בצק ללא שמרים הוא אחד מזני הבצק המוכרים לאנושות כמעט מאותה תקופה שבה הופיע הקמח [1]. המתכון הפשוט ביותר כלל מרכיבים כמו מים וקמח. ובזמן הנוכחי, מוצרי מאפה פופולריים שונים עשויים מחסר כזה, למשל, מצה יהודית [2]. בצק ללא שמרים שונה מקונדיטוריה בהרכבו: הוא משתמש גם במלח, ביצים, סוכר, חמאה, אבל בכמויות קטנות. בסך הכל, הם מהווים כ 2-5% מהמסה של המוצר המוגמר, השאר הוא בסיס נוזלי וקמח. בנוסף, לרוב משתמשים בשמרים בבצק מאפה כדי להשיג אפקט של אווריריות ואווריריות. נוסח המצות אינו כרוך בשימוש בשמרים [3].
תכשיר קולינרי זה פופולרי מאוד בשל פשטות ההכנה שלו [4]. אין בו מרכיבים מיוחדים ויקרים, ותהליך הבישול אינו דורש מיומנויות נוספות, כמו יכולת ללוש בצק או לשים את הבצק להגה.
- סוגי בצק מצות, תכונותיהם
- תכולת הקלוריות של המוצר, הרכב הויטמינים והמינרלים שלו
- תכונות בישול
- מתכונים לסוגים שונים של בצק ללא שמרים
- היתרונות והנזקים של המוצר, שימוש בבישול
המאכל המפורסם והפולחני ביותר מהבצק הקלאסי המצות הוא מצה יהודית [5]. באמונה ובתרבות היהודית, עוגות דקות העשויות ממים וקמח נחשבות ל"לחם עניים", כלומר תחליף ללחם רגיל. העובדה היא שבאופן מסורתי, בחול המועד פסח, חל איסור על יהודים לאכול מאפים, עוגות ולחם שמרים. הרבנים מציינים שכל תהליך הכנת המצות הנכונות לא צריך לקחת יותר מ-18 דקות, אחרת מתחיל תהליך התסיסה בתערובת [6].
בקרב העם האזרבייג'אני, מקום כבוד דומה בקרב מוצרי המאפה תופס לבש או, כפי שהם מכנים זאת, "לחם פשוט". מוצר זה משמש במתכונים רבים של המטבח העממי ויש לו טעם מיוחד וייחודי [7]. העוגה בעובי לא יותר מ-5 מילימטר והיא עשויה מקמח חיטה ומים בתוספת בצק ישן (מחמצת) ומעט מלח. בסך הכל, ישנם כ-30 סוגים של לבש אזרבייג'אני מסורתי, המבושלים בתנור מיוחד על אבנים חמות או מיובשים בהשפעת אור השמש.
אתה יכול לבשל פחזנית, בצק קצר, חמאה או גרסה פשוטה של בצק ללא שמרים, כך שהמוצר הגמור למחצה הזה משמש לפשטידות, פיצה, עוגיות, לחם, טורטיות, כופתאות וכוסאות, פשטידות, לאבש ומוצרי קמח אחרים.
סוגי בצק מצות, תכונותיהם
האפשרות הפשוטה ביותר היא קלאסית. זה שהגיע לזמנים המודרניים מהמומחים הקולינריים העתיקים ביותר. בשביל זה משתמשים רק במים, מלח וקמח, לפעמים מוסיפים שמן צמחי. הוא משמש להכנת כופתאות, כופתאות, עוגות רזות, לאבש, מצות, עוגות פיצה.
סוג נוסף של מוצר חצי מוגמר מקמח הוא חמאה. במקרה זה, המתכון עשוי לכלול חלב, קפיר, ביצים, שמנת חמוצה, סודה [8]. מרכיבים אלו נועדו לשפר את הטעם של המוצר המוגמר ולהפוך אותו למתוחכם יותר. זה מה שנקרא מאפין. כופתאות לא עשויות מבצק חמאה, מאפים הרבה יותר טעימים ממנו: עוגות גבינה, פשטידות, פשטידות אפויות ומטוגנות עם דגים, בשר או פירות. בשביל הארומה אפשר להוסיף לו קינמון, ציפורן, שומשום, גרידה, ונלין.
