无酵面团是人类已知的面团品种之一，几乎是在面粉出现的同时[1]。 最简单的食谱包括水和面粉等成分。 而目前，各种流行的烘焙产品都是用这种坯料制成的，例如，犹太matzo [2]。 未发酵面团在成分上与糖果不同：它也使用盐、鸡蛋、糖、黄油，但用量很少。 它们总共占成品质量的 2-5%，其余部分是液体基质和面粉。 此外，酵母最常用于糕点面团以获得蓬松和透气的效果。 无酵版本不涉及使用酵母 [3]。
这种烹饪方法因其制备简单而广受欢迎 [4]。 里面没有特别昂贵的食材，烹饪过程也不需要额外的技能，比如揉面的能力或把面团放上打样的能力。
- 无酵面团的种类、特点
- 产品的卡路里含量、维生素和矿物质成分
- 烹饪特色
- 各种无酵面团的食谱
- 产品的好处和危害，用于烹饪
经典无酵面团中最著名甚至最受崇拜的菜肴是犹太无酵饼 [5]。 在犹太信仰和文化中，用水和面粉制成的薄饼被认为是“劣质面包”，即普通面包的替代品。 事实是，传统上，在逾越节期间，犹太人被禁止食用糕点、蛋糕和酵母面包。 拉比们指出，制作正确的无酵饼的整个过程不应超过 18 分钟，否则发酵过程将从混合物开始 [6]。
在阿塞拜疆人中，在烘焙食品中也有类似的荣誉地位被 lavash 或他们称之为“简单面包”所占据。 该产品用于民间美食的许多食谱中，具有特殊，独特的味道[7]。 蛋糕不超过5毫米厚，由小麦粉和水加入老面团（酸面团）和少量盐制成。 总共有大约 30 种传统的阿塞拜疆 lavash，它们在热石上的特殊烤箱中烹制或在阳光下晒干。
您可以烹制泡芙、酥皮、黄油或无酵面团的简单版本，因此这种半成品可用于制作馅饼、比萨饼、饼干、面包、玉米饼、饺子和饺子、馅饼、lavash 和其他面粉制品。
无酵面团的种类、特点
最简单的选择是经典。 由最古老的烹饪专家归结到现代的那个。 为此，只使用水、盐和面粉，有时还加入植物油。 用于制作饺子、饺子、瘦肉饼、lavash、matzo、比萨饼。
另一种面粉半成品是黄油。 在这种情况下，食谱可能包括牛奶、开菲尔、鸡蛋、酸奶油、苏打水 [8]。 这些成分旨在增强成品的味道并使其更加精致。 这就是所谓的松饼。 饺子不是用黄油面团做成的；用它做的烘焙食品更美味：芝士蛋糕、馅饼、烤鱼、肉或水果馅饼。 对于香气，您可以添加肉桂、丁香、芝麻、果皮、香草醛。
脆饼或易碎的无酵面团也可以通过添加烘焙来制备，有时还使用发酵粉。 它用于烘烤开放式乳蛋饼馅饼、饼干和蛋糕底。
对于各种泡芙馅饼和果馅卷，准备了泡芙糕点 - 一种在烹饪过程中需要一些技巧的产品，但结果是付出了努力。 柔软、通风的烘焙食品略脆且非常嫩。
对于 chebureks，新鲜的泡芙糕点是通过添加热水而不是冷水来制备的。 它以其弹性和强度而著称。
产品的卡路里含量、维生素和矿物质成分
100 克未发酵面团含有 225.83 大卡 [9], [10]。 蛋白质、脂肪和碳水化合物的克数比例为每 100 克产品 9.04 / 3.02 / 40.68。
下表列出了该产品的维生素和矿物质成分 [11]。
| 维生素A（视黄醇） | 100 微克 |
| 维生素 B1（硫胺素） | 0.09 毫克 |
| 维生素 B2（核黄素） | 0.06 毫克 |
| 维生素B4 | 30.4 毫克 |
| 维生素B5 | 0.2 毫克 |
| 维生素 B6（吡哆醇） | 0.1 毫克 |
| 维生素B9（叶酸） | 14.5 微克 |
| 维生素 B12（钴胺素） | 0.07 微克 |
| 维生素E | 6,7 毫克 |
| 钾 | 71.2 毫克 |
| 钙 | 17.3 毫克 |
| 硅 | 2.1 毫克 |
| 镁 | 9.1 毫克 |
| 钠 | 50.2 毫克 |
| 硫 | 46.3 毫克 |
| 磷 | 53.2 毫克 |
| 氯 | 603.6 毫克 |
| 铁 | 0.7 毫克 |
| 碘 | 1微克 |
数据可能略有不同。 这取决于配方中使用的成分。
烹饪特色
如果面团将用于烘烤蛋糕或馅饼，它应该蓬松蓬松，柔软且略带弹性。 在这种情况下，将发酵粉添加到食谱中 - 现成的商店混合物或手头的自制产品。 大多数情况下，这是普通苏打水。 少量添加就可以了，否则成品会产生难闻的气味和味道，会变绿。
自制发酵粉由 12 茶匙面粉、5 茶匙小苏打和 3 茶匙柠檬酸制成。 在揉面团之前将这种混合物加入面粉中。
如果您使用醋泡苏打水，请在面团起泡时立即将此混合物添加到面团中。
对于基于发酵乳制品的食谱，首先将小苏打或发酵粉与它们混合。
一些家庭主妇建议除了苏打水之外，还添加伏特加（它与盐、糖和鸡蛋混合）。 小苏打和酒精的结合使面团变得易碎通风。
