Beskvasno tijesto je jedna od sorti tijesta poznatih čovječanstvu praktički iz vremena kada se pojavilo brašno [1]. Najjednostavniji recept uključivao je sastojke poput vode i brašna. A u današnje vrijeme od takvog se prazna izrađuju razni popularni pekarski proizvodi, na primjer, židovski matzo [2]. Beskvasno tijesto razlikuje se od slastica po svom sastavu: koristi se i sol, jaja, šećer, maslac, ali u malim količinama. Ukupno čine oko 2-5% mase gotovog proizvoda, ostatak je tekuća baza i brašno. Osim toga, kvasac se najčešće koristi u tijestu za peciva kako bi se dobio efekt pahuljasti i prozračnosti. Beskvasna verzija ne uključuje upotrebu kvasca [3].
Ovaj je kulinarski pripravak vrlo popularan zbog svoje jednostavnosti pripreme [4]. U njemu nema posebnih i skupih sastojaka, a proces kuhanja ne zahtijeva dodatne vještine, kao što je sposobnost mijesenja tijesta ili stavljanja tijesta na cijeđenje.
- Vrste beskvasnog tijesta, njihove značajke
- Kalorijski sadržaj proizvoda, njegov vitaminski i mineralni sastav
- Značajke kuhanja
- Recepti za razne vrste beskvasnog tijesta
- Prednosti i štete proizvoda, korištenje u kuhanju
Najpoznatije pa čak i kultno jelo od klasičnog beskvasnog tijesta je židovska maca [5]. U židovskoj vjeri i kulturi tanki kolači od vode i brašna smatraju se "siromašnim kruhom", odnosno zamjenom za obični kruh. Činjenica je da je, tradicionalno, tijekom blagdana Pashe Židovima zabranjeno jesti peciva, kolače i kruh s kvascem. Rabini ističu da cijeli proces izrade pravog matza ne smije trajati dulje od 18 minuta, inače u smjesi počinje proces fermentacije [6].
Među azerbajdžanskim narodom, slično počasno mjesto među pečenim proizvodima zauzima lavaš ili, kako ga nazivaju, "jednostavan kruh". Ovaj proizvod se koristi u mnogim receptima narodne kuhinje i ima poseban, jedinstven okus [7]. Kolač je debljine ne više od 5 milimetara, a radi se od pšeničnog brašna i vode uz dodatak starog tijesta (kiselog tijesta) i male količine soli. Ukupno postoji oko 30 vrsta tradicionalnog azerbajdžanskog lavaša, koji se kuhaju u posebnoj pećnici na vrućem kamenju ili suše pod utjecajem sunčeve svjetlosti.
Možete kuhati lisnato, prhko tijesto, maslac ili jednostavnu verziju beskvasnog tijesta, pa se ovaj poluproizvod koristi za pite, pizzu, kolačiće, kruh, tortilje, okruglice i okruglice, pite, lavaš i druge proizvode od brašna.
Vrste beskvasnog tijesta, njihove značajke
Najjednostavnija opcija je klasična. Onaj koji je u moderno doba došao od najstarijih kulinarskih stručnjaka. Za to se koristi samo voda, sol i brašno, ponekad se dodaje biljno ulje. Od njega se prave knedle, knedle, posni kolači, lavaš, matzo, pizza kolači.
Druga vrsta poluproizvoda od brašna je maslac. U ovom slučaju, recept može uključivati mlijeko, kefir, jaja, kiselo vrhnje, soda [8]. Ovi sastojci su osmišljeni kako bi poboljšali okus gotovog proizvoda i učinili ga sofisticiranijim. Ovo je takozvani muffin. Knedle se ne prave od tijesta od maslaca, od njega su mnogo ukusnije peciva: sirnice, pite, pečene i pržene pite s ribom, mesom ili voćem. Za aromu možete dodati cimet, klinčiće, sjemenke sezama, koricu, vanilin.
S dodatkom peciva, ponekad i praška za pecivo priprema se i prhko ili mrvičasto beskvasno tijesto. Koristi se za pečenje otvorenih quiche pita, keksa i podloga za torte.
Za razne lisnate pite i savijače priprema se lisnato tijesto - proizvod koji zahtijeva određene vještine u procesu kuhanja, ali rezultat plaća trud. Mekani pečeni proizvodi s prozračnim slojevima su lagano hrskavi i vrlo nježni.
Za čebureke se priprema svježe choux tijesto s dodatkom tople vode umjesto hladne. Odlikuje se svojom elastičnošću i čvrstoćom.
Kalorijski sadržaj proizvoda, njegov vitaminski i mineralni sastav
100 g beskvasnog tijesta sadrži 225,83 kcal [9], [10]. Omjer proteina, masti i ugljikohidrata u gramima je 9,04 / 3,02 / 40,68 na 100 g proizvoda.