מכינים גם בצק קצר או בצק לא שמרים בתוספת אפייה, לפעמים עם אבקת אפייה. הוא משמש לאפיית פשטידות קישים פתוחות, ביסקוויטים ובסיסי עוגות.
לפשטידות עלים ושטרודל שונים מכינים בצק עלים - מוצר שדורש מיומנויות מסוימות בתהליך הבישול, אבל התוצאה משלמת על המאמץ. מאפים רכים עם שכבות אווריריות הם מעט פריכים ונימוחים מאוד.
לצ'בורקים מכינים מאפה שוקס טרי בתוספת מים חמים במקום קרים. זה מובחן על ידי גמישות וחוזק.
תכולת הקלוריות של המוצר, הרכב הויטמינים והמינרלים שלו
100 גרם של בצק לא מכיל 225.83 קק"ל [9], [10]. היחס בין חלבונים, שומנים ופחמימות בגרמים הוא 9.04 / 3.02 / 40.68 ל-100 גרם מוצר.
להלן טבלה של הרכב הויטמינים והמינרלים של המוצר [11].
| ויטמין A (רטינול) | 100 מק"ג |
| ויטמין B1 (תיאמין) | 0.09 מ"ג |
| ויטמין B2 (ריבופלבין) | 0.06 מ"ג |
| ויטמין B4 | 30.4 מ"ג |
| ויטמין B5 | 0.2 מ"ג |
| ויטמין B6 (פירידוקסין) | 0.1 מ"ג |
| ויטמין B9 (חומצה פולית) | 14.5 מק"ג |
| ויטמין B12 (קובלמין) | 0.07 מק"ג |
| ויטמין E | 6.7 מ"ג |
| אֶשׁלָגָן | 71.2 מ"ג |
| סִידָן | 17.3 מ"ג |
| סִילִיקוֹן | 2.1 מ"ג |
| מגנזיום | 9.1 מ"ג |
| נתרן | 50.2 מ"ג |
| גוֹפרִית | 46.3 מ"ג |
| זַרחָן | 53.2 מ"ג |
| כְּלוֹר | 603.6 מ"ג |
| בַּרזֶל | 0.7 מ"ג |
| יוֹד | 1 מיקרוגרם |
הנתונים עשויים להשתנות מעט. זה תלוי באילו מרכיבים משתמשים במתכון.
תכונות בישול
אם הבצק מיועד לאפיית עוגות או פשטידות, הוא צריך להיות אוורירי ונימוח, רך ומעט קפיצי. במקרה זה, מוסיפים למתכון אבקת אפייה - תערובות חנות מוכנות או מוצרים תוצרת בית שנמצאים בהישג יד. לרוב, מדובר בסודה רגילה. מספיק להוסיף אותו בכמות קטנה, אחרת המוצר המוגמר ירכוש ריח וטעם לא נעימים, הוא יהפוך לירקרק.
אבקת אפייה ביתית מוכנה עם חציון של 12 כפיות קמח, 5 כפיות סודה לשתייה ו-3 כפיות חומצת לימון. את התערובת הזו מוסיפים לקמח לפני הלישה של הבצק.
אם אתה משתמש בסודה שחיתה בחומץ, הוסף את התערובת הזו מיד לבצק בזמן שהוא קצף.
למתכונים המבוססים על מוצרי חלב מותססים מערבבים איתם בתחילה סודה לשתייה או אבקת אפייה.
יש עקרות בית שממליצות להוסיף, בנוסף לסודה צרובה, וודקה (היא מעורבבת עם מלח, סוכר וביצים). השילוב של סודה לשתייה ואלכוהול נותן בצק אוורירי פירורי.
משקאות אלכוהוליים מתווספים לפעמים למאפים בשביל טעם וצבע. לקוניאק, וויסקי, ליקרים יש גם תכונות מתפרקות.
הבצק המוגמר הוא תמיד אלסטי ודחוס. זה צריך להימתח היטב, לא להיקרע בזמן הגלגול ולא להידבק לידיים.
