Pokazuje i opowiada Ericowi Le Provost, szefowi kuchni restauracji Le carré

Jesienią główną rozrywką staje się puszkowanie. A kiedy spiżarnie zapełnią się obowiązkowymi piklami i marynatami, trochę wydychamy, a potem przychodzi czas na piękne życie. Na przykład można wziąć i ugotować konfiturę cebulową - idealny dip do kanapek i burgerów, odpowiedni dodatek do pieczonego drobiu, serów czy pasztetów. A także jako pasta do smarowania, jeśli trafisz na pyszny chleb.

Postanowiliśmy zagłębić się w tajniki przygotowywania konfitury cebulowej, do czego zaprosiliśmy do naszego studia Erica Le Provosta, kierującego kuchnią restauracji Le carré, jednego z najsłynniejszych francuskich kucharzy osiadłych w Rosji.

„Dżem cebulowy to najprostsza rzecz, która nie wymaga skomplikowanych produktów ani umiejętności, ale wymaga cierpliwości. Faktem jest, że przez cały czas gotowania cebuli należy ją stale mieszać - najpierw smażyć, potem szybko wyrzucić z niej sok, a potem - aby się nie wypaliła. Oto kilka niuansów.

Po pierwsze do gotowania używam białej cebuli: są słodsze i delikatniejsze, ale można je również ugotować np. z czerwonej.

Po drugie robię konfitury z rafinowanej oliwy z oliwek: bardziej mi się podoba, jest pyszna, a ten przepis jest odpowiedni dla tych, którzy nie jedzą tłuszczów zwierzęcych. Ale jest również przygotowywany z masłem: sprawia, że ​​konfitura jest delikatniejsza i pomaga cebuli szybciej uzyskać lekką karmelową skórkę.

I po trzecie, w tym daniu bardzo ważny jest pieprz, który należy dodać na samym końcu, aby przypadkowo się nie przypalił. Nie radzę brać czarnego: najlepiej nadaje się do mięsa, a zepsuje kolor konfitury. Tutaj najlepiej pasuje biały pieprz: jest bardziej elegancki i bardziej złożony.”

Jeden.

Wlej oliwę do głębokiego rondla z grubym dnem. Włącz średnie ogrzewanie: olej powinien się nagrzewać stopniowo, a nie gwałtownie.

2.

Gdy olej osiągnie pożądaną temperaturę, pokrój cebulę w cienkie paski. Im cieńsza cebula zostanie pokrojona, tym bardziej miękka będzie konsystencja. Najlepiej, jeśli grubość słomy wynosi 1 mm.

3.

Przełóż cebulę do rondla z oliwą z oliwek. Włącz duży ogień i smaż przez około 10 minut. Najpierw z cebuli zacznie wydobywać się sok, który dość szybko zacznie parować. Jeśli wydaje Ci się, że wilgoć powoli wychodzi, a cebula nie nadaje się do duszenia, dodaj do niej trochę soli. Po 10 minutach cebula powinna stać się przezroczysta, jeśli tak się nie stanie, dodaj jeszcze kilka minut do gotowania.

4.

Gdy wilgoć wyparuje, zmniejsz ogień na średni i gotuj cebulę na wolnym ogniu, aż stanie się miękka. Przed opuszczeniem ognia radzę posłuchać, co dzieje się w rondlu. Jeśli usłyszysz odgłos smażenia, oznacza to, że z soku z cebuli nie pozostało nic i trzeba przygasić ogień. Przypalona cebula nie jest tutaj potrzebna.

5.

Dodaj miód do cebuli, zwiększ ogień i smaż przez kolejne 2 minuty, cały czas mieszając. Świetnie, jeśli miód jest płynny: łatwiej będzie go szybko rozprowadzić na masie cebulowej. Na tym etapie cebula nabierze lekkiej karmelowej skórki.

6.

Usuń liście tymianku z gałązki. Dodaj je do cebuli. Wyślij tam też jedną lub dwie szczypty mielonego cynamonu. Dusić przyszłe konfitury do uzyskania pewnego karmelowego koloru.

7.

Do prawie gotowej konfitury wlej ocet. Dusić na małym ogniu, delikatnie mieszając.

Osiem.

Gdy ocet wyparuje, konfitura jest gotowa. Do smaku dopraw solą i pieprzem. I w żadnym wypadku nie próbuj wcześniej wkładać pieprzu: jeśli spali się podczas gotowania w wysokich temperaturach, konfitura będzie miała ostry gorzki smak. Zjedz natychmiast lub włóż do czystego szklanego słoika. Konfitury należy przechowywać w lodówce, najlepiej nie dłużej niż miesiąc.