Показва и разказва на Ерик Льо Прово, главен готвач на ресторант Le carré

През есента консервирането се превръща в основното забавление. И когато килерите се напълнят до краен предел със задължителните кисели краставички и маринати, издишаме малко и тогава идва времето за красив живот. Например можете да вземете и сготвите сладко от лук - идеалният дип за сандвичи и бургери, подходяща добавка към печени домашни птици, сирена или пастети. А също и като намазка, ако попаднете на вкусен хляб.

Решихме да се впуснем във всички тънкости на приготвянето на конфитюр от лук, за което поканихме в нашето студио Ерик Льо Прово, който ръководи кухнята на ресторант Le carré, един от най-известните френски готвачи, заселили се в Русия.

„Луковата конфитюра е най-простото нещо, което не изисква сложни продукти или умения, но се нуждае от търпение. Факт е, че през цялото време, докато се готви лукът, трябва непрекъснато да се разбърква - първо да се запържи, след това бързо да се изтласка сока от него и след това - за да не изгори. Ето няколко нюанса.

Първо, използвам бял лук за готвене: той е по-сладък и по-крехък, но може да се приготви и от червен.

Второ, правя конфитюр от рафиниран зехтин: така ми харесва повече, вкусно е и тази рецепта е подходяща за тези, които не ядат животински мазнини. Но се приготвя и с масло: прави конфитюра по-крехък и помага на лука да получи по-бързо лека карамелена коричка.

И трето, в това ястие е много важен пиперът, който трябва да се добави в самия край, за да не изгори случайно. Не съветвам да приемате черно: най-подходящо е за месо и ще развали цвета на конфитюра. Тук най-добре върви белият пипер: той е по-елегантен и по-сложен.”

Един.

Изсипете зехтина в дълбока тенджера с дебело дъно. Включете среден огън: маслото трябва да се нагрява постепенно, а не рязко.

2.

Докато олиото достигне желаната температура, нарежете лука на тънки ивици. Колкото по-тънък е лукът е нарязан, толкова по-мека ще бъде текстурата. В идеалния случай, ако дебелината на сламата е 1 мм.

3.

Изпратете лука в тенджера със зехтин. Включете на силен огън и запържете за около 10 минути. Първо, от лука ще започне да излиза сокът, който бързо ще започне да се изпарява. Ако ви се струва, че влагата излиза бавно и лукът не се поддава на задушаване, добавете малко сол към него. След 10 минути лукът трябва да стане прозрачен, ако това не се случи, добавете още няколко минути към готвенето.

4.

Когато влагата се изпари, котлона се завърта на среден и задушете лука, докато омекне. Преди да намалите огъня, ви съветвам да слушате какво се случва в тенджерата. Ако чуете звук от пържене, значи от сока на лука не е останало нищо и огънят трябва да бъде намален. Тук не е необходим изгорен лук.

5.

Добавете мед към лука, увеличете котлона и запържете още 2 минути, като бъркате непрекъснато. Чудесно е, ако медът е течен: ще бъде по-лесно бързо да го разпределите върху лучената маса. На този етап лукът ще придобие лека карамелена коричка.

6.

Отстранете листата от мащерка от клонката. Добавете ги към лука. Изпратете и една-две щипки смляна канела. Задушете бъдещото конфитюр до уверен карамелен цвят.

7.

Налейте оцет в почти готовия конфитюр. Оставете да къкри на слаб огън, като разбърквате внимателно.

Осем.

Когато оцетът се изпари, конфитюрът е готов. Добавете сол и черен пипер към него на вкус. И в никакъв случай не се опитвайте да поставите чушката преди: ако изгори по време на готвене при високи температури, тогава конфитюрът ще има остър горчив вкус. Яжте веднага или сложете в чист стъклен буркан. Трябва да съхранявате конфитюр в хладилник, за предпочитане не повече от месец.