Ispod je tablica vitaminsko-mineralnog sastava proizvoda [11].
| vitamin A (retinol) | 100 mcg |
| vitamin B1 (tiamin) | 0,09 mg |
| vitamin B2 (riboflavin) | 0,06 mg |
| Vitamin B4 | 30,4 mg |
| Vitamin B5 | 0,2 mg |
| vitamin B6 (piridoksin) | 0,1 mg |
| vitamin B9 (folna kiselina) | 14,5 mcg |
| vitamin B12 (kobalamin) | 0,07 mcg |
| vitamin E | 6,7 mg |
| Kalij | 71,2 mg |
| Kalcij | 17,3 mg |
| Silicij | 2,1 mg |
| Magnezij | 9,1 mg |
| Natrij | 50,2 mg |
| Sumpor | 46,3 mg |
| Fosfor | 53,2 mg |
| Klor | 603,6 mg |
| Željezo | 0,7 mg |
| Jod | 1 μg |
Podaci se mogu neznatno razlikovati. Ovisi koji se sastojci koriste u receptu.
Značajke kuhanja
Ako se tijesto koristi za pečenje kolača ili torti, ono bi trebalo biti pahuljasto i pahuljasto, mekano i lagano elastično. U tom slučaju u recept se dodaje prašak za pecivo — gotove trgovine mješavine ili domaći proizvodi koji su pri ruci. Najčešće je to obična soda. Dovoljno ga je dodati u maloj količini, inače će gotov proizvod dobiti neugodan miris i okus, postat će zelenkast.
Domaći prašak za pecivo priprema se s medijanom od 12 žličica brašna, 5 žličica sode bikarbone i 3 žličice limunske kiseline. Ova smjesa se dodaje u brašno prije zamijesenja tijesta.
Ako koristite gašenu sodu u octu, ovu smjesu odmah dodajte u tijesto dok se pjeni.
Za recepte na bazi fermentiranih mliječnih proizvoda, u početku se s njima miješa soda bikarbona ili prašak za pecivo.
Neke domaćice savjetuju dodavanje, osim gašene sode, i votke (miješa se sa solju, šećerom i jajima). Kombinacija sode bikarbone i alkohola daje mrvičasto prozračno tijesto.
Alkoholna pića se ponekad dodaju pekarskim proizvodima radi okusa i boje. Konjak, viski, likeri također imaju svojstva raspadanja.
Gotovo tijesto je uvijek elastično i gusto. Trebao bi se dobro rastezati, ne trgati se prilikom kotrljanja i ne lijepiti se za ruke.
Recepti za razne vrste beskvasnog tijesta
Najjednostavnija, klasična verzija ne sadrži nikakve posebne sastojke:
- 500 g brašna;
- prstohvat soli;
- voda (pogledajte potrebnu količinu).
Brašno se dva puta prosija da u njemu ne ostanu grudice. U to se doda sol, od smjese se napravi tobogan, a u sredini se napravi udubljenje. U nju se polako i postupno ulijeva topla kuhana voda. Paralelno s tim, smjesa se počinje mijesiti, dodajući vodu dok proizvod ne postane gust i strm. Zatim se mijesi do stanja homogenosti i elastičnosti. To obično traje manje od 4-5 minuta. Proizvod se zamota u celofan ili plastičnu foliju i stavi u hladnjak na 20 minuta. Ovo tijesto se može koristiti za okruglice ili zatvorenu pitu s nadjevom.
Beskvasno tijesto s kefirom:
- 500 g kefira (sadržaj masti 3,2 ili 5%);
- 2 jaja;
- 2 žlice biljnog ulja;
- sol po ukusu;
- pola žličice sode bikarbone;
- brašno - koliko će tijesto uzeti.
Sve sastojke osim brašna brzo i energično izmiješamo u posudi. Zatim se ulije brašno i tijesto se mijesi rukom dok ne postane elastično. U proizvodu ne bi smjelo biti grudica pa se brašno najprije može prosijati kroz sito. Rezultat je oko 1 kilogram izratka. Može se koristiti za pite ili kolače. Proizvod se može čuvati u hladnjaku, zamotan u plastičnu foliju, ne više od tri dana. Postoji sličan recept za kiselo vrhnje. Umjesto biljnog ulja, preporuča se koristiti maslac.
Složenija tehnika mijesenja i posebno uvaljanja u beskvasno lisnato tijesto. Ipak, rezultat je toliko prozračan i hrskav da se isplati probati. Ovo zahtijeva:
- 500 g brašna;
- 500 g maslaca;
- 1-2 čaše hladne vode (koliko će tijesto uzeti);
- 2 žlice octa;
- sol - na vrhu noža;
- 1 jaje ili 50 g bijelog vina.
Osnovna pravila kuhanja:
Brašno se toboganom prosijava na čistu, ravnu površinu, u sredini se napravi rupa. U to se umiješaju ostali sastojci, a dok se tijesto ne počne stvrdnjavati, vrlo brzo se mijesi dok ne postane glatko. Na površini tijesta napravi se nekoliko rezova dubine 5 mm i ostavi 10-15 minuta. Potrebno je pripremiti maslac — opere se i umijesi na način da bude iste konzistencije kao i tijesto.
