Neraudzētā mīkla ir viena no mīklas šķirnēm, ko cilvēce pazīst praktiski no tā paša laika, kad parādījās milti [1]. Vienkāršākā recepte ietvēra tādas sastāvdaļas kā ūdens un milti. Un šobrīd no šādas sagataves tiek gatavoti dažādi populāri maizes izstrādājumi, piemēram, ebreju matzo [2]. Neraudzētā mīkla no konditorejas izstrādājumiem atšķiras ar savu sastāvu: tajā izmanto arī sāli, olas, cukuru, sviestu, bet nelielos daudzumos. Kopumā tie veido aptuveni 2-5% no gatavā produkta masas, pārējais ir šķidra bāze un milti. Turklāt konditorejas mīklā visbiežāk izmanto raugu, lai iegūtu pūkainuma un gaisīguma efektu. Neraudzētajā versijā nav izmantots raugs [3].
Šis kulinārijas izstrādājums ir ļoti populārs tā pagatavošanas vienkāršības dēļ [4]. Tajā nav īpašu un dārgu sastāvdaļu, un gatavošanas process neprasa papildu prasmes, piemēram, spēju mīcīt mīklu vai likt mīklu raudzēšanai.
- Neraudzētās mīklas veidi, to īpašības
- Produkta kaloriju saturs, tā vitamīnu un minerālvielu sastāvs
- Ēdienu gatavošanas iezīmes
- Receptes dažādu veidu neraudzētajai mīklai
- Produkta ieguvumi un kaitējums, izmantošana ēdiena gatavošanā
Slavenākais un pat kulta ēdiens no klasiskās neraudzētās mīklas ir ebreju matza [5]. Ebreju ticībā un kultūrā plānās kūkas no ūdens un miltiem tiek uzskatītas par "nabaga maizi", tas ir, parastās maizes aizstājēju. Fakts ir tāds, ka tradicionāli Pasā svētku laikā ebrejiem ir aizliegts ēst konditorejas izstrādājumus, kūkas un rauga maizi. Rabīni norāda, ka viss pareizā matzo gatavošanas process nedrīkst ilgt ilgāk par 18 minūtēm, pretējā gadījumā maisījumā sākas fermentācijas process [6].
Azerbaidžāņu vidū līdzīgu goda vietu starp maizes izstrādājumiem ieņem lavašs jeb, kā viņi to sauc, “vienkāršā maize”. Šis produkts tiek izmantots daudzās tautas virtuves receptēs, un tam ir īpaša, unikāla garša [7]. Kūka ir ne vairāk kā 5 milimetrus bieza, un to gatavo no kviešu miltiem un ūdens, pievienojot veco mīklu (ieraugu) un nelielu daudzumu sāls. Kopumā ir aptuveni 30 veidu tradicionālā azerbaidžāņu lavaša, kas tiek pagatavota īpašā krāsnī uz karstiem akmeņiem vai žāvēta saules gaismas ietekmē.
Var gatavot kārtainu, smilšu sviestu vai vienkāršu neraudzētas mīklas variantu, tāpēc šo pusfabrikātu izmanto pīrāgu, picu, cepumu, maizes, tortilju, klimpu un klimpu, pīrāgu, lavaša un citu miltu izstrādājumu pagatavošanai.
Neraudzētās mīklas veidi, to īpašības
Vienkāršākais variants ir klasisks. Tāda, kas līdz mūsdienām nonākusi no senākajiem kulinārijas ekspertiem. Tam izmanto tikai ūdeni, sāli un miltus, dažreiz pievienojot augu eļļu. To izmanto klimpu, klimpu, liesu kūku, lavaša, matzo, picu kūku pagatavošanai.
Cits miltu pusfabrikātu veids ir sviests. Šajā gadījumā receptē var būt piens, kefīrs, olas, skābs krējums, soda [8]. Šīs sastāvdaļas ir paredzētas, lai uzlabotu gatavā produkta garšu un padarītu to izsmalcinātāku. Šis ir tā sauktais mafins. Pelmeņus negatavo no sviesta mīklas, no tās daudz garšīgāk ir konditorejas izstrādājumi: siera kūkas, pīrāgi, cepti un cepti pīrāgi ar zivi, gaļu vai augļiem. Lai iegūtu aromātu, tam varat pievienot kanēli, krustnagliņas, sezama sēklas, miziņu, vanilīnu.
