A massa sem fermento é uma das variedades de massa conhecidas pelo homem praticamente desde o surgimento da farinha [1]. A receita mais simples inclui ingredientes como água e farinha. E, atualmente, vários produtos de padaria populares são feitos de tal em branco, por exemplo, pão ázimo judeu [2]. A massa sem fermento difere da confeitaria em sua composição: também usa sal, ovos, açúcar, manteiga, mas em pequenas quantidades. No total, constituem cerca de 2-5% da massa do produto acabado, o resto é uma base líquida e farinha. Além disso, o fermento é mais frequentemente usado na massa de pastelaria para obter o efeito de maciez e leveza. A versão sem fermento não envolve o uso de fermento [3].
Esta preparação culinária é muito popular devido à sua simplicidade de preparo [4]. Não contém ingredientes especiais e caros, e o processo de cozimento não requer habilidades adicionais, como a capacidade de amassar ou colocar a massa para cozer.
- Tipos de massa sem fermento, suas características
- Conteúdo calórico do produto, sua composição vitamínica e mineral
- Recursos de culinária
- Receitas para vários tipos de massa sem fermento
- Os benefícios e malefícios do produto, uso na culinária
O prato mais famoso e até cult da clássica massa sem fermento é a matzá judaica [5]. Na fé e na cultura judaica, bolos finos feitos de água e farinha são considerados "pão pobre", ou seja, um substituto do pão comum. O fato é que, tradicionalmente, durante o feriado da Páscoa, os judeus são proibidos de comer doces, bolos e pão de fermento. Os rabinos ressaltam que todo o processo de confecção do pão ázimo certo não deve durar mais do que 18 minutos, caso contrário o processo de fermentação começa na mistura [6].
Entre os azerbaijanos, um lugar de honra semelhante entre os produtos de panificação é ocupado pelo lavash ou, como eles chamam, “pão simples”. Este produto é utilizado em diversas receitas da culinária popular e possui um sabor especial e único [7]. O bolo tem no máximo 5 milímetros de espessura e é feito de farinha de trigo e água com adição de massa velha (fermento) e um pouco de sal. No total, são cerca de 30 tipos de lavash tradicional do Azerbaijão, que são cozidos em um forno especial em pedras quentes ou secos sob a influência da luz solar.
Você pode cozinhar folhada, massa quebrada, manteiga ou uma versão simples de massa sem fermento, então este produto semi-acabado é usado para tortas, pizza, biscoitos, pão, tortilhas, bolinhos e bolinhos, tortas, lavash e outros produtos de farinha.
Tipos de massa sem fermento, suas características
A opção mais simples é clássica. Aquele que veio até os tempos modernos dos mais antigos especialistas em culinária. Para isso, utiliza-se apenas água, sal e farinha, às vezes acrescentando óleo vegetal. É usado para fazer bolinhos, bolinhos, bolos magros, lavash, pão ázimo, bolos de pizza.
Outro tipo de produto semiacabado de farinha é a manteiga. Nesse caso, a receita pode incluir leite, kefir, ovos, creme de leite, refrigerante [8]. Esses ingredientes são elaborados para realçar o sabor do produto acabado e torná-lo mais sofisticado. Este é o chamado muffin. Os bolinhos não são feitos de massa de manteiga, os produtos de padaria são muito mais saborosos com ela: bolos de queijo, tortas, tortas assadas e fritas com peixe, carne ou frutas. Para o aroma, você pode adicionar canela, cravo, sementes de gergelim, raspas e vanilina.
Shortbread ou massa sem fermento esfarelada também é preparada com a adição de panificação, às vezes com fermento em pó. É usado para assar tortas de quiche abertas, biscoitos e bases para bolos.
Para várias tortas e strudel, prepara-se a massa folhada - um produto que requer algumas habilidades no processo de cozimento, mas o resultado compensa o esforço. Produtos de confeitaria macios com camadas arejadas são ligeiramente crocantes e muito macios.
Para chebureks, a massa de choux fresca é preparada com a adição de água quente em vez de fria. Distingue-se pela sua elasticidade e resistência.
Conteúdo calórico do produto, sua composição vitamínica e mineral
100 g de massa sem fermento contém 225,83 kcal [9], [10]. A proporção de proteínas, gorduras e carboidratos em gramas é 9,04 / 3,02 / 40,68 por 100 g de produto.
