Ongezuurd deeg is een van de deegsoorten die de mensheid kent, praktisch uit dezelfde tijd dat bloem verscheen [1]. Het eenvoudigste recept bevatte ingrediënten zoals water en bloem. En van zo'n blanco worden tegenwoordig diverse populaire bakkerijproducten gemaakt, bijvoorbeeld Joodse matze [2]. Ongezuurd deeg verschilt van zoetwaren in zijn samenstelling: het gebruikt ook zout, eieren, suiker, boter, maar in kleine hoeveelheden. In totaal vormen ze ongeveer 2-5% van de massa van het eindproduct, de rest is een vloeibare basis en bloem. Bovendien wordt gist meestal gebruikt in banketbakkersdeeg om het effect van luchtigheid en luchtigheid te verkrijgen. Bij de ongezuurde versie wordt geen gist gebruikt [3].
Deze culinaire bereiding is erg populair vanwege de eenvoud van bereiding [4]. Er zitten geen speciale en dure ingrediënten in en het kookproces vereist geen extra vaardigheden, zoals het vermogen om deeg te kneden of het deeg te laten rijzen.
- Soorten ongezuurd deeg, hun kenmerken
- Calorie-inhoud van het product, de vitamine- en mineralensamenstelling
- Kookfuncties
- Recepten voor verschillende soorten ongezuurd deeg
- De voordelen en nadelen van het product, gebruik bij het koken
Het bekendste en zelfs cultusgerecht van het klassieke ongezuurde deeg is de joodse matza [5]. In het Joodse geloof en de Joodse cultuur worden dunne cakes gemaakt van water en meel beschouwd als "arm brood", dat wil zeggen, een vervanging voor gewoon brood. Het is een feit dat, traditioneel, tijdens de Pesach-vakantie, het Joden verboden is gebak, cakes en gistbrood te eten. De rabbijnen wijzen erop dat het hele proces van het maken van de juiste matze niet langer dan 18 minuten mag duren, anders begint het fermentatieproces in het mengsel [6].
Onder het Azerbeidzjaanse volk wordt een vergelijkbare ereplaats onder gebakken goederen ingenomen door lavash of, zoals zij het noemen, "eenvoudig brood". Dit product wordt in veel recepten uit de volkskeuken gebruikt en heeft een bijzondere, unieke smaak [7]. De cake is niet meer dan 5 millimeter dik en is gemaakt van tarwebloem en water met toevoeging van oud deeg (zuurdesem) en een kleine hoeveelheid zout. In totaal zijn er ongeveer 30 soorten traditionele Azerbeidzjaanse lavash, die in een speciale oven op hete stenen worden gekookt of onder invloed van zonlicht worden gedroogd.
Je kunt bladerdeeg, zanddeeg, boter of een eenvoudige versie van ongezuurd deeg koken, dus dit halffabrikaat wordt gebruikt voor taarten, pizza's, koekjes, brood, tortilla's, dumplings en dumplings, taarten, lavash en andere meelproducten.
Soorten ongezuurd deeg, hun kenmerken
De eenvoudigste optie is klassiek. Degene die is overgeleverd aan de moderne tijd van de oudste culinaire experts. Hiervoor worden alleen water, zout en bloem gebruikt, soms met toevoeging van plantaardige olie. Het wordt gebruikt om knoedels, knoedels, magere cakes, lavash, matze en pizzacakes te maken.
Een ander type meel halffabrikaat is boter. In dit geval kan het recept melk, kefir, eieren, zure room, frisdrank bevatten [8]. Deze ingrediënten zijn ontworpen om de smaak van het eindproduct te verbeteren en het verfijnder te maken. Dit is de zogenaamde muffin. Dumplings worden niet gemaakt van boterdeeg, gebakken goederen zijn er veel lekkerder van: cheesecakes, taarten, gebakken en gefrituurde taarten met vis, vlees of fruit. Voor aroma kun je er kaneel, kruidnagel, sesamzaad, schil, vanilline aan toevoegen.
