Ukazuje a říká Eric Le Provost, šéfkuchař restaurace Le carré

Na podzim se konzervování stává hlavní zábavou. A když se spíže zaplní do posledního místa obligátními kyselými okurkami a marinádami, trochu si vydechneme a pak přichází čas na krásný život. Můžete si například vzít a uvařit cibulový džem — perfektní dip na chlebíčky a burgery, vhodný doplněk k pečené drůbeži, sýrům nebo paštikám. A také jako pomazánku, pokud narazíte na výborný chléb.

Rozhodli jsme se proniknout do všech spletitostí přípravy cibulové cukroví, kvůli které jsme si do studia pozvali Erica Le Provost, který vede kuchyni restaurace Le carré, jednoho z nejznámějších francouzských kuchařů, kteří se usadili v Rusku.

„Cibulový džem je nejjednodušší věc, která nevyžaduje složité produkty nebo dovednosti, ale vyžaduje trpělivost. Cibule se totiž musí po celou dobu vaření neustále míchat - nejprve osmažit, pak z ní rychle vytlačit šťávu a pak - aby se nepřipálila. Zde je několik nuancí.

Za prvé používám na vaření bílou cibuli: je sladší a křehčí, ale dá se vařit třeba i z červené.

Za druhé vyrábím cukroví z rafinovaného olivového oleje: mám to radši, je to vynikající a tento recept je vhodný pro ty, kteří nejí živočišné tuky. Připravuje se ale také s máslem: díky němu bude cukrovinka křehčí a cibuli pomůže rychleji získat lehkou karamelovou kůrku.

A do třetice je v tomto pokrmu velmi důležitý pepř, který je nutné přidat až úplně nakonec, aby se náhodou nepřipálil. Nedoporučuji brát černou: nejlépe se hodí k masu a zkazí barvu cukroví. Bílý pepř se sem hodí nejlépe: je elegantnější a komplexnější.“

Jeden.

Nalijte olivový olej do hluboké pánve s těžkým dnem. Zapněte střední teplotu: olej by se měl zahřívat postupně, ne náhle.

2.

Zatímco olej dosáhne požadované teploty, nakrájejte cibuli na tenké proužky. Čím tenčí je cibule nakrájená, tím jemnější bude struktura. Ideálně, pokud je tloušťka slámy 1 mm.

3.

Cibuli dáme do hrnce s olivovým olejem. Zapněte vysoký oheň a smažte asi 10 minut. Nejprve z cibule začne vytékat šťáva, která se rychle začne odpařovat. Pokud se vám zdá, že vlhkost vychází pomalu a cibule se nehodí k dušení, přidejte ji trochu soli. Po 10 minutách by měla cibule zprůhlednit, pokud se tak nestane, přidejte ještě pár minut vaření.

4.

Když se vlhkost odpaří, stáhněte plamen na střední a cibuli vařte, dokud nezměkne. Než stáhnete oheň, radím vám, abyste si poslechli, co se děje v hrnci. Pokud uslyšíte zvuk smažení, pak z cibulové šťávy nic nezbylo a oheň je třeba ztlumit. Spálená cibule zde není potřeba.

5.

K cibuli přidejte med, zvyšte plamen a za stálého míchání opékejte další 2 minuty. Je skvělé, pokud je med tekutý: bude snazší jej rychle rozdělit na cibulovou hmotu. V této fázi cibule získá lehkou karamelovou kůrku.

6.

Ze snítky odstraňte lístky tymiánu. Přidejte je k cibuli. I tam pošlete jednu nebo dvě špetky mleté ​​skořice. Budoucí cukroví dusíme do sebevědomé karamelové barvy.

7.

Do téměř hotové cukrovinky nalijte ocet. Vařte na mírném ohni za mírného míchání.

Osm.

Když se ocet odpaří, cukrovinka je hotová. Podle chuti do ní přidejte sůl a pepř. A v žádném případě se nepokoušejte dát papriku dříve: pokud se při vaření při vysokých teplotách spálí, bude mít cukrovinka štiplavou hořkou chuť. Jezte ihned nebo vložte do čisté skleněné nádoby. Cukroví musíte skladovat v lednici, nejlépe ne déle než měsíc.