Rodo ir pasakoja Ericui Le Provostui, restorano „Le carré“ šefui

Rudenį pagrindine pramoga tampa konservavimas. O kai sandėliukai pilnai prisipildo privalomų marinuotų agurkėlių ir marinatų, po truputį iškvepiame, o tada ateina laikas gražiam gyvenimui. Pavyzdžiui, galite paimti ir išvirti svogūnų uogienę — puikus padažas sumuštiniams ir mėsainiams, tinkamas priedas prie keptos paukštienos, sūrių ar paštetų. Ir taip pat kaip užtepėlę, jei užkliuvote skanios duonos.

Nusprendėme įsigilinti į visas svogūnų konfiture ruošimo subtilybes, tam į savo studiją pakvietėme Ericą Le Provostą, kuris vadovauja restorano Le carré virtuvei, vieną garsiausių Rusijoje apsigyvenusių prancūzų šefų.

„Svogūnų uogienė — pats paprasčiausias dalykas, kuriam nereikia sudėtingų produktų ar įgūdžių, tačiau reikia kantrybės. Faktas yra tas, kad visą laiką, kol svogūnas kepa, jis turi būti nuolat maišomas - pirmiausia apkepti, tada greitai išspausti iš jo sultis, o tada - kad jis nesudegtų. Štai keletas niuansų.

Pirmiausia kepimui naudoju baltuosius svogūnus: jie saldesni ir švelnesni, bet gali būti ir virti, pavyzdžiui, iš raudonos spalvos.

Antra, gaminu rafinuotą alyvuogių aliejų: man labiau patinka, skanu, o šis receptas tinka tiems, kurie nevalgo gyvulinių riebalų. Tačiau jis taip pat ruošiamas su sviestu: jis tampa minkštesnis ir padeda svogūnui greičiau gauti lengvą karamelinę plutą.

Ir trečia, šiame patiekale labai svarbūs pipirai, kuriuos reikia dėti pačioje pabaigoje, kad netyčia nepridegtų. Nepatariu imti juodos spalvos: ji geriausiai tiks prie mėsos, o uogienės spalvą sugadins. Čia geriausiai tinka baltieji pipirai: jie elegantiškesni ir sudėtingesni.

Vienas.

Supilkite alyvuogių aliejų į gilų, storadugnį puodą. Įjunkite vidutinę ugnį: aliejus turi įkaisti palaipsniui, o ne staigiai.

2.

Kol aliejus pasieks norimą temperatūrą, svogūną supjaustykite plonomis juostelėmis. Kuo ploniau supjaustysite svogūną, tuo minkštesnė bus tekstūra. Idealu, jei šiaudelio storis yra 1 mm.

3.

Nusiųskite svogūną į puodą su alyvuogių aliejumi. Įjunkite didelę ugnį ir kepkite apie 10 minučių. Pirma, iš svogūno pradės išsiskirti sultys, kurios pradės gana greitai išgaruoti. Jei jums atrodo, kad drėgmė išeina lėtai, o svogūnas nepasiduoda troškinimui, įberkite į jį šiek tiek druskos. Po 10 minučių svogūnas turi tapti skaidrus, jei taip neatsitiks, kepkite dar kelias minutes.

4.

Kai drėgmė išgaruos, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir troškinkite svogūną, kol jis taps minkštas. Prieš nuleidžiant ugnį, patariu pasiklausyti, kas dedasi puode. Jei girdite kepimo garsą, vadinasi, iš svogūnų sulčių nieko neliko ir ugnį reikia nuslopinti. Apdegusio svogūno čia nereikia.

5.

Į svogūną įpilkite medaus, padidinkite ugnį ir nuolat maišydami pakepinkite dar 2 minutes. Puiku, jei medus skystas: bus lengviau greitai paskirstyti ant svogūnų masės. Šiame etape svogūnas įgaus šviesią karamelinę plutą.

6.

Iš šakelės nuimkite čiobrelio lapus. Įdėkite juos į svogūną. Ten pat nusiųskite vieną ar du žiupsnelius malto cinamono. Troškinkite būsimą konfigūraciją iki pasitikėjimo karamelės spalvos.

7.

Supilkite actą į beveik paruoštą konfigūraciją. Troškinkite ant silpnos ugnies, švelniai maišydami.

Aštuoni.

Kai actas išgaruoja, konfigūracija yra paruošta. Įpilkite druskos ir pipirų pagal skonį. Ir jokiu būdu nebandykite pipirų dėti anksčiau: jei jie sudegs verdant aukštoje temperatūroje, konfigūracija bus aštraus kartaus skonio. Valgykite iš karto arba sudėkite į švarų stiklinį indą. Confiture reikia laikyti šaldytuve, pageidautina ne ilgiau kaip mėnesį.