Hapnemata tainas on üks taignasorte, mida inimkond tundis praktiliselt samast ajast, kui jahu ilmus [1]. Lihtsaim retsept sisaldas selliseid koostisosi nagu vesi ja jahu. Ja praegusel ajal valmistatakse sellisest toorikust mitmesuguseid populaarseid pagaritooteid, näiteks juudi matzo [2]. Hapnemata tainas erineb kondiitritoodetest oma koostise poolest: kasutatakse ka soola, mune, suhkrut, võid, kuid väikestes kogustes. Kokku moodustavad need umbes 2-5% valmistoote massist, ülejäänu on vedel alus ja jahu. Lisaks kasutatakse kondiitritoodetes kõige sagedamini pärmi kohevuse ja õhulisuse efekti saavutamiseks. Hapnemata versioon ei sisalda pärmi kasutamist [3].
See kulinaarne preparaat on valmistamise lihtsuse tõttu väga populaarne [4]. Selles pole erilisi ja kalleid koostisosi ning toiduvalmistamise protsess ei nõua lisaoskusi, näiteks oskust sõtkuda tainast või panna tainas kerkima.
- Hapnemata taigna tüübid, nende omadused
- Toote kalorisisaldus, selle vitamiinide ja mineraalide koostis
- Toiduvalmistamise omadused
- Erinevat tüüpi hapnemata taigna retseptid
- Toote eelised ja kahjud, kasutamine toiduvalmistamisel
Tuntuim ja isegi kultuslik roog klassikalisest hapnemata taignast on juudi matsa [5]. Juudi usus ja kultuuris peetakse veest ja jahust valmistatud õhukesi kooke "vaeseks leivaks", see tähendab tavalise leiva aseaineks. Fakt on see, et traditsiooniliselt on paasapühade ajal juutidel keelatud süüa saiakesi, kooke ja pärmileiba. Rabid juhivad tähelepanu, et kogu õige matzo valmistamise protsess ei tohiks kesta kauem kui 18 minutit, vastasel juhul algab segus käärimisprotsess [6].
Aserbaidžaani rahva seas on küpsetiste seas sarnasel aukohal lavašš või, nagu nad seda kutsuvad, "lihtne leib". Seda toodet kasutatakse paljudes rahvaköögi retseptides ja sellel on eriline unikaalne maitse [7]. Tordi paksus ei ületa 5 millimeetrit ning see on valmistatud nisujahust ja veest, millele on lisatud vana tainast (juuretist) ja väike kogus soola. Kokku on umbes 30 sorti traditsioonilist Aserbaidžaani lavašši, mida küpsetatakse spetsiaalses ahjus kuumadel kividel või kuivatatakse päikesevalguse mõjul.
Küpseta saab paisulehte, muretaiget, võid või hapnemata taigna lihtversiooni, seega kasutatakse seda pooltoodet pirukate, pitsade, küpsiste, leiva, tortillade, pelmeenide ja pelmeenide, pirukate, lavašši ja muude jahutoodete valmistamiseks.
Hapnemata taigna tüübid, nende omadused
Lihtsaim variant on klassikaline. See, mis on jõudnud tänapäevani iidseimate kulinaariatundjate käest. Selle jaoks kasutatakse ainult vett, soola ja jahu, mõnikord lisades taimeõli. Seda kasutatakse pelmeenide, pelmeenide, lahjade kookide, lavašši, matso, pitsakookide valmistamiseks.
Teine jahupooltoodete liik on või. Sel juhul võib retsept sisaldada piima, keefirit, mune, hapukoort, soodat [8]. Need koostisosad on loodud selleks, et parandada valmistoote maitset ja muuta see keerukamaks. See on nn muffin. Pelmeene ei valmistata võitainast, sellest on palju maitsvamad küpsetised: juustukoogid, pirukad, küpsetatud ja praetud pirukad kala, liha või puuviljadega. Aroomi saamiseks võite sellele lisada kaneeli, nelki, seesamiseemneid, koort, vanilliini.
Küpsetuslisandiga, mõnikord ka küpsetuspulbriga, valmistatakse ka muretainast või murenevat hapnemata tainast. Seda kasutatakse lahtiste quiche-pirukate, küpsiste ja koogipõhjade küpsetamiseks.
Erinevate lehtpirukate ja struudli jaoks valmib lehttainas - toode, mis nõuab toiduvalmistamise protsessis mõningaid oskusi, kuid tulemus tasub vaeva. Õhuliste kihtidega pehmed küpsetised on kergelt krõbedad ja väga õrnad.
Tšeburekkide jaoks valmistatakse värske choux saiake, lisades külma asemel kuuma vett. Seda eristab selle elastsus ja tugevus.
Toote kalorisisaldus, selle vitamiinide ja mineraalide koostis
100 g hapnemata tainas sisaldab 225,83 kcal [9], [10]. Valkude, rasvade ja süsivesikute suhe grammides on 9,04 / 3,02 / 40,68 100 g toote kohta.