Najteži dio je pravilno razvaljati radni komad. U početku se od njega razvalja kolač debljine oko 5 mm u obliku pravokutnika. Na vrh pravokutnika u sloju se polaže sloj ulja. Zatim se tijesto s maslacem presavija na četiri, s suprotnim rubovima jedan prema drugom. Dobiveni trokut pažljivo se razvalja na debljinu od 1 cm. Zatim se tijesto ponovno preklopi četiri puta tako da se suprotni rubovi spoje. Radni komad koji se obrađuje prekriva se vlažnom krpom i stavlja u hladnjak na 20 minuta.
Nakon toga potrebno je još 2-3 takve rolice, nakon čega slijedi hlađenje, dok se ovo drugo događa 10 minuta prije pečenja.
U tom slučaju potrebno je pažljivo paziti da se tijesto ne lijepi za oklagiju ili za površinu, inače bi komadići na njima mogli potrgati slojeve tijesta koje se valja.
Nakon što je proizvod od lisnatog beskvasnog tijesta u pećnici, prvih 10-12 minuta ne može se otvoriti, inače će se proizvod slegnuti.
Kako biste uštedjeli na vremenu za miješenje proizvoda, u pekaču za kruh možete pripremiti jednostavnu ili bogatu verziju tijesta. Za to se koriste svi uobičajeni sastojci, a odgovarat će i svaki pekač kruha s načinom miješenja tijesta.
Prednosti i štete proizvoda, korištenje u kuhanju
Beskvasno tijesto ima nešto niži sadržaj kalorija od tijesta s kvascem. Ujedno je bogat ugljikohidratima i dugotrajno daje osjećaj sitosti. Korištenje proizvoda od brašna u ograničenim količinama blagotvorno je za tijelo, jer daje zalihe energije potrebne za funkcioniranje tijela. Protein sadržan u proizvodu važan je za mišićno tkivo.
Kompleks korisnih tvari u sastavu beskvasnog tijesta pomaže u povećanju imuniteta, poticanju mentalne aktivnosti i poboljšanju zgrušavanja krvi. Zbog vitaminskog sastava sadržanog u proizvodu, njegova uporaba ima pozitivan učinak na stanje kože, noktiju, kose i očiju. Vlakna, kojima su bogate neke vrste tijesta, povoljno utječu na rad crijeva.
Uz sva poznata korisna svojstva, tijesto je visokokalorični proizvod koji pomaže povećati tjelesnu masnoću. Konzumiranje proizvoda od brašna, u kombinaciji sa sjedilačkim načinom života i nedostatkom tjelovježbe, može dovesti do pretilosti i mrskih nabora oko struka.
Ako postoji individualna netolerancija na komponente testa, mora se isključiti iz prehrane.
Kulinari koriste beskvasno tijesto kao osnovu za jela različite složenosti - od posnih kolača do pita i savijača. Koristi se za pravljenje aromatičnih sirnica, burgera, pečenih i prženih pita, peciva, kiflica, pita kruha, okruglica i okruglica, peciva, pizza, lazanje, kolačića, bagela, torti i torti, kao i ukrasa za kulinarske proizvode i kolače.
Tijesto se također priprema na zalihi, dok se u prozirnoj foliji čuva u zamrzivaču, a okus i kulinarska svojstva neće izgubiti u roku od 2-3 tjedna.
- Koronavirusi: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotici za prevenciju i liječenje COVID-19: koliko su učinkoviti
- Najčešće "uredske" bolesti
- Ubija li votka koronavirus
- Kako ostati živ na našim cestama?
Beskvasno tijesto je proizvod koji se priprema različitim tehnologijama i recepturama. Po svojim kulinarskim svojstvima i prednostima, nije inferiorno od tijesta od slastičarskog kvasca, ali je istovremeno korisnije i manje hranjivo. Može se pripremiti od raznih vrsta brašna, zbog čega će gotov proizvod imati posebna svojstva i okus. Choux, lisnato, bezkvasno tijesto i prhko tijesto nimalo ne ograničava kulinarske stručnjake - koristi se za razna složena jela poput okruglica, pizza, okruglica i peciva. Naravno, morate shvatiti da će biti vrlo teško postići takav porast kao u tijestu s kvascem, međutim, posebna sredstva za dizanje mogu dati prozračnost i labavost proizvodima od beskvasnog tijesta, glavna stvar je ne pretjerivati s brašnom. Od gusto izmiješanog blanka, napravljenog prema klasičnom receptu, možete oblikovati ukrase za kolače i pite - savršeno drži oblik i ne zamagli se pečenjem. Vegetarijanci i postači mogu pronaći recept za klasično beskvasno tijesto bez životinjskih proizvoda, a mogu se prepustiti i pitama, vegetarijanskim pizzama ili ukusnim keksima.