Smilšu kūku jeb drupanu neraudzētu mīklu gatavo arī, pievienojot cepamo, dažreiz ar cepamo pulveri. To izmanto atvērtu quiche pīrāgu, cepumu un kūku pamatņu cepšanai.
Dažādiem kārtainās pīrāgiem un strūdelei tiek gatavota kārtainā mīkla - produkts, kas prasa zināmas iemaņas gatavošanas procesā, bet rezultāts atmaksājas. Mīkstie cepumi ar gaisīgām kārtām ir nedaudz kraukšķīgi un ļoti maigi.
Čeburekiem svaigu choux mīklas izstrādājumu gatavo, pievienojot karstu ūdeni, nevis aukstu. Tas izceļas ar savu elastību un izturību.
Produkta kaloriju saturs, tā vitamīnu un minerālvielu sastāvs
100 g neraudzētās mīklas satur 225,83 kcal [9], [10]. Olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu attiecība gramos ir 9,04 / 3,02 / 40,68 uz 100 g produkta.
Zemāk ir tabula ar produkta vitamīnu un minerālvielu sastāvu [11].
| A vitamīns (retinols) | 100 mcg |
| B1 vitamīns (tiamīns) | 0,09 mg |
| B2 vitamīns (riboflavīns) | 0,06 mg |
| B4 vitamīns | 30,4 mg |
| B5 vitamīns | 0,2 mg |
| B6 vitamīns (piridoksīns) | 0,1 mg |
| B9 vitamīns (folijskābe) | 14,5 mkg |
| B12 vitamīns (kobalamīns) | 0,07 mcg |
| E vitamīns | 6,7 mg |
| Kālijs | 71,2 mg |
| Kalcijs | 17,3 mg |
| Silīcijs | 2,1 mg |
| Magnijs | 9,1 mg |
| Nātrijs | 50,2 mg |
| Sērs | 46,3 mg |
| Fosfors | 53,2 mg |
| Hlors | 603,6 mg |
| Dzelzs | 0,7 mg |
| Jods | 1 μg |
Dati var nedaudz atšķirties. Tas ir atkarīgs no tā, kādas sastāvdaļas tiek izmantotas receptē.
Ēdienu gatavošanas iezīmes
Ja mīklu izmantos kūku vai pīrāgu cepšanai, tai jābūt gaisīgai un pūkainai, mīkstai un nedaudz atsperīgai. Šajā gadījumā receptei tiek pievienots cepamais pulveris - gatavi veikala maisījumi vai mājās gatavoti produkti, kas ir pie rokas. Visbiežāk tā ir parastā soda. Pietiek pievienot to nelielā daudzumā, pretējā gadījumā gatavais produkts iegūs nepatīkamu smaku un garšu, kļūs zaļgans.
Pašdarinātu cepamo pulveri sagatavo vidēji no 12 tējkarotēm miltu, 5 tējkarotēm cepamās sodas un 3 tējkarotēm citronskābes. Šo maisījumu pievieno miltiem pirms mīklas mīcīšanas.
Ja izmantojat ar etiķi dzēstu sodu, nekavējoties pievienojiet šo maisījumu mīklai, kamēr tā putojas.
Receptēm, kuru pamatā ir raudzēti piena produkti, sākotnēji ar tiem sajauc cepamo sodu vai cepamo pulveri.
Dažas saimnieces iesaka papildus dzēstai sodai pievienot degvīnu (to sajauc ar sāli, cukuru un olām). Cepamās sodas un spirta kombinācija dod drupanu gaisīgu mīklu.
Alkoholiskos dzērienus dažreiz pievieno ceptiem izstrādājumiem, lai iegūtu garšu un krāsu. Konjakam, viskijam, liķieriem piemīt arī sadalīšanās īpašības.
Gatavā mīkla vienmēr ir elastīga un blīva. Tam vajadzētu labi izstiepties, neplīst rullējot un nelīp pie rokām.
Receptes dažādu veidu neraudzētajai mīklai
Vienkāršākā, klasiskā versija nesatur nekādas īpašas sastāvdaļas:
- 500 g miltu;
- šķipsniņa sāls;
- ūdens (nepieciešamu daudzumu skatīt).