Abaixo está uma tabela da composição de vitaminas e minerais do produto [11].
| Vitamina A (retinol) | 100 mcg |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,09 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,06 mg |
| Vitamina B4 | 30,4 mg |
| Vitamina B5 | 0,2 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,1 mg |
| Vitamina B9 (ácido fólico) | 14,5 mcg |
| Vitamina B12 (cobalamina) | 0,07 mcg |
| Vitamina E | 6,7 mg |
| Potássio | 71,2 mg |
| Cálcio | 17,3 mg |
| Silício | 2,1 mg |
| Magnésio | 9,1 mg |
| Sódio | 50,2 mg |
| Enxofre | 46,3 mg |
| Fósforo | 53,2 mg |
| Cloro | 603,6 mg |
| Ferro | 0,7 mg |
| Iodo | 1 μg |
Os dados podem variar ligeiramente. Depende de quais ingredientes são usados na receita.
Recursos de culinária
Se a massa for usada para assar bolos ou tortas, ela deve ser fofa e fofa, macia e ligeiramente elástica. Nesse caso, o fermento em pó é adicionado à receita - misturas prontas para loja ou produtos caseiros que estão à mão. Na maioria das vezes, este é um refrigerante normal. Basta adicionar uma pequena quantidade, caso contrário o produto acabado adquirirá um cheiro e sabor desagradáveis, ficará esverdeado.
O fermento caseiro é preparado com uma média de 12 colheres de chá de farinha, 5 colheres de chá de bicarbonato de sódio e 3 colheres de chá de ácido cítrico. Esta mistura é adicionada à farinha antes de amassar a massa.
Se você usar refrigerante apagado com vinagre, adicione essa mistura imediatamente à massa enquanto ela espuma.
Para receitas baseadas em produtos lácteos fermentados, bicarbonato de sódio ou fermento em pó é inicialmente misturado a eles.
Algumas donas de casa aconselham adicionar, além do refrigerante apagado, vodka (é misturada com sal, açúcar e ovos). A combinação de bicarbonato de sódio e álcool dá uma massa esfarelada e arejada.
Às vezes, as bebidas alcoólicas são adicionadas aos produtos assados para conferir sabor e cor. Conhaque, uísque e licores também têm propriedades desintegrantes.
A massa acabada é sempre elástica e densa. Deve esticar bem, não rasgar ao rolar e não grudar nas suas mãos.
Receitas para vários tipos de massa sem fermento
A versão clássica mais simples não contém ingredientes especiais:
- 500 g de farinha;
- uma pitada de sal;
- água (ver quantidade conforme necessário).
A farinha é peneirada duas vezes para que não fiquem grumos. Adiciona-se sal, forma-se uma lâmina com a mistura e faz-se uma depressão no meio. Água fervida quente é derramada lenta e gradualmente nele. Paralelamente, começa-se a amassar a mistura, adicionando-se água até que o produto fique espesso e firme. Em seguida, é amassado até um estado de homogeneidade e elasticidade. Isso geralmente leva menos de 4-5 minutos. O produto é embalado em papel celofane ou plástico e colocado na geladeira por 20 minutos. Essa massa pode ser usada para bolinhos ou torta fechada com recheio.
Massa sem fermento com kefir:
- 500 g de kefir (teor de gordura 3,2 ou 5%);
- 2 ovos;
- 2 colheres de sopa de óleo vegetal;
- sal a gosto;
- meia colher de chá de bicarbonato de sódio;
- farinha - quanto a massa vai demorar.
Todos os ingredientes, exceto a farinha, são rápida e vigorosamente misturados em uma tigela. Em seguida, a farinha é despejada e a massa é amassada com as mãos até ficar elástica. O produto não deve apresentar grumos, por isso a farinha pode ser primeiro peneirada numa peneira. O resultado é cerca de 1 quilograma da peça de trabalho. Pode ser usado para tortas ou pastéis. O produto pode ser armazenado na geladeira, embrulhado em filme plástico, por até três dias. Existe uma receita semelhante para o creme de leite. Em vez de óleo vegetal, sugere-se o uso de manteiga.
Uma técnica mais complexa de amassar e principalmente enrolar em massa folhada sem fermento. No entanto, o resultado é tão arejado e crocante que vale a pena experimentar. Isto exige:
- 500 g de farinha;
- 500 g de manteiga;
- 1-2 copos de água fria (quanto a massa vai demorar);
- 2 colheres de sopa de vinagre;
- sal - na ponta de uma faca;
- 1 ovo ou 50 g de vinho branco.
