1. أنواع العجين الفطير وخصائصها
2. محتوى السعرات الحرارية للمنتج وتكوينه من الفيتامينات والمعادن
3. وصفات لأنواع مختلفة من العجين الفطير
4. فوائد ومضار المنتج استخدامها في الطبخ
5. أسئلة وأجوبة

العجين الخالي من الخميرة هو أحد أصناف العجين المعروف للبشرية تقريبا من نفس الوقت الذي ظهر فيه الطحين [1]. أبسط وصفة تضمنت مكونات مثل الماء والدقيق. وفي الوقت الحاضر ، يتم تصنيع العديد من منتجات المخابز الشعبية من مثل هذا الفراغ ، على سبيل المثال ، ماتزو اليهودي [2]. يختلف العجين الخالي من الخميرة عن الحلويات في تركيبته: فهو يستخدم أيضًا الملح والبيض والسكر والزبدة ، ولكن بكميات صغيرة. في المجموع ، تشكل حوالي 2-5٪ من كتلة المنتج النهائي ، والباقي عبارة عن قاعدة سائلة ودقيق. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تستخدم الخميرة في عجينة المعجنات للحصول على تأثير الانتفاخ والتهوية. النسخة الخالية من الخميرة لا تتضمن استخدام الخميرة [3].

يحظى هذا التحضير للطهي بشعبية كبيرة بسبب بساطته في التحضير [4]. لا تحتوي على مكونات خاصة ومكلفة ، ولا تتطلب عملية الطهي مهارات إضافية ، مثل القدرة على عجن العجين أو وضع العجين للتدقيق.

• أنواع العجين الفطير وخصائصها
• محتوى السعرات الحرارية للمنتج وتكوينه من الفيتامينات والمعادن
• ميزات الطبخ
• وصفات لأنواع مختلفة من العجين الفطير
• فوائد ومضار المنتج استخدامها في الطبخ

أشهر أطباق العجين الفطير وأكثرها شهرة هي الماتساه اليهودية [5]. في العقيدة والثقافة اليهودية ، تعتبر الكعك الرقيق المصنوع من الماء والدقيق "خبزًا رديئًا" ، أي بديل للخبز العادي. الحقيقة هي أنه خلال عطلة عيد الفصح ، يُحظر على اليهود تناول المعجنات والكعك وخبز الخميرة. يشير الحاخامات إلى أن العملية الكاملة لصنع ماتزو الصحيح يجب ألا تستغرق أكثر من 18 دقيقة ، وإلا فإن عملية التخمير تبدأ في الخليط [6].

بين الشعب الأذربيجاني ، يحتل اللافاش أو كما يسمونه "الخبز البسيط" مكانًا مشابهًا للشرف بين المخبوزات. يستخدم هذا المنتج في العديد من وصفات المطبخ الشعبي وله طعم خاص وفريد ​​[7]. الكيك لا يزيد سمكه عن 5 مم ومصنوع من دقيق القمح والماء مع إضافة العجين القديم (العجين المخمر) وكمية صغيرة من الملح. في المجموع ، هناك حوالي 30 نوعًا من أنواع لافاش الأذربيجانية التقليدية ، والتي يتم طهيها في فرن خاص على الحجارة الساخنة أو تجفيفها تحت تأثير أشعة الشمس.

يمكنك طهي الفطائر ، والقصيرة ، والزبدة ، أو نسخة بسيطة من العجين الخالي من الخميرة ، لذلك يتم استخدام هذا المنتج شبه النهائي للفطائر ، والبيتزا ، والبسكويت ، والخبز ، والتورتيلا ، والزلابية ، والزلابية ، والفطائر ، واللافاش ومنتجات الدقيق الأخرى.

أنواع العجين الفطير وخصائصها

أبسط خيار كلاسيكي. الشخص الذي وصل إلى العصر الحديث من قبل خبراء الطهي الأقدم. لذلك ، يتم استخدام الماء والملح والدقيق فقط ، مع إضافة الزيت النباتي أحيانًا. يتم استخدامه لصنع الزلابية ، الزلابية ، الكعك الخالي من الدهون ، لافاش ، ماتزو ، كعك البيتزا.

نوع آخر من منتجات الدقيق شبه المصنعة هو الزبدة. في هذه الحالة ، قد تشمل الوصفة الحليب والكفير والبيض والقشدة الحامضة والصودا [٨]. تم تصميم هذه المكونات لتحسين طعم المنتج النهائي وجعله أكثر تطوراً. هذا هو ما يسمى الكعك. الزلابية لا تصنع من عجينة الزبدة ؛ المخبوزات منها ألذ بكثير: فطائر الجبن ، الفطائر ، الفطائر المخبوزة والمقلية بالسمك أو اللحم أو الفواكه. للرائحة ، يمكنك إضافة القرفة والقرنفل وبذور السمسم والقشر والفانيلين إليها.