Miltus izsijā divas reizes, lai tajos nepaliktu kunkuļi. Tam pievieno sāli, no maisījuma izveido slaidu, un pa vidu izveido padziļinājumu. Tajā lēnām un pakāpeniski ielej siltu vārītu ūdeni. Paralēli maisījumu sāk mīcīt, pievienojot ūdeni, līdz produkts kļūst biezs un stāvs. Pēc tam to mīca līdz viendabīguma un elastības stāvoklim. Tas parasti aizņem mazāk nekā 4-5 minūtes. Produkts ir iesaiņots celofānā vai plastmasas apvalkā un ievietots ledusskapī uz 20 minūtēm. Šo mīklu var izmantot pelmeņiem vai slēgtam pīrāgam ar pildījumu.
Neraudzēta mīkla ar kefīru:
- 500 g kefīra (tauku saturs 3,2 vai 5%);
- 2 olas;
- 2 ēdamkarotes augu eļļas;
- sāls pēc garšas;
- puse tējkarotes cepamās sodas;
- milti - cik daudz mīkla prasīs.
Visas sastāvdaļas, izņemot miltus, ātri un enerģiski sajauc bļodā. Tad ber miltus un mīklu ar rokām mīca līdz elastīgai. Produktā nedrīkst būt kunkuļi, tāpēc miltus vispirms var izsijāt caur sietu. Rezultāts ir aptuveni 1 kilograms sagataves. To var izmantot pīrāgiem vai pastētēm. Produktu var uzglabāt ledusskapī, iesaiņots plastmasas plēvē, ne ilgāk kā trīs dienas. Ir līdzīga skābā krējuma recepte. Augu eļļas vietā tajā ieteicams izmantot sviestu.
Sarežģītāka mīcīšanas un īpaši ripināšanas tehnika neraudzētā kārtainā mīklā. Tomēr rezultāts ir tik gaisīgs un kraukšķīgs, ka ir vērts mēģināt. Tas prasa:
- 500 g miltu;
- 500 g sviesta;
- 1-2 glāzes auksta ūdens (cik daudz mīklai vajadzēs);
- 2 ēdamkarotes etiķa;
- sāls - uz naža gala;
- 1 ola vai 50 g baltvīna.
Galvenie gatavošanas noteikumi:
Miltus izsijā uz tīras, līdzenas virsmas ar slaidu, vidū izveido caurumu. Tajā iemaisa pārējās sastāvdaļas, un, līdz mīkla sāk stingt, to ļoti ātri mīca līdz gludai. Mīklas virspusē izdara vairākus 5 mm dziļus iegriezumus un noliek malā uz 10-15 minūtēm. Ir nepieciešams sagatavot sviestu - to nomazgā un samīca tā, lai tam būtu tāda pati konsistence kā mīklai.
Grūtākais ir pareizi izritināt sagatavi. Sākotnēji no tā taisnstūra formā izrullē apmēram 5 mm biezu kūku. Virs taisnstūra slānī tiek uzklāts eļļas slānis. Tālāk mīklu ar sviestu saloka četrās, ar pretējām malām vienu pret otru. Iegūto trīsstūri rūpīgi izrullē līdz 1 cm biezumam.Tad mīklu atkal saloka četras reizes tā, lai pretējās malas sanāktu kopā. Apstrādājamo detaļu pārklāj ar mitru drānu un ievieto ledusskapī uz 20 minūtēm.
Pēc tam ir nepieciešami vēl 2-3 šādi ruļļi, kam seko atdzesēšana, bet pēdējā notiek 10 minūtes pirms cepšanas.
Šādā gadījumā rūpīgi jāraugās, lai mīkla nelīp pie rullīša vai virsmas, pretējā gadījumā uz tiem esošie gabali var saplēst rullējamās mīklas kārtas.
Pēc tam, kad produkts no kārtainās neraudzētās mīklas atrodas cepeškrāsnī, pirmās 10-12 minūtes to nevar atvērt, pretējā gadījumā produkts nosēssies.