Zandkoek of kruimelig ongezuurd deeg wordt ook bereid met toevoeging van bakken, soms met bakpoeder. Het wordt gebruikt om open quichetaarten, koekjes en taartbodems te bakken.
Voor verschillende bladerdeegtaarten en strudel wordt bladerdeeg bereid - een product dat enige vaardigheden in het kookproces vereist, maar het resultaat loont de moeite. Zacht gebakken goederen met luchtige laagjes zijn licht krokant en zeer mals.
Voor chebureks wordt vers soezendeeg bereid met toevoeging van heet water in plaats van koud. Het onderscheidt zich door zijn elasticiteit en sterkte.
Calorie-inhoud van het product, de vitamine- en mineralensamenstelling
100 g ongezuurd deeg bevat 225,83 kcal [9], [10]. De verhouding eiwitten, vetten en koolhydraten in grammen is 9,04 / 3,02 / 40,68 per 100 g product.
Hieronder vindt u een tabel met de vitamine- en mineralensamenstelling van het product [11].
| Vitamine A (retinol) | 100 mcg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,09 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,06 mg |
| Vitamine B4 | 30,4 mg |
| Vitamine B5 | 0,2 mg |
| Vitamine B6 (pyridoxine) | 0,1 mg |
| Vitamine B9 (foliumzuur) | 14,5 mcg |
| Vitamine B12 (cobalamine) | 0,07 mcg |
| Vitamine E | 6,7 mg |
| Potassium | 71,2 mg |
| Calcium | 17,3 mg |
| Silicium | 2,1 mg |
| Magnesium | 9,1 mg |
| Natrium | 50,2 mg |
| Zwavel | 46,3 mg |
| Fosfor | 53,2 mg |
| Chloor | 603,6 mg |
| Ijzer | 0,7 mg |
| Jodium | 1 g |
Gegevens kunnen enigszins afwijken. Het hangt af van welke ingrediënten in het recept worden gebruikt.
Kookfuncties
Als het deeg wordt gebruikt voor het bakken van cakes of taarten, moet het luchtig en luchtig, zacht en licht veerkrachtig zijn. In dit geval wordt bakpoeder aan het recept toegevoegd - kant-en-klare winkelmixen of zelfgemaakte producten die bij de hand zijn. Meestal is dit gewone frisdrank. Het is voldoende om het in een kleine hoeveelheid toe te voegen, anders krijgt het eindproduct een onaangename geur en smaak, het wordt groenachtig.
Zelfgemaakt bakpoeder wordt bereid met een gemiddelde van 12 theelepels bloem, 5 theelepels bakpoeder en 3 theelepels citroenzuur. Dit mengsel wordt aan de bloem toegevoegd voordat het deeg wordt gekneed.
Als je gebluste soda met azijn gebruikt, voeg dit mengsel dan onmiddellijk toe aan het deeg terwijl het schuimt.
Voor recepten op basis van gefermenteerde melkproducten wordt in eerste instantie bakpoeder of bakpoeder ermee gemengd.
Sommige huisvrouwen adviseren om, naast gebluste frisdrank, wodka toe te voegen (het wordt gemengd met zout, suiker en eieren). De combinatie van baking soda en alcohol geeft een kruimelig luchtig deeg.
Alcoholische dranken worden soms toegevoegd aan gebakken goederen voor smaak en kleur. Cognac, whisky, likeuren hebben ook desintegrerende eigenschappen.
Het afgewerkte deeg is altijd elastisch en dicht. Het moet goed uitrekken, niet scheuren tijdens het rollen en niet aan je handen plakken.
Recepten voor verschillende soorten ongezuurd deeg
De eenvoudigste, klassieke versie bevat geen speciale ingrediënten:
- 500 gram bloem;
- een snufje zout;
- water (zie hoeveelheid indien nodig).
