מראה ומספר לאריק לה פרובסט, שף מסעדת Le carré
בסתיו, שימורים הופך לבידור העיקרי. וכשהמזווה מתמלא עד אפס מקום בחמוצים ומרינדות חובה, נושפים קצת, ואז מגיע הזמן לחיים יפים. למשל, אפשר לקחת ולבשל ריבת בצל - המטבל המושלם לכריכים והמבורגרים, תוספת מתאימה לעופות אפויים, גבינות או פטה. וגם כממרח, אם נתקלתם בלחם טעים.
החלטנו להיכנס לכל המורכבות של הכנת קונפיטור בצל, לשם כך הזמנו לסטודיו שלנו את אריק לה פרובסט, העומד בראש המטבח של מסעדת Le carré, אחד השפים הצרפתים המפורסמים ביותר שהתיישבו ברוסיה.
“ריבת בצל היא הדבר הפשוט ביותר שלא דורש מוצרים או כישורים מורכבים, אבל צריך סבלנות. העובדה היא שכל הזמן בזמן בישול הבצל, יש לערבב אותו כל הזמן - תחילה לטגן, ואז לגרש ממנו במהירות את המיץ, ולאחר מכן - כדי שהוא לא ישרף. הנה כמה ניואנסים.
ראשית, אני משתמשת בבצל לבן לבישול: הם מתוקים ונימוחים יותר, אבל אפשר לבשל אותו, למשל, מאדום.
שנית, אני מכינה קונפיטור שמן זית מזוקק: אני אוהב את זה יותר, זה טעים, והמתכון הזה מתאים למי שלא אוכל שומן מן החי. אבל מכינים אותו גם עם חמאה: זה הופך את הקונפיטור לרך יותר ועוזר לבצל לקבל קרום קרמל בהיר מהר יותר.
ושלישית, יש חשיבות רבה לפלפל במנה הזו, שאותו חייבים להוסיף ממש בסוף כדי שלא יישרף בטעות. אני לא ממליץ לקחת שחור: זה הכי מתאים לבשר, וזה יקלקל את צבע הקונפיטורה. פלפל לבן הולך כאן הכי טוב: הוא אלגנטי יותר ומורכב יותר".
אחד.
יוצקים את שמן הזית לסיר עמוק וכבד תחתית. הפעל אש בינונית: השמן צריך להתחמם בהדרגה, לא בפתאומיות.
2.
בזמן שהשמן מגיע לטמפרטורה הרצויה, חותכים את הבצל לרצועות דקות. ככל שהבצל פרוס יותר, כך המרקם יהיה רך יותר. באופן אידיאלי, אם עובי הקש הוא 1 מ"מ.
3.
שולחים את הבצל לסיר עם שמן זית. מפעילים אש גבוהה ומטגנים כ-10 דקות. ראשית, המיץ יתחיל לצאת מהבצל, שיתחיל להתאדות די מהר. אם נראה לכם שהלחות יוצאת לאט והבצל לא מתאים לתבשיל, הוסיפו לו מעט מלח. לאחר 10 דקות הבצל אמור להיות שקוף, אם זה לא קורה, מוסיפים עוד כמה דקות לבישול.
4.
כשהלחות התאדה, העבירו את האש לבינונית ותשחילו את הבצל עד שהוא נהיה רך. לפני שמנמיכים את האש, אני ממליץ לכם להקשיב למה שקורה בסיר. אם שומעים קול טיגון, אז לא נשאר כלום ממיץ הבצל וצריך לכבות את האש. כאן אין צורך בבצל שרוף.
5.
מוסיפים דבש לבצל, מגבירים את האש ומטגנים עוד 2 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד. זה נהדר אם הדבש נוזלי: יהיה קל יותר לפזר אותו במהירות על מסת הבצל. בשלב זה, הבצל יקבל קרום קרמל בהיר.
6.
מסירים את עלי הטימין מהענף. מוסיפים אותם לבצל. שלח לשם גם קורט אחד או שניים של קינמון טחון. תבשיל את הקונפיטור העתידי עד לצבע קרמל בטוח.
7.
יוצקים חומץ לתוך הקונפיטור הכמעט מוכן. מבשלים אותו על אש נמוכה, תוך ערבוב עדין.
שמונה.
כשהחומץ התאדה, הקונפיטור מוכן. מוסיפים לו מלח ופלפל לפי הטעם. ובשום מקרה אל תנסה לשים את הפלפל לפני: אם הוא נשרף במהלך הבישול בטמפרטורות גבוהות, אז לקונפיטורה יהיה טעם מר חריף. לאכול מיד או לשים בצנצנת זכוכית נקייה. אתה צריך לאחסן קונפיטורה במקרר, רצוי לא יותר מחודש.
