süßwarenhefeteig nicht nach, ist aber gleichzeitig nützlicher und weniger nahrhaft. Es kann aus verschiedenen Mehlsorten zubereitet werden, wodurch das Endprodukt besondere Eigenschaften und Geschmack hat. Der ungesäuerte Teig von Brandteig, Blätterteig, Blätterteig und Mürbteig schränkt kulinarische Experten keineswegs ein - er wird für eine Vielzahl komplexer Gerichte wie Knödel, Pizza, Knödel und Gebäck verwendet. Natürlich müssen Sie verstehen, dass es sehr schwierig sein wird, einen solchen Anstieg wie bei Hefeteig zu erreichen. Spezielle Treibmittel können jedoch ungesäuerten Teigprodukten Luftigkeit und Lockerheit verleihen. Hauptsache, man übertreibt es nicht mit Mehl. Aus einem dicht gemischten Rohling, hergestellt nach klassischem Rezept, können Sie Dekorationen für Kuchen und Torten formen - es behält seine Form perfekt und verschwimmt beim Backen nicht. Vegetarier und Fastende finden ein Rezept für den klassischen ungesäuerten Teig ohne tierische Produkte und können sich auch mit Pasteten, Veggie-Pizza oder leckeren Keksen verwöhnen lassen.