يتم أيضًا تحضير عجينة غير مخفوقة أو مفتتة مع إضافة الخبز ، وأحيانًا مع مسحوق الخبز. يتم استخدامه لخبز فطائر الكيش المفتوحة والبسكويت وقواعد الكيك.

بالنسبة لفطائر الفطائر والفطائر المختلفة ، يتم إعداد عجين الفطير - وهو منتج يتطلب بعض المهارات في عملية الطهي ، ولكن النتيجة تدفع مقابل الجهد المبذول. المخبوزات اللينة ذات الطبقات جيدة التهوية تكون مقرمشة قليلاً وطرية للغاية.

بالنسبة للخبز ، يتم تحضير عجينة الشو الطازجة بإضافة الماء الساخن بدلاً من البارد. يتميز بمرونته وقوته.

محتوى السعرات الحرارية للمنتج وتكوينه من الفيتامينات والمعادن

يحتوي 100 غرام من العجين الفطير على 225.83 سعرة حرارية [9] ، [10]. نسبة البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالجرام 9.04 / 3.02 / 40.68 لكل 100 جرام من المنتج.
يوجد أدناه جدول لتكوين الفيتامينات والمعادن للمنتج [11].

فيتامين أ (الريتينول)	100 مكجم
فيتامين ب 1 (الثيامين)	0.09 مجم
فيتامين ب 2 (ريبوفلافين)	0.06 مجم
فيتامين ب 4	30.4 مجم
فيتامين ب 5	0.2 مجم
فيتامين ب 6 (البيريدوكسين)	0.1 مجم
فيتامين ب 9 (حمض الفوليك)	14.5 ميكروجرام
فيتامين ب 12 (كوبالامين)	0.07 ميكروجرام
فيتامين هـ	6،7 مجم

البوتاسيوم	71.2 مجم
الكالسيوم	17.3 مجم
السيليكون	2.1 مجم
المغنيسيوم	9.1 مجم
صوديوم	50.2 مجم
كبريت	46.3 مجم
الفوسفور	53.2 مجم
الكلور	603.6 مجم
حديد	0.7 مجم
اليود	1 ميكروجرام

قد تختلف البيانات قليلاً. يعتمد ذلك على المكونات المستخدمة في الوصفة.

ميزات الطبخ

إذا كانت العجينة ستستخدم لخبز الكعك أو الفطائر ، فيجب أن تكون رقيقًا ورقيقًا ، وناعمًا ونابضًا بعض الشيء. في هذه الحالة ، يضاف مسحوق الخبز إلى الوصفة - خلطات المتاجر الجاهزة أو المنتجات محلية الصنع الموجودة في متناول اليد. غالبًا ما تكون هذه صودا عادية. يكفي إضافته بكمية صغيرة ، وإلا سيكتسب المنتج النهائي رائحة وطعم كريهين ، وسيصبح مخضرًا.

يتم تحضير مسحوق الخبز محلي الصنع بمتوسط ​​12 ملعقة صغيرة من الدقيق و 5 ملاعق صغيرة من صودا الخبز و 3 ملاعق صغيرة من حامض الستريك. يضاف هذا الخليط إلى الدقيق قبل عجن العجينة.

إذا كنت تستخدم الخل المخلوط ، أضف هذا الخليط على الفور إلى العجين بينما يتكوّن من الرغوة.

بالنسبة للوصفات التي تعتمد على منتجات الحليب المخمر ، يتم خلط صودا الخبز أو مسحوق الخبز معها في البداية.

تنصح بعض ربات البيوت بإضافة الفودكا بالإضافة إلى الصودا المملحة (يتم خلطها بالملح والسكر والبيض). مزيج من صودا الخبز والكحول يعطي عجينة متجددة الهواء.

تضاف المشروبات الكحولية أحيانًا إلى المخبوزات لإضفاء النكهة واللون. الكونياك والويسكي والمشروبات الكحولية لها خصائص تفكك.

العجينة النهائية تكون دائمًا مرنة وكثيفة. يجب أن تتمدد جيدًا ، لا تتمزق عند التدحرج ولا تلتصق بيديك.

وصفات لأنواع مختلفة من العجين الفطير

أبسط نسخة كلاسيكية لا تحتوي على أي مكونات خاصة:

• 500 غرام دقيق
• قليل من الملح؛
• الماء (انظر الكمية حسب الحاجة).