מתכונים לסוגים שונים של בצק ללא שמרים
הגרסה הקלאסית הפשוטה ביותר אינה מכילה מרכיבים מיוחדים:
- 500 גרם קמח;
- קורט מלח;
- מים (ראה כמות לפי הצורך).
את הקמח מנפים פעמיים כדי שלא יישארו בו גושים. מוסיפים לו מלח, נוצרת שקופית מהתערובת, ויוצרים שקע באמצע. מים רתוחים חמים מוזגים לתוכם לאט ובהדרגה. במקביל, מתחילים ללוש את התערובת, מוסיפים מים עד שהמוצר הופך סמיך ותלול. לאחר מכן הוא נלוש למצב של הומוגניות וגמישות. זה בדרך כלל לוקח פחות מ 4-5 דקות. את המוצר עוטפים בצלופן או בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-20 דקות. אפשר להשתמש בבצק הזה לכופתאות או לפשטידה סגורה עם מילוי.
בצק לא חמוץ עם קפיר:
- 500 גרם קפיר (תכולת שומן 3.2 או 5%);
- 2 ביצים;
- 2 כפות שמן צמחי;
- מלח לטעימה;
- חצי כפית סודה לשתייה;
- קמח - כמה הבצק ייקח.
כל המרכיבים מלבד הקמח מערבבים במהירות ובנמרצות בקערה. לאחר מכן, יוצקים קמח ולשים את הבצק ביד עד לגמישות. לא אמורים להיות גושים במוצר, אז אפשר לנפות תחילה את הקמח דרך מסננת. התוצאה היא בערך 1 קילוגרם של חומר העבודה. זה יכול לשמש עבור פשטידות או מאפים. ניתן לאחסן את המוצר במקרר, עטוף בניילון, לא יותר משלושה ימים. יש מתכון דומה לשמנת חמוצה. במקום שמן צמחי, מומלץ להשתמש בו בחמאה.
טכניקה מורכבת יותר של לישה ובעיקר רידוד בבצק עלים ללא שמרים. עם זאת, התוצאה כל כך אוורירית ופריכה ששווה לנסות. זה דורש:
- 500 גרם קמח;
- 500 גרם חמאה;
- 1-2 כוסות מים קרים (כמה הבצק ייקח);
- 2 כפות חומץ;
- מלח - על קצה סכין;
- ביצה אחת או 50 גרם יין לבן.
כללי בישול בסיסיים:
מנפים קמח על משטח נקי ושטוח בעזרת שקופית, יוצרים חור באמצע. מערבבים לתוכו את שאר החומרים ועד שהבצק מתחיל להתקשות ללוש אותו מהר מאוד עד לקבלת מרקם חלק. על פני הבצק נעשים מספר חתכים בעומק 5 מ"מ ומניחים בצד למשך 10-15 דקות. יש צורך להכין את החמאה - היא נשטפת ולישה בצורה כזו שתהיה לה אותה עקביות כמו הבצק.
החלק הקשה ביותר הוא לגלגל את חומר העבודה בצורה נכונה. בתחילה מרדדים ממנה עוגה בעובי של כ-5 מ"מ בצורת מלבן. על גבי המלבן מניחים שכבת שמן בשכבה. לאחר מכן, הבצק עם החמאה מקופל לארבעה, עם קצוות מנוגדים זה לזה. את המשולש שנוצר מרדדים בזהירות לעובי של 1 ס"מ. לאחר מכן מקפלים את הבצק שוב ארבע פעמים כך שהשוליים הנגדיים יתאחדו. חומר העבודה לעיבוד מכוסה במטלית לחה ומכניסים למקרר למשך 20 דקות.
לאחר מכן, יש צורך בעוד 2-3 לחמניות כאלה, ולאחר מכן קירור, בעוד שהאחרון מתרחש 10 דקות לפני האפייה.
במקרה כזה יש להקפיד שהבצק לא יידבק למערוך או למשטח, אחרת החלקים שעליהם עלולים לקרוע את שכבות הבצק המרודד.
לאחר שהמוצר מבצק עלים ללא שמרים נמצא בתנור, במשך 10-12 הדקות הראשונות לא ניתן לפתוח אותו, אחרת המוצר ישקע.