Allpool on toote vitamiinide ja mineraalide koostise tabel [11].
| A-vitamiin (retinool) | 100 mcg |
| B1-vitamiin (tiamiin) | 0,09 mg |
| B2-vitamiin (riboflaviin) | 0,06 mg |
| Vitamiin B4 | 30,4 mg |
| Vitamiin B5 | 0,2 mg |
| Vitamiin B6 (püridoksiin) | 0,1 mg |
| Vitamiin B9 (foolhape) | 14,5 mcg |
| B12-vitamiin (kobalamiin) | 0,07 mcg |
| E-vitamiin | 6,7 mg |
| Kaalium | 71,2 mg |
| Kaltsium | 17,3 mg |
| Räni | 2,1 mg |
| Magneesium | 9,1 mg |
| Naatrium | 50,2 mg |
| Väävel | 46,3 mg |
| Fosfor | 53,2 mg |
| Kloor | 603,6 mg |
| Raud | 0,7 mg |
| Jood | 1 μg |
Andmed võivad veidi erineda. See sõltub sellest, milliseid koostisosi retseptis kasutatakse.
Toiduvalmistamise omadused
Kui tainast kasutatakse kookide või kookide küpsetamiseks, peaks see olema kohev ja kohev, pehme ja kergelt vetruv. Sel juhul lisatakse retseptile küpsetuspulber - valmis poesegud või isetehtud tooted, mis on käepärast. Enamasti on see tavaline sooda. Piisab selle lisamisest väikeses koguses, vastasel juhul omandab valmistoode ebameeldiva lõhna ja maitse, muutub rohekaks.
Kodune küpsetuspulber valmistatakse keskmiselt 12 tl jahu, 5 tl söögisoodat ja 3 tl sidrunhapet. See segu lisatakse jahule enne taigna sõtkumist.
Kui kasutad äädikaga kustutatud soodat, lisa see segu kohe vahutamise ajal tainale.
Kääritatud piimatoodetel põhinevate retseptide puhul segatakse nendega esialgu söögisoodat või küpsetuspulbrit.
Mõned koduperenaised soovitavad lisaks kustutatud soodale lisada ka viina (segatakse soola, suhkru ja munadega). Söögisooda ja alkoholi kooslus annab mureda õhulise taigna.
Mõnikord lisatakse küpsetistele maitse ja värvi saamiseks alkohoolseid jooke. Konjakil, viskil, likööridel on ka lagunevad omadused.
Valmis tainas on alati elastne ja tihe. See peaks hästi venima, mitte rebenema rullimisel ega kleepuma käte külge.
Erinevat tüüpi hapnemata taigna retseptid
Lihtsaim, klassikaline versioon ei sisalda erilisi koostisosi:
- 500 g jahu;
- näputäis soola;
- vesi (vaadake vajalikku kogust).
Jahu sõelutakse kaks korda, et sinna ei jääks tükke. Sellele lisatakse sool, segust moodustatakse slaid ja keskele süvend. Soe keedetud vesi valatakse sinna aeglaselt ja järk-järgult. Paralleelselt hakatakse segu sõtkuma, lisades vett, kuni toode muutub paksuks ja järsuks. Seejärel sõtkutakse see homogeensuse ja elastsuse olekusse. See võtab tavaliselt vähem kui 4-5 minutit. Toode pakitakse tsellofaani või kilesse ja asetatakse 20 minutiks külmkappi. Seda tainast saab kasutada pelmeenide või täidisega suletud piruka jaoks.
Hapnemata tainas keefiriga:
- 500 g keefirit (rasvasisaldus 3,2 või 5%);
- 2 muna;
- 2 supilusikatäit taimeõli;
- sool maitse järgi;
- pool teelusikatäit söögisoodat;
- jahu - kui palju tainast kulub.
Kõik koostisained peale jahu segatakse kausis kiiresti ja hoogsalt läbi. Seejärel valatakse jahu ja sõtkutakse tainas kätega elastseks. Tootes ei tohiks olla tükke, seega võib jahu esmalt läbi sõela sõeluda. Tulemuseks on umbes 1 kilogramm töödeldavat detaili. Seda saab kasutada pirukate või pasteedide jaoks. Toodet võib hoida külmkapis, pakendatud kilesse, mitte rohkem kui kolm päeva. Hapukoore jaoks on sarnane retsept. Taimeõli asemel soovitatakse selles kasutada võid.
Hapnemata lehttaignas keerulisem sõtkumise ja eriti rullimise tehnika. Tulemus on aga nii õhuline ja krõmpsuv, et tasub proovida. Selleks on vaja:
- 500 g jahu;
- 500 g võid;
- 1-2 klaasi külma vett (kui palju tainast kulub);
- 2 supilusikatäit äädikat;
- sool - noa otsas;
- 1 muna või 50 g valget veini.
Peamised toiduvalmistamise reeglid:
Jahu sõelutakse liuguriga puhtale tasasele pinnale, keskele tehakse auk. Ülejäänud ained segatakse sinna sisse ja kuni tainas hakkab tahenema, sõtkutakse see väga kiiresti ühtlaseks. Taigna pinnale tehakse mitu 5 mm sügavust sisselõiget ja jäetakse 10-15 minutiks kõrvale. Või on vaja ette valmistada - see pestakse ja sõtkutakse nii, et see oleks sama konsistentsiga kui tainas.