酒精饮料有时会添加到烘焙食品中以增加风味和颜色。 干邑白兰地、威士忌、利口酒也具有崩解特性。
完成的面团总是有弹性和致密的。 它应该伸展良好，滚动时不会撕裂，也不会粘在手上。
各种无酵面团的食谱
最简单、经典的版本，不含任何特殊成分：
- 500克面粉；
- 一撮盐；
- 水（根据需要查看数量）。
面粉过筛两次，里面没有颗粒。 向其中加入盐，由混合物形成幻灯片，并在中间形成凹陷。 温开水慢慢地逐渐倒入其中。 同时，开始揉捏混合物，加水直到产品变得粘稠和陡峭。 然后将其揉捏至均匀且有弹性的状态。 这通常需要不到 4-5 分钟。 产品用玻璃纸或保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏20分钟。 这种面团可用于饺子或带馅的封闭馅饼。
开菲尔无酵面团：
- 500 克开菲尔（脂肪含量 3.2 或 5%）；
- 2个蛋;
- 2汤匙植物油；
- 盐调味；
- 半茶匙小苏打；
- 面粉 - 面团需要多少。
除面粉外的所有成分都在碗中快速而有力地混合。 接下来，倒入面粉，用手揉面团至有弹性。 产品中不应有结块，因此可以先将面粉过筛。 结果是大约 1 公斤的工件。 它可用于馅饼或馅饼。 产品可存放在冰箱中，用保鲜膜包裹，不超过三天。 酸奶油也有类似的配方。 建议用黄油代替植物油。
一种更复杂的揉捏技术，尤其是在无酵酥皮中滚动。 然而，结果是如此通风和松脆，值得一试。 这需要：
- 500克面粉；
- 500 克黄油；
- 1-2杯冷水（面团需要多少）；
- 2汤匙醋；
- 盐 - 在刀尖上；
- 1个鸡蛋或50克白葡萄酒。
基本烹饪规则：
将面粉筛在一个干净、平坦的表面上，并用滑块在中间打一个孔。 其余的配料混合进去，直到面团开始变硬，很快就揉到光滑。 在面团表面切几刀，深度为5毫米，静置10-15分钟。 有必要准备黄油 - 将其清洗和揉捏，使其具有与面团相同的稠度。
最难的部分是正确滚出工件。 最初，将约 5 毫米厚的蛋糕卷成长方形。 一层油铺在长方形的上面一层。 接下来，将加了黄油的面团对折成四折，边缘彼此相对。 将得到的三角形小心地擀成 1 厘米厚，然后将面团再次折叠四次，使相对的边缘并拢。 待加工的工件用湿布盖好，放入冰箱冷藏20分钟。
之后，需要另外 2-3 个这样的辊，然后冷却，而后者在烘烤前 10 分钟进行。
在这种情况下，必须小心确保面团不会粘在擀面杖或表面上，否则上面的碎片可能会撕裂正在滚动的面团层。
膨化生面团产品入烤箱后，前10-12分钟不能打开，否则产品会沉淀。
为了节省揉捏产品的时间，可以在面包机中制作简单或丰富的面团。 所有常用的原料都用于此，任何具有揉面模式的面包机都可以。
产品的好处和危害，用于烹饪
未发酵面团的卡路里含量比酵母面团略低。 同时，它含有丰富的碳水化合物，长时间给人一种饱腹感。 少量食用面粉制品对身体有益，因为它提供了身体机能所需的能量。 产品中所含的蛋白质对肌肉组织很重要。
未发酵面团中有用物质的复合物有助于提高免疫力、刺激精神活动和改善血液凝固。 由于产品中含有维生素成分，因此使用它对皮肤、指甲、头发和眼睛的状况有积极的影响。 某些类型的面团中富含纤维，对肠道功能有益。
凭借所有已知的有益特性，面团是一种高热量产品，有助于增加身体脂肪。 吃面粉制品，加上久坐不动的生活方式和缺乏运动，会导致肥胖和腰部可恶的褶皱。
如果个体对测试的成分不耐受，则必须将其排除在饮食之外。
烹饪专家使用无酵面团作为各种复杂菜肴的基础 - 从瘦肉蛋糕到馅饼和果馅卷。 它用于制作芳香的芝士蛋糕、汉堡、烘焙和油炸馅饼、脆饼、面包卷、皮塔饼、饺子和饺子、馅饼、比萨饼、千层面、饼干、百吉饼、馅饼和馅饼，以及烹饪产品和蛋糕的装饰品。
面团也备有库存，保鲜膜保存在冰箱里，2-3周内不会失去味道和烹饪特性。
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无酵面团是一种使用多种技术和配方制备的产品。 就其烹饪特性和优点而言，它并不逊色于糖果酵母面团，但同时它更有用，营养更少。 它可以由各种面粉制成，因此成品将具有特殊的性能和味道。 泡芙、泡芙、糕点和脆饼生面团完全不受烹饪专家的限制——它用于制作各种复杂的菜肴，如饺子、比萨、饺子和糕点。 当然，你要明白，像酵母面团这样的膨胀是非常困难的，但是特殊的膨松剂可以使未发酵的面团产品透气和松散，主要是不要用面粉过度。 从按照经典配方制作的密集混合坯料中，您可以雕刻蛋糕和馅饼的装饰品 - 它完美地保持其形状，烘烤时不会模糊。 素食者和禁食者可以找到不含动物产品的经典无酵面团的食谱，他们还可以尽情享用馅饼、素食披萨或美味饼干。