De bloem wordt twee keer gezeefd zodat er geen klontjes in achterblijven. Er wordt zout aan toegevoegd, uit het mengsel wordt een glaasje gevormd en in het midden wordt een holte gemaakt. Er wordt langzaam en geleidelijk warm gekookt water in gegoten. Tegelijkertijd begint het mengsel te kneden, waarbij water wordt toegevoegd totdat het product dik en steil wordt. Vervolgens wordt het gekneed tot een staat van homogeniteit en elasticiteit. Dit duurt meestal minder dan 4-5 minuten. Het product wordt verpakt in cellofaan of plasticfolie en 20 minuten in de koelkast geplaatst. Dit deeg kan worden gebruikt voor dumplings of gesloten taarten met vulling.
Ongezuurd deeg met kefir:
- 500 g kefir (vetgehalte 3,2 of 5%);
- 2 eieren;
- 2 eetlepels plantaardige olie;
- zout naar smaak;
- een halve theelepel bakpoeder;
- bloem - hoeveel het deeg nodig heeft.
Alle ingrediënten behalve bloem worden snel en krachtig gemengd in een kom. Vervolgens wordt bloem gegoten en wordt het deeg met de handen gekneed tot het elastisch is. Er mogen geen klontjes in het product zitten, dus de bloem kan eerst door een zeef gezeefd worden. Het resultaat is ongeveer 1 kilogram van het werkstuk. Het kan worden gebruikt voor taarten of pasteitjes. Het product kan in de koelkast worden bewaard, verpakt in plasticfolie, niet langer dan drie dagen. Er is een soortgelijk recept voor zure room. In plaats van plantaardige olie wordt aangeraden er boter in te gebruiken.
Een complexere techniek van kneden en vooral rollen in ongezuurd bladerdeeg. Het resultaat is echter zo luchtig en knapperig dat het het proberen waard is. Dit vereist:
- 500 gram bloem;
- 500 gram boter;
- 1-2 glazen koud water (hoeveel het deeg nodig heeft);
- 2 eetlepels azijn;
- zout - op de punt van een mes;
- 1 ei of 50 g witte wijn.
Basis kookregels:
Meel wordt gezeefd op een schoon, vlak oppervlak met een schuif, er wordt een gat in het midden gemaakt. De rest van de ingrediënten worden erin gemengd en totdat het deeg begint te harden, wordt het heel snel gekneed tot het glad is. Er worden verschillende sneden van 5 mm diep gemaakt op het oppervlak van het deeg en deze worden 10-15 minuten opzij gezet. Het is noodzakelijk om de boter te bereiden - deze wordt zo gewassen en gekneed dat deze dezelfde consistentie heeft als het deeg.
Het moeilijkste is het correct uitrollen van het werkstuk. Eerst wordt er een cake van ongeveer 5 mm dik uitgerold in de vorm van een rechthoek. Op de rechthoek wordt in een laag een laag olie gelegd. Vervolgens wordt het deeg met boter in vieren gevouwen, met tegenover elkaar liggende randen. De resulterende driehoek wordt voorzichtig uitgerold tot een dikte van 1 cm.Vervolgens wordt het deeg opnieuw vier keer gevouwen zodat de tegenoverliggende randen samenkomen. Het te bewerken werkstuk wordt afgedekt met een vochtige doek en 20 minuten in de koelkast geplaatst.
Daarna zijn nog 2-3 van dergelijke rollen nodig, gevolgd door koeling, terwijl dit laatste 10 minuten voor het bakken plaatsvindt.
In dit geval is het noodzakelijk om ervoor te zorgen dat het deeg niet aan de deegroller of aan het oppervlak blijft kleven, anders kunnen de stukjes erop de lagen van het deeg dat wordt gerold scheuren.
Nadat het product van bladerdeeg ongezuurd deeg in de oven zit, kan het de eerste 10-12 minuten niet worden geopend, anders zal het product bezinken.