يُنخل الدقيق مرتين حتى لا تبقى فيه كتل. يضاف إليها الملح ، وتتكون شريحة من الخليط ، ويصنع اكتئاب في المنتصف. يُسكب الماء المغلي الدافئ ببطء وتدريجيًا. بالتوازي ، يبدأ الخليط في العجن ، ويضاف الماء حتى يصبح المنتج سميكًا وحادًا. ثم يتم عجنها لحالة من التجانس والمرونة. يستغرق هذا عادة أقل من 4-5 دقائق. يتم تغليف المنتج في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان ويوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة. يمكن استخدام هذه العجينة في صنع الزلابية أو الفطيرة المغلقة بالحشوة.

عجينة غير مخمرة بالكفير:

• 500 غرام من الكفير (محتوى الدهون 3.2 أو 5٪) ؛
• 2 بيض
• 2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ملح للتذوق؛
• نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
• دقيق - كم سيستغرق العجين.

يتم خلط جميع المكونات باستثناء الدقيق بسرعة وبقوة في وعاء. بعد ذلك ، يُسكب الدقيق ويُعجن العجين يدويًا حتى يصبح مرنًا. يجب ألا تكون هناك كتل في المنتج ، لذلك يمكن نخل الدقيق أولاً من خلال غربال. والنتيجة حوالي 1 كيلوغرام من الشغل. يمكن استخدامه للفطائر أو فطائر اللحم. يمكن تخزين المنتج في الثلاجة ، ملفوفًا في غلاف بلاستيكي ، لمدة لا تزيد عن ثلاثة أيام. هناك وصفة مماثلة للقشدة الحامضة. بدلاً من الزيت النباتي ، يُقترح استخدام الزبدة فيه.

تقنية أكثر تعقيدًا للعجن وخاصةً في عجين الفطير. ومع ذلك ، فإن النتيجة جيدة التهوية ومقرمشة لدرجة أنها تستحق المحاولة. هذا يتطلب:

• 500 غرام دقيق
• 500 غرام زبدة
• 1-2 أكواب من الماء البارد (كم سيستغرق العجين) ؛
• 2 ملاعق كبيرة من الخل.
• ملح - على طرف السكين.
• 1 بيضة أو 50 جرام من النبيذ الأبيض.

قواعد الطبخ الأساسية:

يتم استخدام دقيق الدرجة الأعلى فقط. من الأفضل غربله قبل عملية الطهي ، بالإضافة إلى ذلك ، لا ينبغي أن يكون الدقيق رطبًا.

اشطف الزبدة بالماء البارد وأزل الرطوبة بمناشف ورقية ثم جعدها بيديك.

من الأفضل عجن المنتج في البرد على سطح مستوٍ تمامًا ، ويجب أن يتم ذلك بسرعة.

تؤخذ الزبدة بنسبة 1/1 من وزن الماء المخلوط والدقيق.

يُنخل الدقيق على سطح نظيف ومستوٍ بشريحة ، ويتم عمل ثقب في المنتصف. يتم خلط باقي المكونات به ، وحتى يبدأ العجين في التماسك ، يتم عجنه بسرعة كبيرة حتى يصبح ناعمًا. يتم عمل عدة قطع على سطح العجين بعمق 5 مم وتترك جانباً لمدة 10-15 دقيقة. من الضروري تحضير الزبدة - يتم غسلها وعجنها بحيث يكون لها نفس قوام العجين.

أصعب جزء هو طرح الشغل بشكل صحيح. في البداية ، يتم لف كعكة بسمك حوالي 5 مم على شكل مستطيل. توضع طبقة من الزيت فوق المستطيل في طبقة. بعد ذلك ، تُطوى العجينة بالزبدة إلى أربعة ، مع حواف متقابلة مع بعضها البعض. يُدحرج المثلث الناتج بعناية حتى يصل سمكه إلى 1 سم ، ثم تُطوى العجينة مرة أخرى أربع مرات حتى تجتمع الحواف المعاكسة معًا. تُغطى قطعة العمل المراد معالجتها بقطعة قماش مبللة وتوضع في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.

بعد ذلك ، هناك حاجة إلى 2-3 لفات أخرى ، يتبعها التبريد ، بينما يحدث الأخير قبل الخبز بـ 10 دقائق.

في هذه الحالة ، من الضروري التأكد بعناية من أن العجين لا يلتصق بالدرفلة أو بالسطح ، وإلا فإن القطع الموجودة عليها قد تمزق طبقات العجين التي يتم لفها.

بعد وضع المنتج من عجين الفطير في الفرن ، لا يمكن فتحه خلال 10-12 دقيقة الأولى ، وإلا سيستقر المنتج.

