Mostra e racconta Eric Le Provost, chef del ristorante Le carré

In autunno, l'inscatolamento diventa l'intrattenimento principale. E quando le dispense sono piene di sottaceti e marinate obbligatorie, espiriamo un po', e poi arriva il momento di una bella vita. Ad esempio, puoi prendere e cucinare la marmellata di cipolle: la salsa perfetta per panini e hamburger, un'aggiunta adatta a pollame al forno, formaggi o paté. E anche da spalmare, se ti imbatti in un pane delizioso.

Abbiamo deciso di addentrarci in tutte le complessità della preparazione della confettura di cipolle, per la quale abbiamo invitato nel nostro studio Eric Le Provost, che dirige la cucina del ristorante Le carré, uno dei più famosi chef francesi stabilitisi in Russia.

“La confettura di cipolle è la cosa più semplice che non richiede prodotti o competenze complesse, ma richiede pazienza. Il fatto è che per tutto il tempo mentre la cipolla viene cotta, deve essere costantemente mescolata - prima per friggere, poi per espellere rapidamente il succo da essa e poi - in modo che non si bruci. Ecco alcune sfumature.

Per prima cosa uso le cipolle bianche per cucinare: sono più dolci e tenere, ma si possono anche cuocere, ad esempio, dal rosso.

In secondo luogo preparo la confettura raffinata all'olio d'oliva: a me piace di più così, è buonissima e questa ricetta è adatta a chi non mangia grassi animali. Ma si prepara anche con il burro: rende la confettura più tenera e aiuta la cipolla a ottenere più velocemente una leggera crosticina di caramello.

E in terzo luogo, il pepe è molto importante in questo piatto, che deve essere aggiunto alla fine in modo che non bruci accidentalmente. Non consiglio di prendere il nero: è più adatto per la carne e rovinerà il colore della confettura. Il pepe bianco va meglio qui: è più elegante e più complesso”.

Uno.

Versare l'olio d'oliva in una casseruola profonda e dal fondo spesso. Accendete a fuoco medio: l'olio deve scaldarsi gradualmente, non bruscamente.

2.

Mentre l'olio raggiunge la temperatura desiderata, tagliate la cipolla a striscioline sottili. Più sottile è la cipolla affettata, più morbida sarà la consistenza. Idealmente, se lo spessore della paglia è di 1 mm.

3.

Manda la cipolla in una casseruola con olio d'oliva. Accendete il fuoco alto e fate soffriggere per circa 10 minuti. Per prima cosa, il succo inizierà a fuoriuscire dalla cipolla, che inizierà rapidamente a evaporare. Se vi sembra che l'umidità esca lentamente e che la cipolla non si presti allo stufato, aggiungete un po' di sale. Dopo 10 minuti la cipolla dovrebbe diventare trasparente, se ciò non accade aggiungete ancora qualche minuto alla cottura.

4.

Quando l'umidità sarà evaporata, portate la fiamma a fuoco medio e fate sobbollire la cipolla finché non diventa morbida. Prima di abbassare il fuoco, vi consiglio di ascoltare cosa sta succedendo nella casseruola. Se senti il ​​rumore della frittura, non rimane più nulla del succo di cipolla e il fuoco deve essere abbassato. Una cipolla bruciata non è necessaria qui.

5.

Aggiungere il miele alla cipolla, aumentare la fiamma e soffriggere per altri 2 minuti, mescolando continuamente. È ottimo se il miele è liquido: sarà più facile distribuirlo velocemente sulla massa di cipolla. A questo punto, la cipolla acquisirà una leggera crosta di caramello.

6.

Eliminate le foglie di timo dal rametto. Uniteli alla cipolla. Manda anche lì uno o due pizzichi di cannella in polvere. Stufare la futura confettura fino a ottenere un colore caramello sicuro.

7.

Versare l'aceto nella confettura quasi pronta. Cuocere a fuoco basso, mescolando delicatamente.

Otto.

Quando l'aceto sarà evaporato, la confettura è pronta. Aggiungere sale e pepe, a piacere. E in nessun caso non provare a mettere il peperone prima: se brucia durante la cottura ad alte temperature, la confettura avrà un sapore amaro pungente. Mangia subito o metti in un barattolo di vetro pulito. È necessario conservare la confettura in frigorifero, preferibilmente non più di un mese.