Om tijd te besparen bij het kneden van het product, kan een eenvoudige of rijke versie van het deeg worden bereid in een broodbakmachine. Hiervoor worden alle gebruikelijke ingrediënten gebruikt, en elke broodbakmachine met een deegkneedmodus is voldoende.
De voordelen en nadelen van het product, gebruik bij het koken
Ongezuurd deeg heeft een iets lager caloriegehalte dan gistdeeg. Tegelijkertijd is het rijk aan koolhydraten en geeft het langdurig een verzadigd gevoel. Het gebruik van meelproducten in beperkte hoeveelheden is gunstig voor het lichaam, omdat het een toevoer van energie geeft die nodig is voor het functioneren van het lichaam. Het eiwit in het product is belangrijk voor spierweefsel.
Het complex van nuttige stoffen in de samenstelling van ongezuurd deeg helpt de immuniteit te verhogen, mentale activiteit te stimuleren en de bloedstolling te verbeteren. Door de vitaminesamenstelling in het product heeft het gebruik een positief effect op de conditie van huid, nagels, haar en ogen. Vezels, die rijk zijn aan sommige soorten deeg, hebben een gunstig effect op de darmfunctie.
Met alle bekende gunstige eigenschappen is het deeg een calorierijk product dat helpt om het lichaamsvet te verhogen. Het eten van meelproducten, gecombineerd met een sedentaire levensstijl en gebrek aan lichaamsbeweging, kan leiden tot zwaarlijvigheid en hatelijke plooien rond de taille.
Als er een individuele intolerantie is voor de componenten van de test, moet deze van het dieet worden uitgesloten.
Culinaire experts gebruiken ongezuurd deeg als basis voor gerechten van verschillende complexiteit - van magere cakes tot taarten en strudel. Het wordt gebruikt om aromatische cheesecakes, hamburgers, gebakken en gebakken taarten, zandkoekjes, broodjes, pitabroodjes, dumplings en dumplings, pasteitjes, pizza, lasagne, koekjes, bagels, taarten en taarten te maken, evenals decoraties voor culinaire producten en cakes.
Het deeg wordt ook in voorraad bereid, terwijl het in huishoudfolie in de vriezer wordt bewaard en binnen 2-3 weken zijn smaak en culinaire eigenschappen niet verliest.
- Coronavirussen: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotica voor de preventie en behandeling van COVID-19: hoe effectief zijn?
- De meest voorkomende "kantoor" ziekten
- Doodt wodka het coronavirus?
- Hoe in leven te blijven op onze wegen?
Ongezuurd deeg is een product dat wordt bereid met behulp van verschillende technologieën en recepten. In termen van zijn culinaire eigenschappen en voordelen is het niet onderdoen voor banketbakkerijgistdeeg, maar tegelijkertijd is het nuttiger en minder voedzaam. Het kan worden bereid uit verschillende soorten meel, waardoor het eindproduct speciale eigenschappen en smaak zal hebben. Soesjes, bladerdeeg, gebak en zandkoekjes ongezuurd deeg zijn helemaal geen beperking voor culinaire experts - het wordt gebruikt voor een verscheidenheid aan complexe gerechten zoals knoedels, pizza, knoedels en gebak. Natuurlijk moet je begrijpen dat het heel moeilijk zal zijn om zo'n opkomst als in gistdeeg te bereiken, maar speciale rijsmiddelen kunnen luchtigheid en losheid geven aan ongezuurde deegproducten, het belangrijkste is om het niet te overdrijven met bloem. Van een dicht gemengde blanco, gemaakt volgens een klassiek recept, kun je decoraties voor cakes en taarten maken - het behoudt zijn vorm perfect en vervaagt niet tijdens het bakken. Vegetariërs en vastenden kunnen er een recept vinden voor het klassieke ongezuurde deeg zonder dierlijke producten, en ze kunnen ook hun hart ophalen aan taarten, vegetarische pizza's of heerlijke koekjes.