Lai ietaupītu laiku produkta mīcīšanai, maizes automātā var pagatavot vienkāršu vai bagātīgu mīklas versiju. Šim nolūkam tiek izmantotas visas parastās sastāvdaļas, un to derēs jebkurš maizes cepējs ar mīklas mīcīšanas režīmu.
Produkta ieguvumi un kaitējums, izmantošana ēdiena gatavošanā
Neraudzētai mīklai ir nedaudz mazāks kaloriju saturs nekā rauga mīklai. Tajā pašā laikā tas ir bagāts ar ogļhidrātiem un sniedz sāta sajūtu uz ilgu laiku. Miltu izstrādājumu lietošana ierobežotā daudzumā ir labvēlīga organismam, jo sniedz organisma funkcionēšanai nepieciešamo enerģijas krājumu. Produktā esošais proteīns ir svarīgs muskuļu audiem.
Noderīgo vielu komplekss neraudzētās mīklas sastāvā palīdz paaugstināt imunitāti, stimulē garīgo aktivitāti, uzlabo asins recēšanu. Pateicoties produkta sastāvā esošajam vitamīnu sastāvam, tā lietošana pozitīvi ietekmē ādas, nagu, matu un acu stāvokli. Šķiedras, kas ir bagātas ar dažiem mīklas veidiem, labvēlīgi ietekmē zarnu darbību.
Ar visām zināmajām derīgajām īpašībām mīkla ir augstas kaloritātes produkts, kas palīdz palielināt ķermeņa tauku daudzumu. Miltu izstrādājumu ēšana kopā ar mazkustīgu dzīvesveidu un fiziskās aktivitātes trūkumu var izraisīt aptaukošanos un naidpilnas krokas ap vidukli.
Ja ir individuāla neiecietība pret testa sastāvdaļām, tā ir jāizslēdz no uztura.
Kulinārijas speciālisti neraudzētu mīklu izmanto kā pamatu dažādas sarežģītības ēdieniem — no liesām kūkām līdz pīrāgiem un strūdelei. To izmanto aromātisku siera kūku, burgeru, ceptu un ceptu pīrāgu, smilšu kūku, rullīšu, pitas maizes, klimpu un klimpu, pastētīšu, picu, lazanjas, cepumu, bageļu, tartu un pīrāgu gatavošanai, kā arī kulinārijas izstrādājumu un kūku dekorācijām.
Mīklu gatavo arī noliktavā, kamēr tā tiek uzglabāta pārtikas plēvē saldētavā, un tā nezaudēs savas garšas un kulinārijas īpašības 2-3 nedēļu laikā.
- Koronavīrusi: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotikas COVID-19 profilaksei un ārstēšanai: cik tās ir efektīvas
- Visbiežāk sastopamās "biroja" slimības
- Vai degvīns nogalina koronavīrusu
- Kā palikt dzīvam uz mūsu ceļiem?
Neraudzēta mīkla ir produkts, kas tiek gatavots, izmantojot dažādas tehnoloģijas un receptes. Pēc kulinārijas īpašībām un priekšrocībām tā nav zemāka par konditorejas rauga mīklu, taču tajā pašā laikā tā ir noderīgāka un mazāk barojoša. To var pagatavot no dažāda veida miltiem, kuru dēļ gatavajam produktam būs īpašas īpašības un garša. Choux, kārtainās, mīklas un smilšu kūku neraudzētā mīkla kulinārijas speciālistus nemaz neierobežo — to izmanto dažādu sarežģītu ēdienu pagatavošanai, piemēram, klimpām, picām, klimpām un konditorejas izstrādājumiem. Protams, jāsaprot, ka tādu rūgtumu kā rauga mīklā panākt būs ļoti grūti, tomēr gaisīgumu un vaļīgumu neraudzētajiem mīklas izstrādājumiem var piešķirt speciālie rauga līdzekļi, galvenais nepārspīlēt ar miltiem. No blīvi sajauktas sagataves, kas izgatavota pēc klasiskas receptes, jūs varat veidot dekorācijas kūkām un pīrāgiem - tas lieliski notur formu un cepot neizplūst. Veģetārieši un gavēni var atrast recepti klasiskajai neraudzētajai mīklai bez dzīvnieku izcelsmes produktiem, kā arī baudīt pīrāgus, dārzeņu picu vai garšīgus cepumus.