על מנת לחסוך זמן בלישת המוצר, ניתן להכין גרסה פשוטה או עשירה של הבצק במכונת לחם. כל המרכיבים הרגילים משמשים לכך, וכל מכין לחם עם מצב לישה של בצק יצליח.
היתרונות והנזקים של המוצר, שימוש בבישול
לבצק ללא שמרים יש תכולת קלוריות מעט נמוכה יותר מבצק שמרים. יחד עם זאת, הוא עשיר בפחמימות ומעניק תחושת שובע לאורך זמן. השימוש במוצרי קמח בכמויות מוגבלות מועיל לגוף, שכן הוא נותן אספקת אנרגיה הדרושה לתפקוד הגוף. החלבון הכלול במוצר חשוב לרקמת השריר.
קומפלקס החומרים השימושיים בהרכב של בצק ללא שמרים עוזר להגביר את החסינות, לעורר פעילות נפשית ולשפר את קרישת הדם. בשל הרכב הוויטמין הכלול במוצר, השימוש בו משפיע לטובה על מצב העור, הציפורניים, השיער והעיניים. לסיבים, העשירים בכמה סוגי בצק, יש השפעה מועילה על תפקוד המעיים.
עם כל התכונות המועילות הידועות, הבצק הוא מוצר עתיר קלוריות המסייע להגברת שומן הגוף. אכילת מוצרי קמח, בשילוב עם אורח חיים בישיבה וחוסר פעילות גופנית, עלולה להוביל להשמנה ולקפלי שנאה סביב המותניים.
אם יש אי סבילות אינדיבידואלית למרכיבי הבדיקה, יש להוציאה מהתזונה.
מומחי קולינריה משתמשים בבצק ללא שמרים כבסיס לתבשילים במורכבות משתנה - מעוגות רזות ועד פשטידות ושטרודל. הוא משמש להכנת עוגות גבינה ארומטיות, המבורגרים, פשטידות אפויות ומטוגנות, לחמניות, לחמניות, פיתות, כופתאות וכיסונים, מאפים, פיצה, לזניה, עוגיות, בייגל, טארטים ופשטידות, וכן קישוטים למוצרים ולעוגות קולינריות.
הבצק מוכן גם במלאי, תוך שהוא מאוחסן בניילון נצמד במקפיא, והוא לא יאבד את טעמו ומתכונותיו הקולינריות תוך 2-3 שבועות.
- קורונה: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- אנטיביוטיקה למניעה וטיפול ב-COVID-19: כמה יעילה
- מחלות ה"משרד" הנפוצות ביותר
- האם וודקה הורגת את נגיף הקורונה
- איך להישאר בחיים בדרכים שלנו?
בצק ללא שמרים הוא מוצר המוכן במגוון טכנולוגיות ומתכונים. מבחינת תכונותיו ויתרונותיו הקולינריים, הוא אינו נחות מבצק שמרים לקונדיטוריה, אך יחד עם זאת הוא שימושי יותר ופחות מזין. ניתן להכין אותו מסוגים שונים של קמח, שבזכותם למוצר המוגמר יהיו תכונות וטעם מיוחדים. צ'וקס, פחזניות, מאפים ובצקים ללא שמרים אינם מגבילים כלל את המומחים לקולינריה - הוא משמש למגוון מנות מורכבות כמו כופתאות, פיצה, כופתאות ומאפים. כמובן, אתה צריך להבין שיהיה קשה מאוד להשיג תפיחה כזו כמו בבצק שמרים, עם זאת, חומרי תפיחה מיוחדים יכולים לתת אווריריות ורפיון למוצרי בצק ללא שמרים, העיקר לא להגזים עם קמח. מריק מעורב בצפיפות, עשוי לפי מתכון קלאסי, אתה יכול לפסל קישוטים לעוגות ופשטידות - הוא מחזיק בצורה מושלמת ואינו מטשטש באפייה. צמחונים וצמים יכולים למצוא מתכון לבצק המצות הקלאסי ללא מוצרים מן החי, והם יכולים גם להתפנק עם פשטידות, פיצה צמחונית או ביסקוויטים טעימים.