Kõige raskem on töödeldava detaili õige lahtirullimine. Esialgu rullitakse sellest ristkülikukujuliselt välja umbes 5 mm paksune tort. Ristküliku peale asetatakse kihina õlikiht. Järgmiseks volditakse võiga tainas neljaks, üksteise vastas olevad servad. Saadud kolmnurk rullitakse ettevaatlikult 1 cm paksuseks.Seejärel volditakse tainas uuesti neli korda kokku, et vastasservad kokku saaksid. Töödeldav detail kaetakse niiske lapiga ja asetatakse 20 minutiks külmkappi.
Pärast seda on vaja veel 2-3 sellist rulli, millele järgneb jahutamine, kusjuures viimane toimub 10 minutit enne küpsetamist.
Sel juhul tuleb hoolikalt jälgida, et tainas ei kleepuks taignarulli ega pinna külge, vastasel juhul võivad nende peal olevad tükid rullitava taigna kihid rebida.
Kui hapnemata taignast valmistatud toode on ahjus, ei saa seda esimese 10-12 minuti jooksul avada, muidu toode settib.
Toote sõtkumise aja säästmiseks saab leivamasinas valmistada taignast lihtsa või rikkaliku versiooni. Selleks kasutatakse kõiki tavalisi koostisosi ja iga leivaküpsetaja, millel on taigna sõtkumise režiim.
Toote eelised ja kahjud, kasutamine toiduvalmistamisel
Hapnemata tainas on veidi väiksema kalorisisaldusega kui pärmitaignas. Samas on see süsivesikuterikas ja annab pikaks ajaks küllastustunde. Jahutoodete kasutamine piiratud koguses on organismile kasulik, kuna annab organismi toimimiseks vajaliku energiavaru. Tootes sisalduv valk on oluline lihaskoe jaoks.
Hapnemata taigna koostises sisalduv kasulike ainete kompleks aitab tõsta immuunsust, stimuleerida vaimset aktiivsust ja parandada vere hüübimist. Tootes sisalduva vitamiini koostise tõttu mõjutab selle kasutamine positiivselt naha, küünte, juuste ja silmade seisundit. Kiudained, mis on rikkad teatud tüüpi tainas, avaldavad soodsat mõju soolestiku tööle.
Kõigi teadaolevate kasulike omadustega tainas on kõrge kalorsusega toode, mis aitab suurendada keharasva. Jahutoodete söömine koos istuva eluviisi ja vähese liikumisega võib põhjustada rasvumist ja vihkamist tekitavaid voldeid talje ümber.
Kui testi komponentide suhtes esineb individuaalne talumatus, tuleb see toidust välja jätta.
Kulinaariaeksperdid kasutavad hapnemata tainast erineva keerukusega roogade — lahjatest kookidest pirukate ja struudlini — aluseks. Seda kasutatakse aromaatsete juustukookide, burgerite, küpsetatud ja praetud pirukate, purukookide, saiakeste, pitaleibade, pelmeenide ja pelmeenide, pastade, pitsa, lasanje, küpsiste, bagelite, tortide ja pirukate valmistamiseks, samuti kulinaariatoodete ja kookide kaunistustena.
Tainas valmistatakse ka laos, säilitades samal ajal toidukiles sügavkülmas ning see ei kaota oma maitset ja kulinaarseid omadusi 2-3 nädala jooksul.
- Koroonaviirused: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiootikumid COVID-19 ennetamiseks ja raviks: kui tõhusad need on
- Kõige tavalisemad "kontori" haigused
- Kas viin tapab koroonaviiruse
- Kuidas meie teedel ellu jääda?
Hapnemata tainas on toode, mille valmistamisel kasutatakse erinevaid tehnoloogiaid ja retsepte. Oma kulinaarsete omaduste ja eeliste poolest ei jää see alla kondiitri-pärmitaignale, kuid on samas kasulikum ja vähem toitev. Seda saab valmistada erinevat tüüpi jahudest, tänu millele on valmistootel erilised omadused ja maitse. Choux, leht-, kondiitri- ja purukookide hapnemata tainas ei piira kulinaarseid eksperte üldse — seda kasutatakse mitmesuguste keerukate roogade, nagu pelmeenide, pitsade, pelmeenide ja küpsetiste valmistamiseks. Muidugi peate mõistma, et sellist kerkimist nagu pärmitaignas on väga raske saavutada, kuid spetsiaalsed kergitusained võivad hapnemata taignatoodetele õhulisust ja lõtvust anda, peaasi, et jahuga üle ei pingutaks. Klassikalise retsepti järgi valmistatud tihedalt segatud toorikust saate kujundada kookide ja pirukate kaunistusi - see hoiab suurepäraselt oma kuju ja ei hägune küpsetamisel. Taimetoitlased ja paastujad leiavad klassikalise, loomsete saadusteta hapnemata taigna retsepti, samuti saavad nad maitsta pirukaid, köögiviljapitsat või maitsvaid küpsiseid.