لتوفير الوقت في عجن المنتج ، يمكن تحضير نسخة بسيطة أو غنية من العجين في صانع الخبز. يتم استخدام جميع المكونات المعتادة لهذا الغرض ، وأي صانع خبز به وضع عجن العجين سيفي بالغرض.

فوائد ومضار المنتج استخدامها في الطبخ

العجين الخالي من الخميرة يحتوي على سعرات حرارية أقل قليلاً من عجينة الخميرة. في الوقت نفسه ، فهو غني بالكربوهيدرات ويعطي إحساسًا بالشبع لفترة طويلة. إن استخدام منتجات الدقيق بكميات محدودة مفيد للجسم ، حيث أنه يوفر إمدادًا بالطاقة اللازمة لعمل الجسم. البروتين الموجود في المنتج مهم لنسيج العضلات.

تساعد مجموعة المواد المفيدة في تكوين العجين الفطير على زيادة المناعة وتحفيز النشاط العقلي وتحسين تخثر الدم. بسبب تركيبة الفيتامينات الموجودة في المنتج ، فإن استخدامه له تأثير إيجابي على حالة الجلد والأظافر والشعر والعينين. الألياف الغنية ببعض أنواع العجين لها تأثير مفيد على وظيفة الأمعاء.

مع كل الخصائص المفيدة المعروفة ، فإن العجين منتج عالي السعرات الحرارية يساعد على زيادة دهون الجسم. يمكن أن يؤدي تناول منتجات الدقيق ، جنبًا إلى جنب مع نمط الحياة الخامل وقلة التمارين الرياضية ، إلى السمنة وطيات الكراهية حول الخصر.

إذا كان هناك تعصب فردي لمكونات الاختبار ، فيجب استبعاده من النظام الغذائي.

يستخدم خبراء الطهي العجين الخالي من الخميرة كأساس لأطباق متفاوتة التعقيد - من الكعك الخالي من الدهون إلى الفطائر والفطائر. يتم استخدامه لصنع كعكات الجبن العطرية ، والبرغر ، والفطائر المخبوزة والمقلية ، والخبز الصغير ، واللفائف ، وخبز البيتا ، والزلابية ، والزلابية ، والفطائر ، والبيتزا ، واللازانيا ، والبسكويت ، والخبز ، والفطائر ، والفطائر ، وكذلك تزيين منتجات الطهي والكعك.

يتم تحضير العجين أيضًا في المخزون ، بينما يتم تخزينه في غلاف بلاستيكي في الفريزر ، ولن يفقد مذاقه وخصائصه في الطهي خلال 2-3 أسابيع.

• فيروسات كورونا: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• المضادات الحيوية للوقاية والعلاج من COVID-19: ما مدى فعاليتها
• أكثر أمراض "المكتب" شيوعًا
• هل الفودكا تقتل فيروس كورونا
• كيف تبقى على قيد الحياة على طرقنا؟

العجين الخالي من الخميرة هو منتج يتم تحضيره باستخدام مجموعة متنوعة من التقنيات والوصفات. من حيث خصائصها ومزاياها في الطهي ، فهي ليست أدنى من عجينة خميرة الحلويات ، ولكنها في نفس الوقت أكثر فائدة وأقل تغذية. يمكن تحضيره من أنواع مختلفة من الدقيق ، مما يجعل للمنتج النهائي خصائص ومذاق خاصين. لا تحد العجين الفطير Choux و Puff و Pastry و Shortbread من خبراء الطهي على الإطلاق - فهي تستخدم لمجموعة متنوعة من الأطباق المعقدة مثل الزلابية والبيتزا والزلابية والمعجنات. بالطبع ، عليك أن تفهم أنه سيكون من الصعب للغاية تحقيق مثل هذا الارتفاع كما هو الحال في عجينة الخميرة ، ومع ذلك ، يمكن أن تعطي عوامل التخمير الخاصة التهوية والرخاوة لمنتجات العجين الخالي من الخميرة ، والشيء الرئيسي هو عدم المبالغة في الدقيق. من الفراغ الممزوج بكثافة ، المصنوع وفقًا لوصفة كلاسيكية ، يمكنك نحت زينة للكعك والفطائر - يحافظ على شكله تمامًا ولا يتشوش عند خبزه. يمكن للنباتيين والصائمين العثور على وصفة لعجين الفطير الكلاسيكي بدون منتجات حيوانية ، ويمكنهم أيضًا الانغماس في الفطائر أو بيتزا الخضار أو البسكويت اللذيذ.

أسئلة وأجوبة