Regras básicas de cozimento:
A farinha é peneirada em uma superfície plana e limpa com uma lâmina, um buraco é feito no meio. O resto dos ingredientes são misturados nele, e até que a massa comece a endurecer, é amassado rapidamente até ficar homogêneo. Vários cortes de 5 mm de profundidade são feitos na superfície da massa e deixados de lado por 10-15 minutos. É necessário preparar a manteiga - é lavada e amassada de forma que tenha a mesma consistência da massa.
A parte mais difícil é desenrolar a peça de trabalho corretamente. Inicialmente, um bolo de cerca de 5 mm de espessura é desenrolado em forma de retângulo. Uma camada de óleo é colocada no topo do retângulo em uma camada. Em seguida, a massa com a manteiga é dobrada em quatro, com bordas opostas entre si. O triângulo resultante é desenrolado cuidadosamente até atingir a espessura de 1 cm e, em seguida, a massa é dobrada novamente quatro vezes para que as pontas opostas se juntem. A peça a ser processada é coberta com um pano úmido e colocada na geladeira por 20 minutos.
Depois disso, outros 2-3 desses rolos são necessários, seguidos de resfriamento, enquanto o último ocorre 10 minutos antes de assar.
Neste caso, é necessário ter cuidado para que a massa não grude no rolo ou na superfície, caso contrário, os pedaços colados podem rasgar as camadas da massa a enrolar.
Depois de o produto da massa folhada sem fermento estar no forno, nos primeiros 10-12 minutos não pode ser aberto, caso contrário o produto irá sedimentar.
Para economizar tempo de amassar o produto, uma versão simples ou rica da massa pode ser preparada na máquina de fazer pão. Todos os ingredientes usuais são usados para isso, e qualquer fabricante de pão com um modo de amassar massa serve.
Os benefícios e malefícios do produto, uso na culinária
A massa sem fermento tem um teor de calorias ligeiramente mais baixo do que a massa com fermento. Ao mesmo tempo, é rico em carboidratos e proporciona uma sensação de saciedade por muito tempo. O uso de produtos farináceos em quantidades limitadas é benéfico para o organismo, pois fornece um suprimento de energia necessária ao funcionamento do organismo. A proteína contida no produto é importante para o tecido muscular.
O complexo de substâncias úteis na composição da massa sem fermento ajuda a aumentar a imunidade, estimular a atividade mental e melhorar a coagulação do sangue. Devido à composição vitamínica contida no produto, seu uso tem efeito positivo sobre o estado da pele, unhas, cabelos e olhos. A fibra, que é rica em alguns tipos de massa, tem um efeito benéfico no funcionamento do intestino.
Com todas as propriedades benéficas conhecidas, a massa é um produto altamente calórico que ajuda a aumentar a gordura corporal. Comer produtos à base de farinha, combinado com um estilo de vida sedentário e falta de exercícios, pode levar à obesidade e dobras odiosas ao redor da cintura.
Se houver intolerância individual aos componentes do teste, ela deve ser excluída da dieta alimentar.
Os especialistas em culinária usam massa sem fermento como base para pratos de complexidade variada - de bolos magros a tortas e strudel. É usado para fazer cheesecakes aromáticos, hambúrgueres, tortas assadas e fritas, shortbreads, pãezinhos, pão sírio, bolinhos e bolinhos, pastéis, pizza, lasanha, biscoitos, bagels, tortas e tortas, bem como decorações para produtos culinários e bolos.
A massa também é preparada em caldo, enquanto é armazenada em filme plástico no freezer, e não perderá seu sabor e propriedades culinárias em 2 a 3 semanas.
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A massa sem fermento é um produto preparado com diversas tecnologias e receitas. Em termos de propriedades culinárias e vantagens, não é inferior à massa de fermento para confeitaria, mas ao mesmo tempo é mais útil e menos nutritiva. Pode ser preparado a partir de vários tipos de farinha, pelo que o produto acabado terá propriedades e sabor especiais. Choux, puff, pastelaria e shortbread A massa sem fermento não limita os especialistas culinários em nada - ela é usada para uma variedade de pratos complexos, como bolinhos, pizza, bolinhos e doces. Claro, você precisa entender que vai ser muito difícil conseguir um aumento como na massa com fermento, no entanto, agentes fermentadores especiais podem dar leveza e leveza aos produtos de massa sem fermento, o principal é não exagerar na farinha. A partir de uma massa em branco densamente misturada, feita de acordo com uma receita clássica, você pode esculpir decorações para bolos e tortas - mantém sua forma perfeitamente e não desfoca quando assado. Os vegetarianos e os jejuadores podem encontrar a receita da clássica massa sem fermento sem produtos de origem animal, e também podem se deliciar com tortas, pizza vegetariana ou deliciosos biscoitos.